Чтобы узнать больше о спешелти кофе, подписывайтесь на наш публичный аккаунт WeChat: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Кенийский кофеобладает яркой фруктовой кислотностью, насыщенным и превосходным вкусом, который невозможно забыть, однажды попробовав. Front Street Coffee провела каппинг множества кофейных зёрен из разных регионов Кении. Если высокая кислотность — душа хорошего кофе, то Кения — безусловно, воплощение этой души! У кенийских кофейных зёрен есть ещё одна особенность: большинство зёрен с яркой кислотностью обычно не имеют плотного тела. Например, зёрна из Эфиопии во рту ощущаются чистыми и освежающими, тогда как кенийский кофе даёт ощущение ягодного сока, обволакивающего всю полость рта, например, томатного сока.
Кенийский кофевыращивание
Кения расположена на востоке Африки, экватор пересекает её центральную часть, а Восточно-Африканская рифтовая долина протянулась с севера на юг. На востоке она граничит с Сомали, на юге — с Танзанией, на западе — с Угандой, на севере — с Эфиопией и Суданом, на юго-востоке омывается Индийским океаном. Большую часть страны занимают плоскогорья со средней высотой 1500 метров над уровнем моря. Гора Кения (Кириньяга) в центральной части имеет высоту 5199 метров, её вершина покрыта снегом, это вторая по высоте вершина Африки.
Кения относится к тропическим регионам, здесь два сезона дождей в году, что позволяет собирать урожай дважды: 60% урожая приходится на октябрь–декабрь, остальные 40% — на июнь–август. Кофе в основном выращивают на вулканических почвах на высоте 1600–2100 метров над уровнем моря, от столицы Найроби до горных районов Кении. Такая высота подходит для развития вкуса кофейных зёрен, поскольку в горных районах температура ниже, зёрна растут медленнее, ароматические компоненты кофе развиваются полнее, фруктовая кислотность становится более выраженной, а текстура — более плотной. Этот плодородный кофейный регион в форме полумесяца является основной зоной производства кенийских спешелти зёрен.
Кофейные регионы Кении
Основными кофейными регионами Кении являются шесть крупных зон, включая: Тика (Thika), Кириньяга (Kirinyaga), западный склон горы Кения (Mt. Kenya West), Ньери (Nyeri), Киамбу (Kiambu), Муранга (Muranga). Период сбора урожая во всех шести основных регионах приходится на октябрь - декабрь (основной сезон) и июнь - август (второстепенный сезон).
Тика (Thika)
Тика — небольшой городок, расположенный недалеко от столицы Кении Найроби. Вокруг Найроби много кофейных плантаций, а Тика — промышленный город, но его окружают сельскохозяйственные угодья и водопады. В районе Тика насчитывается около 2000 фермеров. История выращивания кофе в кенийской Тике восходит к концу XIX века, когда кофейные деревья были завезены из соседней Эфиопии на севере. После местной селекции в настоящее время распространены четыре сорта: Бурбон (Bourbon), Кент (Kents, SL34, SL28), Типика (Typica) и Риури 11 (Riuri 11). Сейчас около 90% выращиваемого кофе составляют сорта SL34 и SL28. Новый сорт Batian, представленный в 2007 году, пока не выращивается в больших объёмах. Вкус этого региона отличается яркой фруктовой кислотностью, плотным ягодным соком и медовой сладостью.
Высота: 1550–1750 метров
Сорта: sl-28, sl-34
Кириньяга (Kirinyaga)
Регион Кириньяга расположен на склонах горы Кения, рядом с регионом Ньери. Он известен во всём мире кофе с интенсивным вкусом, богатой многослойностью и плотным телом и вместе с регионом Ньери признан одним из двух лучших кофейных регионов Кении на сегодняшний день. Производители в этом регионе — в основном мелкие кофейные фермеры, объединённые в кооперативы, которые выполняют объединяющую роль и предоставляют станции мокрой обработки. Фермеры сдают кофейные ягоды на обработку в кооперативные станции. Вкус этого региона отличается яркой фруктовой кислотностью, умеренной маслянистостью и тонкой сладостью.
Высота: 1300–1900 метров
Сорта: SL-28, SL-34, Ruiru11, Batian.
Западный склон горы Кения (Mt. Kenya West)
Западный склон горы Кения включает регионы Кисии (Kisii) и Бунгома (Bungoma) на горе Элгон (Elgon). Регион Кисии расположен на юго-западе Кении, недалеко от озера Виктория, это относительно небольшой регион, большинство кофейных зёрен поступает от совместных кооперативов, состоящих из мелких производителей. Вкус кофе этого региона сильно отличается от кофе центральных регионов: здесь присутствуют жареные орехи и мягкая фруктовая кислотность, что пользуется популярностью у покупателей, не любящих яркую кислотность.
Высота: 1450–1800 метров
Сорта: SL-28, SL-34, K7
Ньери (Nyeri)
Ньери, расположенный в центральной части Кении, является местом нахождения потухшего вулкана — горы Кения. Красная почва этого региона взращивает лучший кенийский кофе. Сельское хозяйство здесь чрезвычайно важно; кофе — главная сельскохозяйственная культура. Совместные кооперативы мелких фермеров здесь более распространены, чем крупные поместья. В этом регионе два урожая, но кофе основного сезона обычно более высокого качества. Вкус этого региона отличается ярким ягодным соком, а также цитрусовыми и лёгкими цветочными нотками. Кофейные зёрна, выращиваемые здесь, сделали кенийский кофе известным во всём мире.
Высота: 1200–2300 метров
Сорта: SL-28, SL-34, Ruriu11, Batian
Киамбу (Kiambu)
Этот регион в центральной части Кении располагает кофейными плантациями на самой большой высоте в регионе. Однако некоторые кофейные деревья на большой высоте заболевают болезнью отмирания побегов (Dieback) и прекращают рост. Этот регион назван в честь города Накуру. Кофе здесь выращивают как в поместьях, так и мелкими фермерами, но объёмы производства относительно невелики.
Высота: 1850–2200 метров
Сорта: SL-28, SL-34, Ruiru11, Batian
Муранга (Muranga)
Регион Муранга относится к Центральной провинции, здесь около 100 000 кофейных фермеров. Этот внутренний регион был выбран первыми миссионерами для поселения, поскольку Португалия запретила им жить в прибрежной зоне. Это ещё один регион, который выигрывает от вулканической почвы, и количество мелких кофейных фермеров здесь также превышает количество поместий. Кофе этого региона отличается яркой кислотностью и плотным соковым телом.
Высота: 1350 - 1950 метров
Сорта: SL-28, SL-34, Ruiru11, Batian
Кенийский кофейный аукцион и прямая торговля
Кенийский кофепочти весь продаётся через кофейную биржу, расположенную в столице Найроби. Каждый вторник в сезон сбора урожая на кофейной бирже проводится аукцион. Трейдеры, имеющие лицензию на торговлю, заранее получают образцы зелёных зёрен, после каппинга выбирают понравившиеся зёрна и на последующем аукционе побеждает предложивший высшую цену. Кенийская аукционная система считается образцом для популярных сегодня соревнований COE, признана наиболее прозрачным и эффективным способом торговли, способным эффективно стимулировать производителей к повышению качества и обеспечивать результат «высокое качество — высокая цена».
Хотя аукционная система эффективно повышает цену высококачественного кофе, у неё есть и недостатки. Во-первых, наличие множества торговых посредников подрывает интересы кофейных фермеров: высокая цена, полученная на аукционе, не может быть полностью возвращена трудящимся фермерам. Во-вторых, кофе с аукциона трудно точно отследить по информации о производстве, а для растущего рынка спешелти кофе прослеживаемость является важным критерием оценки зелёных зёрен. Исходя из этих факторов, правительство Кении начало ослаблять ограничения на прямую торговлю кофе: сертифицированные государством агенты могут напрямую продавать кофейные зёрна зарубежным обжарщикам спешелти кофе и другим клиентам. Прямая торговля позволяет фермерам, производящим высококачественный кофе, получать большее вознаграждение.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): Кения · кофейные зёрна «Маленький томат»
Регион: Кения, регион Тика
Высота: 1550–1750 метров
Сорта: SL28, SL34
Обработка: мокрая обработка
Сорта кофейных зёрен
SL-28 и SL-34. Это два из 40 сортов, полученных в результате исследовательской программы под руководством Гая Гибсона из лаборатории Скотта (Scott Laboratories), лаборатория вывела и назвала их в 1930 году. По словам ботаников лаборатории SL, SL28 и SL34 являются генетическими вариациями. Они составляют подавляющее большинство высококачественного кенийского кофе, однако эти сорта восприимчивы к ржавчине листьев. SL34 имеет французские миссионерские, бурбонские и, в большей степени, типика-корни. Медный цвет листьев и бобовидные зёрна обладают превосходной сладостью, балансом и сложным многогранным вкусом, а также выраженными цитрусовыми и нотками уме (китайской сливы).
Ruiru 11: в 1985 году произошла глобальная вспышка ржавчины, и Кения в этих условиях вывела гибридный сорт с приоритетом урожайности над качеством, но вкусовое качество значительно уступает прежним SL28 и SL34, и он не получил развития в мире спешелти кофе. Однако многие даже известные импортёры кофе добавляют эти гибридные зёрна в смеси (Blend) для снижения себестоимости.
Способ обработки кофейных зёрен: кенийская72часовая мокрая обработка
В Кении применяется циклический повторный метод обработки с ферментацией и последующей промывкой: в день сбора урожая отбирают самые качественные кофейные ягоды, удаляют кожицу и ферментируют в течение 24 часов, после чего промывают чистой речной водой. Затем снова ферментируют в чистой речной воде 24 часа и снова промывают. После трёх повторных циклов достигается 72 часа, поэтому этот метод называется кенийской 72-часовой ферментативной мокрой обработкой, сокращённо [K72].
①Первая промывка и ферментация
После сбора кофейные ягоды сначала проходят отбор по плотности в потоке воды: принцип заключается в использовании различий в плотности и массе самих кофейных плодов для отбора; зёрна с высокой плотностью (большей массой) тонут в воде, а зёрна с низкой плотностью всплывают. Полностью созревшие качественные кофейные плоды имеют высокую плотность, их отбирают для дальнейшей обработки.
После отбора качественных и достаточно спелых плодов удаляют кожицу и замачивают в воде, чтобы прилипшая к внешнему слою зелёных зёрен пектиновая слизь подверглась ферментации. Пектин содержит природные сахара и спирты, которые играют решающую роль в развитии сладости, кислотности и общего вкуса кофе. Ферментация длится 24 часа, после ферментации удаляется 80–90% пектина, остаётся только вкус, заключённый в самих кофейных зёрнах.
②Вторая промывка и ферментация
Затем начинается второй этап промывки и ферментации: после очистки на предыдущем этапе кофейные зёрна снова замачивают в воде на 24–48 часов. Этот процесс увеличивает содержание белков и аминокислот, благодаря чему кислотность кофейных зёрен приобретает сложный и тонкий многослойный вкус. Наконец, удаляют весь оставшийся пектин и переносят кофейные зёрна на приподнятые стеллажи для сушки на солнце.
Ферментация длится 24 часа, после ферментации удаляется 80–90% пектина, остаётся только вкус, заключённый в самих кофейных зёрнах. Наконец, удаляют весь оставшийся пектин и переносят кофейные зёрна на приподнятые стеллажи для сушки на солнце. Продолжительность сушки зависит от погодных условий, обычно требуется около 5–10 дней. Front Street Coffee считает, что кофейные зёрна кенийской 72-часовой ферментативной мокрой обработки при длительной ферментации при низкой температуре и последующей сушке с обезвоживанием приобретают более яркий, чистый и в то же время насыщенный вкус.
Система классификации кофейных зёрен (по размеру)
AA Plus (AA+): класс AA с особо выдающимся качеством в чашке (вкус, тело).
AA зёрна: размер (Screen Size) 17–18 меш.
AB зёрна: размер (Screen Size) 15–16 меш, составляют большую часть урожая.
C зёрна: размер (Screen Size) меньше, чем у AB.
TT: из зёрен класса AA и AB — более лёгкие зёрна, выдуваемые воздушным сепаратором.
T: из зёрен класса C — более лёгкие зёрна, выдуваемые воздушным сепаратором.
E Elephant Bean: крупные аномальные зёрна, образованные слиянием двух зёрен, также называемые «ухо слона» (Elephant ear).
PB круглые зёрна Peaberry: классифицируются по внешнему виду, не связаны со вкусом и весом.
Для зелёных кофейных зёрен классов AA и AB добавлена особая классификация на основе результатов каппинга (не официально признанная в Кении, устанавливается экспортёрами), от высшего к низшему: TOP, PLUS (+), FAQ. Кенийская Асалия в меню Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) достигла уровня TOP по вкусу, однако, как уже говорилось выше, это не официально признанная система классификации, и среди нескольких кенийских региональных зёрен, закупленных Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), не каждый сорт имеет вкусовой класс, поэтому не стоит слишком зацикливаться на этом. Обычно при достижении уровней AA и AB вкус уже по умолчанию считается весьма качественным.
Кенийская Асалия, представленная Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), — это зёрна класса AA из региона Тика. Далее Front Street Coffee расскажет, как мы обжариваем эти зёрна и завариваем их, и посмотрим, каким будет вкус.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) анализ обжарки
При обжарке этих кенийских кофейных зёрен Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) учитывала необходимость подчеркнуть их богатую фруктовую кислотность и насыщенное тело ягодного сока, поэтому использовала среднесветлую обжарку.
Рекомендации по завариванию от Front Street Coffee
Учитывая, что эти зёрна обжарены среднесветло, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) использует более высокую температуру воды и воронку с быстрым потоком, главным образом потому, что нужно извлечь их яркую кислотность при высокой температуре, но при этом не допустить переэкстракции из-за высокой температуры, поэтому выбрана воронка V60 с быстрым потоком.
Соотношение кофе и воды: 1:15
Кофейный порошок: 15 г
Общий объём воды: 225 мл
Температура воды: 91℃
Помол: как мелкий сахар | шкала EK43s 10 (проходимость через стандартное сито №20 — 80%)
Первый этап: влить 30 г воды для предварительного смачивания в течение 30 секунд, затем влить 95 г (на электронных весах около 125 г), завершить вливание примерно за 1 минуту. Когда уровень воды опустится до 2/3 слоя кофе, влить оставшиеся 100 г (на электронных весах около 225 г), завершить вливание примерно за 1 минуту 40 секунд. Завершить капельную фильтрацию за 2'00", убрать воронку, экстракция завершена.
Вкус при заваривании: во вкусе уме (китайская слива) и черри; кислотность интенсивная и плотная, в середине выраженная сладость с ощущением сока, в послевкусии ягодная нота и сладость жёлтого сахара, а также аромат зелёного чая.
Чтобы узнать больше о спешелти кофейных зёрнах, добавьте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID:kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
