Кофе с цветочно-фруктовым ароматом — первое, что приходит в голову Front Street, это Иргачефф. Хотя у гейши тоже есть цветочно-фруктовый аромат, но если сравнивать, Front Street всё же считает, что Иргачефф более выразителен. Иргачефф — это регион спешелти кофе в Эфиопии, изначально относившийся к региону Сидамо, но из-за уникального вкуса был выделен в отдельный регион!
| О Иргачефф
Иргачефф изначально был небольшим городком в Эфиопии, расположенным в административном районе провинции Сидамо. Этот городок с древних времён был заболоченной местностью - в древнем языке «Йирга» (Yirga) означает «обосноваться», а «Чеффе» (Cheffe) означает «болото».
Иргачефф - один из самых высокогорных кофейных регионов мира, а также синоним эфиопского спешелти кофе. Высота 1700-2100 метров над уровнем моря, круглый год прохладный туманный климат, вечная весна - рельеф и уникальная система выращивания обеспечивают наилучшие условия для культивирования спешелти кофейных зёрен. Строго говоря, Иргачефф - это субрегион Сидамо, этот городок расположен на северо-западе Сидамо, у гор и озёр, это один из самых высокогорных кофейных регионов Эфиопии; но благодаря уникальному вкусу он был выделен из Сидамо в отдельное направление и стал самым знаменитым регионом Африки.
Кофейные деревья в регионе Ирга в основном растут на задних дворах фермеров или в смешанных посадках с другими культурами на полях. Урожай каждого хозяйства невелик - это типичный «садовый» кофе.
То, что мы обычно называем «вкусом Иргачефф», - это насыщенный аромат жасмина, цитрусовая или лаймовая кислинка, а также сладкие ноты персика, миндаля и чая. Кофе Иргачефф обладает многослойным, тонким и плотным телом, очаровательным вкусом и сладким послевкусием. Фраза «кофе входит в рот - расцветают сотни цветов» подходит лучше всего, словно цветы пробуждают вкусовые рецепторы и обонятельные клетки носа, создавая ощущение комфорта. Помимо цветочного аромата, тонкое плотное тело - словно шёлк массирует рот, тактильное ощущение удивительно.
| Иргачефф Gedeo ZoneРегион
Гедеб (Gedeb) - это посёлок, расположенный ниже города Кочере (Kochere), в 60 км от города Иргачефф, известный регион производства спешелти кофейных зёрен в Эфиопии. Высота 1900-2200 метров над уровнем моря, намного выше обычного региона Ирга. Преимущество высокогорья делает Гедеб (Gedeb) исключительно благоприятным регионом для выращивания кофе - это микрoregion, который постепенно набирает известность. Хотя на аукционном рынке ECX этот посёлок относят к региону Кочере, он находится на том же административном уровне, что и город Кочере.
В мире спешелти кофе его можно выделить отдельно от Кочере как субрегион Иргачефф того же уровня, что и Кочере. В этом посёлке есть деревни, производящие кофе: Ворка-Сакаро (Worka Sakaro), Хало-Барити (Halo Bariti), Банко-Готити (Banko Gotiti), Банко-Дахато (Banko Dahato) и другие.
Говоря об Иргачефф, нельзя не рассказать о системе разделения регионов. Согласно классификационной системе регионов ECX, Иргачефф в основном делится на четыре региона: Wenago, Yirgacheffe, Kochere и Gelana Abaya. С точки зрения административного деления, регион Кочере охватывает два Woreda: Кочере (Kochere) на западе и Гедеб (Gedeb) на востоке. В последние годы Гедеб часто выделяют как отдельный микрорегион, и кооператив Готити как раз расположен в регионе Ворка (Worka Kebele) внутри Гедеб на южной оконечности Иргачефф.
Кооператив Готити изначально был частью кооператива Ворка, входящего в союз YCFCU Иргачефф. В 2012 году он стал независимым кооперативом Готити, в настоящее время насчитывает более 300 мелких фермеров-членов. Раньше напрямую экспортировать из Эфиопии можно было через
(1) систему частных станций обработки, экспортирующих через аукцион ECX
(2) систему кооперативов
(3) отдельные поместья/фермы. Но с 2018 года система ECX была реформирована - источник кофейных партий больше не скрывается, а частные станции обработки могут напрямую экспортировать покупателям. Помимо повышения прозрачности и прослеживаемости, это также позволяет покупателям и продавцам устанавливать более тесные партнёрские отношения. Для кооперативов это, возможно, не имеет значения, а возможно, ещё больше усиливает конкуренцию с частными станциями обработки, но такие изменения в целом, несомненно, продвигают индустрию спешелти кофе на шаг вперёд.
| Кооператив Готити
Кооператив Готити расположен в регионе Ворка на юго-восточной оконечности Иргачефф. Изначально он был частью кооператива Ворка, входящего в союз YCFCU Иргачефф. Но впоследствии, с ростом стремления к прослеживаемости зелёного кофе, один за другим независимые «отдельные регионы» были обнаружены охотниками за кофе со всего мира. Поэтому в 2012 году Готити, насчитывающий около 300 фермеров-членов, стал независимым «Кооперативом Готити».
Деревня Готити - одна из первых выделенных деревень. Многие мелкие фермеры были членами кооператива Ворка, так что технология производства кофе у них на высоте. Кооператив Готити называют последним чистым уголком Иргачефф, поэтому используемые методы обработки зелёных зёрен также очень традиционны (мытая и натуральная обработка).
| Мытая обработка
Эфиопская технология мытой обработки была заимствована из Центральной и Южной Америки в 1972 году. Процесс мытой обработки сложен и трудоёмок, требует большого количества чистой воды, поэтому затраты выше, чем при натуральной обработке, и в регионах Африки с дефицитом воды используется реже.
Этапы мытой обработки: после сбора кофейные ягоды помещают в воду, используя плавучесть воды, отбирают недостаточно спелые плоды, затем с помощью пульпера удаляют кожуру/мякоть ягод, после чего оставляют в бродильном чане на 18-36 часов до разложения пектинового слоя. После завершения ферментации зерна в оболочке промывают в каналах 30-60 минут. Благодаря специальным каналам с потоком воды удаляются зёрна с низкой плотностью и плохим качеством, затем качественные кофейные зёрна обсушивают и раскладывают для сушки на африканских стеллажах.
Поскольку перед сушкой мякоть удаляется, собственный аромат Иргачефф становится более чётким и прозрачным, проявляются ноты цитрусовых, лимона и элегантный белый цветочный аромат, общий вкус яркий и тонкий. После выпуска мытого кофе Иргачефф сразу стал представителем мировых регионов спешелти кофе.
| Эндемичные сорта (Heirloom)
Большинство эфиопских сортов обозначаются этим названием. На самом деле это потому, что сортов в Эфиопии так много - это как природный генофонд арабики. С одной стороны, из-за огромного разнообразия сортов их идентификация и классификация сложны, с другой - эфиопское правительство из соображений защиты не желает и не может раскрывать информацию об этих сортах.
В Эфиопии кофе в основном растёт в диком или полудиком состоянии на полях, во дворах или под пологом леса. Когда кофейные ягоды созревают, фермеры собирают их вместе для обработки. Фактически это большое ассорти из множества различных природных вариаций, и поскольку эти ягоды растут в одном и том же терруаре, они формируют определённое схожее вкусовое профилирование - это базовая основа вкуса кофейного региона. В Эфиопии зарегистрировано почти 2000 сортов кофе, из которых 1927 - эндемичные и 128 - интродуцированные. Так что если смотреть только на внешний вид, эфиопские сорта кофе - это «большой сад», в котором есть всё: длинные, короткие, тонкие, толстые. Именно поэтому мы часто видим, что эфиопские кофейные зёрна часто неоднородны по размеру.
| Анализ кривой обжарки
Для зёрен вроде Иргачефф обжарщики Front Street часто используют светлую обжарку, чтобы подчеркнуть цветочный аромат и фруктовые ноты. Для этого натурального Готити мы всё ещё используем малый огонь, чтобы удлинить время дегидратации зёрен.
Обжарочная машина Yangjia 800N (объём обжарки 300 г)
Загрузка при температуре печи 175°C, заслонка на 3, мощность огня 120; точка возврата температуры 1'32", при температуре печи 140°C мощность не меняется, заслонка открывается до 4; в этот момент поверхность зёрен становится жёлтой, травянистый запах полностью исчезает, начинается этап дегидратации. При 166°C мощность снижается до 100, при 176°C - до 80, заслонка остаётся неизменной.
В 8'28" на поверхности зёрен появляются некрасивые морщины и тёмные пятна, запах хлеба явно переходит в кофейный аромат - это можно определить как прелюдию к первому треску. В этот момент нужно чётко слушать звук начала первого треска, до 9'38" начинается первый треск, заслонка переводится на 5 (регулировать огонь нужно очень осторожно, нельзя уменьшать до отсутствия звука треска). После первого треска развитие 1'30'', снятие при 193,5°C.
Значение цвета зерна Agtron 74.6 (верхний снимок), значение розового Agtron 79.8 (нижний снимок), значение Roast Delta 5.2.
| Каппинговый профиль
Вкус: тропические фрукты, сливки, мёд, ягоды, цитрусовые.
| Front Street делится рецептом заваривания
Ethiopia Yirgacheffe Banko Gotiti
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): Иргачефф кофейные зёрна кооператива Готити
Страна: Эфиопия
Регион: регион Gedeo Zone, Иргачефф
Высота: 1900-2300 м
Сорт: эндемичный (Heirloom)
Обработка: мытая
Класс: G1
Воронка: Hario V60
Температура воды: 91°C
Навеска: 15 г
Соотношение кофе/вода: 1:15
Помол: средне-мелкий (проходимость 80% через сито №20 китайского стандарта)
Метод заваривания: поэтапная экстракция
Предварительное смачивание 34 г воды в течение 36 секунд, затем тонкой струёй по кругу долить до 120 г и сделать паузу. Когда уровень воды опустится и вот-вот покажется кофейная постель, продолжить доливать до 229 г и остановить подачу воды. Когда уровень воды опустится и вот-вот покажется кофейная постель, убрать воронку. (Отсчёт времени с начала предварительного смачивания) Время экстракции - 2'00".
Вкус: общее тело плотное, хорошо выражены ноты ферментации и тропических фруктов. По мере изменения температуры проявляются ноты ягод и сливок, послевкусие цитрусовой кисло-сладкости остаётся довольно долго между зубами и губами.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
