Манделинг — это не название региона, местности, порта или сорта кофе. На самом деле его название происходит от искажённого произношения народа мандахелинг (mandheling) в Индонезии. Во время Второй мировой войны, когда Япония оккупировала Индонезию, один японский солдат попробовал в кафе невероятно ароматный кофе и спросил у хозяина, как называется этот кофе. Хозяин, ошибочно решив, что его спрашивают, откуда он родом, ответил: «Манделинг». После войны японский солдат вспомнил «Манделинг», который пил в Индонезии. Он договорился о поставке 15 тонн индонезийского кофе в Японию, и тот неожиданно стал очень популярным. Так название «Манделинг» и распространилось.
Часто встречающийся «Голден Манделинг» — что же такое «Голден Манделинг»?
Свою известность кофе Манделинг получил благодаря тому, что компания Pwani Coffee Company (сокращённо PWN) успешно наладила продажи манделинга в Японии. Владелец компании PWN — тот самый хозяин кафе, о котором говорилось в начале статьи Front Street. В отличие от многих местных индонезийских торговцев зелёным кофе, компания PWN является эксклюзивным поставщиком кофе Голден Манделинг высшего класса, она контролирует лучшие регионы производства манделинга в Индонезии, и все получаемые зёрна манделинга относятся к высшему сорту. Кофе Голден Манделинг, который круглый год занимает верхнюю правую позицию в ассортименте Front Street, производится компанией PWN; в магазине на Дуншанькоу также выставлены мешки для упаковки зелёного кофе и сертификаты.
Метод влажной обработки (wet-hulling) экономит много времени и затрат труда при обработке зелёного кофе, однако быстрый процесс приводит к более высокому проценту дефектов. Поэтому только строгая ручная сортировка позволяет удалить дефекты, которые не отсеиваются машиной. Компания PWN подвергает закупленный зелёный кофе манделинг одной машинной и трём ручным сортировкам, что по качеству значительно превосходит высший местный индонезийский уровень G1. Чтобы соответствовать стандарту производства PWN Голден Манделинг, необходимо выполнить следующие условия:
1. Размер зелёных зёрен: после первой ручной сортировки — от 18–19 меша и выше
2. В образце зелёного кофе весом 300 граммов — менее 3 дефектных зёрен
3. Сорт зелёного кофе — G1
4. Цвет — тёмно-зелёный, размер uniform, форма аккуратная
Перед выпуском любого кофе Front Street всегда проводит дегустацию этого кофе методом каппинга. Каппинг — это оценка качества и вкусовых характеристик кофейных зёрен; единый стандарт позволяет более объективно выявить достоинства и недостатки вкуса, который демонстрируют зёрна, а также их особенности. После каппинга, проведённого Front Street, повседневный кофе Линтонг Манделинг демонстрирует насыщенные ореховые ноты, в послевкусии — лёгкий аромат дыни; после снижения температуры проявляются травянистые ноты, вкус плотный, аромат насыщенный. PWN Голден Манделинг обладает не только ароматом тёмного шоколада, орехов и карамели, но и травянисто-пряными нотками и ароматом сосновой древесины, сладким послевкусием тёмного шоколада, долгим послевкусием и высокой чистотой; после снижения температуры появляется мягкая фруктовая кислотность.
Что за сорт — Голден Манделинг?
В Индонезии выращивается множество сортов. Изначально культивируемым в Индонезии сортом кофе был признанный обладателем превосходного вкуса Типика, завезённый голландцами в конце XVII века. В 1877 году почти все кофейные деревья по всей Индонезии сильно пострадали от листовой ржавчины, и обширные плантации Типики засохли. Чтобы решить эту проблему, индонезийское правительство завезло из Африки и других мест более устойчивый к болезням сорт Робуста; до сих пор Робуста остаётся основным сортом в Индонезии.
Чтобы повысить урожайность кофе, Индонезия постоянно завозит из других стран различные устойчивые к болезням сорта, среди которых гибриды Робусты и Арабики Тим Тим (Tim Tim), Бор Бор (Bor Bor) и серия Катим (Ateng) благодаря хорошей устойчивости к болезням и адаптации к терруару Суматры обладают уникальным ароматом кедра. В настоящее время Ateng и Tim Tim занимают уже 70% кофе Суматры. Повседневный индонезийский Линтонг Манделинг от Front Street — это смесь Tim Tim и Ateng, а Голден Манделинг отобран из Ateng, то есть из того, что мы называем Катим.
Суматранский метод половинной мойки — влажная обработка (wet-hulling)
В Индонезии круглогодичная влажность составляет 70–90%. Если применять мытую обработку кофе, зелёные зёрна, не успев полностью высохнуть, заплесневеют и испортятся во влажном воздухе. Поэтому там разработали метод половинной мойки, который значительно сокращает время обработки.При влажной обработке сначала с помощью машины для снятия кожуры удаляют внешнюю оболочку кофейной ягоды, затем зёрна сразу засыпают в чан для короткой ферментации на несколько часов; в это время на оболочке зерна ещё остаётся небольшая часть пектина, которую удаляют промывкой. Затем зёрна вместе с оболочкой раскладывают для сушки; когда зелёные зёрна при первой сушке достигают влажности 30–40%, фермеры продают их скупщикам. Скупщики сразу снимают оболочку с приобретённых полусухих зёрен, чтобы ускорить сушку, удалить пектин и оболочку и получить зелёный кофе.
Очевидно, что влажная обработка сокращает период ферментации кофейных зёрен, кислотность снижается, плотность вкуса увеличивается, появляются травянистые и лекарственные ноты. «Голые зёрна» всё же впитывают влагу из горячего влажного воздуха, формируя характерный для региона Суматра «затхлый аромат» земли, трав и кедровой древесины. После обжарки они тем более приобретают насыщенный аромат тёмного шоколада, карамели и орехов. Бариста FrontStreet Coffee (Front Street Coffee) дегустирует его аромат в формате пуровера.
Рекомендации Front Street по пуроверу
Температура воды для заваривания: 87–88°C
Кофейный порошок: 15 г
Пропорция кофе к воде 1:15
Воронка: воронка KONO
Степень помола: средний-крупный (проход через китайское сито №20 — 70%)
Метод заваривания — трёхэтапная заливка воды; разделение на три этапа позволяет лучше раскрыть плотный вкус кофе Голден Манделинг и карамельную сладость.
Первый этап: заливка 30 мл для предварительного смачивания; на этом этапе вода полностью смачивает кофейный порошок, происходит выход газов, что необходимо для лучшего извлечения вкусовых веществ кофе в дальнейшем.
Второй этап: заливка 100 мл; на этом этапе в основном вымывается золотистая пена манделинга и поднимается слой кофейного порошка.
Последний этап: мягкая заливка 95 мл в центр; это позволяет повысить сладость кофе.
Профессиональный обмен кофейными знаниями, больше информации о кофейных зёрнах - подписывайтесь на Coffee Workshop (официальный аккаунт WeChat: cafe_style)
Больше спешелти кофейных зёрен — добавляйте личный WeChat Front Street Coffee (Front Street Coffee, FrontStreet Coffee), WeChat ID: qjcoffeex
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
