Друзья, которые любят ходить в специализированные кофейни, наверняка знают, что кофе Front Street Coffee Манделинг известен во всём мире своим уникальным травяным ароматом и превосходной насыщенностью, поэтому он особенно подходит для тех, кто предпочитает насыщенные вкусы; а в последние годы кофе Front Street Coffee Хуакуй из Эфиопии с его полным фруктовым ароматом и свежей кислотностью полюбился многим сладкоежкам. Как два самых популярных сорта кофейных зёрен на рынке, почему они так сильно различаются? Сегодня Front Street Coffee поможет всем вместе найти ответ.
Из каких стран происходят Манделинг и Хуакуй?
Как классический кофе, появившийся в прошлом веке, Манделинг возник, возможно, гораздо раньше, чем вы думаете. Он происходит из Индонезии, островного государства, с острова Суматра. Он известен своим уникальным ароматом, отличным от низкогорной робусты, и имеет множество различных названий в зависимости от характеристик, например, Front Street Coffee выдержанный Манделинг, Front Street Coffee золотой Манделинг, Front Street Coffee Линтонг Манделинг и т.д.
По данным Front Street Coffee, Индонезия — крупнейшее островное государство в мире. Кофе был завезён сюда ещё в XVIII веке голландскими колонизаторами и начал выращиваться на Яве, а затем распространился и на другие острова. Элегантные по вкусу сорта арабики сосредоточены на нескольких высокогорных островах: север Суматры, Сулавеси, Ява. Весь остров Суматра делится на восемь провинций, но только в высокогорных провинциях Ачех и Северная Суматра в больших масштабах выращивают арабику. Местные жители в основном высаживают кофейные деревья вокруг двух крупных вулканических озёр — озера Тавар (Lake Tawar) и озера Тоба (Lake Toba). В частности, в районе озера Тавар в центральной части провинции Ачех, в горах Гайо, идеальные условия для выращивания кофе.
Остров Суматра находится в зоне тропических лесов, здесь круглый год дождливо, температура и влажность воздуха довольно высоки. Здесь кофе в основном растёт на склонах на высоте 1200-1800 метров над уровнем моря, широко применяется органический способ выращивания, а вместе с долгой историей культивирования это обеспечивает более высокое качество и урожайность кофе. Кроме того, вулканы подарили Суматре плодородную почву, и кофе отсюда часто имеет вкусовой профиль со специями, шоколадом, травами, древесиной, а также насыщенный и мягкий вкус.
По сравнению с Манделингом, классикой, отшлифованной годами, кофе Хуакуй, появившийся только в XXI веке, выглядит гораздо моложе. Сначала Front Street Coffee хочет уточнить: красивое имя Хуакуй — это не сорт, не географическое название и не поместье, а обозначение партии сухой обработки, победившей в 2017 году на эфиопском конкурсе зелёного кофе TOH. А звучное «Хуакуй» — это на самом деле сценический псевдоним, который отечественные торговцы зелёным кофе дали этому зерну после победы, обыграв китайский контекст, что означает «первый среди сотни цветов». Позже, благодаря продвижению и рекламе различных продавцов, оно получило титул «достойный соперник гейши».
С момента появления на отечественном рынке громкая слава, отличное качество, богатый сочный фруктовый вкус, доступная цена, высокая совместимость с экстракцией (легко заваривать) — сочетание всех этих преимуществ не только выделило Хуакуй среди множества эфиопских кофе, но и сделало его первым выбором для многих друзей при знакомстве с моносортовым кофе. Однако начиная с урожайного сезона 2018 года у Front Street Coffee Хуакуй (сухая обработка G1) с того же места выращивания и той же обработки вкус уже несколько изменился. Front Street Coffee тогда при каппинге обнаружил, что хотя Front Street Coffee Хуакуй 2018 и 2019 годов и имел схожий вкус с Front Street Coffee Хуакуй 2017 года, но по насыщенности, послевкусию и другим тактильным характеристикам уступал «первоначальному Хуакуй».
Поэтому, чтобы продолжать продавать этот кофе сухой обработки из Хамбелы и одновременно несколько отличать его от оригинала, отечественные компании по торговле зелёным кофе, отсчитывая от 2017 года, добавили к каждому последующему урожаю суффикс X.0. Например, партия 2018 года называется «Хуакуй 2.0», урожай 2019 года — «Хуакуй 3.0 и 3.1»... В прошлом году вышел «Хуакуй 7.0», в 2024 году — Хуакуй 8.0, и так далее. Таким образом, по этому суффиксу мы можем определить, к урожаю какого года относится купленный нами Хуакуй.
В чём разница между влажным шелушением и сухой обработкой?
Не знаю, замечали ли вы, что в описании кофейных зёрен есть графа о способе обработки, например, мытая, сухая, хани, анаэробная сухая, ферментативная мытая и т.д. Это потому, что кофейные зёрна, которые мы видим, нельзя получить просто сорвав с дерева — нужно пройти различные этапы, удалить кожицу и мякоть и высушить, и именно разные способы обработки определяют, в каком состоянии будет сушиться зерно, что в итоге формирует те или иные вкусовые различия. Возьмём для примера Front Street Coffee Манделинг и Front Street Coffee Хуакуй, о которых сегодня рассказывает Front Street Coffee: Front Street Coffee Манделинг обработан влажным шелушением, а Front Street Coffee Хуакуй — сушкой на солнце.
Всем известно, что Front Street Coffee Манделинг родом с индонезийского острова Суматра. Главное отличие от многих кофейных регионов в том, что погода в Индонезии переменчива, здесь влажно и дождливо, круглогодичная влажность составляет 70–90%, иногда утром ясно, а после обеда ливень, тайфуны приходят внезапно, а годовой уровень осадков достигает более 2000 мм. В таких суровых климатических условиях полностью высушить зерно в оболочке до нужной влажности очень сложно и долго, а Индонезия — крупная кофейная страна, ориентированная на массовое производство. Чтобы сократить время обработки зёрен и как можно быстрее их продать, люди сами разработали уникальный полусухой способ: влажное шелушение.
Изначально здесь тоже преобладала сухая обработка, но качество было нестабильным, поэтому позже перешли на полусухую обработку, похожую на бразильскую. Однако здесь не так сухо, как в Бразилии, и нельзя после удаления кожицы и получения липкого зерна в оболочке сушить его на открытом воздухе несколько дней, потому что в жаркой и дождливой Индонезии это приведёт к прямому заплесневению, поэтому сушат только один-два дня на открытом воздухе. Когда влажность зерна в оболочке снижается до 30–50%, его скупают посредники. В этот момент пектиновый слой ещё не застыл, зерно остаётся полутвёрдым-полумягким, но его нужно своевременно доставить на обработку и с помощью специального оборудования снять оболочку, чтобы избежать переферментации и кислого гнилостного запаха.
Поскольку при влажном шелушении снять оболочку сложнее, машине требуется большее трение, чтобы разорвать пергаментный слой, плотно прилегающий к зелёному зерну. На этом этапе обычно выделяется белая или зелёная слизь. Из-за длительного замачивания в слизи и влажной среды зелёное зерно в итоге становится мягким, белеет, набухает и приобретает серо-зелёный цвет. Под воздействием трения зелёное зерно также легче дробится или повреждается, особенно на концах, образуя небольшие сколы, похожие на овечье копытце — именно поэтому на Суматре выше доля зёрен «овечье копытце».
Следует знать, что у кофейного зерна четыре защитных слоя: кожица, пектин, оболочка, серебристая плёнка, а влажное шелушение удаляет третий и четвёртый слои на полпути. То есть кофейное зерно напрямую обнажает «внутреннее зерно» для солнечных ванн. После снятия оболочки машиной зерно в оболочке продолжает сушиться, пока влажность не достигнет примерно 12–15%, после чего его можно упаковывать в мешки. Затем эти зёрна отправляют на машинную сортировку для удаления различных примесей и классифицируют по размеру.
«Голое» зерно, лишённое пергаментного слоя, сохнет очень быстро, но при этом напрямую подвергается воздействию солнца и влаги, в нём развиваются различные микроорганизмы, что придаёт индонезийскому кофе уникальные ноты древесины, специй и трав. Это и есть так называемый «вкус места». Отсюда видно, что уникальный травяной аромат и запах старой древесины Манделинга обусловлены высокой влажностью в регионе, из-за которой весь процесс постобработки вынужденно разделяется на три этапа сушки пектинового слоя. Это редкий в мире способ обработки, который случайно создал особый низкокислотный, густой и насыщенный вкус Front Street Coffee Манделинга.
А Front Street Coffee Хуакуй, обработанный сухим способом, обязан своим богатым фруктовым ароматом именно естественной сушке. Сухой способ по-английски называется «Natural» («естественный»), что означает натуральную, нетехнологичную обработку. С тех пор как в VI веке нашей эры человек обнаружил кофе в Эфиопии, сухая обработка была единственной технологией переработки кофе в арабском мире.
Традиционный сухой способ вообще не требует воды, и процесс извлечения зерна очень прост: сначала целые кофейные плоды сушат до полной готовности, затем перемалывают на машине для снятия оболочки и получения внутреннего зерна. Всё это можно сделать где угодно, где есть солнце. Но у сухого кофе есть и явный недостаток — сильная зависимость от погоды, требуется до месяца сушки, и если в течение этого месяца подует ветер или пойдёт дождь, скорее всего, все усилия пропадут. Поэтому этот древний способ обработки обычно сосредоточен в тропических странах с чётко выраженным сухим и влажным сезоном.
Поскольку сухая обработка не требует высоких технологий, практически каждый мелкий фермер может обрабатывать кофе самостоятельно. Весь процесс сушки использует только солнечный свет ясных дней, поэтому затраты на производство низкие, и этот способ чаще всего встречается в высокогорных кофейных регионах. Но некоторые регионы, стремящиеся к изысканному вкусу, сначала проводят флотацию кофейных плодов, удаляя недозрелые плоды и камни, а затем раскладывают их на приподнятых сушильных кроватях, чтобы отдалить от земли и избежать заражения насекомыми, пылью и бактериями. Во время сушки специальный человек проверяет степень готовности кофейных плодов и отбирает повреждённые жуками, растрескавшиеся и заплесневелые плоды, чтобы эти плохие плоды не повлияли на остальной кофе.
Поскольку при сухой обработке внутреннее зерно сушится, полностью обёрнутое мякотью, ферментация кофейного плода длится дольше, а реакция микроорганизмов с мякотью проходит глубже. Когда плод начинает ферментироваться, микроорганизмы производят больше летучих соединений, особенно сложных эфиров. Эти ароматические вещества придают обжаренному зерну больше цветочных нот и ферментативного аромата тропических фруктов, например, фурановых соединений, что расширяет вкусовой диапазон сухого кофе и делает его слаще на вкус.
Почему Манделинг горький, а Хуакуй кислый?
Как Front Street Coffee упоминал в самом начале, Манделинг родился в эпоху «горького кофе», когда почти весь кофе в мире обжаривали тёмно, в основном с карамелизированным ароматом, подчёркивая именно основательный кофейный вкус. Front Street Coffee индонезийский Манделинг после тёмной обжарки не только обладает вышеперечисленными характеристиками, но и выделяется необычной насыщенностью, а во вкусе присутствуют уникальные ароматы специй, сосны, трав — это и сформировало передаваемый из уст в уста «вкус Манделинга».
Опыт подсказывает, что чем темнее обжарка, тем больше в кофейных зёрнахобразуется карамелизациявеществ, и тем горче получится кофе; чем светлее обжарка, тем больше кислотности сохраняется в зерне, а вкус в основном фруктовый, цветочный, с нотой чая.Как представитель молодого поколения, Front Street Coffee Хуакуй изначально известен миру своей свежей и элегантной тональностью — цветы, клубника со сливками, цитрусы, — и это главным образом благодаря более светлой обжарке, которая позволяет ему при умеренной карамелизации раскрыть больше лёгких вкусовых нот.
Как заваривать Манделинг вручную?
Подход Front Street Coffee к завариванию каждого сорта кофе основан на характеристиках, которые кофе демонстрирует при каппинге. Вкус Front Street Coffee Манделинг включает травы, тёмный шоколад, карамель, орехи, сосну и т.д. Для таких насыщенных зёрен бариста Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) используют воронку kono. Рёбра kono не доходят до половины высоты воронки — этот дизайн как раз для того, чтобы после намокания воронка плотно прилегала к стенкам, ограничивая поток воздуха. Это увеличивает время впитывания воды частицами кофе, благодаря чему экстракция получается более равномерной и повышается насыщенность вкуса. А желобок-каркас внизу воронки kono — ключевой элемент дизайна, создающий эффект сифона при заваривании.
Поскольку темнообжаренные зёрна более рыхлые и сильно впитывают воду, легко получить избыточное впитывание и переэкстракцию, и Front Street Coffee Манделинг получится горьким и терпким. Поэтому Front Street Coffee делает помол крупнее и использует воду с более низкой температурой.
Рекомендуемые параметры заваривания: температура воды: 87–88°C кофе: 15 г соотношение кофе и воды 1:15 помол: средний (прохождение через сито №20 по китайскому стандарту 70%)
Метод заваривания — трёхэтапная заливка воды. Разделение на три этапа позволяет лучше раскрыть насыщенный вкус Front Street Coffee золотой Манделинг и карамельную сладость. Первый этап — предварительное смачивание 30 мл: эта порция воды полностью увлажняет кофейную таблетку для выхода газов, чтобы в дальнейшем лучше извлечь вкусовые вещества. Второй этап — влить 100 мл: он в основном вымывает золотистую пенку Манделинга и поднимает слой кофе. Последний этап — мягко влить 95 мл по центру, дождаться полного прохождения кофе, убрать воронку и аккуратно взболтать кофе в сосуде.
Как заваривать кофе Хуакуй 8.0?
Front Street Coffee хочет раскрыть полный фруктовый вкус Front Street Coffee Хуакуй, поэтому использует среднесветлую обжарку. По результатам каппинга, сухой аромат Front Street Coffee сухой Хуакуй 8.0 содержит цитрусы, мёд, ягоды и лёгкий ферментативный аромат; во вкусе — полная кисло-сладкая палитра маракуйи, клубники со сливками, сладкого апельсина, тело среднее, с послевкусием красного чая.
Воронка: V60
Температура воды: 92–93°C
Количество кофе: 15 г
Соотношение кофе и воды: 1:15
Помол: размер мелкого сахара (просеивание через сито №20 — 78%)
Трёхэтапная заливка: смочить кофейную таблетку водой в двойном объёме от кофе, дать набухнуть 30 с, затем тонкой струёй по спирали от центра к краям довести до 125 г и сделать паузу; когда таблетка опустится до половины воронки, продолжить такой же тонкой струёй вливать третью порцию до 225 г, пока весь кофе не пройдёт, убрать воронку. Время — около 2 минут.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
