Для получения дополнительных знаний о спешелти кофе, подписывайтесь на официальный аккаунт WeChat: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Манделинг— это кофе, производимый на Суматре в Индонезии, поэтому его также называют суматранским кофе. Основные регионы производства включают Яву, Сулавеси и Суматру, причём манделинг с Суматры наиболее известен.
Лучшие из изысканных традиционных арабик, производимых на севере Суматры, продаются на рынке под названиями Линтонг и Манделинг. Точнее говоря, Линтонг — это кофе, выращиваемый в небольшой области к юго-западу от озера Тоба в административном районе Линтонг. Небольшие кофейные плантации разбросаны по высокому волнистому глинистому плато, покрытому папоротниками. Кофе Линтонг выращивается без тени, без использования химикатов, и почти полностью принадлежит мелким частным владельцам.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) — индонезийский манделинг Линтонг с Суматры
Регион: Индонезия, Суматра, регион Линтонг
Высота: 1100-1600 м
Обработка: влажное шелушение (Giling Basah)
Сорт: Timtim, Ateng
Описание вкуса: поджаренный тост, орехи, карамель, травы, шоколад
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) считает, чтокофе Манделингобладает богатым ароматом, плотным и насыщенным вкусом, низкой кислотностью и очень интригующим характером. При тёмной обжарке можно ощутить его длительную горчинку и насладиться его элегантной сладостью, одновременно воспринимая его уникальный приглушённый аромат через обоняние и вкус.
Основываясь на понимании кофе Манделинг, обжарщики Front Street Coffee решили максимально раскрыть его вкус, сохранив при этом собственный стиль Манделинга и сделав его подходящим для большинства людей. У каждой спешелти кофейни есть свои особенности, и Front Street Coffee надеется с нашим уникальным пониманием кофе показать гостям лучший Манделинг и сохранить особенности Front Street Coffee (FrontStreet Coffee).В настоящее время Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) продаёт два вида кофейных зёрен Манделинг: один — упомянутый выше Манделинг из региона Линтонг, другой — Golden Mandheling от компании PWN с горы Гайо в Ачехе.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) — индонезийский Golden Mandheling PWN с Суматры
Регион: Индонезия, Суматра, гора Гайо, Ачех
Высота: 1100-1600 м
Обработка: влажное шелушение (Giling Basah)
Сорт: Ateng
Описание вкуса: специи, орехи, сосна, карамель, травы, шоколад
Разница между ними в том, что кофейные зёрна Golden Mandheling PWN после сбора урожая и сухой обработки проходят минимум три этапа ручной сортировки, что гарантирует соответствие размера зёрен 18 и выше. Дефектных зёрен менее 3 (на образец 300 г зелёного кофе), что соответствует высшему классу G1. Зёрна PWN имеют более тёмный зеленоватый оттенок и ровную плоскую форму.
В чём разница между кофейными зёрнами Манделинг разной степени обжарки?
Для этого Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) методом капельной экстракции (пуровер) протестировала светлую, средне-тёмную и тёмную обжаркукофейных зёрен Манделинг～На одну порцию. Помол и температура воды немного корректируются в зависимости от обжарки.
1. Светлая обжарка: просев через сито №20 — 80%, температура воды 90°C, соотношение воды и кофе 1:15
2. Средне-тёмная обжарка: просев через сито №20 — 75% температура воды 88°C, соотношение воды и кофе 1:15
3. Тёмная обжарка: просев через сито №20 — 70% 86°C, соотношение воды и кофе 1:15
Результаты тестирования следующие:
1. Светлая обжарка: при этой степени обжарки Манделинг имеет выраженную фруктовую кислотность, слегка горьковат. Кислинка ощутима, но пить очень приятно, возникает ощущение слюноотделения по бокам полости рта, гладкость средняя.
2. Средне-тёмная обжарка: очень хороший баланс, ароматный и насыщенный, горечь более выражена, шоколадные ноты и лёгкая сладость более заметны, явный аромат лакрицы, фруктовая кислотность слабая, гладкость лучше, чем у светлой обжарки, аромат интенсивный, фруктовая кислотность заметно усилилась.
3. Тёмная обжарка: почти нет кислотности, горечь очень сильная; при обжарке на открытом огне при малейшей ошибке может появиться запах горелого.
Весь кофе, продаваемый Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), свежей обжарки и отправляется в течение 5 дней после обжарки～Лучший период раскрытия вкуса свежеобжаренных зёрен — 30-35 дней после обжарки.
Чем темнее обжарка, тем больше углекислого газа образуется в зерне. После завершения обжарки в зёрнах много углекислого газа, поэтому не спешите пить — можно сначала дать зёрнам «отдохнуть» 3-5 дней (считая от даты обжарки), чтобы они самостоятельно выделили часть углекислого газа в оригинальной упаковке, снизив риск неравномерной экстракции из-за слишком большого количества пузырьков углекислого газа.
Способ обработки кофейных зёрен Манделинг — влажное шелушение по-суматрански
С марта по май и с сентября по декабрь на Суматре сезон сбора Манделинга. Сейчас большинство кофейных фермеров также собирают только полностью красные кофейные ягоды. Утром собирают кофейные ягоды, а во второй половине дня удаляют кожуру и мякоть. Природные условия Суматры превосходны, и используемая вода в большинстве случаев — горная родниковая.
1. С кофейных ягод удаляют кожуру, зёрна в оболочке помещают в большой чан или резервуар с водой, удаляют всплывшие дефектные зёрна в оболочке.
2. Осевшие на дно плотные зёрна в оболочке слегка промывают, извлекают и помещают в чан или пластиковый пакет для лёгкой сухой ферментации, то есть чтобы сахара пектина на поверхности оболочки ферментировались и усилили вкус. В основном чем дольше ферментация, тем сильнее кислотность. Время ферментации варьируется у разных людей, обычно всего несколько часов, но некоторые хозяйства пропускают этап сухой ферментации и сразу выкладывают зёрна в оболочке на солнце, что позволяет сохранить кислотность и повысить вязкость вкуса. Чтобы пектиновые сахара полностью ферментировались и усилили вкус, обычно ферментация длится от 12 до 36 часов, в зависимости от конкретных условий.
3. Зёрна в оболочке сушат на солнце один-два дня, влажность зерна достигает 30%-50%, зерно остаётся полутвёрдым-полумягким. Затем шелушильной машиной удаляют оболочку и снова сушат, ускоряя процесс сушки. Примерно через два дня влажность достигает 12%-13%, после чего кофейные зёрна собирают в мешки, обычно по 40 кг и 80 кг каждый, и отправляют на кофейную обрабатывающую фабрику для снятия оболочки — готово. Весь процесс занимает около четырёх дней.
Процесс снятия оболочки заключается в том, что шелушильная машина стирает оболочку зерна, затем снова сушат, пока влажность не достигнет примерно 12%-15%. После этого кофейные зёрна отправляют на машинную сортировку, удаляют различные примеси, затем классифицируют по размеру. Конечно, бывают и непредвиденные случаи. Во время снятия оболочки температура кофейных зёрен может подняться до 30-60 градусов, и пергаментная оболочка полностью разрушается, что вполне может запустить прорастание зерна. При влажном шелушении также случается, что из-за удаления кожуры в процессе производства зёрна напрямую контактируют с воздухом, поэтому заплесневелых и других дефектных зёрен значительно больше, чем при мытой и натуральной обработке. Плесень приносит хороший вкус, потому что у кофейного зерна есть четыре слоя защиты: кожура, пектин, оболочка и серебристая плёнка.
При мытой обработке удаляются только первые два слоя, сохраняются оболочка и серебристая плёнка, и проводится солнечная сушка. При влажном шелушении же на полпути удаляются третий и четвёртый защитные слои, то есть зерно принимает солнечные ванны в «голом» виде — вот почему зелёные зёрна с Суматры имеют сине-зелёный оттенок. Хотя влажное шелушение сокращает время сушки, вероятность заражения плесенью, грибками и дрожжами также сильно возрастает. Интересно, что загрязнение — тоже не всегда плохо, всё зависит от вида микроорганизмов. Доктор Марта Таниваки из Бразильского института пищевых технологий пыталась заразить кофейные зёрна разными видами микроорганизмов и получила разные вкусы, включая гнилостный, прогорклый, плесневелый, древесный, йодистый, карамельный, шоколадный и цветочный.
В научных кругах считают, что древесные, травянистые (сяньцао), землистые, банановые и пряные ноты суматранского кофе, вероятно, созданы плесенью. Руководители обжарочных производств также часто сообщают учёным, что некоторые зёрна, заражённые плесенью, после очистки имеют лучший вкус, но некоторые становятся непригодными для питья — это зависит от вида микроорганизмов. Возможно, можно подавлять плохую плесень и внедрять хорошую, контролировать дикие дрожжи и культивировать элегантные. Но какая плесень помогает раскрыть вкус кофе? Какая вредна? Это ещё требует дальнейших исследований.
Зерно «козье копыто» — это «удостоверение личности» кофейных зёрен Манделинг!
Влажное шелушение может запустить механизм прорастания зелёного зерна, что влияет на вкус. Поскольку зерно, лишённое четырёх защитных слоёв, находится в «голом» состоянии, оно гораздо легче запускает прорастание, чем мытое зерно, у которого удалены только два слоя, то есть активирует метаболизм сахаров, белков и жиров — а эти компоненты являются предшественниками ароматов кофе. Кроме того, сила трения, возникающая при снятии оболочки, повышает температуру зерна до 30°C-60°C, что также способствует прорастанию и росту плесени.
Более того, полутвёрдые-полумягкие влажные зелёные зёрна при удалении оболочки легко повреждаются механическим давлением, зерно может треснуть, приобретая форму козьего копыта — вот почему на Суматре высокий процент зёрен «козье копыто». Но хорошо это или плохо — до сих пор нет единого мнения. Ключевой момент контроля — поддерживать чистоту оборудования и зёрен. Как только оболочка снята, сушка должна быть быстрой, чтобы получить насыщенный, низкокислотный и сладкий суматранский вкус; если контроль неправильный, может получиться пресный суматранский кофе и даже с плесневело-землистым привкусом. Если вы предпочитаете более выраженную кислотность, в Ачехе также можно провести мытую обработку, в зависимости от потребностей клиента.
Итог по вкусовым особенностям влажного шелушения
Подведём итог по вкусу влажного шелушения, отбросив мелкие различия. Мы обычно считаем, что зёрна влажного шелушения имеют землистый, дымный и шоколадный вкус. Насыщенный, но при этом довольно «глухой»; низкая кислотность обусловлена более короткой и слабой ферментацией и длительным временем сушки — если вы забыли про ферментацию при влажном шелушении, вернитесь и перечитайте.
Что касается землистых и травянистых нот зёрен влажного шелушения — тут мнения расходятся. Некоторые говорят, что это связано с сортами, используемыми в регионах влажного шелушения (линия Тим & линия Катим: с примесью робусты), некоторые — что это результат органического взаимодействия зелёного зерна с внешней средой, а некоторые даже утверждают, что это из-за слишком большого количества дефектных зёрен!
При влажном шелушении источников дефектных зёрен очень много. Во-первых, естественные дефекты, возникающие ещё на стадии кофейной ягоды, никуда не денутся. Ещё один источник дефектов — этап снятия оболочки, а также порча при транспортировке влажных зёрен в оболочке, повреждение открытых зелёных зёрен солнцем и влагой, и ещё один момент — неравномерная скорость сушки из-за нерегулярной погоды также снижает вкусовые качества. Вот почему Манделинг требует столько этапов ручной сортировки.
В заключение Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) обобщает особенности различных способов обработки зелёного кофе～
Производственные риски: влажное шелушение / натуральная > мытая / хани > полумытая
Стоимость оборудования: мытая / полумытая > хани / влажное шелушение > натуральная
Расход воды: мытая > полумытая > хани / влажное шелушение
Как заваривать кофейные зёрна Манделинг?
Разные приспособления и разные методы заваривания дают разный вкус. Далее Front Street Coffee на примере фирменного PWN GoldenМанделинграссмотрит и сравнит вкусовые особенности четырёх различных методов заваривания.
【Пуровер】
Вкус: многогранный, чистый, сбалансированный, с длительным карамельным послевкусием
1. Выбор приспособления: Hario V60
2. Температура воды: 88°C
3. Помол: средне-крупный (просев через стандартное сито №20 — 70%)
4. Степень обжарки: средне-тёмная
5. Время предварительного смачивания: 25 секунд
Конкретная техника: [три прерывания пролива] пуровер Манделинга, 15 г кофе, помол на Fuji鬼齿 4, воронка V60, температура воды 88-89°C. Первый пролив 30 г воды, предварительное смачивание 25 сек, долить до 104 г и прервать пролив, подождать, пока уровень воды в кофейной подушке опустится до половины, снова доливать, медленно доливать до 220 г, последние 5 г не использовать, соотношение воды и кофе 1:15, время экстракции около 2:00
Манделинг также можно экстрагировать методом «вулканического пролива», с фланелью или Kono!
Конкретная техника: экстракция при высокой температуре, температура воды 90-92°C, в начальной фазе тонкая струя воды, по площади размером с монету, прервать пролив, предварительное смачивание, прервать пролив, предварительное смачивание, чтобы кофе всё время находился в состоянии смачивания, время смачивания 1:30, в конце быстрая экстракция сильной струёй, общее время экстракции 2:30.
【Аэропресс】
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) считает, что Манделинг, заваренный в аэропрессе, отличается насыщенным сложным вкусом, выраженными пряными нотами и свежестью лесных деревьев.
1. Выбор приспособления: Аэропресс
2. Температура воды: 85°C
3. Помол: средне-крупный (просев через стандартное сито №20 — 70%)
4. Степень обжарки: средне-тёмная
5. Время предварительного смачивания: 2 раза, первый 20 секунд, второй 50 секунд
Конкретная техника: аэропресс в положении прямого давления. Рекомендуется добавить 20 г кофе, соотношение воды и кофе 1:17. Сначала влить 100 г горячей воды 83°C, перемешать 3-5 раз, чтобы кофе полностью смочился, оставить на 20 сек, добавить оставшуюся горячую воду до 240 г, оставить на 40 сек, перемешать 5 сек, на 1:50 установить поршень и нажать вниз, общее время 2:05.
【Сифон】
Вкус: округлый, насыщенный, выраженные травяные и горькие ноты, наряду с заметной карамельной сладостью
1. Выбор приспособления: сифон Hario
2. Температура воды: 90°C
3. Помол: средне-крупный (просев через стандартное сито №20 — 70%)
4. Степень обжарки: средне-тёмная
5. Время предварительного смачивания: 30 секунд
Конкретная техника: экстракция с боковым нагревом, рекомендуется 20 г кофе на 2 порции, соотношение воды и кофе 1:12, уровень воды 2, кофе добавляется после закипания, после появления пузырьков добавить кофе, перемешать 4-5 раз, экстракция около 30 секунд, снять с огня, в конце перемешать 2 раза и дать кофе свободно стечь вниз.
【Френч-пресс】
Вкус: сбалансированный, насыщенный, хорошая текстура и маслянистость, с лёгкой сладостью
1. Выбор приспособления: френч-пресс
2. Температура воды: 92°C
3. Помол: средне-крупный (просев через стандартное сито №20 — 70%)
4. Степень обжарки: средне-тёмная
5. Время предварительного смачивания: 2 минуты 30 секунд
Конкретная техника: 20 г кофейных зёрен, горячую воду (около 92-93°C) влить во френч-пресс до отметки 300 мл, начать отсчёт, накрыть крышкой, фильтр оставить в верхнем положении, подождать 2,5 минуты. Опустить фильтр до самого низа.
Итог: рекомендуются методы 【пуровер】 и 【аэропресс】, чтобы раскрыть насыщенный и сладкий вкус PWN Golden Mandheling. Методы сифона и френч-пресса легче приводят к переэкстракции, а при переэкстракции можно ощутить только кислотность и горечь.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
