Суматрский кофе по праву можно назвать родоначальником насыщенного кофе. Это также основной регион производства кофе Манделинг. Он не только обладает насыщенным вкусом и сладким, мягким послевкусием, но и может использоваться как в купажах, так и в качестве моносорта. Сегодня FrontStreet Coffee специально расскажет вам об этом кофе с острова Суматра - о том, что же на самом деле стоит за его происхождением~
Суматрский Манделинг — один из самых знаковых индонезийских кофейных сортов. У FrontStreet сейчас есть пять видов Манделинга с разными вкусовыми профилями, которые отличаются по происхождению, сорту и способу обработки, а если говорить детальнее — то и по профилям обжарки собственного производства FrontStreet. Говоря об обжарке, многие друзья, пробовавшие кофе FrontStreet Coffee, наверняка знают: прежде чем выпустить любой сорт кофе, FrontStreet проводит масштабное обучение по распознаванию вкусовых характеристик региона, а затем разрабатывает несколько профилей обжарки, чтобы методом каппинга и пуровера определить параметры, наиболее подходящие для данного зерна. Обжарка — это этап, который, помимо сорта и способа обработки, определяет вкус кофейных зёрен. Именно поэтому FrontStreet настаивает на модели собственной обжарки.
Кофейные зёрна Суматры
Индонезия расположена на юго-востоке Азии. История её кофе восходит к 1696 году, когда голландские владельцы кофейных плантаций пытались найти более обширные земли для выращивания кофе. После долгих поисков они в конце концов остановили выбор на индонезийском острове Ява. За 30 лет Индонезия заложила достаточную основу на кофейном рынке.
Однако сегодня лицом индонезийского кофе является Манделинг с Суматры, и это, в общем-то, неудивительно, ведь изначально большая часть яванского кофе, поставлявшегося в Европу, происходила именно из региона Суматра, а Манделинг — как раз оттуда. Так что Суматру можно назвать важным кофейным регионом Индонезии.
История кофе Манделинг
Изначально Манделинг — это название индонезийского племени, и то, что оно по случайному стечению обстоятельств стало названием кофейных зёрен, тоже имеет свою историю. Когда японские солдаты после колонизации Индонезии вернулись в Японию, они не могли забыть вкус местного кофе и через торговых знакомых попросили местных жителей помочь собрать качественные кофейные зёрна, среди которых был и этот Манделинг. Японцам этот кофе очень понравился, и они спросили его название. Поскольку коммерческий источник было неудобно раскрывать, местный житель небрежно сказал «Манделинг» — так Манделинг случайно и стал названием кофейного сорта. Упомянутый местный житель, кстати, был владельцем индонезийской компании PWN (Pwani Coffee Company), о которой речь пойдёт ниже.
Уникальный способ обработки кофейных зёрен Суматры — влажное шелушение (wet-hulled)
Для Манделинга чаще всего используется уникальный суматранский способ обработки кофейных зёрен — влажное шелушение (wet-hulled). Поскольку в этих краях преобладает дождливая погода, постоянно бушуют тайфуны и невозможно обеспечить хорошую погоду, необходимую для натуральной сушки, а местная экономика не в лучшем состоянии, и также невозможно использовать более затратный мокрый способ обработки, — так и появился этот способ с ярко выраженными местными особенностями.
Первый этап: с помощью деревянной машины для снятия кожуры удаляют плодовую оболочку и мякоть, после 3 часов ферментации зёрна сушат, пока влажность не снизится до 30–50% — состояния полусухого-полувлажного.
Второй этап: удаляют пектин и пергаментную оболочку, продолжают дальнейшую сушку. Процесс сушки занимает 2–4 дня, влажность снижается до 12–13%.
Помимо обычного влажного шелушения существует ещё и выдержанное влажное шелушение. Кофейные зёрна сначала проходят обычную обработку влажным шелушением, а затем помещаются на хранение в склад на 2–3 года. Склад должен быть прохладным и хорошо проветриваемым, а зёрна необходимо регулярно переворачивать, чтобы предотвратить плесень и порчу. За это время кислотность кофейных зёрен постепенно ослабевает, превращаясь в сахара, а цвет становится более тёмным — чаще всего жёлто-коричневым или тёмно-коричневым. Манделинг, обработанный таким способом, также называют выдержанным Манделингом.
Влажное шелушение создаёт особый вкус Манделинга — можно сказать, что Манделинг и влажное шелушение неразрывно связаны. Но сегодня кофейный рынок больше не довольствуется неизменностью: даже если влажное шелушение является особенностью Манделинга, существуют и попытки других способов обработки, например, натуральный Манделинг с плантации Вахана. Изменение способа обработки тоже имеет свои требования: сохраняя изначальный вкус кофейных зёрен, добавлять другие вкусовые оттенки.
FrontStreet Coffee: Индонезия · Кофейные зёрна Манделинг Линтонг
Регион: Суматра, регион Линтонг
Высота: 1100–1600 метров
Сорт: TimTim\Ateng
Обработка: влажное шелушение
Вкус: поджаренный тост, орехи, карамель, сосна, травы
Манделинг Линтонг родом из горного района Линтонг в центрально-северной части Суматры, недалеко от озера Тоба. Линтонг Манделинг — это обычная версия Манделинга. Для Линтонг Манделинга также используется обычное влажное шелушение, что придаёт ему низкую кислотность и высокую насыщенность. Однако при использовании влажного шелушения возникает такая ситуация: поскольку полутвёрдые-полумягкие влажные зелёные зёрна при снятии пектина и пергаментной оболочки легко сдавливаются, зёрна повреждаются и растрескиваются, приобретая форму копыта — в народе их называют «зёрнами-копытами». Это не дефектные зёрна, а, можно сказать, очень характерная черта Манделинга.
Линтонг Манделинг не уделяет особого внимания отбору, а небрежность в обработке легко приводит к нестабильности качества кофейных зёрен, но это ничуть не умаляет любви людей к его насыщенному вкусу.
FrontStreet Coffee: Кофейные зёрна Голден Манделинг
Регион: Суматра, Ачех, гора Гайо
Высота: 1100–1600 метров
Сорт: Ateng
Класс: G1, тройная ручная сортировка
Обработка: влажное шелушение
Вкус: специи, травы, карамель, сосна, орехи, шоколад
С тех пор как японцы открыли для себя Манделинг, они всегда уделяли этому сорту большое внимание. В процессе сотрудничества с местными поставщиками зелёного кофе они разработали строгую систему отбора: после обработки зелёные зёрна проходят сортировку по плотности и цвету, а затем многократную ручную переборку, и в итоге получается Манделинг с однородным цветом и одинаковой формой зёрен. Говорят, что при обработке зелёных зёрен Манделинг под солнечными лучами излучал золотистый блеск — отсюда и название «Голден Манделинг» (Золотой Манделинг).
Спецификация Голден Манделинга — размер 18 и выше, количество дефектных зёрен менее 3 (на образец 300 г зелёного кофе), это высший класс G1. Цвет — темно-зелёный, форма — ровные плоские зёрна. После строгого отбора Голден Манделинг не только избавляется от характерного для обычного Манделинга землистого привкуса, но и становится более чистым и прозрачным на вкус, а сладость — более выраженной.
Однако торговую марку «Голден Манделинг» зарегистрировала не японская компания, а индонезийская местная компания PWN (Pwani Coffee Company), которая ранее сотрудничала с японской компанией по экспорту кофе Манделинг. Японская же компания зарегистрировала «Gold Top Mandheling» — то есть «Голден Манделинг с золотой вершиной». По вкусовым характеристикам разница между ними, по сути, невелика, но из-за разных брендов и разных маркетинговых стратегий возможны изменения в общественном мнении, так что какой из двух Голден Манделингов лучше — каждый решает сам.
Ateng — это гибрид между арабикой и робустой, имеющий несколько подвидов, широко выращиваемый на Суматре и других индонезийских островах. Проще говоря, это одна из ветвей Catimor (катимور), а Ateng — местное название.
FrontStreet Coffee: Кофейные зёрна Тигровый Манделинг
Регион: Суматра
Высота: 1500 метров
Сорт: Катура, Типика, Sidikalong
Обработка: влажное шелушение
Вкус: орехи, сливки, тёмный шоколад, карамель, сосна
FrontStreet Coffee: Кофейные зёрна выдержанный Манделинг
Регион: Суматра
Высота: 1500 метров
Сорт: Катура, Типика
Обработка: влажное шелушение
Вкус: выдержанный пуэр, карамель, травы, шоколад, пониженная кислотность
Что касается алкоголя, все считают, что чем дольше он выдержан, тем лучше, — отсюда и название «выдержанное вино». С выдержанным кофе дело обстоит так же. Среди выдержанных кофе лучшим является выдержанный Манделинг. На самом деле этот уникальный вкус возник вовсе не намеренно. Индонезия когда-то была колонией Нидерландов. В период колонизации Индонезия постоянно поставляла кофейные зёрна в Европу. Чтобы обеспечить бесперебойные поставки, кофе надлежащим образом складировали, но из-за дальнего пути и других внешних факторов время транспортировки оказывалось слишком долгим, к тому же зёрна подвергались воздействию морского ветра. К моменту прибытия в Европу кофейные зёрна уже приобретали другой вкус — это и есть прародитель выдержанного вкуса. К счастью, в то время европейские колонизаторы были поражены этим вкусом и вскоре приняли и популяризировали этот способ обработки.
Сейчас технология выдержки Манделинга довольно зрелая. Кофейные зёрна сначала проходят влажное шелушение (влажное шелушение — это когда в процессе обычной мокрой обработки зёрна вместе с пергаментной оболочкой сушатся на солнце 2–3 дня до влажности 20–24%, а затем пергаментная оболочка удаляется, и зелёные зёрна досушиваются до влажности 12–13%), после чего помещаются на склад. Склад должен быть прохладным и хорошо проветриваемым, зёрна необходимо регулярно переворачивать, чтобы предотвратить плесень и порчу. Хранение длится 2–3 года, за это время кислотность кофейных зёрен постепенно ослабевает, превращаясь в сахара, а цвет становится более тёмным — чаще всего жёлто-коричневым или тёмно-коричневым, что делает их очень узнаваемыми.
Особый способ обработки выдержанного Манделинга придаёт ему более округлый и глубокий вкус, опьяняющий, словно пуэр.
FrontStreet Coffee: Кофейные зёрна натуральный Манделинг
Регион: Суматра, озеро Тоба
Плантация: Вахана
Высота: 1000–1700 метров
Сорт: Бурбон, Типика
Обработка: натуральная (сухая)
Вкус: дыня, ферментированные ноты, манго, тропические фрукты, персик
Плантация Вахана была основана в 2005 году и расположена недалеко от деревни LeaMungkur в районе Sidikalang на севере Суматры, Индонезия. Sidikalang с давних пор является одним из известных кофейных регионов Индонезии. Плантация Вахана находится на высоте 1200–1500 метров над уровнем моря, годовая норма осадков составляет 2000–3000 мм. Кроме того, этот регион отличается довольно прохладным климатом и суточной разницей температур более 10°C. Благодаря этим условиям сахаристость красных ягод, производимых Ваханой, превышает 13%.
Плантация Вахана всё ещё относительно молода и продолжает развиваться год от года. Площадь плантации составляет около 500 гектаров. Владелец плантации планирует в ближайшие годы максимально расширить площадь выращивания кофе. Плантация Вахана изолирует разные сорта кофе по участкам и собирает урожай отдельно, чтобы раскрыть потенциал каждого сорта. Кроме того, собирать можно только красные ягоды, которые затем обрабатываются отдельно.
Сравнение обжарки
FrontStreet Coffee: Таблица обжарки Голден Манделинг
FrontStreet Coffee: Таблица обжарки Линтонг Манделинг
FrontStreet Coffee: Таблица обжарки Тигровый Манделинг
FrontStreet Coffee: Таблица обжарки выдержанного Манделинг
FrontStreet Coffee: Таблица обжарки натурального Манделинг
Сравнение вкуса при пуровере
При заваривании кофейных зёрен Манделинг FrontStreet старается максимально унифицировать параметры заваривания. Поскольку натуральный Манделинг обжаривается средне-светло, а остальные четыре Манделинга — средне-темно, параметры заваривания для зёрен разной обжарки будут отличаться.
Параметры заваривания для средне-светлой обжарки: воронка V60, соотношение кофе и воды 1:15, навеска 15 г, температура воды 90°C, помол (проходимость через стандартное сито №20 — 80%)
Параметры заваривания для средне-тёмной обжарки: воронка Kono, соотношение кофе и воды 1:15, навеска 15 г, температура воды 88°C, помол (проходимость через стандартное сито №20 — 70–75%)
Пуровер
b1" src="https://www.qianjiecoffee.com/uploadfile/202601/84851872eafe8e4.jpg" alt="Пуровер
b1" width="886" height="496" style="box-sizing: inherit; border: 0px; height: auto;"/>
FrontStreet использует поэтапную экстракцию: 30 г воды для предварительного заваривания в течение 30 секунд, затем тонкой струёй по кругу доливают воду до 125 г и делают паузу; когда уровень воды опускается и вот-вот покажется кофейная подушка, продолжают доливать воду до 225 г и останавливают подачу воды; когда уровень воды опускается и вот-вот покажется кофейная подушка, убирают воронку (отсчёт времени начинается с момента предварительного заваривания). Время экстракции для воронки V60 — 2'00", для воронки Kono — чуть дольше, 2'10".
[Описание вкуса]
Голден Манделинг: многогранный, насыщенный и чистый, высокая сбалансированность, яркий ореховый и карамельный аромат, с шоколадными нотками, долгое послевкусие.
Линтонг Манделинг: на входе травянисто-лекарственный вкус, тёмный шоколад, карамель, сладкое послевкусие. Тигровый Манделинг: аромат сосны и специй, вкус довольно сбалансированный, с выраженными нотами сливок, тёмного шоколада и орехов.
Выдержанный Манделинг: аромат древесины, солода и карамели бьёт в нос; во вкусе меньше дикости традиционного Манделинга, больше насыщенности и тонкости, есть ощущение зрелости и основательности. Кислотность пониженная, на входе — вкус выдержанного пуэра, карамели, трав и шоколада, очень сладко.
Натуральный Манделинг: тропические фрукты, ферментированные ноты, умеренная кислотность, гладкая текстура, выраженная сладость.
Чтобы узнать больше о спешелти кофейных зёрнах, добавьте личный WeChat FrontStreet Coffee, WeChat ID: kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
