Больше знаний о спешелти кофе — подписывайтесь на официальный аккаунт WeChat: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Что такоекофе SOE?
SOE — это аббревиатура от Single Origin Espresso, что означает эспрессо из одного региона. Её главная цель — подчеркнуть вкус кофе из определённого региона, проще говоря, это эспрессо, приготовленный из моносортовых зёрен.
Ему противостоят смеси для эспрессо, и Front Street Coffee уже не раз подчёркивал, что смеси — это баланс между вкусом, стабильностью и ценой: если вы хотите получить преимущество во вкусе и стабильности, цена будет высокой; а если ставить во главу угла цену и стабильность, придётся пожертвовать вкусом.
Но с SOE всё иначе. Сначала стоит понять предысторию его появления: SOE начал набирать популярность лишь в последние годы. Моносортовые зёрна в пуровере способны раскрывать самые разные вкусы с особенностями региона, а благодаря разнообразию средств распространения информации в последние годы широко распространилась информация об использовании кофе из одного региона на чемпионатах мира среди бариста. Применение моносортовых зёрен в эспрессо — это тоже веяние времени.
Является ли кофе SOE спешелти кофе?
На самом деле этот вопрос равносилен вопросу «является ли моносортовой кофе спешелти кофе?». Ответ — не совсем. Концепция спешелти кофе была впервые предложена в 70–80-х годах прошлого века, когда главной целью был объём производства: зёрна собирали по регионам и обрабатывали централизованно, экспортировали от имени страны для получения валюты. Представьте: зёрна разного качества смешаны вместе, и уже большое счастье, если нет явных отрицательных вкусов.
В своё время госпожа Эрна Кнутсен предложила, что спешелти кофе — это «кофейные зёрна с вкусом региона, выращенные в уникальных микроклиматических и географических условиях данного региона». Суть в том, что хороший кофе не должен смешиваться с массовым товарным зерном, он должен быть выделен отдельно. Цель — отличать его от массового коммерческого кофе на Нью-Йоркской фьючерсной бирже.
Поэтому спешелти кофе — это высококачественные зёрна с хорошим вкусом, полученные из хороших сортов в хороших условиях при тщательном возделывании, а моносортовой кофе означает лишь зёрна из одного региона с вкусом, присущим этому региону. По качеству к ним требований не предъявляется. Например, индонезийский Линунг Манделинг G2 — это моносортовой кофе, но не обязательно спешелти (конкретно всё зависит от оценки каппинга). Конечно, моносортовой кофе, который мы пьём в кофейнях, почти на 100% является спешелти зёрнами.
Какие преимущества и недостатки есть у кофе SOE?
С момента появления SOE несёт на себе ярлык кофе с хорошим вкусом региона, а это значит, что качество выбранных зёрен должно быть гарантировано. Как же подчеркнуть преимущества кофе SOE? Конечно, вкус должен быть ярким, таким, чтобы поразил. Это означает, что одних хороших зёрен недостаточно — нужна ещё и подходящая обжарка.
Например, смеси для эспрессо, чтобы обеспечить стабильность и компенсировать недостатки качества зёрен, обжаривают темнее, и тогда вкус становится стабильным. А кофе SOE, чтобы раскрыть поражающий вкус, не может быть как смесь, и нельзя просто взять моносортовые зёрна светлой обжарки для пуровера и сделать из них SOE: при светлой обжарке полученный эспрессо будет невероятно кислым и терпким. Поэтому для SOE нужен особый профиль обжарки.
Чтобы приготовить вкусный SOE, недостаточно просто выбрать один моносортовой кофе хорошего качества — нужно пройти через бесчисленные эксперименты по обжарке и настройке экстракции, чтобы появился шанс достичь идеального результата (иногда после множества обжарок и экстракций выясняется, что это зерно не подходит для эспрессо). Эспрессо может усилить вкус моносортового зерна, но также усилит и его недостатки — например, некоторые зёрна с хорошим вкусом могут иметь недостатки в текстуре. Поэтому в некоторых заведениях, предлагающих SOE, можно найти лишь 1–2 вида зёрен для SOE.
Конечно, латте или американо, приготовленные на SOE, обладают вкусом, с которым не сравнится смесь. Например, американо на SOE из Иргачеффа позволяет явно ощутить нотки цитрусовых, цветов и мёда, а особенно заметен остаточный аромат в чашке после того, как вы всё выпили, — этого не добиться от некоторых смесей с преобладанием горечи.
Лучше ли SOE, чем смеси для кофе?
На рынке распространено мнение, что смеси в большинстве своём создаются ради ценового преимущества и стабильности вкуса, поэтому вкус у них не очень хороший, а SOE изначально призван отличаться от таких смесей, показывая запоминающийся вкус, поэтому в первую очередь учитывается вкус, и, конечно, цена будет выше.
Но это распространённое явление не доказывает, что SOE полностью превосходит смеси. Ранее при разработке смеси «Подсолнух — тёплое солнце» Front Street Coffee тоже думал о создании кофейных зёрен SOE «Шерри»: при дегустации они проявляли насыщенный алкогольный вкус, но им недоставало сладости и текстуры. Тогда и возникла идея добавить Иргачефф Red Cherry Project, чтобы усилить сладость. В итоге после тестов с разными пропорциями окончательно утвердили 6 частей Шерри и 4 части Иргачеффа. Такая смесь по вкусу лучше, чем SOE из Шерри.
В целом появление SOE также говорит о том, что требования к качеству зёрен для эспрессо становятся всё выше, и в целом это идёт на пользу развитию эспрессо.
На что нужно обращать внимание при приготовлении SOE?
SOE — эспрессо из одного региона: чтобы подчеркнуть вкус региона, выбранные зёрна обычно обжаривают не слишком темно, и по сравнению с традиционными более тёмно обжаренными зёрнами для эспрессо их вкус сложнее извлечь.
Поэтому, с одной стороны, нужно корректировать параметры экстракции, чтобы повысить степень извлечения. Например, увеличить время экстракции, уменьшить помол, увеличить дозировку и т. д.
С другой стороны, при подаче кофе на основе SOE нужно корректировать пропорции эспрессо и молока или воды. Уменьшать количество молока или воды, чтобы подчеркнуть вкус кофе и чтобы он не был слишком водянистым.
И наконец, к зёрнам для приготовления SOE предъявляются очень строгие требования. Хотя SOE выразителен, из-за того, что он родом из одного региона, его недостатки тоже относительно легко усилить, поэтому на вкус влияют и обжарка, и крупность помола, и другие факторы.
Если у вас нет качественных кофейных зёрен, то SOE получится невкусным, и это даже невозможно будет скрыть. Поэтому на практике SOE предъявляет очень высокие требования к технике во всех аспектах, и это одна из причин, почему SOE обычно дороже обычного эспрессо.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
