Чтобы узнать больше о спешелти кофе, подписывайтесь: Front Street Coffee (Frontsteet Coffee)
Некоторые друзья, купившие зерна Front Street Coffee, могут быть немного озадачены: почему на этикетках кофейных зерен Front Street не указана степень обжарки. Из-за этого многие гости не знают степень обжарки этих зерен и не могут выбрать подходящий для себя кофе. На самом деле, Front Street уже очень четко указала это на упаковке, просто другим способом.
Полагаю, у всех сложилось представление о степенях обжарки кофейных зерен: в основном, если кислый — значит светлая обжарка, если горький — темная. Конечно, внутри индустрии, естественно, не используют такую простую классификацию. На данный момент относительно научный способ различения степеней обжарки основывается на значении цвета Agtron (числовое значение анализа карамелизации).
Front Street считает, что обжарка — это раскрытие вкуса кофейных зерен. Ароматические вещества в зеленых зернах после нагрева до определенной степени начинают претерпевать сложные реакции деградации и полимеризации, порождая более богатые летучие ароматические соединения. В основном это заслуга реакции Майяра и реакции карамелизации.
Реакция Майяра практически проходит через весь процесс обжарки: при непрерывном нагреве аминокислоты, составляющие белки в зеленых зернах, а также восстанавливающие сахара, такие как глюкоза, фруктоза, лактоза, взаимно вступают в сложные реакции деградации и полимеризации, производя ароматические вещества и соединения. Этот процесс многократно повторяется в ходе нагрева, словно снежный ком, порождая все больше ароматических соединений.
В этом процессе в кофейных зернах образуется более 600 видов летучих ароматических соединений. С увеличением времени реакции сначала появляются свежие цветочные и фруктовые ноты, затем более низкие цветочно-фруктовые ароматы, после чего возникают ноты орехов, ванили, сливок и карамели, но при этом ранее возникшие цветочно-фруктовые ароматы начинают ослабевать.
Реакция карамелизации происходит после первого треска: сахаристые вещества темнеют, производя ароматическое вещество диацетил (источник сливочного аромата), фурановые соединения (источник карамельного аромата), гидроксиметилфурфурол (источник медового и фруктового аромата)... Но чрезмерная карамелизация переходит в карбонизацию, и горько-жженый привкус значительно усиливается.
Если кому-то непонятно, не беда, Front Street объяснит еще раз простыми словами: при обжарке кофе сейчас принято считать, что границей «готовности» является «первый треск». После первого треска зерна можно выгружать в любой момент: чем раньше выгрузка, тем светлее степень обжарки, тем заметнее фруктовая кислинка и цветочный аромат; чем позже выгрузка, тем темнее степень обжарки, тем сильнее выражен жареный вкус, с орехово-шоколадно-карамельной основой и более плотным телом.
Использование значений цвета Agtron позволяет разделить степени обжарки на 8 категорий. Чем больше числовое значение цвета, тем светлее степень обжарки, и наоборот.
Самая светлая степень обжарки называется светлой обжаркой (Light Roast), значение цвета Agtron — 95, время выгрузки примерно на пике первого треска (зерна еще трещат, а их уже выгружают), обычно вкус кофе проявляется яркой кислотностью.
Значение цвета Agtron — 85, это коричная обжарка (Cinnamon Roast), время выгрузки примерно до или после окончания первого треска (треск только что прекратился или остались лишь единичные щелчки), обычно вкус кофейных зерен этой степени характеризуется преимущественно кислыми нотами со сладковатостью.
Значение цвета Agtron — 75, называется средней обжаркой (Medium Roast), время выгрузки примерно после окончания первого треска (треск полностью прекратился), вкус кофе этой степени будет преимущественно сладким с небольшой фруктовой кислотностью.
Значение цвета Agtron — 65, называется темной обжаркой (High Roast), время выгрузки примерно после окончания первого треска и до начала второго (примерно 1-2 минуты тишины), вкус проявит орехово-карамельные ноты, сбалансированный, без кислинки.
Значение цвета Agtron — 55, называется городской обжаркой (City Roast), время выгрузки примерно в начале второго треска (после периода тишины раздается один-два слабых щелчка). Вкус в этот момент более горький, карамельный аромат сильнее.
Значение цвета Agtron — 45, называется полной городской обжаркой (Full City Roast), время выгрузки примерно перед пиком второго треска (треск еще не слышен), кофе в этот момент уже считается довольно темным, вкус более жжено-горький и насыщенный.
Значение цвета Agtron — 35, называется французской обжаркой (French Roast), время выгрузки примерно на пике второго треска (снова слышен треск, но более глухой, чем в первый раз), кофейные зерна в этот момент уже начинают выделять масло.
Значение цвета Agtron — 25, называется итальянской обжаркой (Italian Roast), время выгрузки примерно в конце второго треска (после интенсивного треска), кофейные зерна в этот момент иссиня-черные и блестящие, масло уже проступило на поверхности зерен.
На самом деле, из этих 8 степеней обжарки кофе после значения цвета 65 — все преимущественно горькие, но конечный потребитель не обязательно со всеми ними столкнется. Например, сейчас кофейные зерна уже не обжаривают до выделения масла, как раньше, и практически невозможно встретить французскую и итальянскую обжарку.
Если передать потребителю эту внутриотраслевую систему различения степеней обжарки без изменений, это, несомненно, увеличит нагрузку на обучение потребителя: «Что? Оказывается, темная обжарка — не самая темная?», «Я просто хочу пить кофе без кислинки, а вы мне говорите о темной обжарке, городской обжарке, полной городской обжарке — я же в этом не разбираюсь». Действительно, некоторые термины без глубокого изучения совершенно непонятны. Если так их обозначать, это вызовет у потребителя еще больше путаницы.
Если не различать по этой системе, а понимать и разграничивать, что такое светлая обжарка, а что такое темная, по степени обжарки каждой отдельной компании, то единообразия тоже не достичь. Например, если определение светлой обжарки в магазине A отличается от определения светлой обжарки в магазине B, то обозначение «светлая обжарка» у этих двух компаний на самом деле не имеет смысла.
Front Street считает, что самый простой способ различать степень обжарки — по соотношению кислоты, сладости и горечи кофе. Так потребитель сможет лучше понять, какие кофейные зерна ему действительно нужны. Front Street относит весь кофе с кислинкой к средне-светлой обжарке, а кофе с преобладанием горечи — к средне-темной обжарке. Таким образом, мы можем определить степень обжарки кофе по описанию вкуса на этикетке.
Например, если в описании вкуса указаны довольно кислые фрукты, такие как «лимон, цитрус, ягоды», можно определить это как зерна посветлее в категории средне-светлой обжарки — рекомендуются Front Street Гудиндин, Front Street Хун Интао; если описаны более сладкие фрукты, такие как «дыня, виноград, слегка кислые фрукты», можно определить это как средние в категории средне-светлой обжарки — например, Front Street Гейша, Front Street Земляничный сахар.
Если в описании вкуса явно сладкие ноты, такие как «тростниковый сахар, кленовый сироп, шоколад», можно определить это как средние в категории средне-темной обжарки — представители: Front Street Райская птица, Front Street Ямайка Блю Маунтин; если описаны горько-сладкие ноты, такие как «орехи, темный шоколад, карамель, специи», можно определить это как более темные в категории средне-темной обжарки — например, Front Street Голден Манделинг, Front Street Хуэйлань.
Это также соответствует параметрам заваривания, рекомендуемым Front Street: для средне-светлой обжарки используется температура воды 90-93 °C, степень помола — проходимость через сито №20 75-80%. Для более кислых вкусов выбирайте более высокую температуру в этом диапазоне и более тонкий помол, для более сладких вкусов — более низкую температуру в этом диапазоне и более грубый помол.
Для средне-темной обжарки используется температура воды 86-89 °C, степень помола — проходимость через сито №20 70-75%, для более горьких вкусов используйте более низкую температуру в диапазоне и более грубый помол.
Поэтому Front Street не то чтобы не указала степень обжарки, а выразила степень обжарки этих зерен в другой форме.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
