В кофейной индустрии обжарка — это самый увлекательный этап. Зелёные кофейные зёрна почти не имеют вкуса, при прямом употреблении они отдают довольно неприятным овощным привкусом. Так какой же процесс обжарки способен превратить эти ничем не примечательные зелёные зёрна в нечто восхитительное? Здесь Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) на примере обжарки Йиргачеффе приоткроет для вас завесу тайны над кофейной обжаркой.
Проще говоря, когда мы наблюдаем лишь за тем, насколько тёмным получился цвет зёрен в итоге и сколько времени заняла обжарка, а затем легко делаем вывод, что тот или иной кофе — это светлая или тёмная обжарка, это часто односторонний подход, поскольку такой кофе мог быть обжарен как быстро, так и медленно. Разная скорость обжарки (быстрая или медленная) даёт совершенно разные вкусовые характеристики, хотя цвет зёрен может выглядеть почти одинаково.
В результате серии обжарок в кофе происходят различные химические реакции. Многие из этих реакций уменьшают вес зёрен и, конечно же, вызывают потерю влаги. При медленной обжарке (завершается за 14–20 минут) потеря веса выше (около 16–18%), быстрая обжарка может завершиться всего за 90 секунд. Для относительно дорогого кофе медленная обжарка зачастую раскрывает лучший вкус.
В процессе обжарки есть три фактора, определяющих конечный вкус кофе: кислотность, сладость и горечь. Как правило, чем дольше общая продолжительность обжарки, тем меньше остаётся кислотности; напротив, горечь возрастает с увеличением времени обжарки, поэтому чем темнее обжарка, тем горче будет кофе.
При обжарке существует множество ключевых этапов. Так называемый «профиль обжарки» (roast profile) — это то, с какой скоростью порция кофейных зёрен проходит каждый из этапов. Многие обжарщики тщательно записывают параметры каждой обжарки, чтобы каждую из них можно было воспроизвести с минимальными отклонениями по температуре и времени.
Обжарка кофе делится на два основных этапа: первый треск и второй треск.
В процессе обжарки с повышением температуры образуются водяной пар и углекислый газ. Эти газы увеличивают внутреннее давление в зёрнах, из-за чего зёрна раздуваются. Когда расширение достигает определённого предела, раздаётся щёлкающий звук, похожий на звук лопающегося попкорна, — это и есть так называемый первый треск. Первый треск — это первое разрушение внутренних клеток кофейного зерна, а второй треск — соответственно, второе разрушение внутренних клеток. Поскольку в процессе обжарки в зёрнах непрерывно образуются газы, при их появлении зёрна продолжают раздуваться, что снова вызывает звук, подобный первому треску.
Светлая обжарка — это когда зёрна проходят от середины первого треска до момента сразу после его завершения. На начальном этапе ферментативного воздействия и реакции Майяра органические кислоты в зёрнах ещё не полностью расщеплены, поэтому кислотность выражена ярче, а горечь почти не ощущается. Такая обжарка отлично подходит любителям кофе с кислинкой.
Вкусовой профиль в этот момент — преимущественно фруктово-цветочная кислинка, корица, зерновые и т.п.
Средняя обжарка обычно означает период от завершения первого треска до начала второго. В это время происходит карамелизация и более активная реакция Майяра. Хотя кисловатый аромат ещё присутствует, он уже заметно слабее, чем при светлой обжарке. Кислота и горечь здесь более сбалансированы, поэтому ярче проявляется чистая сладость, кофе очень приятен на вкус, а основными нотами становятся карамель, шоколад и т.п.
Такая степень обжарки зачастую позволяет спешелти-кофе раскрыть свои лучшие характеристики, и это наиболее часто используемая степень обжарки в Front Street Coffee (FrontStreet Coffee).
Итак, вернёмся к нашей сегодняшней теме: какая степень обжарки подходит эфиопскому Йиргачеффе?
На примере Йиргачеффе мокрой обработки (washed): если вам нравится насыщенный цветочный аромат и богатая фруктовая кислинка, то Front Street Coffee рекомендует светлую или среднюю обжарку.
Йиргачеффе сухой обработки (natural) обладает большинством достоинств мокрой обработки, но по сравнению с ней имеет чуть больше фруктового аромата, а кислотность выражена не так ярко, как у Йиргачеффе мокрой обработки.
На примере Йиргачеффе сухой обработки «Красная вишня» от Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): мы выбрали средне-светлую обжарку. Такая степень обжарки зачастую позволяет раскрыть лучшие свойства этого зерна, сохраняя при этом определённую текстуру и уникальный ферментированный винный аромат.
Рекомендуемые параметры заваривания от Front Street Coffee:
Воронка: V60
Температура воды: 90–91 °C
Навеска: 15 г
Соотношение воды и кофе: 1:15
Помол: средне-мелкий (проход через сито №20 по китайскому стандарту — 80%)
Метод заваривания: поэтапная экстракция
Вливание воды в три этапа: после начала отсчёта времени первое вливание — до 30 г, пауза на 30 секунд для предварительного смачивания; затем начинается второе вливание — тонкой струёй до 125 г; после того как уровень воды в кофейной массе опустится наполовину, начинается третье вливание — также тонкой струёй до 225 г. Дождитесь завершения экстракции. Общее время — около 2 минут.
Вкус: ягоды, лимон, ферментированный фруктовый аромат, клубника.
Больше информации о кофейных зёрнах — в Coffee Workshop (Кофейная мастерская, аккаунт в WeChatcafe_style )
Для профессионального обмена знаниями о кофе добавьте WeChat:kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
