Когда-то считавшийся самым дорогим кофе в мире, копи-лувак, происходит из Индонезии, а самым ярким представителем индонезийского кофе является Front Street Coffee Манделинг. Манделинг обладает умеренной кислотностью, чрезвычайно насыщенным ароматом, довольно горьковатым вкусом и густой насыщенностью; его текстура плотная и полная, а вкус сочетает в себе аромат, насыщенность, мягкость и горечь. Конечно, для тех, кому такой вкус не по душе, Манделинг покажется настолько же неприятным, как чашка горькой китайской микстуры.
История индонезийского кофе
Индонезия — крупный производитель кофе в Азии и одна из ведущих стран мира по объёмам производства. Хотя Индонезия занимает крупнейшую в мире площадь под кофейными плантациями, из-за низкой эффективности производства объёмы производства индонезийского кофе уступают Бразилии и Вьетнаму, и страна занимает лишь третье место в мире.
В 1699 году, когда Индонезия всё ещё находилась под властью Нидерландов, VOC (Vereeniging Oost-Indies Company) завезла растения арабики, чтобы разрушить глобальную монополию арабов на торговлю кофе. Голландское колониальное правительство первоначально выращивало кофе вокруг Батавии (современная Джакарта).
Были заложены новые кофейные плантации в Восточной, Центральной и Западной Яве, а также в некоторых районах Суматры и Сулавеси. Индонезия стала первым местом за пределами Аравии и Эфиопии, где кофе стали широко культивировать. С 1725 по 1780 год VOC обладала монополией на торговлю кофе.
К середине XVII века VOC расширила зоны выращивания арабики на Суматре, Бали, Сулавеси и Тиморе. На Сулавеси кофе впервые был посажен в 1750 году. В высокогорьях Северной Суматры кофе впервые был посажен в 1888 году вблизи озера Тоба, а затем в 1924 году — в нагорье Гайо (Ачех) возле озера Лаут-Тавар. В конце XVIII века голландские колонизаторы заложили крупные кофейные плантации на плато Иджен в Восточной Яве.
В 1920-х годах мелкие фермеры по всей Индонезии начали выращивать кофе как товарную культуру. Однако катастрофа случилась в 1876 году, когда кофейная ржавчина охватила Индонезию и уничтожила большую часть сорта типика. Робуста (C. canephora var. robusta) была завезена в качестве замены в Восточную Яву в 1900 году, особенно в низкогорные районы, где ржавчина была особенно свирепой.
Плантации на острове Ява были национализированы после обретения независимости и в 1950-х годах возрождены с новыми сортами арабики. Эти сорта также были внедрены среди мелких фермеров через правительственные и различные программы развития. Сегодня более 90% кофе в Индонезии выращивают мелкие фермеры на участках в среднем площадью один гектар или меньше.
Условия выращивания и сорта Манделинг
Индонезия — крупнейшее островное государство мира, носящее титул «страны тысячи островов». Острова расположены довольно разрозненно; внутри каждого острова преобладают изрезанные горы и холмы, лишь вдоль побережья тянутся узкие равнины, окружённые мелководьем и коралловыми рифами. Типичный тропический дождливый климат, среднегодовая температура 25–27°C, без разделения на четыре сезона. Северная часть подвержена влиянию северного полушария муссонов — с июля по сентябрь выпадает обильные осадки; южная часть находится под влиянием южного полушария муссонов — обильные осадки в декабре, январе и феврале. Годовое количество осадков составляет 1600–2200 мм. Благодаря высокогорному расположению Индонезии, вулканическим почвам и климатическим особенностям здесь созданы превосходные условия для произрастания арабики.
В конце XVII века голландская Ост-Индская компания пересадила индийские саженцы арабики в Джакарту на острове Ява. Благодаря вполне подходящему климату, почве и воде арабика быстро распространилась на Суматру и Сулавеси — ещё один крупный остров на северо-востоке. Однако в 1880 году на Яве вспыхнула серьёзная эпидемия листовой ржавчины, и арабика почти полностью погибла. Голландцы перешли на устойчивую к болезням робусту, чтобы укрепить индонезийскую кофейную отрасль. По сей день робуста остаётся основной силой индонезийского кофе: на робусту приходится около 85% национального производства, она выращивается в низкогорьях Явы и Бали. На арабику приходится 15%, она произрастает на севере Суматры, на Сулавеси и в высокогорных районах Явы.
Сорт Front Street Coffee Линтонг Манделинг, который закупает Front Street Coffee, — это TimTim Ateng, а у Front Street Coffee Голден Манделинг указан сорт Ateng. На самом деле TimTim — это Тимор, арабика с примесью крови робусты, а Ateng — это Катимор, гибрид катуры и катимора. Просто эти названия сортов — местные обозначения.
Кофейные регионы Индонезии
Суматра (Sumatra)
Крупный остров на западе Индонезии, расположенный на экваторе, площадью 473 000 кв. км, шестой по величине остров в мире. На северо-востоке отделён Малаккским проливом от Малайского полуострова, на западе омывается Индийским океаном. Экватор делит его пополам; климат тропический дождливый, остров как раз находится в «кофейном поясе». В широком смысле весь кофе «Манделинг» происходит с этого острова. Суматра — не только крупнейший остров Индонезии, но и шестой по величине остров мира. Он расположен в северо-западной части Индонезии. Благодаря своему географическому положению Суматра имеет самый ранний в стране сезон сбора урожая — с ноября по март.
Front Street Coffee Линтонг Манделинг родом из горного района Линтонг в центрально-северной части Суматры, недалеко от озера Тоба. Front Street Coffee Линтонг Манделинг — это обычная версия суматранского Манделинга.
Озеро Тоба (Lake Toba) расположено в центральной части провинции Северная Суматра. Голландские колонизаторы в 1888 году перенесли «яванский Манделинг» northwards в район озера Тоба, что положило начало легенде современного Манделинга.
Озеро Тавар (Lake Tawar) расположено в центральной части особого округа Ачех. Находится на северной оконечности острова Суматра, по площади составляет менее одной десятой озера Тоба.
В настоящее время лучшие зёрна во всей Суматре происходят из горного района Гайо, где в основном выращивают старые сорта деревьев. Горный хребет Гайо находится в регионе Ачех провинции Северная Суматра, на высоте 1500–2500 метров над уровнем моря. Большинство кофейных фермеров — местные крестьяне народа гайо. Этот регион обладает идеальными условиями для выращивания кофе — высокогорье, плодородная почва, обильные осадки; озеро Тавар (Lake Tawar) обеспечивает богатые водные ресурсы, а в регионе широко применяются органические методы выращивания кофе без использования химических удобрений, поэтому он считается мировым регионом производства зелёного кофе. Поэтому кофе Гайо часто называют зелёным кофе или органическим кофе Гайо.
Два вида индонезийских кофейных зёрен, которые сейчас предлагает Front Street Coffee, происходят из мест производства спешелти Манделинга. «Front Street Coffee — линейка повседневного кофе Front Street Coffee Линтонг Манделинг» демонстрирует во вкусе поджаренный тост, орехи, карамель, сосновую древесину, травы; «Front Street Coffee — PWN Front Street Coffee Голден Манделинг» демонстрирует во вкусе специи, орехи, сосновую древесину, карамель, травы, тёмный шоколад.
Бали (Bali)
Бали известен своими прекрасными пляжами, коралловыми рифами, а также ретритами по йоге и медитации. Этот тропический рай предлагает один из лучших сортов кофе, которые только могут быть в Индонезии и во всём мире. Большая часть кофе выращивается на высокогорье Кинтамани, расположенном между вулканами Батукару и Агунг.
Классификация кофейных зёрен Манделинг
Индонезия расположена вблизи экватора, климат тропический дождливый, и для массово производимых кофейных зёрен чаще всего применяется грубая обработка влажным шелушением (wet hulling). Влажное шелушение значительно ускоряет весь процесс обработки, однако для удаления ещё полусухого пергаментного слоя требуется значительное трение, поэтому зелёные зёрна легко сдавливаются и повреждаются, особенно на обоих концах, образуя небольшие сколы. Из-за этого у индонезийских зёрен влажного шелушения процент дефектов обычно высок, поэтому торговцы зелёным кофе перед экспортной продажей организуют ручную сортировку, удаляя неполноценные зёрна с дефектами.
Классификация индонезийского кофе в основном основана на количестве дефектных зёрен, дополненная сортировкой по размеру. Общие требования Индонезии к качеству: отсутствие живых насекомых, отсутствие заплесневелых и гнилостно-пахнущих зёрен, максимальная влажность 12,5%, доля примесей менее 0,5%. По уровню дефектности (на основе 300 г) стандарт Grade делится в основном на 6 уровней, то есть G1–G6.
Обычно на грубых джутовых мешках с индонезийским зелёным кофе указывают: страна + название сорта + торговец зелёным кофе. Например, Front Street Coffee Линтонг Манделинг и Front Street Coffee PWN Голден Манделинг из ассортимента Front Street Coffee относятся к уровню G1, при этом на джутовом мешке с зелёными зёрнами Front Street Coffee PWN Голден Манделинг напечатано: «PWN GOLDEN MANDHELING TRIPLE PICKED Grade 1 PROD OF INDONESIA 30KGS NET».
Голден Манделинг
Индонезийская компания PWN на основе G1 проводит 1 машинную сортировку + 3 ручные сортировки, благодаря чему производимые зелёные зёрна Манделинга имеют однородный цвет и ровный, аккуратный размер, относясь к индонезийским зёрнам высочайшего качества. PWN — известная индонезийская компания по закупке зелёного кофе; они подвергают зёрна Манделинга влажного шелушения 1 машинной сортировке + 3 ручным сортировкам, чтобы гарантировать, что произведённая партия достигает высшего индонезийского уровня G1. Цель машинной сортировки — сначала отобрать зёрна размером не менее 18 меш, с количеством дефектов менее 3 (на образец 300 г зелёных зёрен), что соответствует высшему уровню G1; цвет — тёмно-зелёный, форма — аккуратные плоские зёрна. Последующие многократные ручные сортировки нужны для удаления неровных дефектных зёрен; снижение процента дефектов значительно повышает качество кофе Манделинг. Чтобы отличить от регионального Манделинга, PWN зарегистрировала «Голден Манделинг» как торговую марку.
Кофейные зёрна Голден Манделинг, продаваемые Front Street Coffee, происходят от компании PWN. В офлайн-магазинах Front Street Coffee можно увидеть сертификат компании PWN на кофейные зёрна Голден Манделинг, а также джутовые мешки с логотипом компании. На самом деле Голден Манделинг производится компанией Pawani Coffee Company , которая закупает Манделинг на месте в Индонезии и зарегистрировала название Голден Манделинг, так что настоящий Голден Манделинг — это именно Манделинг от этой компании. Front Street Coffee обнаружила, что у него не только отсутствует характерный землистый посторонний привкус обычного Манделинга, но и вкус стал более чистым и прозрачным, а сладость — более выраженной.
Способы обработки кофейных зёрен Манделинг——Влажное шелушение
Уникальный для Манделинга метод влажного шелушения, также известный как wet hulling, на местном языке называется Giling Basah — это традиционный индонезийский способ обработки кофе. Судя только по названию, влажное шелушение очень похоже на влажную обработку (мытый способ), однако вкус в чашке у этих двух способов совершенно разный: кофе влажного шелушения обычно насыщенный и яркий, с очень выраженным характером.
Поскольку местная погода чаще дождливая, тайфуны непрерывны, не хватает длительного солнечного света, а круглый год жарко и влажно, влажность постоянно составляет 70–90%, поэтому нельзя полагаться только на солнечную сушку. Местная экономика также ограничена, и нельзя использовать более затратный мытый способ — в итоге появился метод влажного шелушения с ярко выраженными местными особенностями. После предварительного мытого процесса зёрна вместе с пергаментным слоем выкладывают под солнце на 1–2 дня, доводя влажность до 30–50%, затем удаляют пергаментный слой и сушат на солнце — так можно ускорить сушку зёрен и значительно сократить её продолжительность.
Особенность метода влажного шелушения — поэтапная, быстрая сушка и удаление пергаментного слоя перед сушкой. Господин Хань Хуайцзун описывает это так: «Это также редкий в мире способ обработки, который случайно создал особый вкус Манделинга — низкую кислотность, густоту и глухой аромат».
Зёрна Манделинга в форме «козьего копыта»
Внимательные друзья могли заметить характерную особенность зёрен Front Street Coffee Манделинг — «форму козьего копыта»; Front Street Coffee также обратила внимание, что у них общая черта внешнего вида зёрен — «форма козьего копыта». Это происходит потому, что полутвёрдые-полумягкие влажные зелёные зёрна при машинном удалении пектинового пергаментного слоя легко сдавливаются; зёрна повреждаются и раскалываются, приобретая форму козьего копыта, в народе их называют «зёрнами-копытцами». «Форма козьего копыта» — очень заметная особенность кофейных зёрен Манделинга, поэтому она не считается дефектом.
Параметры заваривания Front Street Coffee Манделинг в Front Street Coffee:
Бариста Front Street Coffee выбирает воронку KONO для заваривания такого насыщенного кофе. По сравнению с V60 воронка KONO имеет гладкую поверхность, более слабый эффект выпуска воздуха, а прямые рёбра занимают лишь четверть воронки, что позволяет кофе слоями образовывать с горячей водой настойную экстракцию — вкус кофе становится более мягким и насыщенным. Воронка KONO также подходит для таких насыщенных по вкусу зёрен, как Front Street Coffee Бразилия Королевская усадьба и Front Street Coffee Ямайка Блю Маунтин №1.
Глубокая обжарка делает внутреннюю структуру кофейных зёрен рыхлой — мы можем легко раздавить зерно пальцами, что говорит о высокой впитываемости после помола. Чтобы кофейная пыль после впитывания воды не выделила слишком много горьких веществ, Front Street Coffee делает помол крупнее и использует для пуровера более низкую температуру воды. Пропорцию кофе и воды Front Street Coffee обычно выбирает 1:15; если хочется более насыщенного вкуса, можно использовать 1:13, регулируя по своему вкусу.
Воронка KONO, температура воды 88°C, соотношение кофе и воды 1:15, 15 г кофейной пыли, помол (проходимость через стандартное сито №20 — 75%), трёхэтапная экстракция.
Используется поэтапная экстракция: для предварительного смачивания берётся вдвое больше воды, чем кофейной пыли, то есть 30 г воды на 30 секунд. Процесс предварительного смачивания нужен для того, чтобы кофейная пыль выпустила внутренний углекислый газ, благодаря чему последующая экстракция становится более стабильной. Тонкой струёй по кругу наливаем воду до 125 г, делаем паузу, продолжаем наливать до 225 г и останавливаемся. Когда вода в воронке стечёт, убираем воронку; отсчёт времени начинается с начала налива, время экстракции — 2'00". Затем берём всю чашку кофе, взбалтываем для однородности и переливаем в чашку для дегустации.
[Front Street Coffee Линтонг Манделинг]Травы, шоколад, карамель; в целом довольно сбалансированный.
[Front Street Coffee Голден Манделинг]Орехи, специи, травянистые растения, лакрица, шоколад, карамель.
Рекомендации Front Street Coffee по завариванию кофе:
Чтобы заварить чашку вкусного кофе, Front Street Coffee считает, что любой способ заваривания требует свежих кофейных зёрен. Front Street Coffee всегда придерживается мнения, что свежесть кофейных зёрен сильно влияет на вкус кофе, поэтому кофейные зёрна, которые отправляет Front Street Coffee, обжарены не более 5 дней назад. Кредо обжарки Front Street Coffee — «свежеобжаренный хороший кофе», чтобы каждый клиент, оформивший заказ, получил самый свежий кофе. Период отдыха кофе составляет около 4–7 дней, поэтому, когда клиент получает его, вкус находится на пике.
Для тех, кому нужен помол, Front Street Coffee напоминает: если кофейные зёрна помолоты заранее, им больше не нужен период отдыха, поскольку во время транспортировки давление углекислого газа внутри упаковки также делает вкус кофе более мягким, поэтому получив молотый кофе, можно сразу заварить чашку. Но молотый кофе нужно заварить своевременно, поскольку после контакта с воздухом он окисляется довольно быстро, то есть вкус кофе довольно быстро улетучивается, и вкус становится не таким хорошим. Поэтому Front Street Coffee рекомендует покупать целые зёрна и молоть прямо перед завариванием — так можно лучше ощутить вкус кофе.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
