Кофе — это напиток, приготовленный путем заваривания кофейных зерен. Front Street Coffee считает, что особенность кофе заключается в том, что зерна необходимо обжарить, прежде чем использовать для приготовления, а температура обжарки достигает более 200 градусов по Цельсию, что значительно выше температуры обжарки орехов. Продолжительность обжарки также связана со степенью обжарки, поэтому вкус и аромат разных степеней обжарки совершенно различны!
До третьей волны спешелти кофе, то есть в 70-х — 90-х годах, спешелти кофе еще не существовало, в основном использовались коммерческие кофейные зерна. Если коммерческие зерна обжаривать светлой или средней обжаркой, легко почувствовать дефектные ноты в кофе, нечистый вкус, а некоторые выдержанные зерна из-за потери влаги легко отдают древесными нотами. Если обжарить до второго треска, эти неприятные ноты будет трудно почувствовать. Именно поэтому в третьей волне кофе популярна светлая обжарка. С повышением технологий выращивания и обработки кофе мы можем получить более чистую чашку, с более высокой сладостью и более выраженным территориальным вкусом. Светлая обжарка позволяет почувствовать вкус места происхождения кофе: например, зерно с цитрусовым цветочным ароматом обязательно родом из Эфиопии. Если обжарить все до плотного второго треска, эти хорошие ноты также улетучатся.
Почему кофейные зерна нужно обжаривать?
Кофе изначально был всего лишь семенем плода, и только после обработки превращается в зеленое кофейное зерно. Само по себе зеленое кофейное зерно не имеет особенно выраженного кофейного аромата. Только после обжарки кофейные зерна приобретают насыщенный кофейный аромат. Таким образом, обжарка кофейных зерен — это процесс трансформации внутренних компонентов зерна. Только после обжарки образуются компоненты, способные высвободить должный кофейный аромат, и мы можем почувствовать аромат кофе. Это подобно тому, как после кулинарной обработки продукты приобретают более богатый и привлекательный аромат. Разная обжарка придает кофейным зернам разный вкус.
[Реакция Майяра]
Эта реакция происходит примерно при 150°C, когда кофейные зерна все еще поглощают тепло и продолжают выделять тепло в процессе обжарки. Тепло вызывает реакцию между углеводами и аминокислотами зерна, что приводит к изменению цвета, вкуса и питательных веществ.
Изменение цвета происходит главным образом из-за образования меланоидинов. Эти многочисленные вещества не только придают кофейным зернам коричневый цвет, но и влияют на вкус и тело кофе.
На этом этапе реакции Майяра даже небольшое изменение температуры и времени может оказать огромное влияние на конечный вкус.
Кофе, на который реакция Майяра заняла больше времени, приобретает повышенную вязкость; более короткая реакция Майяра дает больше сладости и кислотности, поскольку при слишком длительной реакции Майяра фруктовые кислоты, а также кислоты, способные превратиться в сладость, разрушаются.
Обжарщики Front Street Coffee при экспериментальной обжарке кофейных зерен также изменяют продолжительность и интенсивность реакции Майяра и записывают, какое влияние эти изменения оказывают на конечный вкус.
[Реакция карамелизации]
При нагреве примерно до 170°C тепло заставляет множество сложных углеводов распадаться на более мелкие молекулы сахара, растворимые в воде, что означает, что сладость готового кофе увеличится.
Эта реакция продолжается до конца процесса обжарки, она также способствует появлению сладких ароматов в кофе, таких как карамель и миндаль.
Благодаря реакции Майяра и реакции карамелизации вы можете понять, как реакции, происходящие при обжарке кофе, влияют на вкус чашки кофе. Раньше приходилось слышать, что среди факторов, влияющих на чашку кофе, зеленое кофейное зерно составляет 70%, степень обжарки — 20%, заваривание — 10%.
Только пройдя через высокотемпературную среду обжарки, кофейные зерна приобретают столь интенсивный аромат и богатый вкус! В зависимости от времени и температуры обжарки одно и то же кофейное зерно может раскрыть множество разнообразных кофейных обликов!
В целом можно разделитьна три основные категории: светлая, средняя и темная обжарка.
Но нюансы вкуса подразделяются на восемь степеней: Light Roast~Italian Roast
Светлая обжарка: Light Roast (светлая обжарка), Cinnamon Roast (коричная обжарка) — интенсивный аромат, выраженная фруктовая кислотность.
Средняя обжарка: Medium Roast (средняя обжарка), High Roast (глубокая обжарка), City Roast (городская обжарка) — больше аромата кофейных зерен, сладости, легкая фруктовая кислотность, типичный венский кофейный вкус.
Темная обжарка: Full City Roast (полная городская обжарка), French Roast (французская обжарка), Italian Roast (итальянская обжарка) — интенсивный карамельный вкус, насыщенный и мощный вкус.
Степень обжарки одного кофейного зерна уже в значительной мере определяет направление раскрытия вкуса этого зерна,Обжарка кофейных зеренможно просто разделить на три степени: светлая обжарка, средняя обжарка и средне-темная/темная обжарка.
Front Street CoffeeСветлая обжарка/ Cinnamon Roast
Время снятия: от начала первого треска до плотного
Вкус: поверхность зерна коричного цвета, травянистый вкус уже устранен, сильная кислотность, легкий аромат, часто используется для заваривания американо.
Средняя обжарка / Medium Roast
Время снятия: от плотного первого треска до его окончания
Вкус: поверхность зерна каштанового цвета, легкое тело, с кислинкой и горчинкой, умеренный аромат, сохраняет первоначальный вкус кофейных зерен, часто используется для американо или купажей.
Средне-темная обжарка / City Roast
Время снятия: после первого треска, то есть между первым и вторым треском
Вкус: поверхность зерна светло-коричневого цвета, яркий и живой вкус, баланс кислоты и горечи со склонностью к легкой кислотности, раскрывает качественные ноты кофе. Это стандартная степень обжарки и наиболее любимая большинством степень обжарки.
Темная обжарка / Italian Roast
Темная обжарка также называется «итальянской обжаркой»
Время снятия: от окончания второго треска до почернения и выделения масла на поверхности зерна
Вкус: поверхность зерна черного цвета с маслянистым блеском, до карбонизации волокон кофейного зерна, интенсивный сложный вкус, мощная горечь, с насыщенным жареным и карамельным ароматом, в основном популярна в Италии, чаще всего используется для эспрессо.
Рекомендация кофейных зерен светлой обжарки
1, [Front Street CoffeeЙиргачефф натуральная Красная Вишня]
Описание вкуса: общий вкус многослойный и четкий, аромат довольно выраженный, с лимонным, цветочным и ферментированным винным ароматом. Во вкусе — насыщенная сочность, цитрусовая, лимонная кислотность, ореховые ноты слабые, в послевкусии медовый оттенок.
2, [Front Street Coffee Кения Азалия]
Описание вкуса: влажный аромат спелых томатов и цветов, во вкусе — черри и черная слива, яркая кислотность, чистое и самое плотное и богатое тело, словно вес африканского слона! В середине выраженная сладость, сочность, в послевкусии ягодный аромат и сладость тростникового сахара, а также аромат зеленого чая.
3, [Front Street Coffee Панама Бабочка]
Описание вкуса: цветочный аромат, черный чай, ягоды, цитрус, в послевкусии легкие ореховые ноты, гладкое тело, низкая горечь, умеренная кислотность, среднее послевкусие
[Параметры заваривания Front Street Coffee]
Дозировка: 15 грамм
Соотношение кофе и воды: 1:15
Температура воды: 90°C
Помол: средне-мелкий (прохождение через стандартное сито №20 — 78%)
Воронка: V60
[Метод заваривания Front Street Coffee]
30 грамм на предсмачивание 30 секунд, после предсмачивания наливать по кругу до 125 грамм, после того как уровень воды опустится наполовину, продолжить наливать до 225 грамм, общее время экстракции 2 минуты.
Рекомендация кофейных зерен средне-темной обжарки
1, [Front Street Coffee Голден Манделинг]
Описание вкуса: многослойный и изменчивый, чистый, сбалансированный, стойкое карамельное послевкусие.
2, [Front Street Coffee Ямайка Блю Маунтин]
Описание вкуса: вкус Блю Маунтин очень чистый, очень мягкий, шоколадная сладость, очень сильное тело. Вкус насыщенный и ароматный, сладость, кислотность и горечь кофе идеально сочетаются, совершенно без горечи, лишь умеренная и совершенная кислотность, в послевкусии стойкий фруктовый вкус.
3, [Front Street Coffee Бразилия Фазенда Королева]
Описание вкуса: это кофе с балансированным вкусом, обладает типичным бразильским кофейным стилем. Выраженные ореховые и шоколадные ноты, заметная сладость тростникового сахара.
[Параметры заваривания Front Street Coffee]
Дозировка: 15 грамм
Соотношение воды и кофе: 1:15
Температура воды: 86 градусов
Помол: средне-крупный (прохождение через стандартное сито №20 — 65%)
Воронка: KONO
[Метод заваривания Front Street Coffee]
30 грамм на предсмачивание 30 секунд, наливать по кругу до 125 грамм, после опускания уровня воды наполовину продолжить наливать до 225 грамм, общее время экстракции 2 минуты 10 секунд.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
