На рынке существует два вида кофе Blue Mountain, и случайно можно купить не тот. Один — это «блю-маунтин флейвор», то есть зёрна, обжаренные из кофе других регионов, которые маркируются как кофе со вкусом Блю Маунтин. Другой — это кофе Blue Mountain, произведённый в регионе Блю Маунтин на Ямайке; именно этот кофе мы и подразумеваем, когда говорим о Blue Mountain.
Кофе FrontStreet Jamaica Blue Mountain No.1, который продаёт Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), имеет сертификат, выданный Ямайским кофейным управлением; кроме того, упаковкаЯмайские кофейные зёрна Blue Mountain от Front Street Coffeeна бочке будет изображение зелёной лягушки (можно посмотреть на фото ниже, где Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) закупает ямайские зелёные зёрна) — это Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) специально выбрала плантацию Jamaica Blue Mountain No.1 с сертификацией Rainforest Alliance, а именно ферму Clifton, к тому же Ямайка — единственный регион, где зелёные зёрна хранят в деревянных бочках. И самое характерное — вкус Блю Маунтин: настоящий Front Street Coffee ямайский Blue Mountain обладает очень насыщенным ароматом и сбалансированным вкусом, в нём нет ни одного слишком выраженного или недостающего оттенка. А цена подлинного Front Street Coffee Jamaica Blue Mountain No.1 выше, чем у других кофе; Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) считает, что главных причин три: малое количество, отличный вкус и строгий контроль качества.
Когда речь заходит о кофе, многие друзья сразу говорят: «Дайте мне чашку Блю Маунтин».Ямайский кофе Blue Mountain от Front Street Coffeeочень известен, объёмы производства малы, а история его длинна — можно сказать, что даже те, кто никогда не пил спешелти-кофе, слышали о Blue Mountain No.1. На рынке часто встречаются Blue Mountain No.1, кофе со вкусом Блю Маунтин, купажи «Блю Маунтин» — глаза разбегаются, и не всё, что содержит слова «Блю Маунтин», является подлиннымямайским Blue Mountain No.1 от Front Street Coffee— чуть недоглядишь, и выпьешь подделку. Так как же отличить настоящий Blue Mountain? Для начала Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) расскажет, откуда берётся кофе Blue Mountain.
История ямайского кофе Blue Mountain No.1
История ямайского кофе восходит к XVIII веку. В 1717 году французский король Людовик XV приказал выращивать кофе на Ямайке; в середине двадцатых годов губернатор Ямайки сэр Николас Лоус (Nicholas Lawes) импортировал семена арабики с Мартиники (Martinique) и начал распространять их выращивание в регионе Сент-Эндрю (St. Andrew). Кофейные деревья были завезены на Ямайку и высажены в горах Блю-Маунтин, при этом выделяют высокогорный ямайский Blue Mountain, High Mountain и ямайский кофе — разные сорта определяют и разную цену.
Высота произрастания
Горы Блю-Маунтин расположены на востоке острова Ямайка (Jamaica). Поскольку эти горы окружены Карибским морем, в ясные дни солнце светит прямо на лазурную морскую гладь, а вершины отражают ослепительное синее сияние моря — отсюда и название. Высочайшая вершина Блю-Маунтин достигает 2256 метров над уровнем моря, это высшая точка Карибского региона и известный туристический курорт. Здесь проходит кофейный пояс, есть плодородная вулканическая почва, чистый воздух без загрязнений, влажный климат, круглый год туманы и дожди (среднее количество осадков — 1980 мм, температура около 27 градусов) — такой климат создал всемирно известный ямайский Blue Mountain, а также самый дорогой кофе в мире.
Настоящий Blue Mountain — один из кофе с наилучшими условиями произрастания в мире; погода, геологическое строение и рельеф Ямайки вместе создают уникально благоприятные условия. Особый ямайский Blue Mountain может выращиваться только в зоне Блю-Маунтин, на востоке острова, к северу от Кингстона. Хребет, пересекающий Ямайку, тянется до восточной части острова, горы Блю-Маунтин поднимаются более чем на 2100 метров. Прохладная погода, туманы, частые дожди делают эту плодородную землю в меру увлажнённой. Здесь люди применяют смешанный метод выращивания кофейных деревьев, высаживая их на террасах рядом с банановыми деревьями и авокадо.
К тому же горы очень неровные, и процесс сбора урожая крайне сложен (сбором кофе занимаются почти исключительно женщины). Все их кофейные деревья растут на изрезанных горных склонах, сбор очень труден — без местных опытных работниц с ним просто не справиться. При сборе важно выбрать точно созревшие зёрна: недозрелые или перезрелые повлияют на качество кофе.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) · Ямайские кофейные зёрна Blue Mountain No.1
Регион: зона Блю-Маунтин
Ферма: Clifton
Высота: 1310 метров
Сорт: Typica
Обработка: мойка или натуральная
Класс: NO.1
Сорт кофе Blue Mountain No.1 от Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Кофейные зёрна Blue Mountain No.1 от Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) относятся к сорту Typica. У Typica верхние листья бронзового цвета, зёрна овальные или слегка заострённые, дерево высокое, ветви слегка наклонены под углом 50–70 градусов, вкус изысканный, но растение довольно слабое, плохо противостоит болезням, урожайность каждого дерева очень низкая, плодов мало.
У сорта Typica есть характерная черта — верхушка листьев медно-красного цвета, поэтому его называют «красноверхим кофе». Супротивные листья кофейного дерева длинноовальные, гладкие, концевые ветви длинные, ветвление слабое, а цветы белые, растут у основания черешка, соединяющего лист с ветвью. Созревшие кофейные ягоды по форме похожи на вишню, ярко-красного цвета.
Способы обработки кофейных зёрен Blue Mountain No.1 от Front Street Coffee
До этого года Front Street Coffee Blue Mountain No.1 обрабатывался только мокрым способом. С помощью мойки и ферментации удаляют кожицу, мякоть и слизистую оболочку. Ферма, использующая мокрый способ, обязательно должна построить бассейн для мойки и обеспечить постоянный приток проточной воды. При обработке сначала удаляют кожицу и мякоть, дают ферментироваться 12–18 часов, затем ферментированные зёрна помещают в бассейн и перемещают туда-сюда, используя трение зёрен и силу воды, чтобы отмыть кофейные зёрна до гладкой чистоты. После мойки зёрна всё ещё заключены в оболочку-пергамент, влажность достигает 50%, необходимо их просушить, чтобы влажность снизилась до 12–14%, иначе они продолжат ферментироваться и заплесневеют. После этого зёрна сортируют и помещают на хранение в специальные складские отсеки; все эти процедуры должны строго соблюдаться, иначе качество кофе пострадает.
В 2020 году регион Блю-Маунтин также экспортировал партию Blue Mountain No.1 натуральной обработки. Front Street Coffee также первой закупила и обжарила её.
На самом деле производство этого Front Street Coffee натурального Blue Mountain было весьма непростым. Почему раньше существовал только мокрый способ? Потому что мойка — это самое подлинное воплощение вкуса Блю Маунтин, а изменение способа обработки обязательно изменит структуру его вкуса. Именно поэтому Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), каждый раз знакомя гостей с кофе из какого-либо региона, сначала рекомендует зёрна мокрой обработки — ведь именно мойка лучше всего передаёт вкус этого региона. Разумеется, применение натуральной обработки для Blue Mountain в большей степени связано с развитием рынка — так же, как Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) недавно добавила новый Front Street Coffee индонезийский натуральный Mandheling, который отличается от традиционного влажного способа (wet-hulled).
Три основных региона производства Blue Mountain
Зона Блю-Маунтин — это небольшая территория площадью всего 6000 гектаров, и не может быть, чтобы весь кофе с надписью «Блю Маунтин» выращивался там. Ещё 12000 гектаров земли используются для выращивания двух других типов кофе (не Blue Mountain): High Mountain Supreme и ямайского кофе.
Сегодня регион Сент-Эндрю по-прежнему остаётся одним из трёх основных регионов производства Blue Mountain; два других — Портленд (Portland) и Сент-Томас (St. Thomas). Некоторые небольшие поместья также выращивают Blue Mountain, например: Wallenford Estate, Silver Hill Estate и Atlanta Estate J. Martinez. Даже крупнейший землевладелец этого региона по международным меркам относится к мелким производителям; многие из владельцев поместий — мелкие землевладельцы, чьи семьи возделывают эту землю уже два столетия.
В настоящее время существуют следующие знаки, представляющие родину Blue Mountain, например: центральная фабрика на берегу реки Мафес (M.B.C.E.), кооперативная фабрика Blue Mountain (M.H.C.C.T.), кооперативная фабрика Portland Blue Mountain (P.X.X.S.H.), Кофейная промышленная ассоциация (Wallenford), Кофейная промышленная ассоциация (St. John's Peak) и J.A.S. — всего 6 видов знаков; некоторые поместья также указывают свой уровень на бочке.
Почему в своё время у Японии было преимущественное право закупки?
В 1950 году правительство Ямайки учредило Ямайский кофейный промышленный комитет, который разрабатывает стандарты качества ямайского кофе и контролирует их соблюдение, чтобы гарантировать качество ямайского кофе. Комитет выдаёт специальную официальную печать на экспортируемый ямайский зелёный и обжаренный кофе; благодаря японским кредитам, улучшившим качество производства, рынок был обеспечен.
К 1981 году на Ямайке было освоено ещё около 1500 гектаров земли под кофе, а затем были инвестированы средства ещё в 6000 гектаров плантаций. Фактически сегодня зона Блю-Маунтин — это небольшая территория площадью всего 6000 гектаров, и не может быть, чтобы весь кофе с надписью "Блю Маунтин" выращивался там. Ещё 12000 гектаров земли используются для выращивания двух других типов кофе: High Mountain Supreme и ямайского кофе.
Согласно статистике экспорта Ямайского кофейного управления за 2013 год, из ограниченной квоты зёрен Blue Mountain 85% было экспортировано в Японию, 5% — в США, 5% — в Европу, 5% — в другие страны. Но в глобальном распределении потребления подлинного ямайского Blue Mountain, по статистике Международной кофейной ассоциации, Китай занимает 15% потребления. Это связано с тем, что часть доли ямайского Blue Mountain, приходящейся на Японию, Австралию и Европу, экспортируется на Тайвань через прямые филиалы.
Ямайка — единственная в мире страна с государственным органом управления кофейной отраслью — Ямайское кофейное промышленное управление (сокращённо CIB), подчинённое Министерству сельского хозяйства и рыболовства Ямайки. Функции CIB — консультирование по технологиям выращивания, обучение обработке, справедливая торговля, контроль качества и целый ряд вопросов, связанных с качеством и брендом ямайского Blue Mountain. Члены совета директоров CIB — все владельцы плантаций Ямайки определённого масштаба и выше (из-за изменения отрасли сейчас для новой сертификации ямайского поместья Blue Mountain требуется площадь более 50 гектаров). CIB постановляет, что только кофейные зёрна Blue Mountain, произведённые в зоне Ямайки выше 2200 футов, могут называться ямайским Blue Mountain; по размеру зерна их делят на NO.1, NO.2, NO.3 и отобранный вручную PB. Основные стандарты зелёных зёрен Blue Mountain NO.1 — зёрна от 17 сит, доля дефектов менее 3%, влажность около 13% и т. д. Кроме того, до сих пор единственный способ обработки зелёных зёрен Blue Mountain — мокрый; натуральной и других способов обработки нет.
Есть ещё одна компания, достойная упоминания, — это Coffee Trades, поместье CLYDESDALE; кофейная фабрика компании находится прямо во дворе офиса CIB, а само поместье — на высоте около 1200 метров на склоне Блю-Маунтин. Две другие самые известные ямайские компании Blue Mountain — это Wallenford и Mavis Bank; обе изначально были государственными холдинговыми компаниями. Производство Wallenford превышает 60% всего ямайского Blue Mountain, производство Mavis Bank — более 20%, и это одна из немногих ямайских компаний Blue Mountain, владеющая кофе трёх классов: Jamaica Blue Mountain, Jamaica High Mountain и Jamaica Supreme.
Классификация и градация ямайского Blue Mountain
История ямайского кофе восходит к XVIII веку. Англичане завезли кофейные деревья на Ямайку и высадили кофе в горах Блю-Маунтин, при этом выделяют высокогорный ямайский Blue Mountain, Jamaica High Mountain и ямайский кофе — разные сорта определяют и разную цену.
(1) Ямайский кофе Blue Mountain
Внутри Blue Mountain и High Mountain есть ещё по четыре класса. По качеству сверху вниз: NO.1, NO.2, NO.3 и PB, где PB — это круглые зёрна. По стандарту CIB, только кофе, выращенный на высоте более 666 метров, называется ямайским Blue Mountain; кофе, произведённый в горной зоне Блю-Маунтин на высоте примерно 910–1700 метров, — это лучший из лучших: из-за крутых склонов его мало, зёрна крупные, качество отличное, вкус гармоничный, с умеренной кислотностью, горечью, ароматом, насыщенностью и сладостью; он признан во всём мире как экстра-класс, поэтому цена национального достояния Blue Mountain No.1 — самая высокая среди всех Blue Mountain.
(2) Ямайский кофе High Mountain
Кофе, произведённый ниже 910 метров в зоне Блю-Маунтин на Ямайке, называется High Mountain; по качеству он уступает только Blue Mountain и в индустрии его называют «братским сортом» Blue Mountain. Поскольку ямайского Blue Mountain производится крайне мало, если вы хотите попробовать кофе ямайского вкуса, ямайский High Mountain — ваш лучший выбор.
(3) Ямайский кофе Supreme
Ямайский Supreme растёт на высоте ниже 460 метров и обычно потребляется внутри острова Ямайка.
(На рисунке высоты переведены из футов в метры: 910 метров ≈ 3000 футов, 460 метров ≈ 1500 футов)
Настоящий ямайский Blue Mountain имеет сертификацию
Раньше правительство Ямайки всегда настаивало: весь Blue Mountain обжаривается на Ямайке, чтобы гарантировать неизменное качество. На самом деле обжарка — это изящное искусство, для неё нужны опыт, обучение и дорогое оборудование. С точки зрения потребителя, кофейные зёрна следует получать и пить сразу после обжарки. Обжарка кофе на Ямайке не могла удовлетворить это требование. Сейчас ямайские зелёные кофейные зёрна уже можно экспортировать.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) закупила ямайский Blue Mountain у производителя; в настоящее время Ямайское кофейное управление может выдать сертификат на весь экспортируемый Blue Mountain.
Сертификаты бывают трёх видов:
(1) Сертификат качества, выдаваемый Ямайским кофейным управлением
(2) Сертификат авторизации продажи, выдаваемый производителем Blue Mountain. (Blue Mountain реализуют 4 одобренных правительством Ямайки переработчика-производителя, экспортируют 16 лицензированных экспортёров)
(3) Сертификат происхождения ямайского Blue Mountain
В сертификате качества указываются время и количество. Ямайское кофейное управление случайным образом вскрывает одну упаковку из отправленного на проверку Blue Mountain и проводит проверку; если условия Blue Mountain соблюдены, выдаётся сертификат.
Анализ обжарки от Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Обжарщик Front Street Coffee для Front Street Coffee ямайского Blue Mountain No.1 использовал среднюю обжарку, чтобы подчеркнуть сбалансированный и насыщенный вкус Front Street Coffee ямайского Blue Mountain. На полужаркой машине Yangjia 600N, на примере 500 г зелёных зёрен.
Загрузка при температуре печи 165℃, мощность огня 130, заслонка 3; точка возврата температуры 1'32", при температуре печи 95,8℃ мощность не меняется; на 3-й минуте заслонку регулируем до 4, на 4-й минуте увеличиваем огонь до 140. При температуре печи 153,3℃ поверхность зёрен становится жёлтой, травяной запах полностью исчезает, начинается фаза обезвоживания; на 8'36" на поверхности зёрен появляются некрасивые морщины и тёмные пятна, запах хлеба заметно сменяется кофейным ароматом — это можно считать прелюдией первого треска; в этот момент нужно чётко слушать звук начала первого треска; на 10'06" начинается первый треск, после первого треска развитие 3 минуты, разгрузка при 198,5℃.
Вкус и аромат Front Street Coffee ямайского Blue Mountain No.1
Вкус Front Street Coffee ямайского Blue Mountain, продаваемого Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), очень чистый, и это один из самых сладких кофе в мире. Этот вкус был описан Jim Reynolds в Peet's Coffee and Tea: лучший пример ямайского Blue Mountain — это его аромат, мягкость и насыщенность; он ощущается мной как качество драгоценного камня. Он драгоценен, как самоцвет. Он сложен, но очень мягок, он сладок, у него очень сильная насыщенность. Чтобы понять, о чём я говорю, нужно его попробовать.
Уникальные условия произрастания и очень тщательный уход на всех этапах производства сделали ямайский Blue Mountain столь знаменитым. Вкус насыщенный и ароматный, сладость, кислотность и горечь кофе сочетаются идеально, горечь совершенно отсутствует, есть лишь умеренная и совершенная кислотность и стойкий фруктовый вкус.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) научит вас, как отличить настоящий Blue Mountain от подделки
1. Внешний вид: зелёные зёрна Front Street Coffee ямайского Blue Mountain синевато-зелёного цвета, внешне очень ровные, размер средний или чуть меньше среднего, концы слегка приподняты; после обжарки объём сильно увеличивается, зёрна очень полные.
2. Помол: настоящие Front Street Coffee ямайские зёрна Blue Mountain растут на большой высоте, их клеточная структура довольно рыхлая, при ручном помоле ощущаются хрупкость, лёгкость и непрерывность, нет ощущения сопротивления.
3. Аромат: аромат Front Street Coffee ямайского Blue Mountain очень насыщенный и плотный; у так называемого купажированного Blue Mountain такого аромата нет.
4. Вкус: настоящий Front Street Coffee ямайский Blue Mountain обладает сбалансированным, насыщенным вкусом, в нём нет ни одного слишком выраженного или недостающего оттенка — этого не может достичь ни один другой кофе; это и есть самый главный критерий распознавания. Аромат зёрен из поместья Blue Mountain более сдержанный, а вкус относительно более интенсивный.
Рекомендации бариста Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) по завариванию Front Street Coffee ямайского Blue Mountain No.1
Front Street Coffee рекомендует использовать для заваривания свежеобжаренные кофейные зёрна — так можно максимально ощутить богатство вкуса кофе. Зёрна, которые отправляет Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), имеют срок обжарки не более 5 дней, потому что Front Street Coffee хорошо понимает, как сильно свежесть зёрен влияет на вкус. Кредо обжарки Front Street Coffee — «свежеобжаренный хороший кофе», чтобы каждый оформивший заказ гость получил самый свежий кофе. Период отдыха кофе составляет около 4–7 дней, поэтому, когда гость получает его, вкус как раз наилучший.
Порция 15 г порошка, температура воды 86℃, соотношение воды и кофе 1:15, средний помол (проходимость через сито №20 по китайскому стандарту 75%)
Для воронки обычно выбирают несколько вариантов: V60, Kalita (конусная) и Kono; Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) в основном демонстрирует заваривание в воронке Kono. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) выбрала воронку Kono главным образом потому, что для Front Street Coffee ямайского Blue Mountain используется тёмная степень обжарки, а высокая температура легко приводит к переэкстракции, поэтому Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) выбрала температуру воды 86℃. Если при этой температуре использовать воронку V60 или другую воронку с более быстрым потоком, легко получить недоэкстракцию; у Kono рёбра малочисленны и коротки, они изолируют зазор между фильтром и воронкой, увеличивая время задержки воды, есть функция замачивания. Поэтому, обобщив результаты экспериментов по всем параметрам заваривания, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) в итоге выбрала воронку Kono.
Кстати, воронка Kono подходит не только для Front Street Coffee ямайского Blue Mountain No.1, но и для заваривания Front Street Coffee бразильского Queen's Estate, Front Street Coffee PWN Golden Mandheling и других зёрен средне-тёмной обжарки.
Что касается техники заваривания, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) использует поэтапную экстракцию, то есть метод трёхэтапного вливания воды. Используется 30 г воды для предварительного смачивания в течение 30 с; на первом этапе тонкой струёй по кругу вливаем воду до 125 г и останавливаемся; когда уровень жидкости опустится почти до обнажения слоя порошка, продолжаем второй этап вливания, доводим до 225 г и завершаем экстракцию; общее время экстракции (включая предварительное смачивание) — 2'00.
Сказав так много, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) напоследок ещё добавит: на рынке часто встречается купажированный кофе со вкусом Блю Маунтин, и так называемый «купаж Блю Маунтин» на самом деле не имеет с Blue Mountain ничего общего. Это происходит потому, что в ранние годы Blue Mountain был редким и дорогим, и производители, ориентируясь на этот вкус, смешивали зёрна и тёмной обжаркой создавали кофе, близкий по вкусу к Blue Mountain; поэтому добросовестные продавцы на внутреннем и зарубежном рынках говорят клиентам, что это «комплексный Блю Маунтин», «купаж Блю Маунтин», «вкус Блю Маунтин», «кофе в стиле Блю Маунтин», а не настоящий ямайский Blue Mountain.
Настоящий Blue Mountain и вкус Блю Маунтин — это два разных понятия; обычно это кофе, обжаренный из других сортов зёрен для имитации близкого к Blue Mountain вкуса. Зёрна «купажа Блю Маунтин» смешанные, сильно различаются по форме, их легко распознать. Не верьте «экстра-Блю Маунтин» за несколько десятков юаней за фунт и «кофе Blue Mountain» за десять с лишним юаней за чашку. Не всё, что помечено «Блю Маунтин», — настоящий Blue Mountain!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
