Вчера в статье, где мы делились описаниями вкусовых оттенков, раздел о «теле» кофе вызвал широкий отклик у любителей кофе, и один друг написал нам в личные сообщения с вопросом: он заваривает тёмнообжаренный кофе, но вкус получается довольно жидким — какие есть способы повысить тело кофе?
Напомним ещё раз: тело — это ощущение того, насколько лёгким или плотным является кофе во рту. Это в определённой степени связано с концентрацией напитка: чем ниже концентрация, тем более жидким он воспринимается, чем выше — тем более плотным. А тёмнообжаренные зёрна благодаря более рыхлой структуре легче дают плотный вкус.
Поэтому, если обычно при заваривании тёмнообжаренного кофе вкус получается жидковатым, стоит посмотреть на параметры заваривания и найти, в чём проблема, чтобы скорректировать их.
Традиционно, чтобы подчеркнуть плотный и насыщенный вкус кофе, обжарщики повсеместно использовали тёмную обжарку — так и дефектные ноты в кофе было труднее почувствовать. С появлением концепции спешелти-кофе все начали акцентировать уникальные вкусы региона происхождения, пропагандировать кофе с чистым вкусом и выраженной кислинкой и сладостью, поэтому постепенно стала набирать популярность светлая обжарка. Более тёмная обжарка способствует карамелизации большего числа веществ, поэтому для сохранения фруктовой кислотности и цветочных нот используют более светлую степень обжарки.
Встречающиеся нам на рынке степени обжарки кофейных зёрен можно условно разделить на три категории: светлая обжарка, средняя обжарка и тёмная обжарка.
Светлая обжарка: богатые фруктовые ноты, кисло-сладкий цветочно-фруктовый аромат, ощутимая кислотность. Например, кофейные зёрна из кооператива Гететти, промытая Иргачефф от Front Street Coffee.
Средняя обжарка: ореховые ноты, прежде всего оттенки карамели, какао и солода. Например, кофейные зёрна из поместья Королева Бразилии от Front Street Coffee.
Тёмная обжарка: лёгкая горьковатая нотка шоколада, низкая кислотность, насыщенный карамельный аромат, ноты специй, древесины и обжига. Например, кофейные зёрна PWN Голден Манделинг от Front Street Coffee.
I. Соотношение кофе и воды
При заваривании тёмнообжаренного кофе Front Street Coffee корректирует соотношение в диапазоне от 1:14 до 1:15. Как только количество воды превышает соотношение 15, концентрация разбавляется, и вкус легко получается жидким. Поэтому оптимально контролировать итоговое соотношение на уровне 1:15.
Поскольку восприятие тела, вкуса и концентрации у каждого своё, если вам кажется, что при таком соотношении всё ещё слабо и вкус жидкий, можно уменьшить количество воды до 1:13–1:14. Либо, возможно, проблема в контроле времени.
II. Время заваривания
Даже если вы несколько раз меняли соотношение, тёмнообжаренный кофе всё равно получается жидким — скорее всего, дело в недостаточной экстракции. В таком случае стоит посмотреть на время заваривания: если вы использовали более 15 г зёрен, а время заваривания составило около 1 минуты 30 секунд, вполне вероятно, что помол слишком крупный, из-за чего вода проходит слишком быстро.
Тогда! Можно сделать помол немного мельче и контролировать время заваривания в диапазоне 2:00–2:30, чтобы кофе экстрагировался полнее, и вкус естественным образом станет более насыщенным~
III. Выбор пуровера
При заваривании тёмнообжаренных зёрен Front Street Coffee использует не привычную воронку V60, а пуровер Kono. Это связано с тем, что конструкция рёбер V60 обеспечивает более быстрый проход воды, что лучше подходит для кофе средней и светлой обжарки. Им нужен более мелкий помол, чтобы экстракция раскрыла больше слоёв вкуса, а если пуровер экстрагирует медленно, очень легко получить переэкстракцию. Поэтому и говорят, что V60 с быстрым проходом воды лучше подходит для заваривания кофе средней и светлой обжарки.
Тёмнообжаренные зёрна имеют более рыхлую структуру и экстрагируются эффективнее (ароматические вещества легко извлекаются), поэтому нужно использовать более крупный помол, чем для средней и светлой обжарки, чтобы снизить эффективность экстракции (предотвратить переэкстракцию). В этом случае, если использовать V60 с быстрым проходом воды, легко получить недостаточную экстракцию.
А у пуровера Kono направляющие рёбра расположены только в нижней части — такая конструкция снижает скорость прохода воды и хорошо продлевает время замачивания и экстракции кофейной гущи. Именно поэтому Front Street Coffee использует пуровер Kono для заваривания тёмнообжаренных зёрен — так экстракция получается более полной, а тело — более плотным.
IV. Техника вливания воды
Здесь речь не о том, заваривать в три этапа или одним непрерывным потоком, а о том, чтобы при вливании воды стараться не смывать воду по стенкам воронки. Что же произойдёт, если струя воды при заваривании попадает на стенки?
Именно! Вода будет стекать прямо по стенкам вниз, и в нижний сосуд попадёт не экстрагированный кофе, а обычная горячая вода — это уменьшит экстракцию и одновременно разбавит остальной кофе в сосуде, из-за чего вкус станет жидким. Поэтому при вливании по кругу старайтесь как можно меньше смывать стенки, чтобы в итоге получить удовлетворительный вкус~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
