Степень обжарки кофе во многом определяет направление вкуса кофе. При покупке моносортовых кофейных зёрен можно заметить, что на этикетке указана степень обжарки, например, светлая обжарка,средняя обжаркаили тёмная обжарка. Некоторые также указывают коричную обжарку, городскую обжарку, французскую обжарку и т.д., что вызывает у многих новичков полное недоумение. В этой статье Front Street поможет вам разобраться, как различать степени обжарки кофейных зёрен.
Изначально у обжарки кофе не было стандартов?
Кофе выращивают в странах-производителях, расположенных между Северным и Южным тропиками, аобжарка кофеобычно зелёные зёрна транспортируют в места потребления и уже там обжаривают. То, что каждая страна и регион считают светлой, средней или тёмной обжаркой, не совпадает, и сравнивать их невозможно. Все не признают определения степени обжарки друг друга. Как один из авторитетных представителей кофейного мира, Американская ассоциация спешелти кофе (SCAA) совместно с компанией Agtron взяла за стандарт числовые значения Agtron, чтобы все могли общаться на «одной волне», используя свой опыт обжарки.
Стандарт обжарки SCAA
SCAA использует технологию инфракрасного измерения карамелизации (Agtron) для определения степени обжарки кофейных зёрен по их цвету, разделяя цвета от светлого к тёмному на восемь равных частей и создавая восемь стандартных цветовых образцов, которые служат кофейной индустрии для определения степени обжарки. FrontStreet Coffee в настоящее время обжаривает кофейные зёрна в основном между коричной и средней обжаркой. Светло-средне обжаренные зёрна Front Street после первого треска продолжают карамелизоваться примерно 1-3 минуты в зависимости от характеристик зёрен, повышая общую многослойность кофе; при карамелизации кислотность снижается, а тело увеличивается. А средне-тёмная обжарка Front Street — это фактически средняя обжарка, зёрна выпускаются ближе ко второму треску.
Значение Agtron #95: светлая обжарка (Light Roast)
Время снятия: первый треск почти завершается
Значение Agtron #85: коричная обжарка (Cinnamon Roast)
Время снятия: до или после окончания первого треска
Значение Agtron #75: средняя обжарка (Medium Roast)
Время снятия: после окончания первого треска
Значение Agtron #65: тёмная обжарка (High Roast)
Время снятия: период затишья между первым и вторым треском
Значение Agtron #55: городская обжарка (City Roast)
Время снятия: начало второго треска
Значение Agtron #45: полная городская обжарка (Full City Roast)
Время снятия: перед интенсивным вторым треском
Значение Agtron #35: французская обжарка (French Roast)
Время снятия: во время интенсивного второго треска
Значение Agtron #25: итальянская обжарка (Itatian Roast)
Время снятия: масла начинают выступать на поверхности зёрен
Вкусовые характеристики кофе разной степени обжарки
Описание выше может быть сложным для понимания новичками. Front Street здесь разделяет 8 степеней обжарки на 4 категории, чтобы направление вкуса кофе при заваривании зёрен разной степени было очевидным.
Средняя обжарка (включает среднюю обжарку и тёмную обжарку): после заваривания кофейные зёрна средней обжарки имеют выраженное тело, кислотность снижается, вкус насыщенный и плотный.
Тёмная обжарка (включает французскую и итальянскую обжарку): после заваривания кофейные зёрна тёмной обжарки очень насыщенные, без кислотности, вкус тяжёлый и плотный, богатый маслами.
Итак, как Front Street обжаривает зерно из кооператива Gededd Cooperative Йиргачефф коричной обжарки и индонезийские зёрна PWN Golden Mandheling средней обжарки?
FrontStreet Coffee —Кофейные зёрна из кооператива Gededd, Йиргачефф
Регион: зона Gedeo, Йиргачефф
Высота: 1900-2300 м
Сорт: местный (Heirloom)
Обработка: мытая
Класс: G1
Для зёрен Йиргачефф обжарщики Front Street часто используют светлую обжарку, чтобы раскрыть их цветочные и фруктовые ноты. Для этих мытых зёрен из кооператива Gededd обжарщики Front Street на малом огне продлевают время дегидратации зёрен.
Температура печи при загрузке 175°C, заслонка открыта на 3, мощность огня 120; точка возврата температуры 1'32", при 140°C мощность не меняется, заслонка открывается на 4; в этот момент поверхность зёрен желтеет, травянистый запах полностью исчезает, начинается этап дегидратации; при 166°C мощность снижается до 100, при 176°C — до 80, заслонка не меняется. В 8'28" на поверхности зёрен появляются некрасивые морщины и тёмные пятна, запах поджаренного хлеба заметно переходит в кофейный аромат — это можно определить как предвестие первого треска; в этот момент нужно внимательно слушать звук начала первого треска; в 9'38" начинается первый треск, заслонка устанавливается на 5 (регулировать огонь нужно очень осторожно, нельзя уменьшать до отсутствия звука треска), после первого треска развитие 1'30'', снятие при 193.5°C.
Как FrontStreet Coffee завариваетКофейные зёрна из кооператива Gededd, Йиргачефф?
Чтобы лучше выразить богатый цветочно-фруктовый аромат и многослойность этих зёрен, Front Street решила использовать воронку V60. Спиральный дизайн воронки V60 не только продлевает время контакта кофейной гущи с водой, но и позволяет потоку воды концентрироваться к центру воронки по спиральным рёбрам, создавая давление на кофейную гущу за счёт силы тяжести падающего потока, что формирует более высокую многослойность.
Температура воды: 91–92°C
Навеска: 15 г
Соотношение кофе и воды: 1:15
Помол: средне-мелкий (просеиваемость через сито №20 — 80%)
В этот раз используется поэтапное заваривание. Сначала вливаем 30 г воды для предварительного смачивания на 30 секунд, в это время кофе разбухает в форме «гамбургера». Второй этап: по центру небольшими кругами вливаем 125 г воды. Высота струи 4 см, движения мягкие, чтобы максимально уменьшить перемешивание слоя гущи, скорость потока — 4 г в секунду. Когда уровень воды опускается до 1/2 слоя гущи, начинаем третий этап: также мягко по кругу от центра к краям вливаем воду до общего объёма 225 г. После того как вся жидкость из воронки стечёт, экстракция завершается, время — 2'01". После завершения экстракции слегка взболтать, дождаться полной однородности кофе и только потом дегустировать.
Вкус заваренного кофе из кооператива Gededd, Йиргачефф:Во вкусе цитрусовые, чёрный чай; по мере изменения температуры появляются сливки, карамель, миндальное послевкусие с заметной сладостью и чистым, свежим вкусом.
FrontStreet Coffee —Кофейные зёрна PWN Golden Mandheling
Регион: Суматра Ачех горы Гайо
Высота: 1100-1600 м
Сорт: Ateng
Обработка: влажное шелушение (wet-hulled)
Кофейные зёрна PWN Golden Mandhelingобрабатываются сухим способом, влажность составляет 12%—15%. Это зелёные зёрна с относительно высоким содержанием влаги; по сравнению с сухими зёрнами у них больший разброс по влажности, поэтому при дегидратации нужно быть особенно внимательным. Зелёные зёрна с высоким содержанием влаги можно сразу после загрузки закрыть заслонку, томить 30 секунд, затем открыть на 3; когда цвет зёрен станет светло-зелёным или белым, открыть заслонку на 4; после первого треска открыть на 5 (максимум).
Температура печи при загрузке 200°C, заслонка открыта на 3, через 1 минуту мощность снижается до 160, заслонка не меняется; обжарка до 5'40'', температура 148°C, поверхность зёрен желтеет, травянистый запах полностью исчезает, дегидратация завершена, мощность снижается до 140, заслонка на 4; на 9'40'' на поверхности зёрен появляются некрасивые морщины и тёмные пятна, запах поджаренного хлеба заметно переходит в кофейный аромат — это можно определить как предвестие первого треска; в этот момент нужно внимательно слушать звук начала первого треска; в 9'54'' начинается первый треск, мощность снижается до 60, заслонка полностью открывается (регулировать огонь нужно очень осторожно, нельзя уменьшать до отсутствия звука треска), снятие при 204.5°C.
Как FrontStreet Coffee заваривает индонезийские кофейные зёрна PWN Golden Mandheling?
Чтобы подчеркнуть насыщенность, чистоту и ароматность PWN Golden Mandheling, Front Street использует воронку KONO. «Рёбра» воронки KONO имеют направляющие канавки, доходящие до самого низа отверстия для выхода кофе; поскольку рёбра находятся внизу и очень короткие, они плотно прилегают к фильтру, поэтому скорость потока медленнее, чем у V60, что подходит для заваривания кофе, где нужно выразить насыщенность.
Температура воды: 86–88°C
Навеска: 15 г
Соотношение кофе и воды: 1:15
Помол: средне-крупный (просеиваемость через сито №20 — 65%)
После смачивания фильтра высыпаем молотый кофе, слегка выравниваем слой гущи; навеска кофе 15 г. На первом этапе вливаем 30 г горячей воды 89°C для предварительного смачивания на 30 секунд. После предварительного смачивания вливаем вторую порцию до общего объёма 125 г, мягко по кругу, избегая разрушения слоя гущи; после вливания даём воде медленно пройти самостоятельно. Когда уровень жидкости опускается до одной трети, вливаем последнюю порцию до общего объёма 225 г; вливание завершается примерно за 1 минуту 32 секунды, а экстракция заканчивается примерно через 2 минуты, после чего воронку убираем.
Вкус заваренного PWN Golden Mandheling:Сладкие травы, пряности типа корицы, ноты цитрусовой и грейпфрутовой кожуры, насыщенная и густая сладость, сливочно-ореховый шоколад. Фруктовая кислотность сдержанная и мягкая, в аромате — насыщенный дынный запах; по мере снижения температуры раскрывается травяной аромат, лёгкие специи, травяные ноты насыщенные с густой сладостью.
За более подробной информацией о спешелти кофейных зёрнах добавляйте личный WeChat FrontStreet Coffee, WeChat ID: kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
