В настоящее время компания PWN производитGolden Mandheling coffeeсорт Ateng — это местное название, используемое индонезийскими фермерами, на самом деле это Катимор (Catimor). Изначально местным индонезийским сортом кофе был признанный за превосходный вкус Типика, завезённый голландцами на Яву в конце XVII века, в Индонезии он известен как Bergendal или Sidikalang. Так почему же Типика превратился в нынешний Катимор?
Развитие кофейного производства в Индонезии
Начало индонезийского кофе восходит к концу XVII века, когда Нидерланды захватили Джакарту на острове Ява и превратили её в штаб-квартиру Голландской Ост-Индской компании на Востоке. Голландцы последовательно завезли из Индии две партии саженцев Типики на Яву для разведения. До 1870-х годов на Суматре, Бали, Сулавеси и Тиморе в Индонезии уже были созданы кофейные плантации, и вскоре выращивание распространилось с первоначальной Явы на всю территорию Индонезии. Однако благополучие длилось недолго: внезапно вспыхнувшая в 1869 году болезнь кофейных листьев (ржавчина) охватила кофейные регионы Азии, включая Индонезию, и обширные плантации Типики засохли.
Чтобы спасти уничтоженные кофейные плантации, индонезийское правительство завезло из Африки и других мест более устойчивый к болезням сорт Робуста, и до сих пор Робуста остаётся основным сортом в Индонезии. Для обеспечения выживаемости растений и повышения урожайности Индонезия постоянно ввозила из других стран различные устойчивые к болезням сорта. Среди них гибридные сорта Тим Тим (Tim Tim), Бор Бор (Bor Bor) и серия Катимор Атенг, полученные от скрещивания Робусты и Арабики, благодаря хорошей устойчивости к болезням, высокой урожайности и адаптации к терруару Суматры, обрели уникальный аромат хвойного дерева и трав. Вскоре Атенг и Тим Тим постепенно вытеснили первоначальный Типика и стали основными сортами в регионах Суматры, составив 70% от общего объёма кофе Суматры.
Повседневный кофе Front Street Indonesia Lintong Mandhelingпредставляет собой смесь Тим Тим и Атенг, обработанную распространённым в Индонезии методом влажного шелушения (wet-hulled). Он обладает насыщенным горьковатым кофейным ароматом, с минимальной кислотностью, с нотами трав и специй. Вкус — плотный и основательный, это кофе с очень высокой узнаваемостью.
Суматранский полусухой метод — влажное шелушение (wet-hulled)
Влажность в Индонезии круглый год составляет 70–90%. Если использовать для кофе водную обработку, зелёные зёрна, ещё не полностью высохшие, заплесневеют и испортятся во влажном воздухе. Поэтому был разработан полусухой метод, значительно сокращающий время обработки — влажное шелушение (wet-hulled). Первые этапы wet-hulled совпадают с водной обработкой: индонезийцы сначала удаляют мякоть кофейных плодов, затем ферментируют их в воде 3 часа, смывают слизь, после чего зелёные зёрна в пачменте (пергаментной оболочке) коротко сушат 2–3 дня. Когда влажность достигает 20–24% и зерно находится в полутвёрдом-полумягком состоянии, с зерна в оболочке снимают пачмент и продолжают сушку, пока влажность кофе не достигнет 13%, после чего его можно упаковывать.
Однако из-за сильного трения при использовании шелушильной машины пачментный слой, плотно прилегающий к зелёному зерну, разрывается. Из-за перемешивания с трением зелёные зёрна легче дробятся или повреждаются, особенно на обоих концах, образуя небольшие сколы — так называемые «зёрна-копыта». «Голые зёрна», лишённые пачментного слоя, сохнут очень быстро, но при этом напрямую подвергаются воздействию влажной среды, что способствует размножению различных микроорганизмов. Это придаёт индонезийскому кофе уникальные древесные, пряные и травянистые ноты — то, что мы называем «вкусом терруара».
Очевидно, что wet-hulled сокращает период ферментации кофейных зёрен, кислотность снижается, плотность тела увеличивается, усиливаются травянистые и лекарственные ноты. «Голые зёрна» всё же впитывают влагу из горячего влажного воздуха, формируя характерный для региона Суматры «затхлый аромат» земли, трав и кедровой древесины. После обжарки они приобретают насыщенные ноты тёмного шоколада, карамели и жареного ореха, что очень полюбилось японцам, предпочитающим тёмную обжарку.
Golden Mandheling coffeeистория
Во время Второй мировой войны фронт боевых действий распространился из континентальной Европы на Азию. Индонезия, тогда ещё голландская колония, была оккупирована Японией в 1942 году после того, как Нидерланды объявили Японии войну; японские войска высадились на Суматре в феврале 1942 года. Японцы, уже полюбившие кофе, на севере Суматры ощутили очарованиеMandheling coffee, обработанного методом wet-hulled, и с тех пор стали «преданными фанатами» Манделинга.
ДажеMandheling coffeeлегенда о происхождении названия также связана с японцами — говорят, что оно возникло из-за недоразумения в произношении. Во время Второй мировой войны японский солдат случайно выпил в местной кофейне чашку насыщенного ароматного кофе. Поражённый солдат спросил у хозяина название кофе, но из-за языкового барьера хозяин ошибочно решил, что солдат спрашивает о его происхождении, и ответил: «Mandailing». После войны японский солдат поручил индонезийскому посреднику доставить 15 тонн того самого «кофе Манделинг» в Японию, и он неожиданно стал очень популярен. Можно сказать, что этот посредник прославил Манделинг, а Манделинг сделал этого посредника основателем ныне знаменитой кофейной компании PWN (Pwani Coffee Company).
Компания PWN в основном закупает местные высококачественные партии зелёного кофе Манделинг и производит только кофе уровня спешелти. «Golden Mandheling» — её фирменный продукт. Японцы, оценив суматранский кофе, долгое время закупали его и постепенно обнаружили, что качество местных зёрен часто бывает неоднородным. Поэтому они стали уделять больше внимания производству Манделинга и разработали строгие стандарты и методы отбора дефектов, включая плотность зёрен, размер, форму, цветность и другие параметры. Производимый Манделинг должен пройти 1 машинную и 4 ручные сортировки для удаления дефектов, чтобы зёрна были целыми, однородными, крупными и блестящими, а также чтобы уменьшить земляной и травяной запах Манделинга. Говорят, что на солнце они сияют золотистым блеском, отсюда и название «Golden Mandheling».
По мере роста рынка спешелти Манделинга компания PWN осознала важность торговой марки и на шаг опередила японцев, зарегистрировав английское название «Golden Mandheling» как эксклюзивный товарный знак. Поэтому только Golden Mandheling, произведённый компанией PWN, может считаться настоящим «Golden Mandheling», а произведённый японцами можно переименовать лишь в «Top Mandheling». Golden Mandheling, который приобретает Front Street, конечно же, является оригинальным продуктом компании PWN. Вы можете опознать подлинныйGolden Mandhelingпо джутовому мешку с логотипом PWN и сертификату происхождения, подписанному компанией PWN. Front Street демонстрирует оба этих знака в магазине на Dongshankou.
Golden Mandhelingкак правильно заваривать, чтобы было вкусно?
Некоторые гости спрашивают Front Street: какой Манделинг лучше выбрать? Если вы новичок в кофе и хотите сначала познакомиться с вкусами разных регионов, Front Street рекомендует начать с нашего выгодного по цене повседневного Lintong Mandheling — так вы сможете понять вкусовые особенности нескольких основных регионов, а затем выбрать предпочитаемый тип. Но если вы уже опытный кофеман, Front Street полагает, что PWN Golden Mandheling — отличный выбор.
Манделинг обладает насыщенным жареным кофейным ароматом и плотным вкусом, подходит для различных способов заваривания и экстракции, например: пуровер, сифон, френч-пресс, аэропресс, мока... Front Street больше всего любит дегустировать богатый вкус Golden Mandheling в виде чёрного кофе, заваренного пуровером.
Для заваривания кофейных зёрен с плотным телом Front Street предпочитает использовать воронку KONO. У воронки KONO есть короткие рёбра только в нижней средней части, а верхняя половина — гладкая изогнутая поверхность. Когда мы смачиваем воронку, она плотно прилегает к фильтру, выход газов при экстракции ограничен, поэтому время пребывания горячей воды в воронке увеличивается, степень экстракции возрастает, концентрация повышается, и вкус кофе становится более насыщенным и плотным. Воронка KONO также подходит для зёрен с плотным вкусовым профилем, таких как кофе с фермы Brazil Queen.
Обычно Front Street использует 15 г молотого кофе. Количество кофе обычно выбирается исходя из размера воронки; воронка Front Street подходит для порции на 1–2 человека, можно брать 15–20 г. Слишком большое количество может повлиять на экстракцию. Что касается соотношения кофе и воды, чаще всего применяется 1:15; допустим диапазон от 1:13 до 1:17. Front Street считает, что у каждого свои вкусы: 1:13 для некоторых может быть слишком крепким, а 1:17 — слишком слабым, поэтому берётся среднее значение 1:15.
Параметры заваривания: воронка KONO, температура воды 87°C, соотношение кофе и воды 1:15, помол — китайский стандарт №20, просеянный через сито 70%, 15 г молотого кофе, трёхэтапная экстракция.
Сначала смочите воронку, чтобы фильтр плотно прилёг к ней, затем насыпьте молотый кофе и постарайтесь разровнять слой. Начните вливать горячую воду из центра — 30 г для предварительного смачивания (блуминга) на 30 секунд. В этот момент вы увидите, как тёмнообжаренный Манделинг образует высокий купол. Затем равномерно вливайте вторую порцию, пока вес жидкости не достигнет 125 г. Когда уровень кофе опустится до половины, начните вливать последнюю порцию — 100 г. Обратите внимание: на протяжении всего процесса лейте тонкой струёй и равномерно, чтобы избежать неравномерной экстракции. Когда весь кофе будет отфильтрован, уберите воронку, взболтайте кофе в сервировочном кувшине и начинайте дегустировать.
Все параметры заваривания, упомянутые Front Street Coffee, основаны на свежих кофейных зёрнах, поэтому свежая обжарка здесь — главное условие. Кофейные зёрна, которые отправляет Front Street Coffee, обжарены не более 5 дней назад; когда вы получаете кофе от службы доставки, он как раз находится в оптимальном периоде вкуса. Так мы надеемся, что каждый гость сможет выпить хороший кофе с наиболее полным вкусом.
Только что заваренный PWN Golden Mandheling имеет явно плотное тело, ноты кедра, специй, тёмного шоколада и жареного фундука выражены сильнее, послевкусие чистое, вкус выходит на новый уровень — ощущается сладость карамели и долгое послевкусие.
Профессиональный обмен кофейными знаниями, больше информации о кофейных зёрнах — подписывайтесь на Coffee Workshop (WeChat-канал cafe_style)
Больше спешелти кофейных зёрен — добавляйте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID: qjcoffeex
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
