Манделинг — это не название региона, не топоним, не название порта и не сорт кофе. На самом деле его название происходит от искажённого произношения народа мандахелинг (mandheling) в Индонезии. Во время Второй мировой войны, когда Япония оккупировала Индонезию, один японский солдат в кафе попробовал невероятно ароматный кофе и спросил у хозяина, как называется этот кофе. Хозяин же решил, что его спрашивают, откуда он родом, и ответил: «Манделинг». После войны японский солдат вспомнил «Манделинг», который пил в Индонезии. Тогда он заказал через индонезийского кофейного торговца 15 тонн кофе в Японию, и тот неожиданно стал очень популярным. Так название Манделинг и разошлось по миру.
Часто встречающийся «Голден Манделинг» — что же такое «Голден Манделинг»?
Слава кофе Манделинг началась с того, что компания Pwani Coffee Company (сокращённо PWN) успешно вывела Манделинг на японский рынок. Владелец компании PWN — тот самый хозяин кафе, о котором говорилось в начале статьи Front Street. В отличие от многих местных индонезийских торговцев зелёным кофе, компания PWN является эксклюзивным поставщиком кофе Голден Манделинг высшего класса, она контролирует лучшие регионы производства Манделинга в Индонезии, и все получаемые зёрна Манделинга относятся к высшему сорту. Кофе Голден Манделинг, который круглый год занимает верхнюю правую позицию в меню Front Street, производится именно компанией PWN. В магазине на Дуншанькоу также выставлены джутовые мешки для упаковки зелёных зёрен и сертификаты.
Мокрый способ обработки (wet hulling) экономит много времени и затрат ручного труда при обработке зелёных зёрен, однако быстрый процесс приводит к более высокому проценту дефектов. Поэтому только строгий ручной отбор позволяет удалить дефекты, которые не может отсеять машина. Компания PWN подвергает закупленные зелёные зёрна Манделинга одной машинной сортировке и трём ручным отборам. По качеству они намного превосходят местный индонезийский высший класс G1 и соответствуют стандартам производства PWN Голден Манделинг, для чего необходимо соблюдение следующих условий:
1. Размер зелёных зёрен: один ручной отбор18-19Размер (сито) и выше
2. 300В граммах образца зелёных зёрен дефектных зёрен менее3штук
3. Класс зелёных кофейных зёрен —G1класс
4. Цвет темно-зелёный, размер uniform, форма аккуратная
Перед выпуском каждого кофе Front Street всегда дегустирует его в форме каппинга. Каппинг — это оценка качества и вкуса кофейных зёрен; единый стандарт позволяет более объективно выявить достоинства и недостатки вкуса зёрен, а также их особенности. После каппинга, проведённого Front Street, повседневный кофе Линун Манделинг демонстрирует насыщенные ореховые ноты, в послевкусии — лёгкий аромат дыни, после снижения температуры проявляются травянистые ноты, вкус плотный, аромат насыщенный. PWN Голден Манделинг обладает не только ароматом чёрного шоколада, орехов и карамели, но и вкусом травяных специй и сосновой древесины, сладким послевкусием чёрного шоколада, долгим послевкусием, высокой чистотой, а после снижения температуры — мягкой фруктовой кислотностью.
Какой сорт представляет собой Голден Манделинг?
В Индонезии выращивается множество сортов. Изначально в Индонезии выращивали сорт Typica, признанный обладающим отличным вкусом, который был завезён голландцами в конце XVII века. В 1877 году почти все кофейные деревья по всей Индонезии серьёзно пострадали от листовой ржавчины, и большие участки Typica засохли. Чтобы решить эту проблему, индонезийское правительство завезло из Африки и других мест более устойчивый к болезням сорт Робуста. До сих пор Робуста остаётся основным сортом в Индонезии.
Для повышения урожайности кофе Индонезия постоянно завозит из других стран различные устойчивые к болезням сорта, среди которых гибриды Робусты и Арабики Tim Tim, Bor Bor и серия Катимор Ateng благодаря хорошей устойчивости к болезням и адаптации к терруару Суматры приобрели уникальный аромат кедра. В настоящее время Ateng и Tim Tim уже занимают 70% кофе Суматры. Повседневный индонезийский Линун Манделинг от Front Street — это смесь Tim Tim и Ateng, а Голден Манделинг отобран из Ateng, то есть из того, что мы называем Катимор.
Суматранский полушмурый метод обработки——Мокрый способ обработки (wet hulling)
Влажность в Индонезии круглый год составляет 70%–90%. Если применять мытую обработку кофе, зелёные зёрна, ещё не полностью высохнув, заплесневеют и испортятся во влажном воздухе. Поэтому там разработали полушмурый метод, который значительно сокращает время обработки. При мокром способе сначала с помощью машины для снятия кожицы удаляют внешнюю оболочку кофейной ягоды, затем зёрна сразу засыпают в чан для короткой ферментации на несколько часов. В это время на оболочке зёрен ещё остаётся небольшая часть пектина, который удаляют промывкой. Затем зёрна в оболочке раскладывают для сушки. Когда при первой сушке содержание влаги в зелёных зёрнах достигает 30–40%, фермеры продают их скупщикам. Скупщики сразу снимают оболочку с купленных полусухих зёрен, ускоряя сушку; удаляя пектин и оболочку, получают зелёные зёрна.
Очевидно, что мокрый способ сокращает период ферментации кофейных зёрен, кислотность снижается, плотность тела увеличивается, добавляются травянистые и лекарственные ноты. «Голые зёрна» всё же впитывают влагу из горячего влажного воздуха, формируя характерный для региона Суматра «душный аромат» земли, трав и кедровой древесины. После обжарки они тем более приобретают насыщенный жжёный аромат чёрного шоколада, карамели и орехов. Бариста Front Street Coffee (Front Street Coffee) дегустирует их аромат в формате пуровера.
Рекомендации Front Street по пуроверу
Температура воды: 87–88°C
Кофейный порошок: 15 г
Соотношение порошка и воды 1:15
Дриппер: KONO
Помол: средний-крупный (проходимость через китайское сито №20 — 70%)
Метод заваривания — трёхэтапная заливка воды; разделение на три этапа позволяет лучше раскрыть плотный вкус кофе Голден Манделинг и карамельную сладость.
На первом этапе для предварительного смачивания наливают 30 мл воды. Эта заливка полностью смачивает кофейный порошок и выпускает газы, чтобы в дальнейшем лучше экстрагировать вкусовые вещества кофе.
На втором этапе наливают 100 мл. Этот этап в основном вымывает всю золотистую пенку Манделинга и поднимает слой порошка.
На последнем этапе мягко наливают 95 мл в центр — это повышает сладость кофе.
Профессиональный обмен кофейными знаниями Больше информации о кофейных зёрнах Подписывайтесь на Coffee Workshop (официальный аккаунт в WeChatcafe_style )
Чтобы узнать больше о спешелти кофейных зёрнах, добавьте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), номер WeChat:qjcoffeex
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
