Кривая обжарки индонезийского Манделинга | Каковы особенности кофе из региона Суматра, Индонезия: сорта, методы обработки? Как заваривать PWN Golden Mandheling, чтобы было вкусно и не горько?

Суматра — один из кофейных регионов Индонезии. Какое значение имеют кофейные зёрна Суматры от Starbucks? Что представляет собой кофе Суматра от Starbucks — это кофе с ярким землистым ароматом и исключительно концентрированным вкусом; плотное и насыщенное тело. Сорта и способы заваривания суматранского кофе — если вы любите кофе, обязательно с ними ознакомьтесь.

Самый известный кофейный регион Индонезии — это, несомненно, Суматра, и широко известные кофейные зёрна Манделинг происходят именно оттуда. Front Street Coffee в настоящее время предлагает 5 сортов кофейных зёрен Манделинг с различными вкусовыми профилями, среди которых есть Golden Mandheling. Front Street часто сталкивается с вопросом: есть ли разница между Golden Mandheling и обычным Манделингом? Сравнив эти два сорта, Front Street отмечает, что Golden Mandheling демонстрирует более чистый и ясный вкус, а его слоистость богаче, чем у обычного Манделинга. Главная причина этого в том, что Golden Mandheling проходит более трёх этапов ручной сортировки, а отобранные зёрна имеют размер от 18 меш и выше, что делает зёрна Golden Mandheling однородными по размеру, и вкус, естественно, получается более сбалансированным. Поэтому и по внешнему виду, и по вкусу можно явно отличить Golden Mandheling от обычного Манделинга.

У Starbucks есть кофе Суматра, который продаётся с 1972 года. Его насыщенный землистый аромат и плотное тело — это характерный вкус суматранского кофе. Однако из-за слишком тёмной обжарки травянистый привкус и горьковатая жжёность надолго остаются во рту, не рассеиваясь, — именно поэтому некоторые люди не могут принять суматранский кофе.  

Кофейные зёрна Суматры

Индонезия расположена на юго-востоке Азии. История её кофе восходит к 1696 году, когда голландские владельцы кофейных плантаций пытались найти более обширные земли для выращивания кофе. После долгих поисков они остановили свой выбор на индонезийском острове Ява. Спустя 30 лет Индонезия уже заложила достаточную основу на кофейном рынке.

Однако сегодня лицом индонезийского кофе является Манделинг с Суматры, и это, в общем-то, неудивительно, ведь изначально большая часть яванского кофе, экспортировавшегося в Европу, происходила именно из региона Суматра, а Манделинг родом оттуда. Так что Суматру можно назвать важным кофейным регионом Индонезии.  

История кофе Манделинг

Изначально Манделинг — это название индонезийского племени, и то, что по стечению обстоятельств оно стало названием кофейных зёрен, тоже имеет свою историю. Когда японские солдаты после колонизации Индонезии вернулись в Японию, они не могли забыть вкус местного кофе и через торговых знакомых попросили местных жителей помочь собрать качественные кофейные зёрна, среди которых был и этот Манделинг. Японцам очень понравились эти зёрна, и они спросили их название. Поскольку коммерческий источник было неудобно раскрывать, местные небрежно ответили «Манделинг», и так Манделинг случайно стал названием сорта кофе. Те самые местные, о которых говорилось выше, на самом деле были владельцами индонезийской компании PWN (Pwani Coffee Company), о которой речь пойдёт ниже.

Суматранский кофе — уникальный метод обработки: влажное шелушение (Giling Basah)

Для Манделинга в большинстве случаев используется уникальный суматранский метод обработки кофейных зёрен — влажное шелушение (Giling Basah). Поскольку местная погода преимущественно дождливая, тайфуны не прекращаются, что не позволяет достичь хороших условий, необходимых для натуральной сушки, а местная экономика не настолько хороша, чтобы использовать более затратный мытый метод, — так и появился этот метод обработки, ставший местной особенностью.

Первый этап: с помощью деревянной машины для снятия кожуры удаляют кожицу и мякоть, после 3 часов ферментации зёрна сушат, чтобы снизить влажность до полусухого-полумокрого состояния 30–50%.

Второй этап: удаляют пектин и пергаментный слой, продолжают сушку на последующем этапе. Процесс сушки занимает 2–4 дня, влажность снижается до 12–13%.

Помимо обычного влажного шелушения существует также метод выдержанного влажного шелушения. Кофейные зёрна сначала проходят обычную обработку влажным шелушением, затем помещаются на хранение в склад на 2–3 года. Условия склада должны быть прохладными и вентилируемыми, а зёрна необходимо регулярно переворачивать, чтобы предотвратить плесень и порчу. За это время кислотность кофейных зёрен постепенно снижается, превращаясь в сахара, а цвет становится более тёмным — преимущественно жёлто-коричневым или тёмно-коричневым. Манделинг, обработанный этим методом, также называют выдержанным Манделингом.

Влажное шелушение создало особый вкус Манделинга, можно сказать, что Манделинг и влажное шелушение неразрывно связаны. Однако современный кофейный рынок больше не довольствуется неизменностью: даже если влажное шелушение является особенностью Манделинга, предпринимаются попытки и других методов обработки, например, натуральный Манделинг с плантации Вахана. Изменение метода обработки также имеет свои требования: сохраняя изначальный вкус кофейных зёрен, добавлять другие вкусовые ноты.

Разница между Манделингом и Golden Mandheling

Сейчас на рынке наиболее распространёнными и хорошо принимаемыми сортами Манделинга являются Линтонг Манделинг и Golden Mandheling. Линтонг Манделинг — это самый классический Манделинг.

[Линтонг Манделинг]
Суматранский кофе Линтонг Манделинг
Регион: Суматра, регион Линтонг
Высота: 1100–1600 м
Сорт: Типика, Катура
Обработка: влажное шелушение
Вкус: поджаренный тост, орехи, карамель, сосна, травы

Линтонг Манделинг родом из горного района Линтонг в центрально-северной части Суматры, недалеко от озера Тоба. Линтонг Манделинг — это обычная версия Манделинга. Для Линтонг Манделинга также используется обычное влажное шелушение, что придаёт ему низкую кислотность и высокое тело. Однако при использовании влажного шелушения возникает ситуация: поскольку полутвёрдые-полумягкие влажные зелёные зёрна при удалении пектина и пергаментного слоя легко повреждаются, зёрна растрескиваются, приобретая форму овечьего копыта, что в народе называют «зёрнами-копытцами». Это не дефект, а, можно сказать, весьма заметная особенность Манделинга.

Линтонг Манделинг не уделяет особого внимания сортировке, а небрежность в обработке легко приводит к нестабильности качества кофейных зёрен, но это не умаляет любви людей к его насыщенному вкусу.

[Golden Mandheling]
Суматранский кофе Golden Mandheling
Регион: Суматра, Ачех, гора Гайо
Высота: 1100–1600 м
Сорт: Ateng
Класс: G1, 3-кратная ручная сортировка
Обработка: влажное шелушение
Вкус: специи, травы, карамель, сосна, орехи, шоколад

Японцы с момента открытия Манделинга всегда уделяли этим зёрнам особое внимание. В процессе сотрудничества с местными поставщиками зелёного кофе они разработали строгую систему отбора: после обработки зелёные зёрна проходят сортировку по плотности и цвету, а затем многократный ручной отбор, в результате чего получается Манделинг с однородным цветом и одинаковой формой зёрен. Говорят, что при обработке зелёных зёрен Манделинг под солнечными лучами излучал золотистый блеск, отсюда и название Golden Mandheling.

Спецификация Golden Mandheling — от 18 меш и выше, дефектных зёрен менее 3 (на образец 300 г зелёного кофе), что соответствует высшему классу G1. Цвет — тёмно-зелёный, форма — ровные плоские зёрна. После строгого отбора Golden Mandheling не только лишён характерного для обычного Манделинга землистого постороннего привкуса, но и пьётся более чисто и прозрачно, а сладость выражена сильнее.

Ateng — это гибрид между арабикой и робустой, имеющий несколько подвидов, широко выращиваемый на Суматре и других индонезийских островах. Проще говоря, это одна из ветвей Catimor (катиморы), Ateng — местное название.

Сравнение обжарки

FrontStreet Coffee при обжарке кофе Манделинг ставит целью среднюю-тёмную обжарку, чтобы убрать излишнюю кислотность Манделинга, повысить его тело и сбалансированность.

Машина: Yangjia 800N, загрузка зелёного кофе 550 г

Таблица записи обжарки Golden Mandheling от FrontStreet Coffee

Таблица записи обжарки Линтонг Манделинг от FrontStreet Coffee

Сравнение вкуса при пуровере

Front Street заваривает эти два сорта Манделинга, стараясь максимально унифицировать параметры заваривания.

Воронка: Kono
Температура воды: 88℃
Навеска: 15 г
Соотношение кофе и воды: 1:15
Помол: проходимость через стандартное сито №20 — 70–75%

*Причина выбора воронки Kono: у воронки Kono немного рёбер, и они расположены в нижней части; фильтр плотно прилегает к воронке, что ограничивает поток воздуха, увеличивая время контакта воды с кофейной гущей, позволяя ей полностью экстрагироваться и повышая насыщенность вкуса.

Front Street использует ступенчатую экстракцию: 30 г воды для предсмачивания в течение 30 секунд, затем тонкой струёй по кругу доливают до 125 г, делают паузу; когда уровень воды опускается и вот-вот покажется кофейная гуща, продолжают доливать до 225 г и останавливаются; когда уровень воды опускается и вот-вот покажется кофейная гуща, убирают воронку (отсчёт с начала предсмачивания). Время экстракции — 2'00".

[Описание вкуса]

Golden Mandheling: многогранная слоистость, насыщенный и чистый вкус, высокая сбалансированность, яркий ореховый и карамельный аромат, с шоколадными нотками, долгое послевкусие.

Линтонг Манделинг: во вкусе травянисто-лекарственные ноты, тёмный шоколад, карамель, сладкое послевкусие.

Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.

Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.

Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.

Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】