Рекомендации по кофейным зёрнам SOE | Что такое SOE в спешелти-кофе? Сильно ли отличаются вкус и текстура эспрессо из зёрен SOE разной степени обжарки?

После появления концепции «спешелти кофе» уникальные вкусовые характеристики разных регионов становятся всё более известными кофейным гурманам, а SOE приобретает всё большую популярность на кофейном рынке. Так как же выбратьподходящиезёрна для SOE?

SOE

SOE — это аббревиатура от «Single Origin Espresso», что означает «эспрессо из одного региона». Главное — подчеркнуть вкус кофе из определённого региона, по сути, это демонстрация вкуса зерна одного происхождения в форме эспрессо.

С момента своего появления SOE ассоциируется с кофе, обладающим хорошим вкусом региона, что означает, что выбранный кофе способен подчеркнуть уникальный вкус региона и произвести яркое впечатление.

Особенность эспрессо в том, что он усиливает вкусовые характеристики региона, помимо «концентрирования»аромата кофе, он также усиливаетего кислотность. Кроме того, для большинства людей цель приготовленияэспрессо — использование его в качестве основы для кофе с молоком, поэтому требование к креме, естественно, обязательно.

В отличие от пуровера и других методов фильтрации, эспрессо высвобождает большую часть ароматических веществ всего за каких-то двадцать-тридцать секунд, а эспрессо покрыт слоем золотистой крема, то есть тем, что мы называем «жирком». Помимомасел самого кофе, он также включает углекислый газ, выделяемый свежеобжаренными зёрнами.

Крема по сути представляет собой нерастворимые масла из кофейных зёрен, обволакивающие углекислый газ, а углекислый газ, в свою очередь, насыщен вкусоароматическими веществами кофе. Поэтому насыщенность крема в определённой степени определяет насыщенность вкуса эспрессо — достаточное количество крема необходимо для того, чтобы раскрыть вкус чашки эспрессо.Именно поэтому свежеобжаренные зёрна дают больше крема —вот в чём причина.

Иными словами, для эспрессо обычно нужна именно такая кислотность и более подходящаякрема. Так какие степени обжарки кофейных зёрен подходят для SOE в эспрессо, если отвлечься от вкуса?

Здесь мы используемдля эспрессо сверхтонкий помол кофе, при1:1.9~1:2соотношении кофе к напитку, при высокой температуре (94градусов) и высоком давлении (9bar),25s~35sза время экстракции полученный кофейный напиток берётся за точку отсчёта.

Front Street Coffee попробовала приготовить стандартный эспрессо из трёх повседневных зёрен разной степени обжарки: светлой обжарки Йиргачефф, средней обжарки Бразилия и тёмной обжарки Манделинг, чтобы понаблюдать за насыщенностью крема при разной степени обжарки.

Таким образом, мы можем наглядно увидеть, что при одинаковых параметрах экстракции у светлой обжарки Йиргачефф крема меньше, чем у средней обжарки Бразилия и Манделинг, а цвет крема светлее, чем у последних двух; при этом у средней обжарки Бразилия крема меньше, чем у Манделинг. То есть по насыщенности крема: Йиргачефф<Бразилия<Манделинг. Именно поэтому при повседневном выборе кофейных зёрен мы склоняемся к средней и средне-тёмной обжарке для приготовления эспрессо.

Конечно, это компромисс с точки зрения требований к крема. Что касается вкуса, светлой обжарки Йиргачефф при первом глотке можно ощутить насыщенную лимонную кислотность, но она быстро исчезает, послевкусие недолгое, тело напитка тонкое.

А у средней и тёмной обжарки Бразилия и Манделинг общий вкус более горький, с насыщенными нотками орехов и шоколада, достаточно сладкий, гладкий и полный по телу, с долгим сладким послевкусием; у Манделинг по сравнению с Бразилия в конце добавляется травянистая нотка.

Светлой обжарки Йиргачефф не так хорошо проявляет себя в крема, но если вы стремитесь к кислотности эспрессо, то тоже можете выбрать зерно светлой обжарки для SOE; однако если вы хотите SOE с богатым крема, гладким и полным телом, то Front Street Coffee всё же советует использовать зерно средней или средне-тёмной обжарки для SOE.

Хотя качественный SOE может хорошо отразить вкус одного региона, его недостаток в том, что он может отразить только вкус одного региона. Например, упомянутый выше светлой обжарки Front Street Coffee Йиргачефф: если вам нравится его кислотность и изящный цветочный аромат, но вы чувствуете, что тела недостаточно и напиток слишком тонкий. Если обжарщик последует вашему совету и изменит кривую обжарки, увеличив тело, то потеряется часть фруктовой кислотности и цветочного аромата. А «купаж» — это самый выгодный выбор для решения подобных проблем: взаимодополняющее сочетание вкусовых характеристик разных регионов для достижения сбалансированности вкуса.

Это лишь результат сравнения, сделанного нами с использованием базовых повседневных зёрен с самым основным вкусом. В повседневном применении мы склонны выбирать более дорогие спешелти-зёрна одного региона в качестве варианта для SOE, например, Front Street Coffee Сиджа с нотками винограда и маракуйи. В таком случае, поскольку эти моносортовые зёрна уже обладают выдающимся ароматом, при выражении через эспрессо, если отвлечься от требований к крема, большинство зёрен будут просто превосходны, и единственный недостаток — слишком дорого!!!

Если пойти ещё дальше, перешагнуть повседневные зёрна и даже перешагнуть SOE, то результат с купажем гейши предсказуем, например, коста-риканский купаж Миразу от Front Street Coffee — средняя обжарка удовлетворяет потребность в крема, и в то же время он состоит из выдающихся спешелти-зёрен, так что конфетный аромат в эспрессо никого не удивит.

Таким образом, данная статья лишь с точки зрения влияния степени обжарки на крема позволяет нам ясно понять крема как точку отсчёта и обосновать использование зерна средней и средне-тёмной обжарки для приготовления эспрессо. Если вы хотите ощутить более сильную кислотность и при этом можете принять SOE с неидеальным крема, то зерно светлой обжарки, похоже, тоже сможет удовлетворить ваши требования.