Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) · Наука о смешивании кофейных зерен и рецепты смесей для эспрессо
Купажированный кофе, также называемый смешанным кофе, — это соединение различных моносортовых кофейных зёрен вместе, чтобы в полной мере раскрыть их сильные стороны. Купаж составляется из зёрен разного происхождения для достижения более сбалансированного вкуса. Например, если один сорт кофе гладкий, но лишён аромата, можно добавить другой, богатый ароматом, — так достоинства отдельных зёрен взаимно дополняют друг друга, а вкус либо уравновешивается, либо усиливается, создавая новое, более многогранное ощущение. Иногда зёрна сначала смешивают, а затем обжаривают — это называется «сырой купаж»; иногда обжаривают, а потом смешивают — это называется «обжаренный купаж».
Будь то предварительное смешивание зелёных зёрен или смешивание после отдельной обжарки - всё должно определяться особенностями кофе в рецепте. Оба метода приемлемы. Смешивание после обжарки обеспечивает каждому зерну разную степень обжарки, чтобы каждый компонент проявил себя наилучшим образом.
Прежде чем составлять купаж, нужно знать, какими вкусовыми качествами обладают разные сорта кофе мира; зёрна имеют свои особенности в зависимости от происхождения. Разные кофейные зёрна из-за различий в сорте и происхождении обладают индивидуальным характером - кислотность, горечь, сладость, аромат, плотность и другие нюансы вкуса тонко различаются. Моносортовой кофе обычно делает акцент на уникальных особенностях одного вида. Купажи чаще используются для эспрессо-напитков, таких как Espresso, Americano, Latte или Cappuccino: вкус кофе более сбалансирован, мягок и стабилен, можно сказать, более универсален.
Итак, как же мы составляем купаж?
(1)Front Street Coffee спешелти-смесь 100% арабика: Колумбия : Бразилия
Колумбия Регион Уила
Расположен на юго-западе Колумбии и является одним из основных районов выращивания кофе. В Колумбии высота произрастания обычно составляет 1500–1800 метров над уровнем моря, преобладают сорта Бурбон и Катурра, обработка мытая, плотность высокая, размер зёрен ровный, форма полная (от центра до поверхности зерна слой толще). Поскольку в регионе Уила повсеместно находятся известные кофейные плантации, названия отдельных небольших районов превратились в торговые марки и получили хождение. Хотя условия выращивания в этом регионе также весьма благоприятны, инфраструктура кофейных ферм и окружающие условия ещё не очень развиты. Оборудование для сушки зелёных зёрен и мытой обработки несовершенно — это вызывает сожаление. Кофе из Уилы обладает ярко выраженным вкусом и довольно плотной текстурой. Особенно кофе из Уилы с ореховыми, шоколадными и карамельными нотками и умеренной кислотностью можно назвать высококлассным спешелти-кофе.
Вкусовые характеристики: богатый, насыщенный вкус, приятная кислинка, ароматный запах, умеренная кислотность, обильная сладость, очень запоминающийся. Благодаря невысокой цене и мелким зёрнам подходит для составления купажей. Кофе обладает ярко выраженным вкусом и довольно плотной текстурой. Его ореховые, шоколадные и карамельные нотки и умеренная кислотность делают его высококлассным спешелти-кофе; подходит как моносорт или как основа эспрессо-купажа.
Бразилия Регион Серрадо
Бразильский кофе обычно растёт на высоте 1000–1300 метров над уровнем моря, поэтому его плотность относительно ниже. Преобладает сорт Бурбон, применяется полудневная сушка. Влажность умеренная, структура зерна мягкая, слой от поверхности до центра тоньше, поэтому не подходит для обжарки при слишком высокой температуре — температура стенок барабана обожжёт поверхность зерна, что приведёт к горькому привкусу;
В то же время, чтобы проявить ореховые нотки, нотки молочного шоколада и хорошую плотность, а также использовать его как основу купажа, мы выбираем загрузку зёрен на среднем огне, поддерживаем огонь до стадии дегидратации, после начала первого треска по мере повышения температуры вносим небольшие корректировки, чтобы реакция карамелизации прошла полнее, и при приближении ко второму треску можно выпускать зёрна.
Вкусовые характеристики: комфортная сладко-горькая нотка, чрезвычайно гладкая на входе; лёгкий травянистый аромат, свежесть с лёгкой горчинкой; сладко-гладкий, приятный, послевкусие освежающее;
Вкус после купажирования: сладкий, ароматный. Используется средне-тёмная обжарка; при приготовлении эспрессо вкус будет мягким с лёгкой кислинкой, свежей сладостью, ореховым послевкусием. В целом ощущение не слишком резкое, спокойное, крема средней плотности — удовлетворяет повседневные запросы кофейни.
(2)Front Street Coffee коммерческая смесь для эспрессо: Колумбия : Бразилия : Робуста
[Робуста] - зёрна обладают высокой устойчивостью к болезням и вредителям, большой урожайностью. Обычно менее кислые, чем арабика, часто с лёгким древесным ароматом. Содержание кофеина - 2,2%, что выше, чем 1,2% у арабики; содержание хлорогеновой кислоты также выше, и кофе довольно горький. Обычно используется в коммерческих зёрнах, стоит дешевле арабики.
Что касается вкуса отдельных зёрен, кофе из коммерческих зёрен значительно уступает по вкусу спешелти-зёрнам. Обычно коммерческие зёрна идут на купаж; после смешивания можно получить очень неплохой по вкусу кофе, пригодный для латте, капучино и других эспрессо-напитков. А наш Front Street коммерческий купаж для эспрессо благодаря робусте даёт более богатую крема, классический вкус, карамельную сладость, нотки орехов, какао и тёмного шоколада, сбалансированную кислинку и сладость, лёгкую сладко-горькую нотку и долгое послевкусие - подходит для повседневных запросов кофейни.
(3)Front Street купаж с тёмным какао для эспрессо: ЮньнаньAA: Бразилия;
Наш Юньнань AA - это [Типика], самый древний аборигенный сорт Эфиопии, произрастающий на юго-востоке Эфиопии и Судана; все арабики происходят от Типики. Верхние листья медно-красного цвета, отсюда название «красновершинный кофе». Вкус элегантный, но растение довольно слабое, плохо противостоит болезням, легко поражается ржавчиной листьев, даёт мало плодов. Листья Типики удлинённые, раскрытые, угол наклона 50 - 70 градусов. Супротивные листья продолговато-овальные, поверхность гладкая, концевые ветви очень длинные, ветвление слабое; цветы белые, распускаются у основания черешка, соединяющего ветвь. Зрелые кофейные ягоды по форме похожи на вишню, ярко-красного цвета.
При выращивании требует большего затенения, урожай можно собирать примерно раз в два года. Отличные географические и климатические условия Юньнани создают благоприятные предпосылки для роста кофе; зоны выращивания — Линьцан, Баошань, Сымао, Сишуанбаньна, Дэхун и другие округа. Природные условия Юньнани очень схожи с колумбийскими: большая высота, значительная разница температур между днём и ночью; вкус относится к ароматно-насыщенному типу, кислотность умеренная, вкус ароматный, насыщенный, зёрна ровные, маслянистые, с фруктовыми нотками; качество и вкус близки к колумбийскому кофе.
Вкус купажа: мягкая фруктовая кислинка, карамельная сладость, нотки орехов и тёмного шоколада, гладкий и вязкий, но вкус довольно лёгкий. Этот выгодный по цене эспрессо-купаж подходит для тех, кто в первую очередь думает о стоимости, а к вкусу предъявляет умеренные требования - как для открытия кофейни, так и для домашнего использования.
При составлении купажа нужно выделять главное и второстепенное — только так можно получить вкус прекраснее, чем у моносорта. Перед разработкой рецепта купажа сначала представьте подходящий способ сочетания, затем через подходящую обжарку выполните купажирование, а путём дегустации и последующей корректировки определите оптимальный вариант. Надеюсь, это поможет всем~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
