В последние годы волна спешелти-кофе в Китае становится всё горячее. Однако в большинстве случаев, как только встречаешься с друзьями в кофейне поболтать, не обходится без эспрессо. И среди ответвлений эспрессо вдруг обнаруживается такой вариант, как американо, что многих приводит в недоумение: в чём разница между эспрессо и американо? Далее Front Street Coffee (Front Street Coffee) сначала поговорит с вами об эспрессо как таковом.
Любой, кто открывал кофейню, без труда замечал стоящий в зале громоздкий аппарат, который на вид и не сдвинешь, — это полуавтоматическая эспрессо-машина. Эту кофемашину можно назвать сердцем эспрессо: все напитки в ветке эспрессо требуют эспрессо, приготовленного на этой машине.
Всякий, кто хоть немного изучал эспрессо-машины, знает, что ключевые условия приготовления эспрессо — высокое давление, горячая вода высокой температуры и короткое время. Front Street, изучив материалы, выяснила, что первая в мире эспрессо-машина восходит к 1884 году: Анджело Мориондо из итальянского Турина запатентовал первую кофемашину. Эта машина отличалась от современных эспрессо-машин, продающихся на рынке: у неё было несколько носиков для выхода кофе, чтобы за короткое время готовить кофе для нескольких гостей.
История эспрессо-машин
В 1901 году Луиджи Беззера из Милана запатентовал усовершенствованную кофемашину. У неё был один бойлер, но четыре выпускных отверстия для жидкости.
В 1903 году Desiderio Pavoni купил патент Bezzera и в 1905 году начал производство коммерческих эспрессо-машин, основав компанию «La Pavoni». Однако с точки зрения современной технологии конструкция этой эспрессо-машины была нерациональной: температура группы головки достигала 140 градусов, а давление было всего лишь 1,5 бар. Нетрудно представить, что вкус полученного эспрессо был ближе к тому, что даёт американская капельная кофеварка.
Лишь в 1961 году компания Faema выпустила коммерческую эспрессо-машину Faema E61 — первую в мире полуавтоматическую эспрессо-машину, названную «отцом современных эспрессо-машин»: бариста мог свободно регулировать давление экстракции, время и другие параметры.
С появлением полуавтоматических эспрессо-машин стандарты экстракции эспрессо сильно изменились по сравнению с тем, что было более 100 лет назад. Однако подробные шаги приготовления эспрессо не претерпели больших изменений: приём молотого кофе, распределение порошка, темперовка, экстракция.
Стандарты экстракции эспрессо
А вот в параметрах произошли довольно серьёзные изменения: ведь кофе из американской капельной кофеварки далеко не так насыщен по вкусу, как кофе из эспрессо-машины. Международно принятый стандарт — это 7 граммов молотого кофе, 92 градуса, 9 бар, 20–30 секунд и 20–30 миллилитров экстракта — эти важные параметры.
Однако те, кто прошёл через практику, без труда замечают, что всё по-разному:
[Дозировка молотого кофе]определяется размером корзины. Здесь мы не рекомендуем корзины слишком маленькой или слишком большой ёмкости, а в кофейнях Front Street используется корзина на 20 граммов.
[Соотношение кофе и напитка]пропорция между молотым кофе и экстрактом обычно составляет от 1:1,5 до 1:2,5, чаще всего 1:2. Однако слишком низкое соотношение, помимо насыщенного и плотного вкуса, легко даёт резкую горечь; а слишком высокое - легко приводит к водянистости и пресности, вплоть до появления резкой кислотности.
[Время]зависит от двух факторов: степени помола и соотношения кофе и напитка. Чем выше соотношение, тем больше экстракта и тем дольше время; чем тоньше помол, тем после темперовки меньше промежутки между частицами, тем труднее воде проходить, тем дольше время и тем легче получить чрезмерную экстракцию.
[Давление]давление около 9 бар даёт умеренную крема. Если давление слишком низкое, образуется недостаточно крема; если слишком высокое, разрушается слишком много структуры кофе, чрезмерно экстрагируются хорошие компоненты и легко возникает переэкстракция.
[Температура воды]обычно от 90 до 94 градусов. Слишком высокая температура легко ведёт к переэкстракции и горечи; слишком низкая - к недоэкстракции и резкой кислотности.
А если говорить о параметрах стандарта, с которыми выступает Front Street Coffee (Front Street Coffee):
В кофейнях Front Street Coffee (Front Street Coffee) используется эспрессо-машина Faema E98, дозировка 20 граммов, температура воды около 92 ℃, время экстракции 26–28 секунд, получается 35 граммов кофейного напитка. Однако эти параметры тоже лишь для справки.
Выбор зерна для эспрессо
Эспрессо-смесь, используемая в кофейнях Front Street Coffee, при указанных выше параметрах экстракции эспрессо показывает во вкусе явную фруктовую кислотность на входе, лёгкий оттенок ягод, затем появляется винный шоколад, а послевкусие — приятная сладость.
А такой вкус с ягодной кислинкой и винным шоколадом обеспечивает собственная смесь Front Street — «Подсолнечное тёплое солнце»: 70% гондурасского Шерри и 30% эфиопской натуральной Красной вишни.
Услышав это, кто-то сообразительный захочет купить пачку Шерри и пачку Красной вишни и смешать самостоятельно. Здесь Front Street должна напомнить: поскольку у эспрессо-смеси ипуровер-кофепрофили обжарки зерна разные, и вкус, который хотят получить, тоже разный. Логика та же, что и с блюдом, которое на медленном и на сильном огне получается разным по вкусу.
Разумеется, выбор смесей может быть самым разнообразным. Все эспрессо-зёрна, которые продаёт Front Street, — это смеси: помимо «Тёплого солнца», есть смесь Front Street Speciatly 100% арабика, смесь Front Street «Чёрное какао» (100% арабика) и коммерческая смесь Front Street.
[Front Street Speciatly 100% арабика]состоит из 70% бразильского кофе и 30% колумбийского: сбалансированный вкус, мягкая фруктовая кислотность, ореховая сладость в послевкусии.
[Front Street «Чёрное какао» (100% арабика)]состоит из 60% бразильского кофе и 40% юньнаньского: во вкусе - сливки, орехи, шоколад.
[Коммерческая смесь Front Street]60% бразильского кофе, 30% колумбийского и 10% робусты. У этой смеси насыщенная крема и отличное тактильное ощущение, есть карамельная сладость, а также оттенки ореха, какао и шоколада; кислота и сладость сбалансированы, с лёгкой горчинкой, долгое послевкусие.
Разница между эспрессо и американо
В начале Front Street упоминала, что в меню эспрессо-напитков есть американо. Нужно знать, что американо делится на приготовленный на эспрессо-машине и приготовленный в американской капельной кофеварке. Американо в кофейнях обычно готовят на эспрессо-машине: такой американо делают, разбавляя эспрессо подходящей пропорцией воды.
На примере продукции Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): используется20граммов молотого кофе, экстрагируется40граммов эспрессо, в итоге применяется пропорция1:6, то есть к40граммам кофейного напитка добавляется240граммов воды — так готовится американо.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
