Сегодня FrontStreet Coffee хочет поделиться с вами двумя основными категориями кофейных зёрен: моносортовыми и купажными.
Купажированный кофе, также называемый смешанным кофе, — это соединение различных моносортовых кофейных зёрен вместе, чтобы в полной мере раскрыть сильные стороны каждого из них. Купажные зёрна составляются из кофе разных регионов происхождения, что позволяет добиться более сбалансированного вкуса. FrontStreet Coffee уже представила четыре различных по стилю итальянских купажа. Например, если один сорт кофе гладкий, но лишён аромата, можно добавить другой сорт с богатым ароматом, взаимно дополняя достоинства отдельных зёрен — во вкусе они либо дополняют, либо усиливают друг друга, создавая тем самым более богатый новый вкус. Иногда сначала смешивают зёрна, а затем обжаривают — это называется «сырой купаж»; иногда обжаривают, а затем смешивают кофейные зёрна — это называется «обжаренный купаж».
Моносортовые кофейные зёрнаБудь то предварительно смешанные зелёные зёрна или отдельно обжаренные, а затем купажированные кофейные зёрна — всё должно зависеть от характеристик кофе в рецептуре, и оба метода приемлемы. Смешивание после обжарки обеспечивает каждому зерну различную степень обжарки, чтобы каждый компонент проявил наилучший результат.
FrontStreet Coffee обычно перед составлением купажа кофейных зёрен сначала изучает, какими вкусовыми особенностями обладают различные сорта кофе мира; зёрна имеют разные характеристики в зависимости от региона происхождения. Разные кофейные зёрна в силу различий сорта и происхождения обладают индивидуальностью, тонкие различия присутствуют в кислотности, горечи, сладости, аромате, плотности и других вкусовых качествах. Моносортовые кофейные зёрна зачастую акцентируют внимание на проявлении уникальных особенностей определённого сорта кофе. Купажные кофейные зёрна чаще всего используются для итальянского кофе, такого как эспрессо, американо, латте или капучино — вкус кофе более сбалансирован, более приятен и стабилен, можно сказать, что вкус более массовый.
Смешивание различных кофейных зёрен в купаж преследует в основном следующие цели:
1. Стабильный вкус
Поскольку кофейные зёрна — это сельскохозяйственная культура, даже один и тот же сорт кофе каждый год может иметь разный вкус, поэтому смешивание нескольких сортов кофейных зёрен в купаж отлично решает эту проблему и позволяет сохранять вкус практически неизменным из года в год.
2. Баланс вкуса
Поскольку итальянская кофемашина обладает особенностью усиливать наиболее выраженную вкусовую характеристику кофейных зёрен, мы почти никогда не используем моносортовой кофе для приготовления эспрессо, иначе, если это зерно горькое, эспрессо получится чрезмерно горьким, а если кислое — очень кислым. Поэтому нам необходимо балансировать различные вкусы посредством купажа.
FrontStreet Coffee считает, что смешивание кофе — это отнюдь не простое сложение, а стремление благодаря уникальному пониманию вкуса кофе мастером-купажистом позволить разным кофейным зёрнам взаимно дополнять друг друга и создавать превосходный по вкусу купажный кофе.
3. Стабильный вкус:
Поскольку кофейные зёрна — это сельскохозяйственная культура, даже кофе одного сорта и одного региона происхождения каждый год может иметь разный вкус, поэтому смешивание нескольких сортов кофейных зёрен отлично решает эту проблему и позволяет сохранять вкус практически неизменным из года в год.
Формирование тенденции моносортового SOE:
В последнее время популярен SOE — это моносортовой эспрессо. Хотя он не обязательно равен спешелти-кофе, если выбрать моносортовой кофе с легко узнаваемым вкусом в качестве SOE, можно создать эспрессо с уникальным характерным вкусом. Например, типичный цитрусовый вкус Йиргачеффе, фруктовые ноты Кении и т.д., к тому же итальянская кофемашина усиливает вкус кофе, поэтому специфические ноты по сравнению с пуровером будут более выраженными. Однако FrontStreet Coffee считает, что хотя SOE и отличается выразительностью, из-за того, что он происходит из одного региона, его недостатки также относительно легко усиливаются, поэтому такие факторы, как обжарка и степень помола, влияют на вкус, и он не обязательно будет вкуснее купажного кофе.
Итак, как же бариста FrontStreet Coffee составляет купаж с уникальным вкусом?
(1) FrontStreet Coffee «Front Street Specialty Blend» 100% арабика:
Колумбия : Бразилия, пропорция 3:7
Колумбия, регион Уила
Расположен на юго-западе Колумбии, является одним из основных регионов выращивания кофе. В Колумбии высота над уровнем моря обычно 1500–1800 метров, преобладают сорта Бурбон и Катурра, мокрая обработка, высокая плотность, ровный размер зёрен, полная форма зерна (от сердцевины до поверхности зерно довольно плотное). Поскольку в регионе Уила повсюду расположены известные кофейные плантации, названия отдельных небольших районов стали использоваться как бренды и получили распространение. Хотя условия выращивания в этом регионе также весьма хорошие, инфраструктура кофейных ферм и окружающих условий ещё не очень развита. Оборудование для сушки зелёных зёрен и мокрой обработки ещё несовершенно — это вызывает сожаление. FrontStreet Coffee провела каппинг множества кофейных зёрен из региона Уила и считает, что регион Уила обладает насыщенным вкусом и довольно плотной текстурой.
В особенности кофе из региона Уила с его ореховыми, шоколадными и карамельными нотками и умеренной кислотностью можно назвать высококлассным спешелти-кофе.
Вкусовые характеристики: богатый и плотный вкус, приятная кислинка, ароматный и насыщенный запах, умеренная кислотность, богатая сладость, очень запоминающийся. Благодаря невысокой цене и мелким зёрнам подходит для составления купажей. Кофе обладает насыщенным вкусом и довольно плотной текстурой. Его ореховые, шоколадные и карамельные нотки и умеренная кислотность делают его высококлассным спешелти-кофе, подходит как моносорт или как основа для итальянского купажа.
Бразилия, регион Серрадо
Бразильский кофе обычно растёт на высоте 1000–1300 метров над уровнем моря, поэтому его плотность относительно ниже. Преобладает сорт Бурбон, применяется полудневная сушка. Влажность умеренная, зерно довольно мягкое, толщина от поверхности до сердцевины меньше, поэтому не подходит для обжарки при слишком высокой температуре — температура стенок барабана может обжечь поверхность зерна, что приведёт к горькому привкусу;
В то же время, если хочется проявить ореховые ноты, ноты молочного шоколада и хорошую плотность, а также использовать в качестве основы для купажа, FrontStreet Coffee применяет загрузку зёрен на среднем огне, поддерживает огонь до этапа удаления влаги, после начала первого треска по мере повышения температуры проводит тонкую настройку, способствуя более полной карамелизации, и при повышении температуры близко ко второму треску можно выпускать зёрна.
Вкусовые характеристики: комфортная сладко-горькая нотка, чрезвычайно гладкая на входе; лёгкий травяной аромат, свежий с лёгкой горчинкой; сладко-гладкий, приятный, послевкусие освежающее;
Вкус после купажа: сладкий и ароматный. Средне-тёмная обжарка, при приготовлении эспрессо вкус будет с мягкой лёгкой кислинкой, свежей сладостью, ореховым послевкусием, в целом не слишком резкий, спокойный, крема — средней плотности.
(2) FrontStreet Coffee «Front Street Commercial Blend» итальянские кофейные зёрна:
Колумбия : Бразилия : Робуста; пропорция 3:6:1, сырой купаж;
[Робуста]Зёрна обладают высокой устойчивостью к болезням и вредителям, большим урожаем. Обычно менее кислые, чем арабика, часто с лёгким древесным ароматом. Содержание кофеина 2,2% - выше, чем 1,2% у арабики, содержание хлорогеновой кислоты также выше, и он довольно горький. Обычно используется в коммерческих зёрнах, по стоимости дешевле арабики.
С точки зрения вкуса отдельного зерна, кофе из коммерческих зёрен по вкусу значительно уступает спешелти-кофейным зёрнам. Обычно коммерческие зёрна выбирают для купажа; после смешивания можно приготовить весьма неплохой по вкусу кофе, который подойдёт для латте, капучино и других итальянских напитков. А «Front Street Commercial Blend» от FrontStreet Coffee в качестве эспрессо благодаря наличию робусты даёт более богатую крема, классический вкус, карамельную сладость, ноты орехов, какао и тёмного шоколада, сбалансированную кислинку и сладость, с лёгкой горчинкой и стойким послевкусием.
(3) FrontStreet Coffee «Front Street Dark Cocoa Blend» (100% арабика) итальянские кофейные зёрна:
Юньнань AA : Бразилия; пропорция 3:7, обжаренный купаж;
Юньнань AA от FrontStreet Coffee - это[Типика], самый древний аборигенный сорт Эфиопии, произрастающий в Эфиопии и на юго-востоке Судана; вся арабика происходит от Типики. Верхние листья медно-красного цвета, поэтому его называют «красноверхим кофе». Вкус элегантный, но растение довольно слабое, плохо сопротивляется болезням, легко поражается ржавчиной листьев, даёт мало плодов. Листья Типики длинные и стройные, раскрытые, угол наклона 50——70 градусов. Супротивные листья продолговато-эллиптические, поверхность листа гладкая, концевые ветви очень длинные, ответвлений мало, а цветы белые, распускаются у основания черешка, соединяющегося с ветвью. Зрелые кофейные ягоды по форме напоминают вишню, ярко-красного цвета.
При выращивании требует большего затенения деревьями, урожай можно собирать примерно раз в два года. Отличные географические и климатические условия Юньнани обеспечивают хорошие условия для роста кофе; зоны выращивания — Линьцан, Баошань, Сымао, Сишуанбаньна, Дэхун и другие округа. Природные условия Юньнани очень схожи с колумбийскими: большая высота над уровнем моря, большая разница температур между днём и ночью, вкус относится к насыщенному типу, умеренная кислотность, насыщенный и плотный вкус, ровные зёрна, много масел, с фруктовыми нотками; качество и вкус аналогичны колумбийскому кофе.
Вкус купажа: с мягкой фруктовой кислинкой, карамельной сладостью, ореховыми нотами, тёмным шоколадом, гладкий и вязкий, но вкус довольно лёгкий.
FrontStreet Coffee считает, что у хорошего по вкусу купажа при составлении должны быть главные и второстепенные компоненты — только так можно создать вкус, превосходящий моносортовой кофе. Например, FrontStreet перед разработкой рецепта купажа сначала продумывает подходящие комбинации, затем посредством подходящей обжарки выполняет купажирование и путём дегустации и последующей корректировки определяет оптимальный вариант. Надеемся, это поможет вам.
За более специализированными кофейными зёрнами обращайтесь в личный WeChat Front Street Coffee, WeChat ID: kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
