Вкус эфиопского кофе из Front Street Coffee славится элегантными цветочными ароматами, цитрусовыми, лимонными и тропическими фруктовыми нотками, а также вкусом, напоминающим фруктовый чай. Этот регион часто становится приоритетным выбором для любителей спешелти кофе, особенно Йиргачефф и Сидамо. В этой статье Front Street Coffee познакомит вас со знаменитым эфиопским кофейным регионом — Сидамо.Особенности выращивания кофе в эфиопских регионахЭфиопия обладает превосходными климатическими условиями: климат тропических лесов, обильные осадки и туманная дымка, а также значительная разница температур на высоте около двух тысяч метров над уровнем моря создают исключительно благоприятную среду для роста кофейных деревьев.Местные модели производства кофе делятся на четыре типа: лесной кофе, полулесной кофе, садовый кофе и крупные плантации, причём садовый кофе наиболее распространён. Так называемый садовый кофе означает, что фермеры выращивают кофейные деревья в своих садах вместе с другими сельскохозяйственными культурами, обычно вместе с банановыми деревьями. Именно поэтому перед каждым домом и на заднем дворе формируется уникальный зелёный пейзаж — это и есть основной способ производства в Эфиопии.Уверен, многие внимательные любители кофе замечали, что зёрна эфиопского кофе имеют неравномерный размер и разную форму. Как родина арабики, Эфиопия обладает настолько огромным разнообразием сортов кофе, что практически невозможно провести их генетическое тестирование и верификацию в более широких масштабах. В то же время местное правительство стремится защитить эти неизвестные сорта, чтобы производители из разных стран не пытались их заполучить, поэтому было решено назвать эти сорта «Heirloom» (наследие). Наследие Heirloom обычно имеет мелкие зёрна, довольно округлую форму, которая не отличается особой однородностью, большинство из них относится к ситам 14-15. В каппинге они часто демонстрируют элегантные цветочные и фруктовые ноты, что снискало им большую популярность.
Административно кофе выращивается во всех 5 крупных штатах Эфиопии. Четыре системы выращивания распределены по следующим девяти основным регионам Эфиопии: Джимма, Сидамо, Йиргачефф, Харар, Лимму, Иллубабор, Гимби (Лекемпти), Тепи, Бебека. Среди них кофе Йиргачефф, Харар и Сидамо наиболее известны и считаются тремя главными регионами Эфиопии.Кофе Сидамо из Front Street Coffee также выращивается мелкими фермерамиСидамо (Sidamo) расположен на плодородном нагорье к югу от озера Аваса в Восточно-Африканской рифтовой долине. Обильные дожди, подходящий климат и высота от 1500 до 2200 метров над уровнем моря делают это место идеальным для выращивания кофе. Благодаря большой высоте и умеренному затенению кофейные ягоды созревают медленно при прохладной температуре, накапливая больше питательных веществ, которые превращаются в ароматические соединения.
Как и в других регионах Эфиопии, кофе Сидамо выращивается мелкими фермерами. У мелких фермеров урожай кофе невелик, поэтому на местах существуют кооперативы и перерабатывающие станции разных размеров, которые в основном отвечают за обработку зелёного кофе в данном регионе. Когда наступает сезон созревания кофе, фермеры привозят собранные кофейные ягоды на ближайшую перерабатывающую станцию (кооператив), расположенную у источника воды, для единой обработки, а затем кофе продаётся от имени этой станции. Сегодня с развитием спешелти кофе многие производители напрямую закупают у фермеров, усиливая контроль и прослеживаемость микропартий кофе, благодаря чему качество кофе ещё больше повышается и появляется больше изысканно обработанных микропартий.Не знаю, замечали ли вы, но когда мы ищем информацию об этом кофейном регионе, часто встречаются два разных китайских перевода: один — Сидамо(Sidamo), а другой — Сидама(Sidama).Название «Сидамо» происходит от произношения коренного народа сидама (Sidama). Как и другие народы Эфиопии, сидама имеют свои традиции и культуру, и даже свой Новый год — Fiche Chambalala, признанный ЮНЕСКО, который ежегодно отмечают более 5 миллионов человек, собираясь в столице региона Хавасса (Hawassa). Ещё в конце XVIII — начале XIX века этот регион был захвачен и аннексирован, и захватчики произносили Sidama как Sidamo, поэтому для народа сидама это название имеет оскорбительный оттенок. В 1990-х годах эфиопское правительство начало применять федеративную систему управления, проведя реорганизацию по основным этническим районам проживания и языкам, и сидама воспользовались этим, чтобы вернуть своё историческое название: Sidama.Однако ещё до административного переразделения кофе Сидамо (Sidamo Coffee) уже славился в мире своим уникальным ароматом, поэтому люди привыкли называть его Сидамо (Sidamo), а не Сидама. Кроме того, когда эфиопское правительство защищало кофе из Сидама путём регистрации торговой марки, оно также выбрало старое название Sidamo® в качестве официального зарегистрированного товарного знака. До сих пор отечественные потребители более привычно называют кофе отсюда «Сидамо».Каковы вкусовые особенности натурального кофе Сидамо из Front Street Coffee?Когда мы выбираем кофе, помимо региона происхождения, мы также обращаем внимание на способ обработки, поскольку вкусовая направленность кофе во многом зависит именно от способа обработки. Натуральная обработка — древнейший традиционный метод в Эфиопии, и в большинстве районов Сидамо до сих пор используют этот способ естественной сушки зелёных зёрен. Классический вкус Сидамо — это натурально обработанный кофе, известный своей насыщенностью и глубиной. Натуральный Сидамо из Front Street Coffee обладает сложной сладостью, густой и гладкой текстурой, богатыми слоями пряностей, цветов и фруктовых нот, сопровождаемыми ярким послевкусием.По сравнению с мытой обработкой, натуральная имеет более длительную ферментацию, и взаимодействие микроорганизмов с мякотью плода более интенсивное. Когда плод начинает ферментироваться, микробы производят больше летучих соединений, особенно эфиров. Хотя большая часть сахаров разрушается при обжарке, эти соединения в процессе карамелизации превращаются в другую форму ароматических соединений. Именно эти ароматические вещества придают обжаренным зёрнам больше цветочного и тропического фруктового ферментативного аромата, например, фурановые соединения, что делает вкусовой диапазон натурального кофе шире и слаще на вкус. Один из кофе в меню Front Street Coffee — натуральный Сидамо Хуакуй — также выбран из натуральной партии, происходит из Хамбеллы, а насыщенная сладость покоряет многих гостей.Гуджи Хамбелла, Сидамо Хуакуй из Front Street CoffeeХамбелла расположена на границе регионов Сидамо и Гуджи, в настоящее время управляется регионом Гуджи, соседствует через гору с Кочером из Йиргачефф. Горный массив между ними высотой 3200 метров — это самый высокогорный субрегион Эфиопии. Кофе Хуакуй был представлен компанией DW в 2017 году на конкурсе TOH (Ethiopia National Taste of Harvest competition) и завоевал первое место, после чего и появился на рынке. По-английски Хуакуй называется Hambella — это название места происхождения Хамбелла. Кофе Хуакуй из Front Street Coffee — это натуральный кофе со станции обработки Buku Abel в Гуджи; станция Buku Abel закупает кофейные ягоды в разных районах рядом с фермой для обработки и продажи.
В ежегодный сезон сбора урожая кофе (декабрь-январь) станция Buku организует фермеров для сбора полностью красных кофейных ягод с уровнем сахара не менее 30. Отобранные кофейные ягоды раскладывают на африканских сушильных стеллажах для просушки. Поскольку суточная разница температур там очень велика, фермеры в полдень затеняют ягоды, чтобы избежать слишком высокой температуры и чрезмерной ферментации, а ночью накрывают их пластиковой плёнкой для защиты от внезапного ливня. Ягоды непрерывно переворачивают в течение всего дня, чтобы они равномерно высыхали и при этом не пересыхали и не приобретали неприятный ферментативный привкус. После примерно 18 дней натуральной сушки влажность зелёных зёрен составляет всего 12%, после чего можно снять оболочку с помощью машины.Front Street Coffee стремится раскрыть насыщенный фруктовый вкус кофе Хуакуй из Front Street Coffee, поэтому использует среднесветлую обжарку. По результатам каппинга, сухой аромат натурального Сидамо Хуакуй из Front Street Coffee имеет ноты орехов, мёда, ягод и лёгкий ферментативный аромат; во вкусе — насыщенная кисло-сладкая палитра маракуйи, сливок и земляники, плотное тело с шоколадным послевкусием.Как заваривать Сидамо Хуакуй 8.0 из Front Street Coffee?Раз уж у нас есть качественные кофейные зёрна, далее нужно выбрать соответствующее оборудование для заваривания и параметры. Хорошее оборудование помогает улучшить положительные вкусовые качества кофе в чашке, а разумные параметры и техника позволяют ягодному аромату Хуакуй из Front Street Coffee подняться на новый уровень. Для экстракции чашки кофе пуровером минимально необходимо следующее оборудование: чайник для пуровера, дриппер, сервер, кофемолка, бумажный фильтр, электронные весы, термометр.Кофемолка играет очень важную роль в пуровере и обычно делится на два типа: ручная и электрическая. Независимо от выбора типа кофемолки, цель — получить равномерно смолотый кофе. Степень помола напрямую влияет на вкус кофе: слишком крупный помол приводит к недостаточной экстракции и водянистому вкусу, слишком мелкий — к переэкстракции и горькому вкусу.Для настройки помола Front Street Coffee использует специальный инструмент — китайское стандартное сито №20 с ячейкой 0,85 мм. Для среднесветлой обжарки Front Street Coffee обычно использует процент просеивания 75-80%, а для среднетёмной — 70-75%. Хуакуй 8.0 относится к среднесветлой обжарке высокогорного кофе, и Front Street Coffee стремится извлечь больше богатых ароматических веществ, поэтому выбирает степень помола с проходимостью через сито №20 в 80%. В кофейне используется кофемолка EK43s с настройкой 10 делений.
Термометр нужен для измерения температуры горячей воды. Температура воды действует аналогично степени помола: чем выше температура, тем выше эффективность экстракции, тем легче высвобождаются различные вещества и тем выше концентрация. Если заваривать почти кипящей водой, легко извлечь неприятные горькие вещества. Поэтому для заваривания среднетёмных зёрен Front Street Coffee использует параметры, отличные от светлой обжарки. Реакция карамелизации у них выражена сильнее, чем у светлой обжарки, поэтому крупные молекулы горько-жжёного вкуса высвобождаются легче. Чтобы избежать извлечения лишних посторонних вкусов, Front Street Coffee немного снижает температуру воды. Для среднетёмной обжарки Front Street Coffee рекомендует 87-90℃, а для светлой обжарки нужна более высокая температура для раскрытия аромата — 91-93℃.
В повседневной работе кофейни Front Street Coffee используются два дриппера: Hario V60 и KONO. Дриппер V60 в основном предназначен для кофе светлой обжарки, а KONO — для кофе тёмной обжарки. Здесь бариста Front Street Coffee будет использовать смоляной дриппер V60 для экстракции кофе Йиргачефф. Корпус дриппера V60 имеет рёбра направляющих, соединяющие верх и низ, и большое центральное отверстие, что ускоряет поток воды. Спиралевидная форма канавок для выпуска воздуха удлиняет путь воды, увеличивая время контакта кофейной гущи с горячей водой. Каждый поток воды по канавкам стекает к центру дриппера, давление на кофейную гущу концентрируется, и экстрагированный кофе получается более многослойным.Что касается пропорции заваривания Хуакуй 8.0 из Front Street Coffee, Front Street Coffee считает, что подойдёт как 1:15, так и 1:16. Если хотите более насыщенный вкус — используйте 1:15, если хотите яснее ощутить цветочную сладость — используйте 1:16, чтобы вкус раскрылся шире.Параметры пуровера для Хуакуй 8.0 из Front Street Coffee:Дриппер: V60 Температура воды: 92-93℃Дозировка: 15 г Пропорция кофе к воде: 1:15 Степень помола: размер мелкого сахарного песка (просеивание через сито №20 до 78%)Основываясь на прошлом опыте заваривания, Front Street Coffee рекомендует новичкам использовать метод трёхэтапной заливки воды. Трёхэтапная экстракция способствует более полному растворению ароматических веществ, увеличивает слоистость вкуса и одновременно предотвращает чрезмерную экстракцию из-за слишком длительного замачивания. Если взять 15 г кофе при пропорции 1:15, общий объём воды составит 225 мл. Три этапа заливки: 30 мл, 95 мл, 100 мл. На электронных весах это будет отображаться как: 30 г, 125 г, 225 г.
Сложите бумажный фильтр и плотно прижмите его к дрипперу, смочите фильтр небольшим количеством воды, одновременно придавая ему более плотное прилегание, и слейте воду из нижнего сосуда. Затем засыпьте кофе и слегка постучите, чтобы гуща распределилась равномерно. Первый этап: мягко влейте 30 г воды для предварительного смачивания (блуминга) в течение 30 секунд. Второй этап: влейте воду до примерно 125 г, равномерно и плавно по кругу наружу. Затем дождитесь, пока уровень кофе опустится, и когда он снизится наполовину, влейте последнюю порцию воды до 225 г. Дождитесь, пока весь кофе прокапает. Обычно общее время экстракции составляет около 2 минут.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
