На Суматре существует очень сложная местная система классификации производимого кофе Манделинг, наиболее распространённый способ — различать разные виды Манделинга по региону, торговцу зелёным кофе и способу обработки. Например, Front Street Coffee Линтонг Манделинг, Front Street Coffee Тигр Манделинг, Front Street Coffee Голден Манделинг, Front Street Coffee Выдержанный Манделинг. В повседневном ассортименте кофейни Front Street Coffee на Дуншанькоу всегда представлены повседневный сорт «Front Street Coffee Линтонг Манделинг» и премиальный «Front Street Coffee PWN Голден Манделинг» на выбор.
Front Street Coffee Линтонг Манделинг — это арабика из горных районов вокруг озера Тоба (Lake Toba) в провинции Северная Суматра. Это озеро расположено к северу от административного центра Суматры — города Медан (Medan) — и является высокогорным пресноводным озером. Средняя высота около 900 метров над уровнем моря. Front Street Coffee Линтонг Манделинг обрабатывается местным влажным способом (wet hulling), демонстрируя уникальный травянистый, приглушённый аромат, свойственный Манделингу. Однако при производстве Front Street Coffee Линтонг Манделинг не уделяется много внимания отбору, это обычная версия кофе Манделинг. Поэтому Front Street Coffee добавила Линтонг Манделинг в повседневную серию кофе на каждый день, выпустив его в небольшой упаковке по 100 граммов, чтобы все могли попробовать вкус кофе Юго-Восточной Азии, а также он подходит новичкам, только начинающим знакомство спуровером.
Говоря о высококачественном кофе Манделинг, Front Street Coffee не может не упомянуть известнуюPawaniкомпанию(Pwani Coffee Company, сокращённо PWN).ВедьPawaniможно назвать хедхантерской компанией спешелти Манделинга, она специализируется на закупке качественного зелёного Манделинга, выкупая у индонезийских производителей партии Манделинга с отличными характеристиками,Pawaniполучаемые зёрна Манделинга в большинстве своём относятся к уровню спешелти.
Pawani сама по себе является торговой компанией, занимающейся экспортом, основанной семьёй китайского происхождения из Цюаньчжоу провинции Фуцзянь. Перерабатывающий завод расположен в важном порту Суматры — Медане. С 1957 года компания занимается экспортной деятельностью, такой как каучук, семена кассии, гвоздика, масло пачули и другие продукты, включая, конечно, экспорт суматранского кофе в Японию.
«Голден Манделинг» — эксклюзивный бренд индонезийской кофейной компании Pwani Coffee Company (сокращённо PWN). На рынке существует множество различных видов продукции Манделинг. Поскольку компания PWN зарегистрировала английское название Golden Mandheling как свою торговую марку, только золотой Манделинг, произведённый компанией PWN, является настоящим золотым Манделингом в полном смысле этого слова. Отличить подлинный золотой Манделинг можно по мешкам из-под зелёного кофе с логотипом PWN, а также по сертификату происхождения, подписанному компанией PWN. Front Street Coffee демонстрирует оба этих знака в кофейне на Дуншанькоу.
Влажный способ обработки (wet hulling) — один из наиболее распространённых методов обработки зелёного кофе в Индонезии, возникший «вынужденно» из-за местных климатических условий. Влажность в Индонезии круглый год составляет от 70 до 90%, тайфуны приходят внезапно, а годовой уровень осадков достигает более 2000 мм. В таких суровых погодных условиях совершенно невозможно применять сушку на солнце в течение 2–3 недель, как в Африке. Мытая обработка не только требует много времени, но и затрачивает больше трудовых ресурсов и воды, что совершенно непозволительно для Индонезии, ориентированной на массовое производство. Так был разработан уникальный половинчато-мытый способ — влажный способ обработки.
Кофейные ягоды, с которых удалена кожица и мякоть, сразу засыпаются в чан для короткой ферментации на несколько часов. В этот момент на оболочке зёрен ещё остаётся небольшая часть пектина, которую удаляют путём промывки. Затем зёрна в оболочке раскладывают для сушки. При первой сушке достаточно достичь влажности 30–40%, примерно за 2–3 дня, после чего фермеры продают зелёный кофе скупщикам. Скупщики подвергают купленные полусухие зёрна в оболочке немедленной обработке на машине для снятия оболочки, получая таким образом самое внутреннее зелёное зерно.
Поскольку машина для снятия оболочки использует значительное трение, разрывая плотно прилегающий к зелёному зерну слой пергаментной оболочки, на этом этапе обычно выделяется белая или зелёная слизистая жидкость. Из-за длительного замачивания в слизи и влажной среды зелёные зёрна в итоге становятся мягкими, белеют, набухают и приобретают серо-зелёный цвет. В результате трения и перемешивания зелёные зёрна также легче сдавливаются или повреждаются, особенно на обоих концах, образуя небольшие сколы и так называемые «копытные» зёрна. «Голые» зёрна, лишённые пергаментного слоя, сохнут очень быстро, и при влажности 12–13% их уже можно упаковывать.
Ускорение обработки одновременно привело к увеличению доли дефектов у Манделинга, поэтому перед экспортом приходится применять ручную сортировку для удаления дефектов, чтобы достичь индонезийского уровня G1 (менее 11 дефектов на каждые 300 граммов зелёного кофе). Обычно мы видим DP (двойная ручная сортировка) и TP (тройная ручная сортировка) — чем больше этапов тщательного отбора, тем выше качество кофейных зёрен.
Классификация индонезийского зелёного кофе основана главным образом на количестве дефектных зёрен, с размером в качестве дополнения. Обычные требования к качеству: отсутствие живых насекомых, отсутствие заплесневелых и гнилостно-пахнущих зёрен, максимальная влажность 12,5%, доля примесей менее 0,5%. По доле дефектов выделяют шесть уровней, высший из которых — G1 — требует, чтобы в образце весом 300 г было менее 11 дефектных зёрен. Упомянутый выше повседневный Манделинг от Front Street Coffee — это именно G1, обработанный влажным способом, то есть обычная версия индонезийского Манделинга по вкусу.
Компания PWN, доводящая отбор до совершенства, закупает зелёный Манделинг размером от 18 сит, уровня G1 с менее чем 3 дефектными зёрнами в образце 300 г, то есть высшего уровня индонезийского зелёного кофе. В дальнейшем строго по стандарту проводится 1 машинная сортировка + 3 ручных отбора дефектных зёрен, что гарантирует однородность формы и размера зёрен Манделинга. Кроме того, перед упаковкой PWN помещает зелёные зёрна в машину для плотностной и цветовой сортировки, благодаря чему Front Street Coffee Голден Манделинг имеет однородный и прозрачный цвет.
По мере роста рынка спешелти Манделинга компания PWN также осознала важность торговой марки и на шаг раньше японцев зарегистрировала английское название «Golden Mandheling» как эксклюзивную торговую марку. Поэтому только золотой Манделинг, произведённый компанией PWN, может считаться настоящим «золотым Манделингом», а произведённый японцами может называться лишь «Диншан Манделинг». Приобретённый Front Street Coffee Голден Манделинг, конечно же, является оригинальным продуктом компании PWN. Отличить подлинный золотой Манделинг можно по мешкам из-под зелёного кофе с логотипом PWN, а также по сертификату происхождения, подписанному компанией PWN. Front Street Coffee демонстрирует оба этих знака в кофейне на Дуншанькоу.
Что касается обжарки, чтобы раскрыть типичный вкус Манделинга и сохранить больше травянисто-пряных нот, обжарщики Front Street Coffee используют среднюю-тёмную обжарку. Каждый раз перед выпуском нового кофе Front Street Coffee проводит как минимум одну дегустацию каппинг. При одинаковых стандартах каппинг позволяет нам более объективно оценить достоинства и недостатки кофе.
Front Street Coffee провела сравнительный каппинг Front Street Coffee Линтонг Манделинг и Front Street Coffee Голден Манделинг из своего меню одновременно. Front Street Coffee Линтонг Манделинг обладает насыщенным вкусом шоколада, чёрного сахара, орехов, а послевкусие раскрывает травянистые ноты.
В сухом аромате Front Street Coffee Голден Манделинг можно уловить сосну, орехи, специи, травянистые растения; при заливании горячей воды появляются ноты лакрицы и карамели, а во вкусе — тёмный шоколад, орехи, специи. В целом чистый вкус, выраженная сладость послевкусия, высокая насыщенность.
Рецепт заваривания Front Street Coffee Голден Манделинг от бариста Front Street Coffee
Температура воды: 87–88°C
Кофейный порошок: 15 г
Пропорция кофе к воде 1:15
Воронка: KONO
Помол: средний-крупный (проходимость через китайское сито №20 — 70%)
Метод заваривания — трёхэтапное заливание воды. Разделение на три этапа позволяет лучше раскрыть насыщенный вкус золотого Манделинга и карамельную сладость.
Первый этап — предсмачивание, заливаем 30 мл. Это заливание полностью смачивает кофейный порошок и позволяет выйти газам, что обеспечивает лучшее последующее извлечение вкусовых веществ из кофе.
Второй этап — заливаем 100 мл. Этот этап в основном вымывает всю золотистую пенку Манделинга и поднимает слой порошка.
Последний этап — мягкое заливание по центру 95 мл, это повышает сладость кофе.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
