Вкус эфиопского кофе из региона Иргачеффе всемирно известен своей изысканной цветочной нотой, цитрусовыми, лимонными и тропическими фруктовыми оттенками, а также чайной текстурой. Этот регион часто становится приоритетным выбором для любителей спешелти-кофе, особенно Йиргачеффе и Сидамо. В этой статье Front Street Coffee познакомит вас со знаменитым эфиопским кофейным регионом — Сидамо.Особенности выращивания кофе в эфиопских регионахЭфиопия обладает превосходными климатическими условиями: тропический дождевой климат, обильные осадки и туманная дымка, а также значительная разница температур благодаря высоте около двух тысяч метров над уровнем моря создают исключительно благоприятную среду для роста кофейных деревьев.Местные модели производства кофе делятся на четыре типа: лесной кофе, полутропический кофе, садовый кофе и крупные плантации, причём садовый кофе наиболее распространён. Так называемый садовый кофе — это когда фермеры на своих участках выращивают кофейные деревья вместе с другими сельскохозяйственными культурами, обычно вместе с банановыми деревьями. Именно поэтому перед каждым домом и во дворах формируется уникальный зелёный пейзаж, и это является основным способом производства в Эфиопии.Уверен, многие внимательные любители кофе замечали, что при заваривании эфиопских кофейных зёрен их размер неоднороден, а форма разнообразна. Как родина арабики, Эфиопия обладает настолько огромным количеством сортов кофе, что практически невозможно провести их генетическое тестирование и верификацию в более широких масштабах. При этом местное правительство стремится защитить эти неизвестные сорта, чтобы специалисты из разных стран не стремились их заполучить, поэтому было решено назвать эти сорта «Heirloom» — наследственные сорта. Зёрна Heirloom обычно мелкие, более округлые, форма не очень однородная, в основном от 14 до 15 меша, а в чашке они демонстрируют изысканные цветочные и фруктовые ноты, за что очень любимы.
Административно в Эфиопии кофе выращивают в 5 крупных штатах, а четыре системы выращивания распределены по следующим девяти регионам: Джимма, Сидамо, Йиргачеффе, Харар, Лимму, Иллубабор, Гимби (Лекемпти), Тепи и Бебека. Среди них кофе Йиргачеффе, Харар и Сидамо наиболее известны и считаются тремя главными регионами Эфиопии.Front Street Coffee Сидамо — тоже кофе мелких фермеровСидамо (Sidamo) расположен на плодородном высокогорье к югу от озера Аваса в Восточно-Африканской рифтовой долине, где достаточно дождей, подходящий климат и высота от 1500 до 2200 метров — идеальное место для выращивания кофе. Благодаря большой высоте и умеренному затенению кофейные ягоды созревают медленно при прохладной температуре, накапливая больше питательных веществ, которые превращаются в ароматические соединения.
Как и в других регионах Эфиопии, кофе Сидамо выращивают мелкие фермеры. У мелких фермеров урожай кофе невелик, поэтому на местах существуют кооперативы и обработчики разных размеров, которые в основном отвечают за обработку зелёного кофе в регионе. Когда наступает сезон созревания кофе, фермеры привозят собранные кофейные ягоды на ближайшую обработку (кооператив), построенную near水源, для единой обработки, а затем продают от имени этого предприятия. Сегодня с развитием спешелти-кофе многие производители напрямую закупают у фермеров, усиливая контроль и прослеживаемость микропартий, благодаря чему качество кофе ещё больше повышается, появляются более изысканные микробы.Не знаю, замечали ли вы, что когда мы ищем историю этого кофейного региона, часто встречаются два разных китайских перевода: один — Сидамо(Sidamo), а другой — Сидама(Sidama).Название «Сидамо» происходит от произношения коренного народа сидама (Sidama). Как и другие народы Эфиопии, сидама имеют свои традиции и культуру, и даже свой Новый год — Fiche Chambalala, признанный ЮНЕСКО, который ежегодно собирает более 5 миллионов человек в столице региона Хавасса (Hawassa). Ещё в конце XVIII — начале XIX века этот регион был захвачен и присоединён, и захватчики произносили Sidama как Sidamo, поэтому для народа сидама это название имеет унизительный оттенок. В 1990-х годах эфиопское правительство начало применять федеративную систему управления, перекроив регионы по основным этническим ареалам и языкам, и сидама воспользовались этим, чтобы вернуть историческое название: Sidama.Однако ещё до административного передела кофе Сидамо (Sidamo Coffee) уже был известен в мире своим уникальным ароматом, поэтому вместо «Сидама» все привыкли называть его «Сидамо» (Sidamo). Кроме того, когда эфиопское правительство регистрировало торговую марку для защиты кофе из Сидама, оно также выбрало старое название Sidamo® в качестве официального зарегистрированного знака. До сих пор отечественные потребители больше привыкли называть здешний кофе «Сидамо».Какими вкусовыми особенностями обладает натуральный кофе Front Street Coffee Сидамо?Когда мы выбираем кофе, помимо региона мы обращаем внимание и на способ обработки, потому что вкусовая направленность кофе во многом зависит именно от него. Натуральная обработка — древнейший традиционный метод в Эфиопии, и в большинстве районов Сидамо до сих пор используют этот способ естественной сушки зелёных зёрен. Классический вкус Сидамо — это кофе натуральной обработки, известный своей насыщенностью и плотностью. Натуральный Сидамо от Front Street Coffee обладает сложной сладостью, вязкой и гладкой текстурой, богатой слоистостью, где переплетаются специи, цветы и фрукты, с ярким долгим послевкусием.По сравнению с мытой обработкой, натуральная ферментация длится дольше, и взаимодействие микроорганизмов с мякотью плода более интенсивное. Когда плод начинает ферментироваться, микробы производят больше летучих соединений, особенно эфиров. Хотя большая часть сахаров разрушается при обжарке, эти соединения в реакции карамелизации превращаются в другую форму ароматических соединений. Именно эти ароматические вещества придают обжаренным зёрнам больше цветочного и тропического фруктового ферментированного аромата, например фурановые соединения, что делает вкусовой диапазон натурального кофе шире и слаще. Один из кофе в меню Front Street Coffee — Front Street Coffee Сидамо Хамбела Хуакуй — также выбран из натуральной партии, из Хамбелы, его насыщенная сладость покоряет многих гостей.Гуджи Хамбела Front Street Coffee Сидамо ХуакуйХамбела расположена на границе регионов Сидамо и Гуджи, в настоящее время управляется регионом Гуджи, соседствует через горы с Кочером в Йиргачеффе, а высота гор между ними составляет 3200 метров — это самый высокогорный субрегион Эфиопии. Кофе Хуакуй был представлен в 2017 году, когда компания DW выставила его на конкурс TOH (Ethiopia National Taste of Harvest competition) и завоевала чемпионство. По-английски Хуакуй называется Hambella — по названию места происхождения Хамбела. Front Street Coffee Хуакуй — это натуральный кофе с обрабатывающей станции Buku Abel в Гуджи; станция Buku Abel закупает кофейные ягоды в разных районах рядом с фермами, обрабатывает и продаёт.
В сезон сбора урожая (декабрь-январь) станция Buku организует фермеров для сбора полностью красных кофейных ягод с содержанием сахара не менее 30; отобранные ягоды раскладывают для сушки на африканских сушильных стеллажах. Поскольку суточная разница температур здесь очень велика, фермеры в полдень затеняют ягоды, чтобы избежать слишком высокой температуры и чрезмерной ферментации, а ночью на случай внезапного дождя укрывают их пластиковой плёнкой. Круглосуточно перемешивают, чтобы плоды сохли равномерно и не получили солнечных ожогов или неприятного ферментированного привкуса. После примерно 18 дней натуральной сушки влажность зелёных зёрен составляет всего 12%, и тогда можно механически удалить оболочку.Front Street Coffee стремится раскрыть насыщенный фруктовый вкус Front Street Coffee Хуакуй, поэтому использует среднюю-светлую обжарку. По результатам каппинга, сухой аромат натурального Front Street Coffee Сидамо Хуакуй содержит ноты орехов, мёда, ягод и лёгкий ферментированный аромат; во вкусе — насыщенная кисло-сладкая палитра маракуйи, сливок и клубники, плотное тело с какао в послевкусии.Как заварить Front Street Coffee Сидамо Хуакуй 8.0?Раз уж у нас есть качественные кофейные зёрна, осталось выбрать подходящую посуду и параметры. Хорошее оборудование помогает улучшить положительные ноты в чашке, а разумные параметры и техника позволяют ягодному аромату Front Street Coffee Хуакуй раскрыться ещё ярче. Для приготовления чашки кофе пуровером минимально понадобятся: чайник для пуровера, воронка, сервер, кофемолка, фильтр-бумага, электронные весы, термометр.Кофемолка играет очень важную роль в пуровере и обычно делится на два типа: ручная и электрическая. Какую бы кофемолку вы ни выбрали, цель — получить равномерно молотый кофе. Степень помола напрямую влияет на вкус: слишком крупный помол ведёт к недоэкстракции и водянистому вкусу, слишком мелкий — к переэкстракции и горькому вкусу.Для настройки помола Front Street Coffee использует инструмент — китайское стандартное сито №20 0,85 мм. Для кофе средней-светлой обжарки Front Street Coffee всегда использует процент прохождения 75–80%, а для средней-тёмной — 70–75%. Здесь Хуакуй 8.0 относится к высокогорному кофе средней-светлой обжарки; Front Street Coffee хочет извлечь больше богатых ароматических веществ, поэтому выбирает степень помола с прохождением 80% через сито №20; в кофейне используется кофемолка EK43s с настройкой 10 делений.
Термометр нужен для измерения температуры горячей воды. Температура воды действует аналогично помолу: чем выше температура, тем эффективнее экстракция, тем легче высвобождаются различные вещества и тем выше концентрация. Если заваривать почти кипящей водой, легко извлечь неприятные горькие вещества, поэтому для кофе средней-тёмной обжарки Front Street Coffee использует параметры, отличные от светлой обжарки. Реакция карамелизации проходит сильнее, чем у светлой обжарки, поэтому крупные горькие молекулы высвобождаются легче. Чтобы избежать извлечения лишних посторонних нот, Front Street Coffee немного снижает температуру воды: для кофе средней-тёмной обжарки Front Street Coffee рекомендует 87–90℃, а для светлой обжарки нужна более высокая температура, чтобы разбудить аромат, поэтому используется 91–93℃.
В повседневной работе кофейня Front Street Coffee использует две воронки: Hario V60 и KONO. V60 в основном отвечает за кофе более светлой обжарки, KONO — за кофе более тёмной обжарки. Здесь бариста Front Street Coffee будет использовать пластиковую воронку V60 для заваривания кофе Йиргачеффе. Корпус V60 имеет рёбра, соединяющие верх и низ, и большое центральное отверстие, что ускоряет поток воды, а спиралевидные канавки для выхода воздуха удлиняют путь воды, увеличивая время контакта молотого кофе с горячей водой; каждый поток воды по желобкам собирается к центру воронки, давление на молотый кофе концентрируется, и экстрагированный кофе получается более слоистым.Что касается пропорции заваривания Front Street Coffee Хуакуй 8.0, Front Street Coffee считает, что подойдёт и 1:15, и 1:16. Если хочется более насыщенного вкуса, используйте 1:15; если хотите яснее почувствовать цветочную сладость, используйте 1:16, чтобы вкус раскрылся шире.Параметры пуровера Front Street Coffee Хуакуй 8.0:Воронка: V60 Температура воды: 92-93℃Доза: 15 г Пропорция кофе/вода: 1:15 Помол: размер мелкого сахара (прохождение через сито №20 — 78%)Основываясь на прошлом опыте заваривания, Front Street Coffee рекомендует новичкам использовать метод трёхэтапной заливки. Трёхэтапная экстракция способствует более полному растворению вкусовых веществ, добавляет слоистости и предотвращает переэкстракцию из-за слишком долгого замачивания. Если 15 г молотого кофе, пропорция 1:15, общий объём воды 225 мл, то три этапа воды делятся так: 30 мл, 95 мл, 100 мл; на весах вес будет показывать: 30 г, 125 г, 225 г.
Сложите фильтр-бумагу и плотно прижмите её к воронке, смочите небольшим количеством воды, чтобы она лучше прилегала, и слейте воду из сервера. Затем насыпьте молотый кофе и слегка постучите, чтобы слой кофе распределился равномерно. Первый этап: мягко влейте 30 г воды для преинфузии, время преинфузии 30 секунд. Второй этап: влейте воду до примерно 125 г, равномерно и плавно по кругу наружу. Затем дождитесь, пока уровень кофе опустится, и когда он упадёт наполовину, влейте последнюю порцию воды до 225 г. Дождитесь, пока весь кофе стечёт; общее время экстракции обычно около 2 минут.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
