PWN GOLDEN MANDHELING
01 | Обзор региона
Основные регионы производства кофе в Индонезии — это Суматра, Ява и Сулавеси, и среди них наиболее известенМанделингс острова Суматра.
Манделинг также называют суматранским кофе. На Северной Суматре в основном производят Gayo, преимущественно сорта Ateng. Кофе с озера Тавар на северной оконечности можно назвать кофе Ачех или кофе с озера Тавар (Tawar lake). Кофе из района Линтонг (Lintong) и озера Тоба (Toba lake) на Южной Суматре можно называть Манделингом. Именно район Линтонга является регионом производства Манделинга , лучшие сорта Манделинга представлены четырьмя разновидностями: Sidikalang, Bergendar, Siborong borong и Telok Sanggul.
Озеро Тоба расположено в центральной части провинции Северная Суматра. Голландские колонизаторы в 1888 году перенесли “яванский Манделинг на север, в район озера Тоба, создав легенду современного Манделинга.
Озеро Тавар расположено в центральной части особого региона Ачех. Оно находится на северной оконечности острова Суматра, его площадь составляет менее одной десятой площади озера Тоба. Однако в последние годы качество и объёмы производства кофе здесь превзошли озеро Тоба.
Горы Gayo расположены в регионе производства Ачех в провинции Северная Суматра. Большинство местных кофейных фермеров, работающих в Gayo, являются местными крестьянами. Слово Gayo происходит от названия племени в регионе Ачех в Индонезии. Этот регион обладает идеальными условиями для выращивания, богатой историей и культурой и уникальным вкусом. В этом регионе широко применяются органические методы выращивания кофе, без использования химических удобрений, и он считается регионом производства зелёного кофе в мире. Поэтому кофе Gayo часто называют зелёным кофе или органическим кофе Gayo.
Что такоеЗолотой Манделинг?
Говоря о Золотом Манделинге, нужно начать с PWN. Это сокращение часто смешивают с названием кофе Манделинг, на самом деле это аббревиатура компании Pwani Coffee Company.
Эта компания — очень известная местная индонезийская компания по закупке кофе, в основном она закупаеткофе Манделинг, практически все лучшие регионы производства Индонезии были ею скуплены, поэтому большинство зёрен, выходящих из компании PWN, также являются уникальными спешелти-зёрнами.
АЗолотой Манделинг— это продукт, производимый этой компанией. После закупки зелёные зёрна проходят одну машинную сортировку + более трёх ручных сортировок, отбираются полные зёрна без дефектов, и только эти зёрна, прошедшие многоуровневый отбор, словно на кастинге, могут быть классифицированы как Золотой Манделинг.
Цель машинной сортировки — сначала отобрать зёрна размером обязательно от 18 меша и выше, последующие многократные ручные сортировки нужны для удаления неровных дефектных зёрен. Снижение доли дефектов значительно повышает качество кофе Манделинг.
Однако компания PWN зарегистрировалаЗолотой Манделингкак торговую марку, то есть в дальнейшем только Золотой Манделинг, произведённый компанией PWN, может считаться настоящимЗолотым Манделингом. Многие зёрна на рынке, выпущенные не компанией PWN, но носящие имя Золотой Манделинг, на самом деле следует называть спешелти Манделингом.
Продаваемые Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)зёрна кофе Золотой Манделингвсе поступают от компании PWN. В офлайн-магазинах Front Street Coffee можно увидеть сертификаты, выданные PWN, а также мешки для зелёных зёрен с логотипом PWN.
02 | Способ обработки
Мокрый халлинг, также известный как влажное шелушение Wet Hulling, на местном языке называется Giling Basah — это традиционный индонезийский способ обработки кофе. Судя только по названию, мокрый халлинг очень похож на влажную обработку (мытую обработку), однако вкус в чашке у этих двух способов совершенно разный: кофе, обработанный мокрым халлингом, обычно насыщенный и яркий, с очень выраженным характером.
Этапы обработки мокрым халлингом
① Удаление кожуры и мякоти, сохранение пергаментной оболочки и слизи
② Ферментация в резервуаре с водой
③ Смывание слизи
④ Сушка на солнце вместе с пергаментной оболочкой 2-3 дня до влажности 20-24%
⑤ Снятие пергаментной оболочки
⑥ Сушка зелёных зёрен до влажности 12-13%
⑦ Подготовка к экспорту
Почему используется мокрый халлинг?
a. Климатические причины
Традиция использования мокрого халлинга в Индонезии берёт начало от местной погоды. Влажность в Индонезии круглый год составляет 70-90%, постоянно бушуют тайфуны, а в некоторых регионах годовая норма осадков может достигать 2000 мм. Известно, что зелёные зёрна больше всего боятся дождя. Как же Индонезия преодолевает такие суровые погодные условия и производит насыщенный и крепкий кофе Манделинг? Именно благодаря мокрому халлингу.
В условиях тропического климата кофе в среднем требует 2-3 недели для высыхания. А в столь влажном климате Индонезии сушка кофе становится большой проблемой. Сушка кофе требует гораздо больше времени, и в течение этого периода кофе сохраняет высокую влажность, из-за чего бактерии легче проникают в зелёные зёрна.
В обычном процессе мытой обработки сушка всегда происходит вместе с пергаментной оболочкой, что в определённой степени защищает зелёные зёрна от внешних повреждений. Однако можно заметить, что при мокром халлинге пергаментная оболочка удаляется перед последним этапом сушки, таким образом солнечный свет попадает непосредственно на поверхность зелёных зёрен, заставляя их быстро высыхать — в 2-3 раза быстрее, чем при мытой обработке.
b. Экономическая выгода
В XVII веке голландские колонизаторы первыми завезли кофе в Индонезию. Эти колонизаторы стремились к большей и более быстрой экономической отдаче. Мокрый халлинг значительно сокращает время, затрачиваемое на ферме, и значительно снижает затраты на рабочую силу. Это полностью совпадало с настроем инвесторов, стремящихся к быстрой прибыли и снижению издержек. Это также одна из причин,
c. Дефекты и kuku kambing (бобы «козьи копыта»)
При влажной обработке (wet-hulling), когда снимается пергаментная оболочка, влажность кофе всё ещё составляет 20–24%, тогда как при обычных методах обработки кофе высушивается до 10–12% влажности, прежде чем проводится шелушение. В полусухом состоянии пергаментная оболочка может прилипать к поверхности зелёного зерна, и удалить её значительно труднее, чем при полной сухости — для процесса шелушения требуется большее трение.
Но с другой стороны, полусухое зелёное зерно в этот момент очень хрупкое, его твёрдость намного уступает полностью высушенному зерну, поэтому бобы легко сдавливаются, образуя небольшие сколы. Это то, что мы обычно называем «лошадиное копыто» или «козье копыто» (boby kuku kambing), а местные называют их kuku kambing.
Сверхбыстрый процесс влажной обработки также приводит к тому, что у Манделинга бывает довольно много дефектов. На перерабатывающих заводах нанимают сотрудников для ручной сортировки дефектов — обычно это DP (двойная ручная сортировка) и TP (тройная ручная сортировка). Манделинг, прошедший тройную ручную сортировку, превосходит по уровню дефектов тот, что прошёл двойную.
Что касается вкуса влажной обработки, не считая мелких различий, принято считать, что бобы влажной обработки обладают землистым, дымным и шоколадным вкусом. Кислотность считается низкой, тело — плотное и при этом довольно глухое.
Низкая кислотность обусловлена более коротким и слабым процессом ферментации и длительным временем сушки. Если вы забыли о ферментации при влажной обработке - вернитесь и перечитайте. Что же касается землистого и прочего вкуса бобов влажной обработки, то здесь мнения расходятся. Одни говорят, что это связано с сортами, используемыми в регионах влажной обработки (линия Тимора и Катимора: с робустовой кровью), другие - что это результат органического взаимодействия зелёного зерна с внешней средой, третьи даже утверждают, что причина в слишком большом количестве дефектных бобов.
03 | Анализ зелёного зерна
PWN Golden Mandheling Gold Mandheling зелёное зерно
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) - - кофейные зёрна PWN Golden Mandheling
Регион: Индонезия, Суматра, провинция Ачех, горы Гайо
Компания: PWN Pwani Coffee Company
Высота: 1100–1600 м
Класс: G1, тройная ручная сортировка
Обработка: влажная обработка (wet-hulled)
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) выбирает снятие с огнядо второго щелчка (second crack),сохраняя лёгкую мягкую кислотность.Вкус: высокая сладость, насыщенный и плотный. Ноты: поджаренный тост, сосновая древесина, карамель, какао, с лёгким травянисто-землистым оттенком.
В системе спешелти-кофе суматранский кофе — удивительное явление. Смотрите: знаменитый Манделинг — это вовсе не название региона и не название сорта кофе, и даже происхождение его сортов настолько разнородно.
04 | Распространённые сорта кофе в индонезийском регионе
Атенг (Ateng)
Это гибрид между арабикой и робустой, имеющий несколько подтипов, широко выращиваемый на Суматре и других индонезийских островах. Проще говоря, это одна из ветвей Catimor (катиморы), Ateng — местное название.
Джембер (Djember)
Djember при поиске в Baidu оказывается топонимом на Суматре — выглядит довольно загадочно, но на самом деле это сорт S-795. Поскольку этот сорт был распространён на острове Исследовательским центром кофе в Джембере, местные называют S-795 этим именем.
Что такое S-795? Это гибрид, созданный индийским ботаником путём скрещивания мутанта типики Кент (Kent) и S-288.
А что такое S-288? Это естественный гибрид арабики (Arabica) и либерики (Liberica).
Tim Tim
Tim Tim — это зерно из Индонезии. Из-за его удлинённой формы многие называют его «боб с лошадиной мордой», а некоторые — «длинный Манделинг». На самом деле tim tim — не чистый сорт, а естественный гибрид кофейного дерева арабики и кофейного дерева робусты.
Этот сорт был обнаружен на острове Тимор в 1940-х годах и культивировался благодаря своей естественной устойчивости к болезням. В Америке этот сорт называется Hybrido de Timor, сокращённо Tim Tim, а в Индонезии его также называют Bor Bor.
05 | Анализ обжарки
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) отмечает, что Golden Mandheling относится к зелёному зерну с повышенным содержанием влаги и имеет довольно большое отклонение по влажности от зерна сухой обработки, поэтому при дегидратации нужно быть особенно внимательным. Для зелёного зерна с высоким содержанием влаги можно сразу после загрузки закрыть заслонку, провести томление 30 секунд, затем открыть до 3, пока цвет зелёного зерна не станет светло-зелёным или белым, открыть заслонку до 4, а после первого щелчка - до 5 (максимум).
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) рекомендует перед обжаркой вести записи данных: влажность кофейных зёрен, плотность, происхождение, способ обработки, температуру и влажность среды в барабане обжарки и т. д. - и планировать свою кривую обжарки. В процессе обжарки фиксируйте соответствующие химические и физические изменения - всё это поможет вам лучше понять конечный результат обжарки и усовершенствовать кривую.
Кривая обжарки:
Загрузка при температуре барабана 200 °C, заслонка открыта на 3. Через 1 минуту уменьшить огонь до 160 °C, заслонку не менять. Обжаривать до температуры 148 °C — поверхность зёрен становится жёлтой, травянистый запах полностью исчезает, дегидратация завершена. Уменьшить огонь до 140 °C, заслонку перевести на 4;
На 9-й минуте на поверхности зёрен появляются некрасивые морщины и тёмные пятна, запах хлеба заметно сменяется кофейным ароматом — это можно определить как прелюдию к первому щелчку. В этот момент нужно чётко вслушаться в звук начала первого щелчка. С началом первого щелчка уменьшить огонь до 60 °C, полностью открыть заслонку (с огнём нужно обращаться очень осторожно, нельзя уменьшать до исчезновения звука треска). Снять при 204,5 °C.
Отчёт по каппингу:
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) путём сравнительного каппинга обнаружила, что PWN Golden Mandheling на вкус чище, чем Линтонг Манделинг: присущие Манделингу травянистые, землистые и древесные ноты почти исчезли, но карамельная сладость стала более выраженной, а фруктовая кислотность - более яркой и элегантной. Обычно Линтонг Манделинг лучше обжаривать до снятия после второго щелчка, что позволяет эффективно снизить посторонние ноты, но Golden Mandheling как до, так и после второго щелчка даёт отличную прозрачность и сладость, а пространство для интерпретации обжарки шире.
06 | Анализ заваривания
Кофейные зёрна Front Street Coffee PWN Golden Mandheling, степень обжарки — глубокая. Чтобы вы могли насладиться более полным вкусом кофе, все продаваемые кофейные зёрна отправляются в течение 5 дней после завершения обжарки, гарантируя 100% свежую обжарку.
Зёрна средней и средне-тёмной обжарки обычно имеют более высокую степень дегидратации, поэтому весят меньше. При заваривании порошок не полностью оседает на дно — влитая вода сразу впитывается. Из-за интенсивного выделения газов вокруг порошка образуются пузырьки, создающие каналы, и чем свежее зерно, тем дольше эти каналы сохраняются, заставляя уровень воды быстро опускаться. Я обычно использую грубую струю и медленно лью по кругу.
1. Воронка: KONO
2. Температура воды: 88 °C
3. Помол: средне-грубый (проход через китайское стандартное сито № 20 - 70%)
4. Степень обжарки: средне-тёмная
5. Количество кофейного порошка: 15 г
6. Соотношение порошка и воды: 1:15
Поэтапное вливание воды:Смочить кофейную таблетку водой в двойном объёме от порошка, дать набухнуть в течение 30 с, затем тонкой струёй по спирали от центра к краю довести до 125 г и сделать паузу. Когда кофейная таблетка опустится до половины воронки, продолжить той же тонкой струёй вливать третью порцию до 225 г и ждать, пока вся жидкость не пройдёт через фильтр. Убрать воронку - время около 2 минут. В конце взболтать кофе в сервировочном сосуде и можно наслаждаться~
Ручное заваривание Front Street Coffee PWN Golden Mandheling даёт в целом многогранный, изменчивый вкус, плотный и насыщенный, при этом чистый по ощущению. Аромат орехов и карамели, с шоколадными нотками, долгое послевкусие, высокий баланс.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
