Знакомство с индонезийским сортом Манделинг | Велика ли разница между PWN Golden Mandheling и Lintong Mandheling? Как описать вкусовые и вкусоароматические особенности кофейных зёрен Манделинг

Манделинг считается самым насыщенным кофе в мире. Его кислотность довольно низкая, можно сказать, что это довольно мягкий кофе, а его отличительная черта — насыщенный аромат. Если вы хотите попробовать манделинг, «Голден Манделинг» — ваш мудрый выбор. Итак, каковы же вкусовые особенности манделинга и «Голден Манделинга»? Верным поклонникам манделинга стоит сохранить эту информацию.

Среди индонезийских кофейных зёрен самые известные —Манделингкофейные зёрна. В настоящее время «Цяньцзе» предлагает 5 сортов манделинга с разными вкусовыми профилями, среди которых есть«Голден Манделинг». В «Цяньцзе» часто спрашивают: есть ли разница между «Голден Манделингом» и обычным манделингом? Сравнив эти два сорта кофейных зёрен манделинга, «Цяньцзе» отмечает, что «Голден Манделинг» демонстрирует более чистый и ясный вкус, а его слоистость богаче, чем у обычного манделинга. Главная причина этого в том, что «Голден Манделинг» проходит более трёх этапов ручной сортировки, а отобранные зёрна имеют размер от 18 и выше, что делает зёрна «Голден Манделинга» однородными по размеру, и вкус, естественно, получается более сбалансированным. Поэтому как по внешнему виду, так и по вкусу можно явно отличить «Голден Манделинг» от обычного манделинга.

Суматрский кофе манделинг

Индонезия расположена на юго-востоке Азии. История её кофе восходит к 1696 году, когда голландские владельцы кофейных плантаций пытались найти более обширные земли для выращивания кофе. После долгих поисков они остановили свой выбор на индонезийском острове Ява. За 30 лет Индонезия заложила достаточную основу на кофейном рынке.Однако сегодня лицом индонезийского кофе является манделинг, и это, в общем-то, неудивительно, ведь изначально большая часть яванского кофе, отправляемого в Европу, происходила именно из региона Суматра, а манделинг как раз оттуда. Так что Суматру можно назвать важным кофейным регионом Индонезии.

История кофе манделинг

Изначально «Манделинг» — это название индонезийского племени. То, что по стечению обстоятельств оно стало названием кофейных зёрен, тоже имеет свою историю. Когда японские солдаты после колонизации Индонезии вернулись в Японию, они не могли забыть вкус местного кофе и через торговых знакомых попросили местных жителей помочь собрать качественные кофейные зёрна, среди которых был и этот манделинг. Японцам очень понравились эти зёрна, и они спросили их название. Поскольку коммерческий источник неудобно было раскрывать, местные жители небрежно ответили «Манделинг» — так манделинг случайно и стал названием сорта кофе.Те самые местные жители, о которых говорилось выше, — это на самом деле владельцы индонезийской компании PWN (Pwani Coffee Company), о которой речь пойдёт ниже.

Уникальный суматранский метод обработки — влажный шелушильный метод (Giling Basah)

Для манделинга в большинстве случаев используется уникальный суматранский метод обработки кофейных зёрен — влажный шелушильный метод. Поскольку местная погода чаще всего дождливая, тайфуны не прекращаются, достичь хорошей погоды, необходимой для естественной сушки, невозможно, да и местная экономика не в лучшем состоянии, что также не позволяет использовать более затратный мытый метод. Так и появился этот метод с ярко выраженными местными особенностями.

Первый этап: с помощью деревянной машины для удаления кожуры снимают кожицу и мякоть, после 3 часов ферментации проводят сушку, чтобы влажность снизилась до полусухого-полувлажного состояния 30–50%.

Второй этап: удаляют пектин и пергаментную оболочку, продолжают дальнейшую сушку. Процесс сушки занимает 2–4 дня, влажность снижается до 12–13%.

Помимо обычного влажного шелушильного метода существует ещё и выдержанный влажный шелушильный метод. Кофейные зёрна сначала проходят обычную обработку влажным шелушильным методом, а затем помещаются на хранение на складе на 2 - 3 года. Условия склада должны быть прохладными и вентилируемыми, а зёрна необходимо регулярно переворачивать, чтобы предотвратить плесень и порчу. За это время кислотность кофейных зёрен постепенно ослабевает, превращаясь в сахара, а цвет становится более тёмным - чаще всего жёлто-коричневым или тёмно-коричневым. Манделинг, обработанный таким способом, также называют выдержанным манделингом.

Влажный шелушильный метод создал особый вкус манделинга, можно сказать, что манделинг и влажный шелушильный метод неразрывно связаны. Но современный кофейный рынок уже не довольствуется однообразием: даже если влажный шелушильный метод и является особенностью манделинга, предпринимаются попытки и других методов обработки, например, натуральный манделинг с плантации Вахана. Изменение метода обработки тоже имеет свои требования: сохраняя оригинальный вкус кофейных зёрен, добавлять другие вкусовые оттенки.

Разница между манделингом и «Голден Манделингом»

Сейчас на рынке наиболее распространёнными и хорошо принимаемыми сортами манделинга являются Линтонг Манделинг и «Голден Манделинг». Линтонг Манделинг — это самый классический манделинг.

[Цяньцзе кофе (FrontStreet Coffee): кофейные зёрна Линтонг Манделинг]
Регион: Суматра, регион Линтонг
Высота: 1100–1600 м
Сорт: TimTim, Ateng
Обработка: влажный шелушильный метод
Вкус: поджаренный тост, орехи, карамель, сосна, травы

Линтонг Манделинг родом из горного района Линтонг в северо-центральной части Суматры, недалеко от озера Тоба. Линтонг Манделинг — это обычная версия манделинга. Для Линтонг Манделинга также используется обычный влажный шелушильный метод, что придаёт ему низкую кислотность и высокую насыщенность. Однако при использовании влажного шелушильного метода возникает следующая ситуация: поскольку полутвёрдые-полумягкие влажные зелёные зёрна при удалении пектина и пергаментной оболочки легко повреждаются, зёрна раскалываются, приобретая форму, похожую на овечье копыто, — так называемые «зёрна-копыта». Это не дефектные зёрна, а, можно сказать, очень характерная черта манделинга.

Линтонг Манделинг не уделяет особого внимания сортировке, а недостаточная тщательность обработки легко приводит к нестабильности качества готового кофе, но это не умаляет любви людей к его насыщенному вкусу.

Для выращивания кофе манделинг в основном используются два сорта — Ateng и Tim Tim. Tim Tim — это естественный гибрид арабики сорта Типика и робусты, то есть Тимор (Timor). Он унаследовал высокую урожайность и устойчивость к болезням робусты, а во вкусе проявляется как ярко выраженная насыщенность.AtengЭто также довольно распространённый местный кофейный сорт, который мы обычно называем катиморCatimor, в центральной части региона АчехAceh Tengahбыл обнаружен и назван по местности.AtengЭто гибридный потомок кадука — разновидности арабики бурбон — и Тима, имеющий несколько подтипов и несущий кровь робусты1/4, обладающий сверхвысокой устойчивостью к болезням, широко выращивается на Суматре и других индонезийских островах. «Голден Манделинг» от «Цяньцзе» — это именноAtengсорт.

[Цяньцзе кофе (FrontStreet Coffee): кофейные зёрна PWN «Голден Манделинг»]
Регион: Суматра, Ачех, горы Гайо
Высота: 1100–1600 м
Сорт: Ateng
Класс: G1, 3 этапа ручной сортировки
Обработка: влажный шелушильный метод
Вкус: специи, травы, карамель, сосна, орехи, шоколад

С момента открытия манделинга японцы всегда уделяли этому кофе большое внимание. В процессе сотрудничества с местными поставщиками зелёного кофе они разработали строгую систему отбора: после обработки зелёные зёрна проходят сортировку по плотности и цвету, а затем многократную ручную отбраковку, и в итоге получается манделинг с однородным цветом и одинаковой формой зёрен. Говорят, что при обработке зелёных зёрен манделинг под солнечными лучами излучает золотистый блеск, поэтому его и назвали «Голден Манделинг».

Спецификация «Голден Манделинга» — 18 меш и выше, количество дефектных зёрен — менее 3 (на образец 300 г зелёных зёрен), он относится к высшему классу G1, имеет более тёмный зелёный цвет и отличается ровной формой плоских зёрен. После строгого отбора «Голден Манделинг» не только избавляется от характерного для обычного манделинга землистого привкуса, но и становится более чистым и прозрачным на вкус, а его сладость — более выраженной.

 Однако зарегистрировала «Голден Манделинг» как торговую марку не японская компания, а индонезийская местная компания PWN (Pwani Coffee Company), которая в своё время сотрудничала с японской компанией по экспорту кофейных зёрен манделинг. Японская же компания зарегистрировала «Gold Top Mandheling», то есть «Диншан Голден Манделинг». На самом деле во вкусовом выражении разница между ними невелика, но из-за разных брендов и разных маркетинговых стратегий продавцов в итоге вполне возможно изменение общественного мнения, так что что лучше, а что хуже из этих двух «Голден Манделингов» — вопрос субъективный.

Ateng — это гибрид между арабикой и робустой, имеющий несколько подтипов и широко выращиваемый на Суматре и других индонезийских островах. Проще говоря, это одна из ветвей Catimor (катимора), Ateng — местное название.

Сравнение обжарки

При обжарке кофе манделинг «Цяньцзе кофе (FrontStreet Coffee)» ставит целью среднюю-тёмную обжарку, чтобы убрать излишнюю кислотность манделинга и повысить его насыщенность и сбалансированность. 

Машина: Yangjia 800N, загрузка зелёных зёрен 550 г

Цяньцзе кофе (FrontStreet Coffee)«Голден Манделинг»Таблица записи обжарки

Таблица записи обжарки Линтонг Манделинг «Цяньцзе кофе (FrontStreet Coffee)»
Сравнение вкуса при пуровере

При заваривании этих двух сортов кофейных зёрен манделинг «Цяньцзе» старается максимально унифицировать параметры заваривания.

Воронка: Kono
Температура воды: 88℃
Навеска: 15 г
Соотношение кофе и воды: 1:15
Помол: проходимость через стандартное сито №20 — 70–75%

*Причина выбора воронки Kono: у воронки Kono немного рёбер, и расположены они в нижней части; фильтр плотно прилегает к воронке, что ограничивает поток воздуха и увеличивает время контакта воды с кофейной гущей, обеспечивая полную экстракцию и повышая насыщенность вкуса.

 «Цяньцзе» использует поэтапную экстракцию: 30 г воды для предсмачивания в течение 30 секунд, затем тонкой струёй по кругу доливают до 125 г и делают паузу; когда уровень воды опускается и вот-вот покажется кофейная гуща, продолжают доливать до 225 г и останавливают подачу воды; когда уровень воды опускается и вот-вот покажется кофейная гуща, убирают воронку. (Отсчёт времени начинается с предсмачивания.) Время экстракции — 2'00".

[Описание вкуса]
«Голден Манделинг»: многогранная слоистость, насыщенный и чистый вкус, высокая сбалансированность, интенсивный ореховый и карамельный аромат, с шоколадными нотками, долгое послевкусие.

Линтонг Манделинг: во вкусе травянисто-лекарственные ноты, тёмный шоколад, карамель, сладкое послевкусие.

Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.

Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.

Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.

Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】