Чтобы узнать больше о спешелти кофе, подписывайтесь: Front Street Coffee (Frontsteet Coffee)
Кения AA всегда считалась одним из лучших спешелти кофе в мире. Некоторые любители кофе, не очень знакомые с кенийским кофе, часто спрашивают у Front Street Coffee, что означает AA. Помимо AA, PB — ещё одно английское сочетание букв, о котором часто спрашивают в Front Street Coffee. Так что же означают эти буквы? Не знаю, сбивают ли эти вопросы с толку вас, но сегодня Front Street Coffee поделится знаниями о кенийском кофе.
На самом деле AA и PB — это обозначения грейдов кенийского кофе, кроме них также существуют:
Кения E (слоновьи бобы)
Кения PB (Peaberry)
Кения AA
Кения AB
Кения C
Кения TT
Кения T
Кения MH/ML
Как известно, перед обжаркой зелёные кофейные зёрна сортируют по грейдам. Кенийский кофе классифицируется по размеру зелёных зёрен — это делается для однородности обжарки, поскольку зёрна схожего размера обжариваются с одинаковой скоростью, а зёрна разного размера обжариваются неравномерно (например, мелкие зёрна пережариваются, а крупные — недожариваются).
Кофейные зёрна Кения E, также известные как зёрна уровня «слон», состоят из самых крупных кенийских кофейных зёрен. Кения PB также называют горошинами или круглыми зёрнами. Обычно кофейная ягода состоит из двух половинок зерна, но в ягоде Кения PB содержится только одно кофейное зерно, поэтому круглое зерно — это более округлое кофейное зерно. Это явление встречается очень редко: лишь около 5% кенийских кофейных зёрен являются круглыми. Многие считают, что вкус круглых зёрен лучше, чем у остального урожая. Кенийские кофейные зёрна AA выращиваются на высоте около 6600 футов и выше, их размер соответствует ситу 18.
Кения AB соответствует ситу 16. Кенийские кофейные зёрна AB состоят из зёрен классов A и B. Класс A отбирается через сито 6,8 мм, а класс B — через сито 6,2 мм. Эти два типа зёрен, A и B, смешиваются вместе, образуя кенийский класс AB. Кенийские кофейные зёрна класса C соответствуют примерно ситу 15. Кения TT — это лёгкие по плотности кофейные зёрна, отделённые воздушным потоком от кенийских зёрен AA, AB и E. Кения T — это раздробленные, дефектные и более мелкие кофейные зёрна. Наконец, NH и ML — это незрелые кофейные зёрна. Так в чём же разница во вкусе между Кения AA и PB? Front Street Coffee расскажет об этом в следующих статьях.
Итак, выше представлена система классификации кенийского кофе, обобщённая Front Street Coffee. Чтобы вы могли лучше познакомиться с кенийскими кофейными зёрнами PB, Front Street Coffee подробно расскажет о партии кенийских зёрен PB, закупленной довольно давно. Конкретная информация о зелёных зёрнах следующая:
Front Street Coffee Кения Ньери Ичамама Жемчужные круглые зёрна
Страна: Кения (Kenya)
Регион Ньери (Neyri), деревня Карима (Karima Village)
Станция обработки: Ичамама (Ichamama)
Производитель: мелкие фермеры — члены кооператива Othaya Farmers’ Cooperative Society
Высота: 1 700 – 1 750 м
Сорт: SL28 / SL34
Почва: вулканическая
Температура: 18–26ºC
Сезон сбора: ноябрь – январь
Обработка: отбор в воде, мытая обработка, африканская сушка на навесных стеллажах под солнцем
Кения расположена в Восточной Африке, по соседству с Эфиопией — родиной кофе. Производителей кенийского кофе можно условно разделить на две категории — крупные поместья и мелкие фермеры, но независимо от этого обработанные кофейные зёрна отправляются в официальное кофейное бюро для классификации и аукциона: бюро рассылает образцы зелёных зёрен, выставленных на аукцион, заинтересованным покупателям, и аукцион проводится каждый вторник в столице Найроби (то есть тендер NCE).
Эта партия кенийских круглых зёрен Front Street Coffee была закуплена у кооператива Othaya Farmers’Cooperative Society, расположенного в городке Отая в регионе Ньери (Nyeri) на центральном нагорье Кении, примерно в 120 км к северу от столицы Найроби (Nairobi). Это крупнейшая на сегодняшний день кофейная фермерская организация Кении, которая почти полностью управляется самими мелкими фермерами и имеет сертификацию справедливой торговли. Видение кооператива Отая — стать наиболее хорошо управляемым кооперативом Кении; конечная цель — производить кофе высочайшего качества, продавать его по лучшей цене и дать всем фермерам-членам кооператива возможность жить наилучшей жизнью.
Под управлением кооператива Отая находится 19 станций обработки, включая Камоини (Kamoini), Гатуги (Gatugi), Ичамама (Ichamama) и другие. Кооператив Отая был основан в 1956 году и в настоящее время насчитывает около 14 000 членов, что делает его довольно крупным кооперативом. Чтобы повысить объёмы производства и качество продукции, Отая обращается во Всемирный банк за субсидиями, чтобы нанимать консультантов для обучения агрономии и сбору урожая; у них также есть собственный питомник и лаборатория, где они постоянно разрабатывают новые сорта кофе (например, Batian) для экспериментальных посадок. Кооператив Отая обладает собственными технологиями выращивания и маркетинговыми лицензиями, может самостоятельно торговать на международном рынке и является членом Kenya Cooperative Coffee Exporters (KCCE), поэтому может экспортировать кофе напрямую от имени KCCE, не прибегая к тендеру NCE.
Регионы выращивания кенийского кофе, как правило, находятся на очень большой высоте — более 1800 метров. Прохладные ночи замедляют созревание кофейных ягод, что проявляется в прекрасном вкусе в чашке. То, почему кенийский кофе такой кислый, также связано с высотой его произрастания.
Front Street Coffee разработала для этих кофейных зёрен профиль обжарки, подходящий для их характеристик. Эти кенийские круглые зелёные зёрна имеют изумрудно-зелёный цвет, довольно высокое содержание влаги и высокую плотность. Круглые зёрна легче перекатываются в барабане, поэтому нагреваются более равномерно по сравнению с плоскими зёрнами. Однако качество и плотность этих зёрен обусловливают плохую теплопроводность, поэтому Front Street Coffee разработала обжарку так, чтобы тепла было достаточно для проникновения в сердцевину зерна: за счёт удлинения фазы дегидратации кофе лучше гомогенизируется на подготовительном этапе обжарки, а затем с более высокой мощностью огня входит в первый крэк, проявляя свой насыщенный ягодный вкус и плотное тело.
Front Street Coffee провела в общей сложности 4 обжарки, наблюдая за состоянием зёрен и изменением аромата в каждой. Обжарщик Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) обнаружил, что эти зёрна очень быстро поглощают тепло, и при обычной температуре загрузки точка возврата температуры оказывается слишком высокой, а после первого крэка из-за того, что водяной пар уносит большое количество тепла, ROR резко падает (Crash). Поэтому в зависимости от изменений зёрен мы использовали 4 метода обжарки: 1. FSSF (быстрый вход, медленный выход); 2. обжарка с добавлением огня в точке пожелтения для стимулирования реакции Майяра и подчёркивания кислотности; 3. обжарка с добавлением огня в точке побурения для стимулирования карамелизации и усиления сладости; 4. SSFF (медленный вход, быстрый выход) с постепенным увеличением огня.
Сравнив состояние обжаренных зёрен из 4 партий, видно, что при постепенном снижении огня у этих зёрен остаётся довольно много прилипшей серебристой плёнки, что говорит о недостаточном развитии, а аромат в процессе обжарки в основном травянисто-кислый. В остальных трёх партиях благодаря добавлению огня степень развития была довольно хорошей, а в аромате во время обжарки ощущались нотки копчёной сливы, чёрной смородины и сладости сахарного тростника. Поэтому для каппинга были выбраны профили обжарки № 2, 3 и 4, чтобы посмотреть, какой способ обжарки лучше раскрывает вкусовые характеристики зерна.
По результатам каппинга Front Street Coffee считает, что аромат этих зёрен PB — круглых — спокойный и зрелый, с лёгкой кислинкой красного вина; при шумном всасывании ощущаются вкус тёмных ягод и яблочная кислотность, тело плотное и полное, а также присутствует сладость сахарного тростника и лёгкий какао-аромат. Сравнив вкусы, полученные при разных способах обжарки, мы обнаружили, что более длительная, чем обычно, дегидратация позволяет убрать терпкость, вызванную неравномерным удалением влаги, и кофе пьётся более округло.
Конечно, всё вышесказанное — лишь понимание обжарки от Front Street Coffee: более длительная, чем обычно, дегидратация для удаления влаги из зёрен и добавление огня в точке побурения и перед первым крэком для стимулирования крэка. Интересно, что добавление огня перед первым крэком для восполнения тепла может эффективно предотвратить резкое падение ROR и чрезмерное развитие этих зёрен. Кенийские круглые зёрна — довольно редкий для Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) продукт, и обжарка круглых зёрен, а также их вкус заслуживают глубокого изучения. Эти жемчужные круглые зёрна Ичамама в целом производят впечатление, отличное от обычной Кении AA: у них нет очень яркой кислотности и аромата спелых томатов, вкус мягкий.
Словами делу не поможешь, поэтому для непосредственного анализа различий между ними Front Street Coffee заварила чашку кенийских кофейных зёрен AA с теми же параметрами. Как и раньше, сначала кратко опишем информацию о зерне:
Front Street Coffee Кения Черри AAкофейные зёрна
Регион: Ньери, станция обработки Асалия
Высота: 1700–1900 м
Сорт: SL28&SL34
Обработка: мытая K72
Грейд: AA
Хотя на упаковке этих зёрен указана 72-часовая ферментация, на самом деле ферментация длилась 80 часов. Поэтому кислотность этой мытой Кении будет более выраженной. Так как же заваривать кенийский кофе? Рекомендации по завариванию от Front Street Coffee:
Воронка: V60
Температура воды: 90 градусов
Навеска: 15 г
Соотношение кофе и воды: 1:15
Помол: средне-мелкий (проходимость через стандартное сито № 20 — 77%)
Метод экстракции Front Street Coffee: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) использует поэтапную экстракцию: 30 г воды для предварительного смачивания в течение 30 секунд, затем тонкой струёй по кругу наливаем воду до 125 г и делаем паузу; когда уровень воды опускается и вот-вот покажется кофейная таблетка, продолжаем наливать воду до 225 г и останавливаемся; когда уровень воды опускается и вот-вот покажется кофейная таблетка, убираем воронку (отсчёт времени начинается с предварительного смачивания), время экстракции — 2'00".
Вкусовые характеристики кенийского кофе Черри от Front Street Coffee: этот кофе обладает очень выраженным вкусом тёмных ягод; при входе ощущается яркая и обольстительная кисло-сладкая нотка, при снижении температуры она превращается в кислотность винограда, а в холодном виде появляется резкая кислотность сливы; в целом напиток многослойный, утончённый и с долгим послевкусием.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
