Front Street — преданный поклонник манделинга, и среди повседневных зерновых кофе FrontStreet Coffee манделинг — один из самых продаваемых. Однако при первом знакомствеМанделингс кофе вы можете испугаться его травянистого и насыщенного вкуса, и первая мысль будет: «Почему же он такой горький?» Возможно, нам просто непривычно, но Front Street заметил одну закономерность: среди любителей манделинга большинство — мужчины, особенно популярен золотой манделинг, а женщины больше предпочитают свежий и яркий вкус эфиопского кофе.
Манделинг — это азиатское зерно, вкус его, естественно, довольно насыщенный с травянистыми нотками, и он является представителем индонезийского кофе. Кофе манделинг (Mandheling) производится на острове Суматра в Индонезии. Благодаря экологически чистой земле и особым сортамманделингобладает округлой и богатой текстурой, а в сочетании с молоком становится настоящим шедевром. Насыщенная текстура, плотный вкус, отличная густота, округлость, подобная сиропу, и крайне низкая кислотность — он долгое время остаётся одним из самых популярных моносортовых кофе в Азии. После тёмной обжарки появляется насыщенный древесный аромат и сырный оттенок, горечь выражена, присутствует мягкая кислинка, а послевкусие напоминает терпкость бордоского вина.
Если у манделинга такой вкус, то каков же золотой манделинг?Золотой манделинг— это элита среди индонезийского спешелти-кофе, по качеству и вкусу он немного превосходит обычный манделинг. И цена, естественно, выше.
Как же отличить золотой манделинг? И как его распознать?
Золотой манделингпроизводится на севере Суматры в Индонезии, в регионе Lintong (Линтонг). Сбор урожая ограничен исключительно ручным сбором полностью созревших ягод по одной, что обеспечивает первичное качество отбора зерна. Кофейные ягоды обрабатываются полумытым способом SEMI-WASHED, сушатся естественным образом на солнце, после удаления оболочки проходят ещё один этап сушки и рафинирования, а также две очистки зелёного зерна и четыре ручные отборки Hand-Pick.
Компания PWN при производстве зёрен золотого манделинга придерживается чрезвычайно строгих стандартов: в рамках высшего индонезийского класса G1 проводится дополнительно трёхкратный ручной отбор, что гарантирует внешний вид и значительно снижает процент дефектов. Отобранный таким образом PWN золотой манделинг в итоге имеет единый цвет и одинаковую форму зёрен, а на вкус в нём нет характерного для обычного манделинга землистого привкуса — вкус чистый и прозрачный, а сладость более выражена.
Качество PWN золотого манделинга отражается и в его цене. Некоторые продавцы, чтобы своизёрна манделингапродать подороже, маркируют их как «золотой манделинг» и продают, не указывая, от компании ли PWN они. Чтобы внешне максимально походить на PWN золотой манделинг, некоторые продавцы отбирают из обычных зёрен манделинга зёрна класса G1 размером от 18 меш, а затем проводят трёхкратный ручной отбор, чтобы как можно ближе подойти к PWN золотому манделингу по внешнему виду. Даже если внешне удаётся максимально приблизиться, вкус PWN золотого манделинга трудно имитировать.
Бариста FrontStreet Coffee проводили слепую дегустацию нескольких видов зёрен золотого манделинга, и бариста безошибочно узнавали золотой манделинг компании PWN. Это потому, что у PWNзолотого манделингатот чистый вкус, с которым не сравнится никакой другой золотой манделинг.
Полное название PWN — Pawani, это известная индонезийская компания по закупке зелёного зерна, основной целью закупок которой являются сорта кофе манделинг. В лучших кофейных регионах Индонезии она полностью скупает урожай, и высококачественный манделинг поступает именно от Pawani. Компания основана в 1957 году, изначально занималась каучуковым бизнесом. Поскольку по делам часто общалась с японскими партнёрами, японская компания попросила их найти любимый манделинг, и они отправились в район GAYO провинции Ачех собирать хорошие источники зелёного арабика. После многочисленных отправок образцов и проб они наконец нашли манделинг, соответствующий требованиям.
Иными словами, только золотой манделинг компании PWN является настоящим золотым манделингом.
Выращивание кофейных зёрен в Индонезии имеет очень давнюю историю. Раньше выращивали арабику, но из-за листовой ржавчины в настоящее время 90% экспортируемых индонезийских кофейных зёрен — это робуста, и лишь 10% — арабика. Золотой манделинг нового урожая FrontStreet Coffee происходит с горы GAYO в Ачехе, Северная Суматра. Сорт — Ateng, это гибрид между арабикой и робустой, широко выращиваемый на Суматре и других малых островах Индонезии. Ateng — это местное название кофе Catimor.
Гора Ачех Гайо находится в самом северном углу острова Суматра. Кофейные плантации Гайо сосредоточены в основном вокруг города Takegon и на склонах у озера Тавар. Высота производственных зон в среднем составляет от 1100 до 1600 метров, качество кофе здесь всегда было превосходным, но из-за прежней политической нестабильности кофе из этого региона было трудно экспортировать. В последние годы обстановка стабилизировалась, кофейное производство в Ачехе также развилось, и качество превосходит регион Линтонг.
Способ обработки золотого манделинга:
Front Street считает: вкус любого кофе неразрывно связан со способом его обработки, можно сказать, что обработка напрямую влияет на вкус кофе. Из-за постоянно душного климата Индонезии и нехватки воды индонезийские фермеры, чтобы экономить воду и при этом лучше отделять и сушить кофейные зёрна, разработали способ лучшей сушки зёрен — мокрый способ, также известный как влажное удаление оболочки Wet Hulling. Это и есть стандартный способ обработки зёрен манделинга.
Особенность мокрой обработки — поэтапная быстрая сушка и удаление пергаментной оболочки перед сушкой. Учитель Хан Хуайцзун описывает это как редкий в мире способ обработки, который случайно создал особый низкокислотный, густой и дымный вкус манделинга. Золотой манделинг как раз обрабатывается распространённым в тех местах мокрым способом.
Почему большинство манделингов обжаривают до средней или тёмной степени?
Front Street заметил, что раньше на рынке манделинг всегда обжаривали до средней или тёмной степени, получая классический насыщенный чёрный кофе. С развитием культуры спешелти-кофе в последние годы люди начали стремиться к более уникальному вкусу, и многие продавцы стали предлагать манделинг средней, а то и средне-светлой обжарки. Чем светлее обжарка, тем больше кислотности сохраняется в зерне, во вкусе преобладают фрукты, травы и чайные ноты, а насыщенность ниже. Один клиент как-то спросил Front Street: раз средне-светлая обжарка манделинга такая свежая, почему бы не обжаривать светлее?
Думаю, те, кто часто пьёт манделинг, знают о мокром способе Суматры. При влажном удалении оболочки перед финальной сушкой зёрна попадают в шелушильную машину, где под воздействием сильного трения полувысохший пергаментный слой, плотно прилегающий к зелёному зерну, разрывается. Из-за трения зелёные зёрна легко сминаются или повреждаются. «Голые» зёрна без пергаментного слоя сохнут очень быстро, но при этом напрямую подвергаются воздействию влажной среды и заражению различными микроорганизмами.
Хотя мокрая обработка действительно придаёт манделингу уникальный травянистый и древесный аромат, она также приводит к более высокому проценту дефектов зелёного зерна, и тёмная обжарка прекрасно скрывает этот недостаток. Кроме того, слава манделинга берёт начало от раннего интереса японцев, и по их вкусовым предпочтениям больше всего им нравится японская тёмная обжарка — вот почему большинство манделингов обжаривают так темно. Front Street хочет, чтобы вы попробовали классический вкус манделинга, поэтому два манделинга, которые Front Street продаёт ежедневно, обжариваются до средней или тёмной степени, включая повседневный манделинг из региона Линтонг и PWN золотой манделинг из региона Ачех.
Как же приготовить этот золотой манделинг методом пуровер?
Кофейные зёрна бывают светлой и тёмной обжарки, и методы различаются. Золотой манделинг относится к тёмной обжарке, поэтому температура воды не должна быть слишком высокой, используется воронка Kono. Низкая температура нужна, чтобы не извлечь слишком много посторонних вкусов. Поскольку тёмнообжаренный кофе сам по себе содержит много ароматических веществ, которые высвобождаются в момент залива воды, если продолжать экстракцию при температуре для светлой обжарки, это приведёт к переэкстракции, и кофе, скорее всего, будет одновременно кислым, горьким и вяжущим. Поэтому Front Street немного снижает температуру: для светлой обжарки температура заваривания 91–93°C, а для средне-тёмной обжарки Front Street рекомендует 87–88°C.
Front Street Coffee выбрал воронку Kono потому, что у воронки V60 слишком быстрый поток, и при низкой температуре воды легко получить недоэкстракцию. У воронки Kono немного рёбер, и они расположены внизу, бумажный фильтр плотно прилегает к воронке, что ограничивает поток воздуха и увеличивает время контакта воды с молотым кофе, позволяя ему полностью экстрагироваться и повышая насыщенность вкуса.
Параметры заваривания золотого манделинга от Front Street:
Температура воды: 88°C, количество кофе: 15 г, соотношение кофе и воды: 1:15, помол: средне-мелкий (проходимость через сито №20 — 70%).
Используется поэтапная экстракция: для предварительного смачивания берётся вода в объёме, вдвое превышающем количество кофе, то есть 30 г воды на 30 секунд. Процесс предварительного смачивания нужен для того, чтобы молотый кофе выпустил углекислый газ, что сделает последующую экстракцию более стабильной. Тонкой струёй по кругу наливаем воду до 125 г, делаем паузу, продолжаем наливать до 225 г и останавливаемся. Когда вода в воронке стечёт, убираем воронку. Отсчёт времени начинается с момента залива воды, время экстракции — 2'00". Затем берём чашку с кофе, взбалтываем для равномерности и переливаем в чашку для дегустации.
[PWNВкус зёрен золотого манделинга]: Кофе в целом многослойный и изменчивый, насыщенный и чистый, с интенсивным ароматом орехов и карамели, с шоколадными нотками, долгим послевкусием и высоким балансом.
В FrontStreet Coffee есть более пятидесяти моносортовых кофе из разных регионов, что полностью удовлетворит потребности любителей кофе! Разные регионы — разные вкусы, добро пожаловать в FrontStreet Coffee для обсуждения и дегустации!
Профессиональный обмен кофейными знаниями, больше информации о кофейных зёрнах — подписывайтесь на Coffee Workshop (WeChat официальный аккаунт cafe_style)
Больше спешелти кофейных зёрен — добавляйте личный WeChat FrontStreet Coffee, ID: qjcoffeex
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
