Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) · Искусство купажа кофейных зёрен и рецепты эспрессо-смесей
Купажированный кофе, также называемый смешанным кофе, — это смесь различных моносортовых кофейных зёрен, позволяющая в полной мере раскрыть сильные стороны каждого из них. Купаж составляется из зёрен разного происхождения для достижения более сбалансированного вкуса. Например, если один сорт кофе гладкий, но lacks аромата, можно добавить другой, богатый ароматом, чтобы взаимно допонить недостатки и преимущества отдельных зёрен — дополняя или усиливая друг друга во вкусе, создавая тем самым новый, более богатый вкус. Иногда зёрна сначала смешивают, а затем обжаривают — это называется «сырой купаж»; иногда обжаривают, а потом смешивают — это называется «обжаренный купаж».
Будь то предварительное смешивание зелёных зёрен или обжарка по отдельности с последующим смешиванием — всё зависит от характеристик кофе в рецепте, и оба метода приемлемы. Смешивание после обжарки обеспечивает разную степень обжарки для каждого компонента, чтобы каждый из них проявил наилучший результат.
Перед составлением купажа необходимо знать, какими вкусовыми качествами обладают разные сорта кофе мира; зёрна имеют свои особенности в зависимости от происхождения. Разные кофейные зёрна отличаются по сорту и происхождению, обладая индивидуальным характером: кислотность, горечь, сладость, аромат, тело и другие вкусовые нюансы имеют тонкие различия. Моносортовый кофе чаще акцентирует уникальные особенности определённого сорта. Купажированный кофе чаще используется для эспрессо, такого как Espresso, Americano, Latte или Cappuccino — вкус более сбалансированный, мягкий и стабильный, можно сказать, более массовый.
Итак, как же мы составляем купаж?
(1) Спешелти-купаж Front Street Coffee: 100% арабика: Колумбия : Бразилия
Колумбия Регион Уила: расположен на юго-западе Колумбии, один из основных районов выращивания кофе. В Колумбии кофе растёт в основном на высоте 1500–1800 метров над уровнем моря, преимущественно сорта Бурбон и Катура, мокрая обработка, высокая плотность, ровный калибр зёрен, полная форма (от центра до поверхности зерна — толще). Поскольку в регионе Уила расположено множество известных кофейных плантаций, названия отдельных небольших районов превратились в бренды и получили широкое распространение. Хотя условия выращивания в этом регионе также весьма хороши, инфраструктура кофейных ферм и окружающие условия пока недостаточно развиты. Оборудование для сушки зелёных зёрен и мокрой обработки ещё несовершенно — это вызывает большое сожаление. Кофе из региона Уила обладает интенсивным вкусом и более плотным телом. Особенно характерные для кофе Уила ореховые, шоколадные и карамельные ноты и умеренная кислотность по праву считаются высококлассным спешелти-кофе.
Вкусовые характеристики колумбийского кофе Уила Front Street Coffee: богатый, плотный вкус, приятная кислотность, ароматный, умеренная кислотность, богатая сладость, очень запоминающийся. Благодаря невысокой цене и мелким зёрнам подходит для составления купажей. Кофе обладает интенсивным вкусом и более плотным телом. Ореховые, шоколадные и карамельные ноты и умеренная кислотность делают его высококлассным спешелти-кофе, подходящим как для моносорта, так и в качестве основы для эспрессо-купажа.
Бразилия Регион Серрадо: бразильский кофе обычно растёт на высоте 1000–1300 метров над уровнем моря, поэтому его плотность относительно ниже. Преимущественно сорт Бурбон, используется полудряная обработка. Умеренное содержание влаги, зерно мягкое, толщина от поверхности до центра меньше, поэтому не подходит для обжарки при слишком высокой температуре — температура стенок барабана обожжёт поверхность зерна, что приведёт к горьковатому привкусу;
В то же время, если мы хотим раскрыть ореховые, молочно-шоколадные ноты и хорошее тело, а также использовать его как основу купажа, мы применяем загрузку зёрен на среднем огне, поддерживаем огонь до фазы дегидратации, после начала первого крека по мере повышения температуры производим тонкую настройку, способствуя более полной карамелизации, повышаем температуру до приближения второго крека — можно выпускать зёрна.
Вкусовые характеристики бразильского кофе Серрадо Front Street Coffee: комфортная сладко-горькая нота, чрезвычайно мягкое вхождение; лёгкий травянистый аромат, свежесть с лёгкой горчинкой; сладкий и гладкий, послевкусие приятное;
Вкус после купажа: сладкий и ароматный. Средне-тёмная обжарка; при приготовлении эспрессо во вкусе будет мягкая лёгкая кислинка, свежая сладость, ореховое послевкусие; в целом ощущение не слишком резкое, спокойное, крема средней плотности, удовлетворяет ежедневные потребности кофейни в напитках.
(2) Коммерческий эспрессо-купаж Front Street Coffee: Колумбия : Бразилия : Робуста
[Робуста] - устойчива к болезням и вредителям, высокая урожайность. Обычно менее кислая, чем арабика, часто с лёгким древесным ароматом. Содержание кофеина 2,2% - выше, чем 1,2% у арабики; содержание хлорогеновой кислоты также выше, и она довольно горькая. Обычно используется в коммерческих смесях, стоит дешевле арабики.
С точки зрения вкуса отдельных зёрен, кофе из коммерческих зёрен значительно уступает по вкусу спешелти-кофе. Обычно коммерческие зёрна выбирают для купажа; после смешивания можно приготовить кофе с очень хорошим вкусом, подходящий для латте, капучино и других эспрессо-напитков. А наш коммерческий купаж Front Street Coffee для эспрессо, благодаря робусте, даёт более богатую крема, классический вкус, карамельную сладость, ноты орехов, какао и тёмного шоколада, сбалансированную кислинку и сладость, лёгкую сладко-горькую ноту, длительное послевкусие. Подходит для повседневного приготовления дома классических напитков: флэт уайт, американо, латте.
(3) Базовый эспрессо-купаж Front Street Coffee: ЮньнаньAA: Бразилия;
Наш Юньнань AA - это [Типика], древнейший аборигенный сорт Эфиопии, произрастающий на юго-востоке Эфиопии и Судана; все арабики происходят от Типики. Верхние листья медно-красного цвета, отсюда название «красновершинный кофе». Вкус элегантный, но растение слабое, плохая устойчивость к болезням, легко поражается ржавчиной листьев, урожайность низкая. Листья Типики удлинённые, раскрытые, угол наклона 50 - 70 градусов. Супротивные листья продолговато-овальные, поверхность гладкая, концевые ветви очень длинные, ветвление редкое; цветы белые, растут у основания черешка, соединяющегося с ветвью. Зрелые кофейные ягоды по форме напоминают вишню, ярко-красного цвета.
При выращивании требует больше тени; урожай можно собирать примерно раз в два года. Отличные географические и климатические условия Юньнани создают благоприятные предпосылки для роста кофе. Районы выращивания: Линьцан, Баошань, Сымао, Сишуанбаньна, Дэхун и другие. Природные условия Юньнани очень похожи на колумбийские: высокогорье, большая разница дневных и ночных температур; вкус относится к ароматному типу, умеренная кислотность, насыщенный и мягкий вкус, ровное зерно, высокое содержание масел, с фруктовыми нотами; по качеству и вкусу напоминает колумбийский кофе.
Вкус тёмно-какао купажа Front Street Coffee (100% арабика): мягкая фруктовая кислинка, карамельная сладость, ноты орехов и тёмного шоколада, гладкий и вязкий, но вкус слегка слабоват. Этот экономичный эспрессо-купаж подходит для владельцев кофеен и домашних пользователей, которые в первую очередь думают о стоимости, а к вкусу предъявляют умеренные требования.
При составлении купажа нужно различать главное и второстепенное — только так можно создать вкус прекраснее, чем у моносортового кофе. Перед разработкой рецепта купажа сначала представьте подходящие комбинации, затем подберите подходящую обжарку и составьте купаж; путём дегустации и последующей корректировки определите оптимальный вариант. Надеюсь, это всем поможет~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
