Что такоекупаж кофейных зёрен?Каковы пропорции купажакофейных зёрен для эспрессо от Front Street Coffee?Купаж кофейных зёрен— какие зёрна лучше использовать?
Недавно один из наших читателей спросил у Front Street Coffee: «Подходят ли все кофейные зёрна для приготовления эспрессо?» Нет, не все. Не все кофейные зёрна подходят для экстракции эспрессо, особенно если использовать светлую обжарку для экстракции под давлением — это легко усиливает кислотность зёрен, и в итоге кофе приобретает резкий кислый вкус. Так какие же кофейные зёрна подходят для приготовления эспрессо?
Front Street Coffee, как правило, рекомендуя зёрна для эспрессо, советует использовать именно купажированные кофейные зёрна, поскольку они созданы специально для «обслуживания» эспрессо-машины. Их главная особенность — более тёмная степень обжарки по сравнению с зёрнами для пуровера, а также максимальная стабильность вкуса и качества эспрессо.
Обычно моносорта, используемые для пуровера, не подходят для эспрессо-машины. Это связано с тем, что моносорта не гарантируют стабильного результата в каждой чашке эспрессо. Кофейные зёрна — это сельскохозяйственный продукт, и даже у одного и того же сорта из-за влияния климата и почвы, разных подходов к обжарке и ежедневных изменений состояния зёрен вкус кофе может заметно различаться.
Тогда что же такое SOE (эспрессо из одного региона)? Хотя SOE — это эспрессо, приготовленный из моносорта, зёрна для SOE обжариваются темнее, чем моносорта для пуровера, френч-пресса, колд-дрипа, холодной экстракции и т. д. Причина в том, что светлообжаренные зёрна обычно имеют ярко выраженную кислотность, и при экстракции методом фильтрации или настаивания кислотность может проявиться как раз к месту, а вкус кофе в итоге будет достаточно многогранным.
Однако эспрессо-машина — это устройство, которое под давлением пропускает черезпуроверболее горячую воду быстро через частицы кофе, извлекая очень насыщенный кофе (обычно соотношение кофе и воды дляпуроверасоставляет 1:13, а соотношение кофе и напитка для эспрессо — 1:2), поэтому кислотность зёрен проявляется более ярко, и кофе может приобрести резкий кислый или терпкий неприятный вкус. Светлообжаренные зёрна имеют более плотную структуру, растворимые вещества труднее высвобождаются в воде, а быстрый поток воды при экстракции под давлением не способен растворить насыщенные вещества — растворяются только кислые и сладкие, поэтому готовый эспрессо получается очень жидким и слабым.
Купажирование кофейных зёрен появилось потому, что кофейные специалисты прошлого считали: моносорта не способны долго сохранять стабильный вкус кофе, и не каждый моносорт позволяет получить вкусный эспрессо. Поэтому с помощью купажа стали улучшать вкус кофе — так удалось решить проблему значительных различий во вкусе эспрессо в одной и той же кофейне из-за времени сбора урожая, немного иного подхода к обжарке или неурожая того или иного сорта, а также снизить риск серьёзных различий в результате из-за разного подхода бариста к экстракции. Помимо улучшения вкуса кофе после экстракции и повышения стабильности эспрессо, есть ещё одна важная причина — снижение себестоимости.
Большинство кофейных зёрен для эспрессо обжаривают тёмно по нескольким причинам: чтобы уменьшить усиление кислотности в процессе экстракции под давлением, повысить высвобождение растворимых веществ (чем темнее обжарка, тем рыхлее структура зерна и легче выход вкуса), увеличить насыщенность кофе, а также чтобы за счёт более длительной обжарки в зёрнах накопилось больше углекислого газа и образовалось больше плотной крема.
«А! Какая связь между кремой эспрессо и углекислым газом?» Крема эспрессо — это не только кофейные масла! В процессе экстракции эспрессо-машина создаёт давление более 9 бар, «сжимая» кофейную таблетку. Из-за слишком высокого давления углекислый газ в кофе переходит в пересыщенное состояние по отношению к воде, поэтому он не может высвободиться и вынужден растворяться прямо в кофейном напитке. В процессе экстракции также эмульгируются жиры, содержащиеся в кофе, и эти жиры, обволакивая углекислый газ, высвобождаются вместе с ним. Поскольку крема легче воды, на поверхности готового эспрессо появляется золотистая пенка.
Думаю, теперь всем примерно понятно, почему Front Street Coffee советует для приготовления эспрессо выбирать специальные купажированные зёрна для эспрессо. Так какие же хорошие купажи для эспрессо можно порекомендовать? Сейчас Front Street предлагает четыре купажа кофейных зёрен для эспрессо:
Купаж «Тёплое солнце»: эфиопские зёрна натуральной обработки Red Cherry + гондурасские зёрна. Яркий ферментированный аромат, ванильный крем, кисло-сладкие ягодные ноты, оттенки жареных орехов. Подойдёт тем, кто любит кофе с богатой многогранностью.
Фирменный купаж Front Street 100% арабика: колумбийские зёрна мытой обработки + бразильские зёрна полудневной сушки. Ноты орехов, тёмного шоколада, карамели. Подойдёт тем, кто любит насыщенный кофе.
Коммерческий купаж Front Street: робуста мытой обработки + колумбийские зёрна мытой обработки + бразильские зёрна полудневной сушки. Ноты орехов, какао, карамели. Подойдёт тем, кто ценит соотношение цены и качества.
Купаж «Тёмное какао» Front Street (100% арабика):юньнаньские зёрна мелкого зерна мытой обработки + бразильские зёрна полудневной сушки. Ноты мягкой фруктовой кислотности, карамели, орехов. Подойдёт тем, кто предъявляет повышенные требования к повседневному кофе.
Все зёрна, продаваемые Front Street, отправляются в течение 5 дней после даты обжарки — это свежеобжаренный кофе. Получив зёрна для эспрессо, не стоит спешить с их использованием, так как избыток углекислого газа повлияет на общую экстракцию эспрессо: может возникнуть неравномерная экстракция, увеличиться время экстракции, и в итоге кофе приобретёт горький и другие неприятные оттенки вкуса. Хотя углекислый газ — ключ к богатой крема, его избыток делает крема слишком плотной. Если использовать такие зёрна для приготовления горячего латте, слишком плотная крема помешает соединению молока и кофе, что в итоге скажется на формировании рисунка и общем вкусе напитка.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
