Индонезийские кофейные зёрна славятся насыщенным ароматом и глубоким вкусом, а послевкусие кофе — сладкое и восхитительное, что заставляет многих любителей кофе влюбляться в зёрна из этого региона, среди которых наиболее ярким представителем является индонезийский Манделинг. Многие знают, что существует множество разновидностей Манделинга — например, в кофейне Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) их пять, — но самыми известными являются зёрна «Голден Манделинг» от компании PWN. В этой статье Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) расскажет о том, что связано с индонезийскимPWNГолден Манделинг — его регионах произрастания и вкусовых особенностях.
История происхождения названия индонезийского кофе Манделинг
Опытные любители кофе знают, что большинство кофейных зёрен называются по региону или поместью, например, недавно появившиеся в кофейне Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) зёрна из коста-риканского поместья Монстр, или эфиопский Йиргачефф. Однако история названия Манделинг связана с одной интересной историей.
По сведениям Front Street Coffee, эта история началась с того, что японские военные, возвращаясь в Японию после колонизации Индонезии, не могли забыть вкус местного кофе и через торговых знакомых попросили местных жителей собрать для них качественные кофейные зёрна, среди которых был и этот Манделинг. Японцам так понравились эти зёрна, что они спросили их название, а местный житель, ошибочно поняв вопрос как «откуда вы родом», выпалил «Mandailing». Японцы же, в свою очередь, ошибочно передали «Mandailing» как «Mandehling». Из-за этого двойного недоразумения Манделинг случайно и стал названием кофейных зёрен. А тот самый местный житель — это владелец компании PWN (Pwani Coffee Company), о которой Front Street Coffee расскажет ниже в связи с производством индонезийского Голден Манделинга.
«Битва» за Голден Манделинг
Любители кофе, вероятно, знают, что японцы очень любят углубляться в детали и исследования, особенно когда речь идёт о еде. Голден Манделинг изначально был популяризирован именно японцами, и они, стремясь завладеть качественным ресурсом, усовершенствовали его, уменьшив характерное для Манделинга высокое содержание дефектных зёрен и введя строгую систему отбора. После обработки зелёные зёрна проходили сортировку по плотности и цвету, а затем ещё четыре раза отбирались вручную, прежде чем предстать в виде Голден Манделинга с однородным цветом и одинаковой формой зёрен. После строгого отбора Голден Манделинг не только лишился характерного для обычного Манделинга землистого привкуса, но и стал чище и прозрачнее на вкус, а сладость его стала более выраженной.
Но, к сожалению, название «Голден Манделинг» уже было зарегистрировано как торговая марка, причём не японской компанией, а индонезийской Pwani, то есть компанией PWN (Pwani Coffee Company), которая опередила всех. После этого японская компания была вынуждена переименовать свой кофе в «Gold Top Mandheling», то есть Голден Манделинг от Gold Top. По форме зёрен между ними можно заметить небольшую разницу: у PWN преобладает старый Типика, зёрна крупнее, но в 2020 году PWN выпустила новейший Голден Манделинг из сорта Ateng, тогда как у японского Gold Top преобладает мутировавший Типика с более мелкими зёрнами. Что касается вкуса, то кто из них лучше — каждый решает сам.
Регионы произрастания индонезийского Манделинга
В предыдущих статьях Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) часто упоминала, что на вкус кофейных зёрен влияют три основных фактора: регион произрастания, сорт и способ обработки. Поэтому далее Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) расскажет о Манделинге именно с этой точки зрения.
Манделинг в основном произрастает на острове Суматра в Индонезии — крупнейшем острове страны, расположенном вблизи экватора, с типичным тропическим климатом: жарко, влажно и обильные дожди, что идеально подходит для выращивания качественной арабики.
Однако из-за ограниченной высоты индонезийских регионов пространство для выращивания качественной арабики тоже ограничено, поэтому лишь 25% кофейных зёрен, производимых в Индонезии, относятся к арабике. Арабика даёт наилучший вкус только на больших высотах, поэтому остальные 75% — это робуста, которая может расти и на низких высотах. А самая высокая точка всей Индонезии — это как раз Суматра.
В прошлом из традиционной арабики, произрастающей на севере Суматры, лучшие по качеству зёрна продавались на рынке под названием Линтонг Манделинг, но сегодня, если быть точным, Линтонг Манделинг — это кофе, выращенный на небольшой территории на юго-западе округа Тоба-Ху в административном районе Линтонг.
Регион Ачех-Гайо
По сведениям Front Street Coffee, в 2020 году компания PWN выбрала новый регион — Ачех-Гайо на Суматре, расположенный в самом северном уголке острова. Кофейные плантации Гайо в основном сосредоточены вокруг города Такенгон и на склонах у озера Тавар, средняя высота произрастания составляет от 1100 до 1600 метров над уровнем моря. Качество кофе здесь всегда было превосходным, но из-за прежней политической нестабильности экспорт кофе из этого региона был затруднён. В последние годы обстановка стабилизировалась, кофейное производство в Ачехе также развилось, и качество теперь превосходит регион Линтонг.
Способ обработки индонезийского Манделинга
Как уже упоминала Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), индонезийский Манделинг полюбился широкому кругу любителей кофе благодаря своему уникальному вкусу, и это во многом заслуга уникального индонезийского способа обработки — влажного шелушения (wet hulling). Именно этот метод придаёт Манделингу его характерные землистые, травянистые и пряные ноты.
Стоит отметить, что при использовании влажного шелушения полусухие, полутвёрдые зёрна при удалении пектина и парчментового слоя легко сдавливаются, зёрна трескаются и становятся похожими на овечье копытце — так называемые «зёрна-копытца». Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) считает это весьма характерной чертой Манделинга, а не дефектом.
Происхождение индонезийского влажного шелушения
Причина, по которой в Индонезии так часто используют влажное шелушение для обработки кофейных плодов, в основном заключается в местной погоде: здесь преобладают дождливые дни, постоянно бушуют тайфуны, что не позволяет достичь хороших условий, необходимых для сухой обработки. К тому же местная экономика небогата, и позволить себе более затратную мойку тоже невозможно. Так и появился этот способ обработки с ярко выраженными местными чертами.
Конечно, сегодня индонезийская кофейная отрасль уже не та, что прежде, и многие поместья и компании могут позволить себе мойку, но от влажного шелушения всё равно не отказываются. Front Street Coffee считает, что именно влажное шелушение вывело Манделинг в мир: при упоминании Манделинга люди сразу вспоминают влажное шелушение, и эти два понятия явно стали взаимодополняющими.
Конкретные этапы влажного шелушения можно разделить на две стадии:
Первая стадия: с помощью деревянной шелушильной машины удаляют кожицу и мякоть, затем ферментируют 3 часа и сушат на солнце, пока влажность не снизится до полусухого состояния 30–50%.
Вторая стадия: удаляют пектин и парчментовый слой, продолжают сушку. Процесс сушки занимает 2–4 дня, влажность снижается до 12–13%.
Помимо обычного влажного шелушения существует ещё и выдержанное влажное шелушение. Кофейные зёрна сначала проходят обычную обработку влажным шелушением, а затем помещаются на хранение в склад на 2–3 года. Склад должен быть прохладным и хорошо проветриваемым, а зёрна необходимо регулярно переворачивать, чтобы предотвратить плесень и порчу. За это время кислотность кофе постепенно снижается, превращаясь в сахара, а цвет становится более тёмным — чаще жёлто-коричневым или тёмно-коричневым. Манделинг, обработанный этим способом, в меню Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) называется выдержанным Манделингом.
Сорта индонезийского Манделинга
Как уже упоминала Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), Манделинг в основном выращивают на Суматре, и его сорта, как правило, представлены чистотой арабикой. Однако арабика слабо устойчива к вредителям, поэтому в октябре 2020 года индонезийская компания PWN отказалась от традиционного сорта Типика для Голден Манделинга и перешла на сорт Ateng. А сорт Ateng — это, по сути, тот самый Катимор, наиболее широко культивируемый в Юньнани. Далее Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) расскажет об особенностях сортов Типика и Катимор.
Типика
Типика — древнейший исконный сорт Эфиопии, и почти все современные сорта арабики происходят от Типики. Вкус Типики изящен, но само растение слабое, с низкой устойчивостью к болезням и подвержено заражению листовой ржавчиной. Кроме того, урожайность одного растения Типики невысока и не оправдывает ожиданий фермеров по экономической отдаче. В последние годы в Центральной и Южной Америке Типику постепенно вытесняют более урожайные сорта, такие как Катура и Катуаи, поэтому Типику встретить становится всё реже.
Сорт Ateng
Голден Манделинг от PWN производится из сорта Ateng, который, по сути, и есть тот самый Катимор, о котором мы часто слышим.
Катимор появился в 1959 году, когда португальцы завезли бразильский мутант Бурбона — Катуру — в Восточный Тимор и скрестили его с Тимором, имеющим кровь робусты. Катимор обладает чрезвычайно высокой устойчивостью к болезням, его урожайность втрое выше, чем у Типики. Во время кризиса листовой ржавчины индонезийское правительство не только ввезло робусту (вкус которой сильно уступает арабике), но и завезло из Восточного Тимора Тимор, намереваясь заменить Типику. Позже, по исследованиям экспертов, в партии семян Тимора, ввезённой индонезийским правительством в 1980 году, оказались и семена Катимора. Эти семена были высажены в Ачехе на севере Суматры, и именно в центральном Ачехе Катимор был впервые обнаружен в Индонезии, поэтому местные жители называют его Ateng — от Aceh Tengah (Центральный Ачех).
Это всё, что Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) собрала об индонезийскомPWNГолден Манделинге. Надеемся, это поможет любителям кофе лучше разобраться в теме и выбрать подходящие зёрна. А теперь Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) поделится тем, как приготовить этотPWNГолден Манделинг методом пуровер.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) —PWNКофейные зёрна Голден Манделинг
Страна: Индонезия
Регион: Суматра, Ачех, Гайо
Высота: 1100–1600 м
Сорт: Ateng
Обработка: влажное шелушение
Вкус: поджаренный тост, орехи, сосна, карамель, травы
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)PWNРекомендации по завариванию зёрен Голден Манделинг
Воронка: KONO
Вес кофе: 15 г
Соотношение кофе и воды: 1:15
Температура воды: 86–87°C
Помол: EK43s, деление 11 (просев через китайское сито №20 — 70%)
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)PWNМетод заваривания Голден Манделинга: поэтапная экстракция.
На первом этапе налить 30 г воды для предварительного смачивания на 30 секунд. На втором этапе тонкой струёй по кругу долить до 125 г, затем сделать паузу. Когда уровень воды опустится и покажется кофейная подушка, на третьем этапе продолжить доливать до 225 г и остановиться. Когда уровень воды снова опустится и покажется кофейная подушка, убрать воронку. (Отсчёт времени с начала предварительного смачивания.) Время экстракции — 2'00".
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)PWNВкус зёрен Голден Манделинг:Многогранный, насыщенный и чистый, с высоким балансом, ярким ореховым и карамельным ароматом, шоколадными нотами и долгим послевкусием.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
