Зерна манделинг в основном демонстрируют насыщенный вкус и сладковатый карамельный оттенок с приятной горечью. Поэтому обычно используется глубокая обжарка.
На примереGolden Mandhelingот Front Street: перед обжаркой Golden Mandheling Front Street примерно определяет направление обжарки на основе информации о выращивании.Зерна кофе Golden Mandhelingвыращиваются на высоте 1100–1600 метров над уровнем моря в регионе Линтонг на севере Суматры, Индонезия. Климат там влажный, и для ускорения сушки применяется влажный способ обработки (wet-hulled). Полностью вручную собирают только спелые ягоды по одной, чтобы обеспечить первичное качество отбора зерен, затем помещают их в чан для сухой ферментации, чтобы пектиновые сахара полностью перебродили и усилили вкус, — обычно ферментация длится от 12 до 36 часов в зависимости от конкретных условий; затем зерна сушат на солнце 1–2 дня, и когда влажность снижается до 35–40%, с помощью шелушильной машины удаляют оболочку, после чего снова сушат на солнце до достижения влажности примерно 12–15%.
Это зеленое зерно с повышенным содержанием влаги, и по влажности оно заметно отличается от зерен сухой обработки, поэтому при дегидратации нужно быть особенно внимательным. Для зеленого зерна с высоким содержанием влаги можно сразу после загрузки закрыть заслонку, выдержать 30 секунд и открыть до 3, пока цвет зеленого зерна не станет светло-зеленым или белым, затем открыть заслонку до 4, а после первого треска — до 5 (максимум).
Проще говоря,Golden Mandhelingнужно обжарить «насквозь» от внешней части к внутренней, и на основе хорошей прожарки использовать качественную технику обжарки, чтобы раскрыть вкус этого зерна. Карамелизация — самый значительный этап, влияющий на вкус кофе. Зеленое зерно после шести-семи минут обжарки поглощает большое количество тепловой энергии, запускается реакция пиролиза, появляется первый треск, часть сахаров превращается в углекислый газ, влага продолжает испаряться, постепенно развиваются новые ароматические компоненты, формируется так называемое кофейное масло, которое соединяется с никотиновой кислотой, лимонной кислотой, хининовой кислотой, яблочной кислотой, уксусной кислотой, кофеином и сотнями других ароматических веществ.
Реакция пиролиза может продолжаться до второго треска. Хотя карамелизация — важный процесс пробуждения ароматических «духов», с увеличением времени обжарки некоторые компоненты карбонизируются, образуя нежелательные терпкие и горькие вещества. Как достичь максимальной карамелизации и одновременно свести карбонизацию к минимуму, избегая появления дефектных вкусов — горелого угля, резины и т.п.
Температура в барабане доводится до 200 °C, зерно загружается, заслонка устанавливается на 3, через 1 минуту мощность снижается до 160 °C, заслонка не меняется, обжарка продолжается до 5'40", температура 148 °C, поверхность зерна становится желтой, травянистый запах полностью исчезает, дегидратация завершена, мощность снижается до 140 °C, заслонка переводится на 4;
На 9'40" на поверхности зерна появляются некрасивые морщины и темные пятна, запах поджаренного хлеба заметно сменяется кофейным ароматом — это можно считать прелюдией к первому треску. В этот момент нужно четко уловить звук начала первого треска. На 9'54" начинается первый треск, мощность уменьшается до 60 °C, заслонка открывается полностью (регулировать мощность нужно очень осторожно, нельзя снижать настолько, чтобы треск исчез), зерно выгружается при 204,5 °C.
Golden Mandhelingвкусовые особенности
Кофе Golden Mandheling обладает качественным травянистым ароматом, более выраженным карамельно-сладким запахом, довольно спокойной и элегантной фруктовой кислинкой, богатой сладостью, насыщенным и диким пряным вкусом. Обычно Линтонг Манделинг лучше обжаривать до выгрузки после второго треска — это эффективно снижает посторонние вкусы, но у Golden Mandheling и перед вторым треском хорошая прозрачность и сладость, а пространство для интерпретации обжарки шире.
Golden Mandhelingспособ заваривания
Front Street рекомендует использовать для заваривания свежеобжаренные зерна — так можно в максимальной степени ощутить богатый вкус кофе. Кофе, отправляемый Front Street Coffee, всегда обжарен не позднее чем за 5 дней до отправки, потому что Front Street хорошо понимает, насколько свежесть зерен влияет на вкус. Кредо обжарки Front Street — «свежеобжаренный хороший кофе», чтобы каждый оформивший заказ клиент получил самый свежий кофе. Период отдыха зерен составляет около 4–7 дней, поэтому к моменту получения заказа клиентом кофе находится в оптимальной по вкусу стадии.
Глубокая обжарка делает внутреннюю структуру зерна рыхлой — оно легко крошится при легком нажатии пальцами, что говорит о высокой впитываемости после помола. Чтобы кофейная пудра после впитывания воды не выделяла слишком много горьких веществ, Front Street делает помол более крупным и использует для пуровера воду с более низкой температурой. Соотношение кофе и воды Front Street обычно берет 1:15, а для более насыщенного вкуса можно использовать 1:13 — корректируйте по своему вкусу.
Идея заваривания бариста Front Street Coffee — раскрыть у кофе Golden Mandheling более насыщенный и сбалансированный вкус, поэтому рекомендуется использовать воронку KONO с характеристиками «иммерсионной экстракции». Ребра KONO расположены в основном в нижней части; они направляют кофейный раствор вниз, а верхняя часть плотно прилегает к воронке, препятствуя выходу пара. Скорость потока замедляется, экстракция получается более концентрированной, а вкус — более насыщенным и плотным.
Температура воды 88 °C, соотношение кофе и воды 1:15, 15 г кофейной пудры, помол (проходимость 70% через стандартное сито №20), трехэтапная экстракция.
Первый этап: влить 30 мл и выдержать 30 секунд;
Второй этап: влить 100 мл по спирали от центра к краям;
Третий этап: влить 95 мл по спирали от центра к краям.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
