Больше знаний о спешелти кофе — подписывайтесь на официальный аккаунт WeChat: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
«Проходя мимо кофейни, замечаю под меню эспрессо надпись [Заменить на SOE +3 юаня]». Так что же такое этот SOE — станет ли вкуснее, если заменить? В этом выпуске «Дневника бариста» мы расскажем, что такое SOE.
Что такое SOE?
SOE — сокращение от «Single Origin Espresso», что означает «эспрессо из одного региона». Главное — подчеркнуть вкус кофе определённого происхождения, проще говоря, это эспрессо, приготовленный из моносортовых зёрен.Ему противостоят эспрессо-смеси. Front Street Coffee уже не раз подчёркивал, что смеси — это баланс между вкусом, стабильностью и ценой: если хотите выиграть во вкусе и стабильности, цена будет высокой; а если в приоритете цена и стабильность, придётся пожертвовать вкусом.
Но с SOE всё иначе. Сначала разберёмся с предпосылками его появления. SOE начал набирать популярность лишь в последние годы: моносортовые зёрна в пуровере раскрывают самые разные вкусы с особенностями региона, а благодаря разнообразию информационных каналов в последние годы широко распространилась информация об использовании кофе одного происхождения на чемпионатах бариста. Поэтому применение моносортовых зёрен в эспрессо — тоже веяние времени.
Является ли кофе SOE спешелти кофе?
На самом деле этот вопрос равнозначен вопросу «является ли моносортовой кофе спешелти кофе?». Ответ — не совсем. Концепцию спешелти кофе впервые предложили в 1970–80-х годах, когда во главу угла ставили объём производства: зёрна собирали по регионам, обрабатывали централизованно и экспортировали от имени страны ради валютной выручки. Представьте: зёрна разного качества смешаны вместе — уже большое счастье, если нет явных дефектных вкусов.
В своё время госпожа Эрна Кнутсен предложила, что спешелти кофе — это «зёрна, выращенные в уникальном микроклимате и географических условиях региона и обладающие вкусом этого региона». Суть в том, что хороший кофе не должен смешиваться с массовым биржевым товаром — его нужно выделять отдельно. Цель — отличить его от массового коммерческого кофе на Нью-Йоркской фьючерсной бирже.
Поэтому спешелти кофе — это зёрна высокого качества и хорошего вкуса, полученные из хороших сортов, в хороших условиях, тщательным возделыванием, тогда как моносортовой кофе — это всего лишь кофе из одного региона со вкусом этого региона. К качеству требований не предъявляется: например, Front Street Coffee индонезийский Линтонг Манделинг G2 — это моносортовой кофе, но не обязательно спешелти (конкретно всё зависит от оценки каппинга). Конечно, моносортовой кофе, который мы пьём в кофейнях, почти на 100% является спешелти.
Каковы преимущества и недостатки кофе SOE?
По мнению Front Street Coffee, SOE с самого своего появления несёт ярлык кофе с хорошим вкусом региона, а это значит, что качество выбранных зёрен должно быть гарантировано. Как же подчеркнуть преимущество SOE? Конечно, вкус должен быть выразительным, таким, чтобы впечатлял. А значит, недостаточно просто хороших зёрен — нужна ещё и подходящая обжарка.
Вот, например, эспрессо-смеси: ради стабильности и из-за недостатков качества зёрен их обжаривают темнее, и вкус становится стабильным. А SOE, чтобы показать впечатляющий вкус, не может обжариваться как смесь, но и нельзя напрямую использовать светложареные моносортовые зёрна для пуровера, чтобы сделать SOE, — при светлой обжарке эспрессо получится невероятно кислым и терпким. Поэтому для зёрен SOE нужно разрабатывать особуюкривуюобжарки.
Чтобы приготовить вкусный SOE, недостаточно просто выбрать один качественный моносортовой кофе: нужны бесчисленные эксперименты с обжаркой и отладка экстракции, чтобы появился шанс достичь идеального результата (иногда после нескольких обжарок и экстракций выясняется, что это зерно вообще не подходит для эспрессо). Эспрессо усиливает вкус моносортового зерна, но также усиливает и его недостатки: например, у некоторых зёрен с хорошим вкусом страдает текстура. Поэтому в заведениях, предлагающих SOE, можно найти лишь 1–2 моносортовых зерна SOE на выбор.
Конечно, латте или американо, приготовленный на SOE, обладает вкусом, с которым смеси не сравнятся. Например, американо из правильно экстрагированного Front Street Coffee Йиргачефф Гудингудин SOE явно раскрывает оттенки цитруса, цветов и мёда, а особенно заметен остаточный аромат в чашке после того, как всё выпито, — этого не добиться от некоторых смесей с преобладанием горечи.
SOE лучше смеси?
На рынке распространено явление: большинство смесей создаётся ради ценового преимущества и стабильности вкуса, поэтому по вкусу они довольно посредственны, тогда как SOE изначально призван отличаться от таких смесей и показывать запоминающийся вкус, поэтому во главу угла ставится вкус — и цена, конечно, будет выше.
Но это распространённое явление не доказывает, что SOE полностью превосходит смеси. Разрабатывая смесь «Подсолнух — тёплое солнце», Front Street Coffee тоже думал сделать моносортовой кофе SOE из Шерри, но при дегустации он показал насыщенный алкогольный вкус и недостаток сладости и текстуры. Тогда возникла идея добавить Front Street Coffee Йиргачефф Ред Черри, чтобы усилить сладость.
В итоге после тестов с разными пропорциями окончательно утвердили 70% Шерри и 30% Йиргачефф, создав смесь «Тёплое солнце» с совершенно новым вкусом. Полученный эспрессо не только вкуснее SOE из Шерри, но и обладает слоистостью аромата, которой нет у обычных темнообжаренных смесей.
Подводя итог, появление SOE говорит о всё более высоких требованиях к качеству эспрессо-зёрен, и в целом это идёт на пользу развитию эспрессо.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
