По сравнению с богатой кислотностью кофе из Центральной и Южной Америки, азиатский кофе в большинстве своем обладает древесными, травянистыми, пряными и другими оттенками вкуса, его глубокое, низкое звучание значительно преобладает над яркой фруктовой кислотностью, и среди него наибольшей узнаваемостью обладаетиндонезийский кофе Манделинг.
Кофе МанделингИстория происхождения
«Страна тысячи островов» — Индонезия — это страна с давней историей производства кофе. Выращивание кофе началось здесь в 1696 году, и за 300 лет развития кофейное производство по-прежнему ведется мелкими фермерскими хозяйствами, преимущественно органическим способом, со сбором и отбором кофейных зерен вручную, что гарантирует качество кофе. Кофейные плантации разбросаны по всем островам Индонезии, и вкус кофе благодаря различным географическим условиям отличается разнообразием. Элегантная арабика произрастает в основном на севере Суматры, на Сулавеси и в высокогорных районах острова Ява. Хотя она составляет лишь около 10% от объема производства индонезийского кофе, превосходная репутацияМанделинга,Голден Манделинга, кофе Сулавеси, выдержанного Манделинга и других сортов прославила индонезийский кофе в мире спешелти на десятки лет.
Индонезийский кофе берет свое начало на острове Ява, но сегодня он в основном распространен на других островах. Часто упоминаемые нами Суматра, Бали и Сулавеси являются важными местными кофейными регионами. Суматра по праву считается легендой кофейного мира — это одно из первых мест в мире, где кофе начали выращивать в больших масштабах; подавляющая часть кофе происходит из северной провинции Ачех и расположенной южнее провинции Северная Суматра (сокращенно Северная Суматра). Два основных региона производства сосредоточены вокруг известных местных вулканических озер — озера Тоба и озера Тавар, традиционно называемых регионом Линтонг и регионом Ачех. Вулканы подарили Суматре плодородные почвы, и кофе отсюда обычно обладает сливочным, шоколадным и землистым ароматом, что было обнаружено японцами еще много лет назад.
Говорят, что во время Второй мировой войны, когда Япония оккупировала Индонезию, один японский солдат попробовал в кафе невероятно ароматный кофе и спросил у хозяина, откуда он родом. Хозяин же неправильно понял вопрос и ответил: «Манделинг». После войны японский солдат вспомнил тот «Манделинг», который пил в Индонезии, и поручил местным жителям отправить 15 тонн кофе в Японию, где он неожиданно стал очень популярным. Так и распространилось название Манделинг.
Причины, формирующие уникальный вкус индонезийского кофе
Суматра расположена на экваторе и относится к типичному островному тропическому климату с дождевыми лесами: здесь круглый год дождливо и влажно, часто бывают тайфуны, к тому же ощущается нехватка пресной воды. Местные жители не могут обрабатывать большие объемы кофейных зерен традиционным мытым способом и тем более не могут сушить их долгое время на солнце. Поэтому местные кофейные фермеры, чтобы приспособиться к таким экстремальным условиям, разработали более короткий способ обработки — влажное очищение (wet-hulling). Так называемое влажное очищение означает, что слой пачмента, обволакивающий зеленое зерно, «насильно» удаляется, пока он еще не полностью высох, поэтому зеленое зерно завершает окончательную сушку в «оголенном» состоянии.
Влажное очищение начинает отличаться от традиционного мытого способа уже с этапа ферментации: при влажном очищении используется меньше воды и ферментация длится короче, и после этой короткой ферментации на оболочке зерна остается небольшая часть пектина. Когда зеленое зерно после первой сушки достигает влажности 35–40%, кофейные фермеры продают его скупщикам. Скупщики сразу же подвергают купленные полусухие зерна в оболочке очистке, удаляя пектин и оболочку и получая зеленое зерно. Хотя время каждого этапа значительно сокращается, «голое зерно» все равно впитывает влагу из горячего влажного воздуха, поэтому получаемый кофе Манделинг приобретает несколько глуховатый аромат древесины, трав и специй. Оба кофеМанделингиз ассортимента Front Street производятся влажным очищением, и после обжарки они демонстрируют насыщенный шоколад, черный сахар и орехи, а в послевкусии — травянистые ноты.
Классификация индонезийского зеленого кофе по сортам
Влажное очищение подарило индонезийскому кофе уникальный вкусовой профиль, но одновременно грубый метод обработки привел к более высокому проценту дефектных зерен. Чтобы достичь экспортного сорта Индонезии, необходимо пройти отбор и удалить неровные зерна.
Индонезийский зеленый кофе классифицируется по количеству дефектных зерен и по размеру. Общие требования Индонезии к качеству: отсутствие живых насекомых, отсутствие заплесневелых и гнилостно пахнущих зерен, максимальная влажность 12,5%, содержание примесей менее 0,5%. Классификация по проценту дефектов (на основе 300 г) включает главным образом 6 уровней: Grade G1–G6. Компания PWN, доводящая отбор до совершенства, для Манделинга сорта G1 строго соблюдает 1 машинный отбор + 3 ручных отбора, гарантируя полное удаление дефектных зерен и значительно снижая их процент. Кроме того, перед упаковкой PWN помещает зеленое зерно в машину для плотностной и цветовой сортировки, благодаря чему кофе Голден Манделинг становится однородным и прозрачным.
После приобретения высококачественного кофе Голден Манделинг Front Street, не дожидаясь, провела дегустацию каппинга после обжарки: во вкусе исключительная чистота, все ароматы ясные и прозрачные, сладость выражена, тело плотное и основательное.
Рекомендации по завариванию:
Температура воды: 87–88°C
Кофейный порошок: 15 г
Соотношение кофе и воды 1:15
Воронка: KONO
Помол: средне-крупный (проходимость через китайское сито №20 — 70%)
Метод заваривания — трехэтапная заливка воды: разделение на три этапа позволяет лучше раскрыть плотный вкус Голден Манделинга и карамельную сладость.
Первый этап — предсмачивание, заливаем 30 мл воды; на этом этапе полностью смачиваем кофейный порошок и даем ему выделить газы, чтобы в дальнейшем лучше экстрагировать вкусовые вещества кофе.
Второй этап — заливаем 100 мл; на этом этапе в основном вымываем всю золотистую пенку Манделинга и поднимаем слой порошка.
Последний этап — мягкая заливка в центр 95 мл, что позволяет повысить сладость кофе.
Подходит ли кофе Манделинг для приготовления эспрессо?
Прежде всего Front Street хочет подчеркнуть: кофе Манделинг — это моносортный кофе с ярким вкусом, который можно экстрагировать различными способами. Эспрессо же — это напиток, получаемый путем тонкого помола кофейных зерен и использования подходящей дозы порошка на полуавтоматической или автоматической кофемашине, где за короткое время при высокой температуре и высоком давлении экстрагируется концентрированный кофе.
Хотя моносортный кофе в пуровере способен раскрыть богатый вкус, в эспрессо-экстракции с ним не так просто работать. Поскольку эспрессо усиливает все вкусы, даже небольшая корректировка параметров влияет на вкус кофе. Например,в пуровереяркая, умеренная кислотность в эспрессо легко становится резкой,плотное тело пуроверав эспрессо легко дает горечь. Поэтому в зависимости от способа экстракции Front Street рекомендует выбирать соответствующие кофейные зерна, чтобы избежать появления лишних негативных вкусов и напрасной траты продукта: для пуровера покупайте моносортные зерна для пуровера, для эспрессо используйте эспрессо-смеси или зерна для SOE.
Профессиональный обмен знаниями о кофе Больше информации о кофейных зернах Подписывайтесь на Coffee Workshop (WeChat-аккаунтcafe_style )
Чтобы узнать больше о спешелти кофейных зернах, добавьте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID:qjcoffeex
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
