Долгое время многие СМИ продолжали утверждать, что в Китае нетнастоящего кофе Blue Mountain, но на самом деле ситуация изменилась ещё в 2010 году. Кофе Blue Mountain обладает насыщенным вкусом, это очень классическая чашка чёрного кофе, а из-за малого объёма производства его называют королём кофе. Когда-то в стране его было довольно трудно купить — это факт, и именно поэтому много лет назад кофе Blue Mountain уже начал экспортироваться в нашу страну. Конечно, многие продавцы на Taobao или кофейные предприниматели также продают «блю-маунтин флейвор» — «вкус Блю Маунтин», который лишь использует имя Blue Mountain для продажи тёмнообжаренного кофе и не имеет с Blue Mountain почти ничего общего — именно поэтому цена кофе «блю-маунтин флейвор» на удивление низкая.
Не всё, что помечено «Blue Mountain», является настоящим Blue Mountain. КофеBlue Mountain No.1, предлагаемый Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), имеет сертификат, выданный Ямайским кофейным управлением. Кроме того, на деревянной бочке с упакованными ямайскими зёрнами Blue Mountain будет изображение зелёной лягушки (можно посмотреть на фотографию ниже, где Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) закупает ямайские зелёные зёрна) — это Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) специально выбрала плантацию ямайского Blue Mountain No.1 с сертификацией Rainforest, а именно ферму Clifton, к тому же Ямайка — единственный регион, использующий деревянные бочки для хранения зелёных зёрен. И ещё самая знаковая черта вкуса Blue Mountain: настоящий Blue Mountain обладает очень насыщенным ароматом и сбалансированным вкусом, ни один оттенок не выделяется и не отсутствует. Аподлинный ямайский Blue Mountainстоит дороже других кофе. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) считает, что главных причин три: малое количество, превосходный вкус и строгий контроль качества.
Когда речь заходит о кофе, многие друзья первым делом говорят: «Дайте мне чашку Blue Mountain». Ямайский Blue Mountain славится своей известностью, малым объёмом производства и долгой историей — можно сказать, что даже тот, кто никогда не пил спешелти-кофе, слышал окофе Blue Mountain No.1. На рынке часто встречаются «кофе Blue Mountain No.1», «кофе блю-маунтин флейвор», «блю-маунтин бленд», что рябит в глазах. Не всё, что содержит слово «Blue Mountain», является подлинным кофе Blue Mountain No.1 — чуть зазеваешься, и выпьешь подделку. Так как же отличить, какой Blue Mountain настоящий? Прежде всего, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) познакомит вас с тем, как появился кофе Blue Mountain.
История ямайского кофе Blue Mountain
История ямайского кофе восходит к XVIII веку. В 1717 году французский король Людовик XV приказал выращивать кофе на Ямайке. В середине двадцатых годов губернатор Ямайки сэр Николас Лоуз (Nicholas Lawes) импортировал семена арабики с Мартиники (Martinique) и начал распространять их выращивание в регионе Сент-Эндрю (St. Andrew). Он завёз кофейные деревья на Ямайку и начал выращивать кофе в горах Блю-Маунтин, разделяя его на высокогорный ямайский Blue Mountain, высокогорный кофе и ямайский кофе — разные сорта определяют и разную цену.
Высота выращивания кофе Blue Mountain
Горы Блю-Маунтин расположены в восточной части острова Ямайка (Jamaica). Поскольку эта гора окружена Карибским морем, в ясные дни солнце светит прямо на лазурную морскую гладь, и вершины отражают ослепительное синее сияние моря — отсюда и название. Высочайшая вершина Блю-Маунтин — 2256 метров над уровнем моря, это высшая точка Карибского региона и известный туристический курорт. Здесь проходит кофейный пояс, здесь плодородная вулканическая почва, свежий воздух без загрязнения, влажный климат, круглый год туманы и дожди (среднее количество осадков — 1980 мм, температура около 27 градусов). Такой климат создал всемирно известный ямайский Blue Mountain, а также самый дорогой кофе в мире.
Настоящий Blue Mountain — один из кофе с наилучшими условиями выращивания в мире. Погода, геологическая структура и рельеф Ямайки вместе создали идеальное уникальное место. Определённый ямайский Blue Mountain может выращиваться только в регионе Блю-Маунтин, в Кингстоне на востоке и севере острова. Хребет, пересекающий Ямайку, тянется до восточной части острова, горы Блю-Маунтин достигают более 2100 метров. Прохладная погода, туманы, частые дожди делают эту плодородную землю обильно орошаемой. Здесь люди используют смешанный метод выращивания кофейных деревьев, так что они растут террасами бок о бок с банановыми и авокадовыми деревьями.
К тому же горы очень неровные, процесс сбора урожая крайне труден (сборщиками кофе почти полностью являются женщины). Их кофейные деревья все растут на извилистых горных склонах, процесс сбора очень сложен — без местных опытных работниц просто не обойтись. При сборе очень важно выбирать идеально созревшие кофейные зёрна: незрелые или перезрелые повлияют на качество кофе.
Обработка кофе Blue Mountain
До этого года кофе Blue Mountain No.1 обрабатывался только мокрым способом. С помощью мокрой обработки и ферментации удаляют кожицу, мякоть и слизистую оболочку. Фермы, использующие мокрый способ, обязательно должны построить бассейны для промывки и обеспечить подачу непрерывного потока свежей воды. При обработке сначала удаляют кожицу и мякоть, дают ферментироваться 12–18 часов, затем прошедшие ферментацию зёрна помещают в бассейн и перемещают туда-сюда, используя трение зёрен и силу потока воды, чтобы отмыть кофейные зёрна до гладкости и чистоты. После мокрой обработки кофейные зёрна всё ещё находятся в оболочке, содержание влаги достигает 50%, их необходимо высушить на солнце, чтобы содержание влаги снизилось до 12–14%, иначе они продолжат ферментироваться и заплесневеют. После этого кофейные зёрна сортируют, а затем помещают на хранение в специальные складские отсеки. Все эти процедуры должны строго соблюдаться, иначе качество кофе пострадает.
Почему Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) говорит, что скоро Blue Mountain будет не только мокрой обработки? Потому что Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) вскоре получит партиюкофейных зёрен Blue Mountainсухой обработки, конечно, также сертифицированных для экспорта Ямайским кофейным управлением.
На самом деле производство этого кофе Blue Mountain сухой обработки тоже весьма непростое. Почему раньше была только мокрая обработка? Потому что мокрая обработка — это наиболее сущностное выражение вкуса Blue Mountain, а изменение способа обработки обязательно изменит структуру его вкуса. Именно поэтому Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) каждый раз, знакомя гостей с кофейными зёрнами какого-либо региона, сначала рекомендует зёрна мокрой обработки — потому что мокрая обработка лучше всего представляет вкус этого региона. Конечно, использование сухой обработки для Blue Mountain в большей степени следует за развитием рынка, подобно тому как Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) некоторое время назад добавила новый кофе Манделинг сухой обработки, что также отличается от традиционно применяемого влажного способа.
Три основных региона производства Blue Mountain
Регион Блю-Маунтин — это небольшая местность с площадью посадок всего 6000 гектаров. Не может быть, чтобы весь кофе с пометкой «Blue Mountain» выращивался там. Остальные 12000 гектаров земли используются для выращивания двух других типов кофе (не Blue Mountain): высокогорного кофе высшего класса и ямайского кофе.
Сегодня регион Сент-Эндрю по-прежнему является одним из трёх основных регионов производства Blue Mountain, два других — Портленд (Portland) и Сент-Томас (St.Thomas). Некоторые небольшие фермы также выращивают Blue Mountain, например: Wallenford Estate, Silver Hill Estate и Atlanta Estate J.Martinez. Даже крупнейшие землевладельцы этого региона по международным стандартам относятся к мелким производителям, многие из них — мелкие землевладельцы, чьи семьи возделывают эту землю уже два столетия.
На данный момент существуют шесть знаков, представляющих место происхождения ямайского Blue Mountain, например: центральная фабрика на берегу реки Мафис (M.B.C.E), кооперативная фабрика Blue Mountain (M.H.C.C.T.), кооперативная фабрика Blue Mountain Портленда (P.X.X.S.H.), Ассоциация кофейной промышленности (Wallenford), Ассоциация кофейной промышленности (St. John's Peak) и Blue Ridge (J.A.S.) и другие, а некоторые уровни ферм указываются на деревянных бочках.
Что за сорт — Blue Mountain?
Кофейные зёрна Blue Mountain — это сорт Typica. Верхние листья Typica имеют бронзовый цвет, форма зерна овальная или слегка заострённая, дерево высокое, ветви слегка наклонены под углом 50–70 градусов, вкус элегантный, но растение довольно слабое, плохо сопротивляется болезням, каждое дерево даёт мало плодов, что также приводит кхарактерной низкой урожайности.
У сорта Typica есть одна характерная черта — красновато-медный цвет верхних листьев, поэтому его называют «красновершинным кофе». Супротивные листья кофейного дерева удлинённо-овальные, поверхность листа гладкая, концевые ветви очень длинные, ветвление слабое, а цветы белые, распускаются у основания черешка, соединяющегося с ветвью. Зрелые кофейные ягоды по форме напоминают вишню, ярко-красного цвета.
Почему в своё время у Японии было приоритетное право закупки?
В 1950 году ямайское правительство учредило Ямайский комитет кофейной промышленности, который устанавливает стандарты качества для ямайского кофе и контролирует их соблюдение, чтобы гарантировать качество ямайского кофе. Комитет выдаёт специальную официальную печать на экспортируемый с Ямайки зелёный и обжаренный кофе. Поскольку за счёт японских кредитов было улучшено качество производства, рынок был обеспечен.
К 1981 году на Ямайке было освоено ещё около 1500 гектаров земли под выращивание кофе, затем было инвестировано ещё 6000 гектаров кофейных земель. Фактически, сегодня регион Блю-Маунтин — это небольшая местность с площадью посадок всего 6000 гектаров. Не может быть, чтобы весь кофе с пометкой "Blue Mountain" выращивался там. Остальные 12000 гектаров земли используются для выращивания двух других типов кофе: высокогорного кофе высшего класса и ямайского кофе.
Согласно статистике экспорта Ямайского кофейного управления за 2013 год, из ограниченной квоты кофейных зёрен Blue Mountain 85% было экспортировано в Японию, 5% — в США, 5% — в Европу, 5% — в другие страны. Однако в глобальном распределении потребления подлинного ямайского Blue Mountain, по статистике Международной кофейной ассоциации, Китай занимает 15% потребления. Это связано с тем, что часть доли ямайского Blue Mountain, принадлежащей Японии, Австралии и Европе, экспортируется на Тайвань через прямые филиалы.
Ямайка — единственная в мире страна с государственным органом управления кофе — Ямайское управление кофейной промышленности (сокращённо CIB), подчинённое Министерству сельского хозяйства и рыболовства Ямайки. Функции CIB — консультирование по технологиям выращивания, обучение обработке, справедливая торговля, контроль качества и ряд других вопросов, касающихся качества и бренда ямайского Blue Mountain. Членами совета директоров CIB являются владельцы плантаций Ямайки выше определённого масштаба (из-за переноса производства сейчас для новой сертификации ямайской фермы Blue Mountain требуется площадь более 50 гектаров). CIB устанавливает, что только кофейные зёрна Blue Mountain, произведённые в регионе Ямайки выше 2200 футов, могут называться ямайским Blue Mountain; их сорта по размеру зерна делятся на NO.1, NO.2, NO.3 и вручную отобранный PB. Основные стандарты зелёных зёрен Blue Mountain NO.1 — зёрна от 17 сит и выше, доля дефектов менее 3%, влажность около 13% и т.д. Кроме того, до сих пор способ обработки зелёных зёрен Blue Mountain — только мокрый, без сухой и других способов обработки.
Есть ещё одна компания, заслуживающая упоминания, — это Coffee Trades, ферма под названием CLYDESDALE. Кофейная фабрика компании находится прямо на заднем дворе офисного здания CIB, а ферма расположена на высоте около 1200 метров на склоне Блю-Маунтин. Две другие самые известные ямайские компании Blue Mountain — это Wallenford и Mavis Bank. Обе компании изначально были государственными холдинговыми компаниями. Объём производства Wallenford превышает 60% всего производства ямайского Blue Mountain, объём производства Mavis Bank превышает 20%, и это одна из немногих ямайских компаний Blue Mountain, владеющая кофе трёх уровней: ямайский Blue Mountain, ямайский высокогорный и ямайский отборный.
Классификация и градация Blue Mountain
История ямайского кофе восходит к XVIII веку. Британцы завезли кофейные деревья на Ямайку и начали выращивать кофе в горах Блю-Маунтин, разделяя его на высокогорный ямайский Blue Mountain, ямайский высокогорный кофе и ямайский кофе — разные сорта определяют и разную цену.
(1) Ямайский Blue Mountain
Внутри Blue Mountain и высокогорного кофе есть по четыре сорта. По качеству сверху вниз: NO.1, NO.2, NO.3 и PB, где PB — это круглое зерно. Согласно стандартам CIB, только кофе, выращенный на высоте более 666 метров, называется ямайским Blue Mountain; это лучший из лучших сортов кофе, производимый в горном районе Блю-Маунтин на высоте около 2000–2256 м на Ямайке. Из-за расположения на крутых склонах его урожайность мала, зёрна крупные, качество отличное, вкус гармоничный, одновременно сочетающий умеренную кислотность, горечь, аромат, насыщенность и сладость — это всемирно признанный шедевр, поэтому цена национального достояния Blue Mountain No.1 — самая высокая среди всех кофе Blue Mountain.
(2) Ямайский высокогорный кофе
Кофе, выращенный ниже 666 метров в регионе Блю-Маунтин на Ямайке, называется высокогорным кофе — это кофе, уступающий по качеству только Blue Mountain, который профессионалы называют «братским сортом» Blue Mountain. Поскольку ямайского Blue Mountain производится крайне мало, если вы хотите попробовать кофе ямайского вкуса, ямайский высокогорный кофе — ваш лучший выбор.
(3) Ямайский кофе
Кофе, выращенный за пределами гор Блю-Маунтин, называется ямайским кофе. Раньше китайские кофейные предприниматели в основном ошибочно считали, что только кофе, выращенный в регионе Блю-Маунтин на высоте более 1800 метров, можно назвать Blue Mountain. На самом деле на вершинах гор Блю-Маунтин выше 1800 метров есть только одна ферма — Amber, она принадлежит потомкам китайцев, фамилия владельца — Lyn (Линь), родом из провинции Гуандун, Китай. Эта ферма занимает всего 30 гектаров, производство очень малое. Blue Mountain в основном распространён в пяти горных районах хребта Блю-Маунтин: John Crow, St.John's Peak, Mossman's Peak, High Peak, Blue Mountian Peak.
Настоящий ямайский Blue Mountain имеет сертификацию
Ямайское правительство раньше всегда настаивало: весь Blue Mountain обжаривается на Ямайке, чтобы гарантировать неизменное качество. На самом деле обжарка — это изысканное искусство, для её выполнения требуются опыт, обучение и дорогое оборудование. С точки зрения потребителя, кофейные зёрна должны быть получены и выпиты сразу после обжарки. Обжарка кофе на Ямайке не может удовлетворить это требование. Сейчас ямайские зелёные кофейные зёрна уже могут экспортироваться.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) закупила ямайский Blue Mountain непосредственно в месте происхождения. В настоящее время Ямайское кофейное управление может выдать сертификат на весь экспортируемый кофе Blue Mountain.
Сертификаты бывают трёх видов:
(1) Сертификат качества, выдаваемый Ямайским кофейным управлением
(2) Сертификат авторизации на продажу, выдаваемый производителем кофе Blue Mountain. (Кофе Blue Mountain распространяется 4 одобренными ямайским правительством производителями-переработчиками и экспортируется 16 лицензированными экспортёрами)
(3) Сертификат происхождения ямайского Blue Mountain
Сертификаты качества указывают время и количество. Ямайское кофейное управление случайным образом вскрывает одну упаковку из отправленного на проверку Blue Mountain и проводит проверку; если условия Blue Mountain соблюдены, выдаётся сертификат.
Вкус кофе Blue Mountain
Вкус Blue Mountain очень чистый, и это один из самых сладких кофе в мире. Этот вкус был описан JimReynolds в Peet's Coffee & Tea: «Лучший пример ямайского Blue Mountain — это его аромат, гладкость и насыщенность; он ощущается мной как качество драгоценного камня. Он драгоценен, как самоцвет. Он сложен, но очень мягок, он сладок, у него очень сильная насыщенность. Чтобы понять, о чём я говорю, вы должны его попробовать».
Уникальные условия выращивания и очень тщательное соблюдение всех производственных процессов сделали ямайский Blue Mountain очень известным. Вкус насыщенный и ароматный, сладость, кислотность и горечь кофе идеально сочетаются, совершенно без горечи, лишь умеренная и совершенная кислотность, стойкий фруктовый вкус.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) научит вас, как отличить настоящий Blue Mountain от подделки
1. Внешний вид: зелёные зёрна Blue Mountain имеют синевато-зелёный цвет, внешне очень ровные, размер средний или чуть меньше среднего, с slightly приподнятыми краями; после обжарки значительно увеличиваются в объёме, очень полные.
2. Помол: настоящие кофейные зёрна Blue Mountain выращены на большой высоте, их цитоплазматическая структура довольно рыхлая, при ручном помоле ощущаются очень хрупкими, лёгкими и непрерывными, без ощущения сопротивления.
3. Аромат: аромат очень насыщенный, плотный; так называемый блендированный Blue Mountain такого аромата не имеет.
4. Вкус: настоящий Blue Mountain обладает сбалансированным, насыщенным вкусом, ни один оттенок не выделяется и не отсутствует — этого не может достичь ни одно другое кофейное зерно; это самый ключевой момент в различении. Аромат фермерского Blue Mountain более сдержанный, вкус относительно более интенсивный.
Рекомендации по завариванию кофе Blue Mountain и параметры
Обычно выбирают следующие воронки: V60, Kalita (конусная) и Kono. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) в основном демонстрирует заваривание в воронке Kono. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) выбрала воронку Kono главным образом потому, что Blue Mountain имеет тёмную степень обжарки, а высокая температура легко приводит к переэкстракции, поэтому Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) выбрала температуру воды 86°C. Если при этой температуре использовать воронку V60 или другую воронку с более быстрым потоком, легко получить недоэкстракцию, а у Kono мало коротких рёбер, что позволяет изолировать зазор между фильтром и воронкой, увеличить время задержки воды и обеспечить функцию замачивания. Поэтому, обобщив результаты экспериментов со всеми параметрами заваривания, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) в итоге выбрала воронку Kono.
Другие параметры: 15 г порошка, температура воды 86°C, соотношение воды и порошка 1:15, степень помола BG#5J (проходимость через китайское стандартное сито №20 — 80%)
Что касается техники заваривания, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) использует поэтапную экстракцию, то есть метод трёхэтапного налива воды. Используется 30 г воды для предварительного смачивания в течение 30 секунд, первый этап — небольшим потоком по кругу налить до 125 г и остановиться, когда уровень жидкости опустится почти до появления слоя порошка, продолжить второй этап налива до 225 г и завершить экстракцию. Общее время экстракции (включая предварительное смачивание) — 2'00.
Сказав так много, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) в заключение хочет отметить ещё одно: на рынке часто появляется блендированный кофе со вкусом Blue Mountain — так называемый «блю-маунтин бленд» на самом деле не имеет с Blue Mountain ничего общего. Это происходит потому, что ранний Blue Mountain был редким и дорогим, и производители, основываясь на этом вкусе, смешивали зёрна и тёмной обжаркой создавали кофе, близкий по вкусу к Blue Mountain. Поэтому добросовестные продавцы на внутреннем и международном рынке говорят клиентам, что это «комплексный Blue Mountain», «блю-маунтин бленд», «блю-маунтин флейвор», «кофе в стиле Blue Mountain», а не настоящий Blue Mountain.
Настоящий Blue Mountain и «блю-маунтин флейвор» — два разных понятия. Обычно для «блю-маунтин флейвор» используют другие сорта зёрен, обжаривая их так, чтобы имитировать вкус, близкий к кофе Blue Mountain. Зёрна «блю-маунтин бленда» смешанные, форма довольно различается, их легко распознать. Не верьте «элитному Blue Mountain» за несколько десятков юаней за фунт или «кофе Blue Mountain» за десять с лишним юаней за чашку.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
