Купаж — это смесь различных моносортовых кофейных зёрен, позволяющая максимально раскрыть достоинства каждого из них. Купажированные зёрна состоят из кофе разных регионов, что обеспечивает более сбалансированный вкус. Например, если один сорт мягкий, но lacks аромат, можно добавить другой, богатый ароматом, чтобы взаимно допolнить преимущества отдельных зёрен, создав таким образом кофе с более богатым новым вкусом. Иногда зёрна сначала смешивают, а затем обжаривают — это называется «сырой купаж»; иногда обжаривают, а потом смешивают — это называется «готовый купаж».
Будь то предварительное смешивание зелёных зёрен или смешивание после отдельной обжарки — всё должно зависеть от характеристик кофе в рецепте. Оба метода допустимы. Смешивание после обжарки обеспечивает каждому зерну различную степень обжарки, чтобы каждый компонент проявил себя наилучшим образом.
Перед составлением купажа необходимо знать, какими вкусовыми качествами обладают различные сорта кофе мира, ведь зёрна из разных регионов имеют свои особенности. Разные кофейные зёрна в зависимости от сорта и происхождения обладают разным характером — кислотность, горечь, сладость, аромат, тело и другие вкусовые нюансы тонко различаются. Моносортовые зёрна обычно больше подчёркивают уникальные особенности конкретного вида кофе. Купажи чаще используются для эспрессо-напитков, таких как эспрессо, американо, латте или капучино — вкус кофе более сбалансирован, мягок и стабилен, можно сказать, более универсален.
Смешивание разных кофейных зёрен преследует в основном следующие цели:
1. Стабильный вкус
Поскольку кофейное зерно - это сельскохозяйственная культура, даже у одного и того же сорта вкус может отличаться год от года. Смешивание нескольких сортов зёрен отлично решает эту проблему, позволяя сохранять вкус практически неизменным каждый год.
2. Баланс вкуса
Особенность эспрессо-машины в том, что она усиливает наиболее яркую вкусовую характеристику зерна, поэтому мы почти никогда не используем моносорт для приготовления эспрессо - иначе, если зерно горькое, эспрессо получится чрезмерно горьким, а если кислое - очень кислым. Поэтому нам нужно балансировать различные вкусы с помощью купажа.
Купаж - это отнюдь не простое сложение, а стремление через уникальное понимание вкуса кофе мастером-составителем позволить разным зёрнам взаимно дополнять друг друга и создать купаж с превосходным вкусом.
3. Стабильный вкус:
Поскольку кофейное зерно — это сельскохозяйственная культура, даже у одного и того же сорта из одного региона вкус может отличаться год от года. Смешивание нескольких сортов зёрен отлично решает эту проблему, позволяя сохранять вкус практически неизменным каждый год.
МоносортSOEФормирование тенденции:
В последнее время популярен SOE - Single Origin Espresso, то есть моносортовой эспрессо. Хотя он не обязательно равен спешелти-кофе, если выбрать моносортовые зёрна с легко узнаваемым вкусом для SOE, можно создать эспрессо с уникальным характерным вкусом. Например, типичный цитрусовый вкус Front Street Coffee Иргачеффе, фруктовый вкус Front Street Coffee Кения и т.д. К тому же эспрессо-машина усиливает вкус кофе, поэтому специфический вкус будет более выражен по сравнению с пуровером. Однако, хотя SOE и выделяется, поскольку он из одного региона, его недостатки также относительно легко усиливаются, поэтому такие факторы, как обжарка и степень помола, влияют на вкус - так что он не обязательно будет вкуснее купажа.
Итак, как же мы составляем купаж?
(1) Купаж спешелти-эспрессо Front Street Coffee: Колумбия : Бразилия
Колумбийский кофе из региона Уила от Front Street Coffee
Расположен на юго-западе Колумбии, является одним из основных регионов выращивания кофе. Колумбия в основном имеет высоту 1500–1800 метров над уровнем моря, преимущественно сорта Бурбон и Катура, мокрая обработка, высокая плотность, равномерный размер зёрен, полная форма зерна (от центра до поверхности зерно довольно плотное). Поскольку в регионе Уила расположены известные кофейные плантации, названия отдельных микрозон превратились в бренды и получили широкое распространение. Хотя условия выращивания в этом регионе также весьма хороши, инфраструктура для выращивания на кофейных фермах и вокруг них ещё не очень развита. Оборудование для сушки зелёных зёрен и мокрой обработки ещё несовершенно — это вызывает сожаление. Кофе из региона Уила обладает насыщенным вкусом и плотным телом.
В особенности кофе из региона Уила обладает ореховыми, шоколадными и карамельными нотами и умеренной кислотностью, что можно назвать высококлассным спешелти-кофе. И карамельные ноты, и умеренная кислотность — можно назвать высококлассным спешелти-кофе.
Вкусовые характеристики: богатый и плотный вкус, приятная кислинка, ароматный запах, умеренная кислотность, богатая сладость, очень интригующая. Благодаря невысокой цене и мелкому зерну подходит для составления купажей. Кофе обладает насыщенным вкусом и плотным телом. Его ореховые, шоколадные и карамельные ноты и умеренная кислотность можно назвать высококлассным спешелти-кофе; подходит как моносорт или как основа для эспрессо-купажа.
Бразильский кофе из региона Серрадо от Front Street Coffee
Бразильский кофе в основном растёт на высоте 1000–1300 метров над уровнем моря, поэтому его плотность относительно ниже. Преимущественно сорт Бурбон, используется полудry-обработка. Влажность умеренная, зерно довольно мягкое, толщина от поверхности до центра зерна небольшая, поэтому не подходит для обжарки при слишком высокой температуре — температура стенок барабана может обжечь поверхность зерна, что приведёт к горькому привкусу;
В то же время, если мы хотим проявить ореховые ноты, ноты молочного шоколада и хорошее тело, а также использовать его как основу для купажа, мы выбираем загрузку зёрен на среднем огне, поддерживаем огонь до фазы дегидратации, после начала первого крэка корректируем по мере повышения температуры, способствуя более полной карамелизации, повышаем температуру до приближения ко второму крэку - можно выпускать зёрна.
Вкусовые характеристики: комфортная горчинка со сладостью, чрезвычайно гладкое вхождение; лёгкий травянистый аромат, лёгкая горечь; сладкий и гладкий, послевкусие приятное.
Вкус после купажа: сладкий и ароматный. Средне-тёмная обжарка; при приготовлении эспрессо вкус будет с мягкой лёгкой кислинкой, чистую сладость, ореховое послевкусие, в целом не слишком резкий, спокойный, крема средней плотности. Этот купаж для эспрессо Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) подходит для ежедневного приготовления в кофейне.
(2) Коммерческий купаж для эспрессо Front Street Coffee: Колумбия : Бразилия : Робуста
[Робуста]Зёрна обладают высокой устойчивостью к вредителям и болезням, высокой урожайностью. Обычно менее кислые, чем арабика, часто с лёгким древесным ароматом. Содержание кофеина 2,2% - выше, чем у арабики 1,2%, содержание хлорогеновой кислоты также выше, и он довольно горький. Обычно используется в коммерческих зёрнах, стоит дешевле арабики.
С точки зрения вкуса отдельных зёрен, кофе из коммерческих зёрен значительно уступает по вкусу спешелти-зёрнам. Обычно коммерческие зёрна выбирают для купажа - после смешивания можно приготовить вполне достойный кофе, использовать для латте, капучино и других эспрессо-напитков. А наш коммерческий купаж Front Street Coffee для эспрессо благодаря наличию робусты даёт более обильную крема, классический вкус, карамельную сладость, ореховые, какао и тёмно-шоколадные ноты, сбалансированную кислинку и сладость, лёгкую горчинку со сладостью, долгое послевкусие. Этот коммерческий купаж для эспрессо Front Street Coffee удовлетворяет ежедневные потребности открытия кофейни.
(3) Базовый купаж для эспрессо Front Street Coffee: Юньнань AA : Бразилия
Наш Юньнань AA - это [Типика], древнейший аборигенный сорт Эфиопии, произрастает в Эфиопии и на юго-востоке Судана; вся арабика происходит от Типики. Верхние листья медно-красного цвета, поэтому его называют «красноверхим кофе». Вкус элегантный, но растение довольно слабое, плохо противостоит болезням, легко поражается ржавчиной листьев, даёт мало плодов. Листья Типики длинные и стройные, раскрытые, угол наклона 50 - 70 градусов. Супротивные листья продолговато-овальные, поверхность гладкая, концевые ветви очень длинные, ветвление редкое, цветы белые, растут у основания черешка, соединяющегося с ветвью. Зрелые кофейные ягоды по форме напоминают вишню, ярко-красного цвета.
При выращивании требует больше тени, урожай можно собирать примерно раз в два года. Отличные географические и климатические условия Юньнани обеспечивают хорошие условия для роста кофе; зоны выращивания — Линьцан, Баошань, Сымао, Сишуанбаньна, Дэхун и другие округа. Природные условия Юньнани очень схожи с колумбийскими: высота над уровнем моря, большая разница температур между днём и ночью; вкус относится к ароматному типу, умеренная кислотность, насыщенный и плотный вкус, равномерное зерно, высокое содержание масел, с фруктовыми нотами; качество и вкус схожи с колумбийским кофе.
Вкус купажа: мягкая фруктовая кислинка, карамельная сладость, ореховые и тёмно-шоколадные ноты, гладкий и вязкий, но вкус довольно лёгкий. Этот базовый купаж для эспрессо Front Street Coffee с высоким соотношением цены и качества подходит для тех, кто в первую очередь учитывает стоимость и предъявляет обычные требования к вкусу - для открытия кофейни и домашних пользователей.
При составлении купажа нужно различать главное и второстепенное, чтобы получить вкус прекраснее, чем у моносорта. Перед разработкой рецепта купажа сначала представьте подходящую комбинацию, затем через подходящую обжарку составьте купаж, через дегустацию и последующую корректировку определите оптимальный вариант. Надеюсь, это поможет вам~
Наконец, за минуту разберёмся в различиях между эспрессо, макиато, латте, капучино и Flat White
Кофейный напиток Latte (латте)
По-итальянски означает «молоко», поэтому если заказать латте в Италии, вам принесут просто чашку молока, а не кофе; в Китае в некоторых кофейнях есть ароматизированные латте, например, латте с маття, латте с фиолетовым бататом - запомните, в них нет кофе.
Латте (чашка 300 мл): одна порция эспрессо 1 shot 30 мл + молоко
Капучино (чашка 200 мл): одна порция эспрессо 1 shot 30 мл + более густая молочная пена
Кофейный напиток Аффогато (Affogato)
По-итальянски означает «утопить» - эспрессо выливается на шарик мороженого, «топя» его. Это не только визуально красиво, но и очень вкусный кофе, летом особенно любим женщинами.
Кофейный напитокFlat White Флэт Уайт
До сих пор нет единого мнения, изобрели его в Австралии или Новой Зеландии. Сначала в Китае его переводили как «сяобай», «пинбай», «аобай», а после того как Starbucks ввёл его в Китае, перевели как «фужуйбай». По сравнению с обычным латте толщина молочной пены тоньше, пена более нежная и гладкая, вкус кофе более выражен.
При входе капучино вы почувствуете слой1cmтолстой молочной пены, вкус довольно мягкий. АFlat Whiteхотя пена тоже есть, но она довольно нежная, слой пены находится5mmниже, молоко и эспрессо очень хорошо сливаются, вкус довольно шелковистый.Flat white(чашка200ml): основа — две порции эспрессо60грамм, в некоторых местах на этой основе ещёespэкстракция дольше, две порцииRistretto(Ristretto:1:1Espresso)
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
