Больше знаний о спешелти кофе — в нашем WeChat-аккаунте: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Многие друзья, когда пьют кофе во Front Street, спрашивают у наших бариста: «Что такое Йиргачеффе G1 и Йиргачеффе G2?», «Что такое кенийский AA, AB?», «Что такое коста-риканский уровень SHB?» На самом деле всё это — классификация кофейных зёрен по регионам происхождения. Так почему же кофейные зёрна классифицируют? В этой статье Front Street расскажет, что такоеклассификация кофеи поделится стандартами оценки зелёного кофе нескольких показательных стран-производителей.
Что такоеклассификация кофейных зёрен?
Чтобы отделить качественные кофейные зёрна от некачественных, производителям приходится классифицировать кофе. Обычно классификация кофе проводится по доле дефектов, размеру зерна, высоте произрастания, плотности зелёного зерна, стандартам обработки и т. д. Однако из-за различий в историческом контексте, торговых интересах, климате и рельефе каждой страны мы не можем применять единый стандарт, одинаковый метод подсчёта дефектов или оценивать только по высоте произрастания, а также не можем сравнивать один уровень одной страны с уровнем другой страны — это ошибочное и необъективное прямое сравнение. Front Street считает, что вкус кофейных зёрен не может полностью определяться их классификацией: классификация кофейных зёрен — это лишь оценка качества зелёного кофе. На вкус кофе влияют такие факторы, как выращивание, почва и другие, поэтому, пробуя кофе, нельзя считать, что из-за высокого уровня зерна оно обязательно вкуснее, чем зёрна более низкого уровня.
Далее рассмотрим системы классификации зелёного кофепоказательных стран-производителей
Эфиопия (классификация по доле дефектных зёрен)
До появления Эфиопской товарной биржи (Ethiopia Commodity Exchange, сокращённо ECX) экспортные уровни эфиопского кофе устанавливались подразделением CLU (Cupping and Liquoring Unit) при Министерстве сельского хозяйства, которое классифицировало зелёный кофе в основном по количеству дефектных зёрен в 300 г. Стандарты классификации приведены в таблице ниже. Обычно мытая обработка соответствует G1–G2; из-за проблем с технологией натуральной обработки в то время у натурального зелёного зерна было больше дефектов, обычно G3–G5. С улучшением технологии натуральной обработки современное натуральное зерно также может достигать уровней G1–G2.
Уровень | Количество дефектных зёрен (на каждые 300 г) |
Grade1 | Меньше или равно 3 |
Grade2 | 4-12 |
Grade3 | 13-25 |
Grade4 | 26-45 |
Grade5 | 46-90 |
После создания ECX (Эфиопской товарной биржи) в 2008 году классификация стала проводиться по комплексной оценке физических характеристик зелёного кофе и вкусовых характеристик при каппинге.
ECX делит весь кофе по способу обработки на три типа: натуральный и мытый:
a. Speciality (спешелти) — малое число дефектов, высокое вкусовое качество при каппинге
b. Commercial (коммерческий) — не достигает уровня спешелти, но выше уровня потребления внутри страны (Local/Domestic);
c. Local/Domestic (местный/внутренний) — кофе с большим количеством дефектных зёрен (незрелых зёрен), а также с относительно худшим вкусом из-за просрочки сезона и плохого хранения.
При этом спешелти и коммерческий предназначены для экспорта на международный рынок. ECX по суммарному баллу физических характеристик и вкусовых характеристик при каппинге делит зелёный кофе на девять уровней, где оценка физических характеристик составляет 40%, а оценка качества при каппинге — 60%.
Физические характеристики (40%):
Мытая обработка: число дефектов (20%), внешний размер (10%), цвет (5%), запах (5%)
Натуральная обработка: число дефектов (30%), запах (10%)
Уровень | Мытый/натуральный балл |
Grade1 | 91-100 |
Grade2 | 81-90 |
Grade3 | 71-80 |
Grade4 | 63-70 |
Grade5 | 58-62 |
Grade6 | 50-70 |
Grade7 | 40-49 |
Grade8 | 31-39 |
Grade9 | 20-30 |
Затем среди них G1–G3 повторно каппингуются по стандартам SCAA для более детальной оценки вкусовых свойств: G1 и G2 с баллом не ниже 85 оцениваются как уровень Q1; G1, G2, G3 с баллом от 80 до 85 — как уровень Q2; все G1, G2, G3 с баллом ниже 80 — как уровень G3;
Q1 и Q2 классифицируются как спешелти-уровень для экспорта. G4–G9 сохраняют прежнюю классификацию и вместе с G3 классифицируются как коммерческий уровень для экспорта.
Представитель эфиопского кофе уровня G1 — натуральный кофе Red Cherry от Front Street Coffee
Регион: Йиргачеффе
Сорт: местные аборигенные сорта
Высота: 1800–2000 м
Обработка: натуральная
Кения (классификация по размеру зерна)
Кенийская классификация кофе в основном проводится по размеру кофейных зёрен и обычно делится на восемь уровней. Есть также много стран, классифицирующих по размеру зелёного зерна, например Танзания, Руанда, Колумбия, Ямайка и другие.
E (слоновье зерно): Здесь «E» означает Elephant, то есть «слон», но это не сорт кофе марагогипе (Maragogype); это зерно, которое из-за аномального развития двух семян, переплетённых друг с другом, образует «как будто одно» зерно, что считается своего рода дефектом. Обычно в одном плоде два семени прилегают друг к другу, поэтому одна сторона плоская — такие зёрна называют плоскими, или материнскими. Зёрна уровня E — это два семени, которые в процессе роста срослись и стали чрезмерно крупными. Зёрна уровня E имеют размер около 18 меша (один меш — 1/64 дюйма) и больше, встречаются редко.
AA:Размер этого уровня составляет примерно 17–18 меша (около 6,7–7,1 мм); это кенийская классификация кофе, которую чаще всего слышат люди. В спешелти-кофе этот уровень обычно называют AA TOP, и это также зерно, которое часто продвигают многие кофейни. Но AA не означает «лучший» — это лишь размер зерна, и его нельзя путать со вкусом.
C: Размер зёрен примерно 14–15 меша (около 5,6–6,0 мм), немного меньше, чем уровень B.
PB: Полное название — Peaberry, также известное как «маленькое круглое зерно», или «мужское зерно». По сравнению с обычными плоскими зёрнами оно составляет около одной десятой от всех кофейных зёрен, главным образом потому, что в плоде развивается только одно семя, поэтому получается маленькое и круглое зерно. Некоторые особенно любят вкус PB, поэтому отбирают PB и продают отдельно. Многие считают, что зёрна PB редки, на самом деле PB можно отнести к категории дефектных зёрен~
TT: Такие кофейные зёрна отбираются из зёрен AA и AB с помощью воздушного сепаратора как лёгкие зёрна; обычно они лёгкие по весу и не соответствуют стандарту твёрдости, а также имеют трещины и дефекты.
T: Более лёгкие зёрна, отобранные из зёрен уровня C, с примесью повреждённых зёрен и даже осколков раздробленных зёрен.
MH／ML: Этот тип кофейных зёрен не идёт на экспорт; обычно это перезревшие кофейные зёрна, упавшие на землю, невысокого качества, составляющие около 7% от всех кофейных зёрен, предназначенные только для внутреннего рынка Кении.
AB:Большинство кофейных зёрен относится к этому уровню. Он называется AB главным образом потому, что размер меша A составляет 6,80 мм, а B — 6,20 мм, и эти два размера кофейных зёрен (уровни A и B) продаются вместе, поэтому называются AB; размер примерно 15–16 меша (около 6,0–6,4 мм).
Представитель кенийского уровня AA — кенийский кофе «маленький томат» от Front Street
Регион: Кения, Тика (Thika)
Высота: 1550–1750 м
Классификация: AA TOP
Сорт: SL28, SL34
Обработка: кенийская 72-часовая мытая обработка
Колумбия
В большинстве районов Колумбии уже перешли на выращивание более быстрорастущих кофейных деревьев, то есть ориентируются на высококлассный коммерческий кофейный рынок. Даже высший коммерческий уровень кофейных зёрен не обязательно будет хуже «спешелти-зёрен» из других регионов; зерно № 18, дополнительно отобранное из Supremo, то есть Supremo 18, обладает неплохим вкусом и часто встречается в спешелти-кофейнях.
Уровень | Стандарт размера |
Supreme Screen 18+ | Более 95 меша |
Supreme | Более 95 меша |
Excelso Extra | Более 95 меша |
Excelso EP | 14–16 меша |
U.G.Q | Более 14 меша |
Ямайка
В зависимости от высоты горных хребтов, где выращивается кофе, и размера исходных зёрен ямайский Blue Mountain делится на три уровня: ямайский Blue Mountain (Blue Mountain Jamaican), ямайский High Mountain (High Mountain Jamaican) и ямайский Prime Washed (Prime Washed Jamaican). Разумеется, обычный ямайский кофе называется «ямайский кофе», производится в основном в средне- и низкогорных районах и относится к серии ямайского Prime Washed. Кроме того, экспортные кофейные зёрна Blue Mountain дополнительно делятся на 7 уровней:
Blue Mountain No. 1, зерно Blue Mountain № 1:96% кофейных зёрен должны иметь размер сита 17/18, не более 2% дефектных зёрен.
Blue Mountain No. 2, зерно Blue Mountain № 2:96% кофейных зёрен должны иметь размер сита 16, не более 2% дефектных зёрен.
Blue Mountain No. 3, зерно Blue Mountain № 3:96% кофейных зёрен должны иметь размер сита 15, не более 2% дефектных зёрен.
Blue Mountain Peaberry, круглое зерно Blue Mountain:96% кофейных зёрен должны быть одиночными круглыми зёрнами с размером сита 10, не более 2% дефектных зёрен.
Blue Mountain Triage, смешанное зерно Blue Mountain:Смесь зёрен Blue Mountain № 1, 2, 3 с небольшим количеством лёгких дефектов, но это не влияет на качество чашки кофе.
Blue Mountain Fine Beans, тонкое зерно Blue Mountain:Кофейные зёрна с размером сита ниже 15, не более 2% дефектных зёрен. Эта часть зёрен продаётся только в режиме образцов, цена определяется спросом.
Blue Mountain Triage Peaberry, смешанное круглое зерно Blue Mountain:Смесь круглых зёрен Blue Mountain с небольшим количеством лёгких дефектов, но качество чашки очень хорошее, не более 4% дефектных зёрен.
Представитель уровня Blue Mountain № 1: ямайский Blue Mountain № 1 от Front Street Coffee
Ферма: Clifton Farm
Владелец плантации: семья Шарп (The Sharp family)
Сертификат: Rainforest Alliance
Расположение: район Ньюкасл
Общая площадь: 250 акров
Площадь под кофе: 180 акров
Средняя высота: 4300 футов (1310,64 м)
Обработка: мытая
Сорт: 100% арабика Typica
Коста-Рика, Панама, Гватемала (классификация по твёрдости зелёного зерна)
На одной и той же широте и одном и том же участке чем выше высота, тем больше разница температур между днём и ночью, тем длиннее период роста кофе, тем твёрже зёрна, тем больше питательных веществ они впитывают и тем более выраженными становятся вкусовые вещества.
Уровень | Высота |
SHB (Strictly Hard Bean) — особо твёрдое зерно | ≥1400m |
HB (Hard Bean) — твёрдое зерно | 1200-1400m |
SH (Semi Hard Bean) — слегка твёрдое зерно | 1100-1200m |
EPW (Extra Prime Washed) — особо превосходное мытое зерно | 900-1100m |
PW (Prime Washed) — превосходное мытое зерно | 800-900m |
EGW (Extra Good Washed) — особо хорошее мытое зерно | 600-800m |
GW (Good Washed) — хорошее мытое зерно | Менее 600 м |
Представитель коста-риканского SHB — кофе Beethoven из серии «Музыканты» от Front Street
Кофейный регион: Тарразу
Стандарт классификации: SHB
Сорт кофе: Yellow Catuai
Обработка: мытая обработка
Высота выращивания: 1980 м
Сальвадор, Гондурас (классификация по высоте над уровнем моря)
Уровень | Высота (Сальвадор) | Высота (Гондурас) |
SHB (Strictly High Grown) — строго высокогорный | Выше 1200 м | Выше 1221 м |
HG (High Grown) — высокогорный | 900-1200m | 915-1220m |
S (Standard) — стандартный | 610-915m | |
CS (Central Standard) — центральный стандарт | 500-900m | —— |
Бразилия (классификация по размеру зерна, доле дефектов, баллам каппинга)
Бразилия считает, что только полностью лишённые дефектов зёрна могут стать NY.1, а полностью лишённых дефектов зёрен не бывает. Поэтому среди бразильского зелёного кофе лучший — это NY.2.
Тип | Качество |
NY.2 | 17–18 меша FC |
NY.2/3 | 14–16 меша FC |
NY.3/4 | DD Quality |
NY.4/5 | 14–16 меша GC |
По количеству дефектных зёрен
Тип | Число дефектных зёрен (на каждые 300 г) |
NY.2 | 6 |
NY.2/3 | 9 |
NY.3 | 13 |
NY.3/4 | 21 |
NY.4 | 30 |
NY.4/5 | 45 |
NY.5 | 60 |
NY.5/6 | >60 |
По уровню каппинга делится на:
Fine Cup (FC), Fine, Good Cup (GC), Fair Cup, Poor Cup, Bad Cup
Например: Brazil Cerrado NY-2 SC-17/18 FC
Означает, что в бразильском регионе Серрадо классификация по NY — 2, размер кофейных зёрен — 17–18 меша, качество вкуса — Fine Cup (отличный вкус).
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
