Некоторые любители кофе, которые не любят кислинку и только начинают знакомиться с моносортовым кофе, придя в кофейню, говорят баристе: «Я хочу чашку некислогопуровер-кофе.» В таких случаях бариста обычно рекомендуюткофейные зёрна Манделинг. Когда напиток готов, после первого глотка все отвечают — горько, а некоторые даже хотят добавить сахар. Вспоминая, как я впервые попробовал Манделинг, меня поразила не горечь, а травянистый аромат перед глотком и сладость, взрывающаяся на вкусовых рецепторах во второй половине глотка, а также дымное послевкусие. Но когда я перешёл в другую кофейню и заказал ещё чашку Манделинга, первый глоток оказался совсем не таким — у Манделинга вдруг обнаружилась слабая кислинка. Разве Манделинг не должен быть горько-сладким? Почему появилась кислинка?Манделингкаким же должен быть на вкус?
Происхождение названия Манделинг
Изначально название Манделинг было Мандайлинг (Mandailing) и обозначало имя одного индонезийского племени. Во время Второй мировой войны, когда Япония оккупировала Индонезию, один японский солдат зашёл в местную кофейню и выпил чашку необычайно ароматного кофе. Он спросил у хозяина, как называется этот кофе, но хозяин ошибочно подумал, что японский солдат спрашивает, откуда он родом, и ответил: «Мандайлинг (Mandailing)».
После войны тот японский солдат вспомнил о необычайно ароматной чашке кофе, выпитой в Индонезии, и через знакомого нашёл местного кофейного торговца в Индонезии, который помог ему отправить 15 тонн кофе в Японию. Когда его спросили о названии, японский солдат по ошибке назвал Мандайлинг (Mandailing) Манделингом (Mandehling). Именно из-за этого «двойного недоразумения» и появилось слово Манделинг (Mandehling). Поскольку кофе Манделинг стал очень популярен в Японии, название Манделинг распространилось повсюду, а тем кофейным торговцем была знаменитая сегодня компания Pwani Coffee Company (PWN).
PWNГолден Манделинг
Когда речь заходит о кофе со вкусом Манделинг, все обычно в первую очередь вспоминают «Голден Манделинг». Этотиндонезийский кофе Манделинг. Но замечали ли вы, что несколько английских букв всегда соседствуют с названием кофе Манделинг, например, PWN Голден Манделинг от Front Street Coffee.
На самом деле PWN (Pwani Coffee Company) — это аббревиатура компании Pwani Coffee Company. Эта компания является очень известной в Индонезии компанией по закупке кофе, в основном закупающей индонезийский кофе Манделинг, и практически все лучшие регионы Индонезии оказались в её руках, поэтому индонезийский кофе Манделинг от PWN в большинстве своём представляет собой уникальный спешелти-кофе. После покупки зёрен PWN проводит многократную ручную сортировку, отбирая плотные зёрна без дефектов, и только такие зёрна могут быть классифицированы как Голден Манделинг.
Позже PWN зарегистрировала «Голден Манделинг» как торговую марку. PWN Голден Манделинг стал означать, что только Голден Манделинг, произведённый этой компанией, может считаться настоящим «Голден Манделингом». Front Street Coffee подчёркивает, что большинство PWN Голден Манделинг на нынешнем рынке происходит из региона Ачех на острове Суматра.
Ateng
Front Street Coffee (Front Street Coffee) нового урожая 2020 года — этосорт кофейных зёрен Манделинг — Ateng, то есть Катим. Только Катим, выращенный на Суматре и на островах собственно Индонезии, может называться Ateng. Катим — это не чистый арабика, о котором мы обычно говорим, а гибрид, полученный от скрещивания сорта Тимо (робуста) с Катурра — разновидностью Бурбона.
Он был впервые выведен в 1959 году, начал распространяться в Бразилии в 1970–80-х годах и благодаря устойчивости к болезням и высокой урожайности занял своё место среди кофейных сортов Центральной и Южной Америки. Кризисы кофейной ржавчины, периодически вспыхивающие в Центральной и Южной Америке, также способствовали распространению кофейных зёрен Катим. По сравнению с Типикой, Бурбоном и другими сортами, особенность Катима — высокая урожайность, низкорослые растения, возможность плотной посадки, новые листья красновато-коричневого цвета. Но из-за быстрого созревания и высокой урожайности он требует достаточного внесения удобрений и затенения, однако, по данным Front Street Coffee, продолжительность его жизни очень коротка — в среднем всего десять лет.
Мокрый способ обработки (wet hulling)
Когда речь заходит об индонезийском кофе Манделинг, первое, что впечатляет, — это насыщенный вкус какао при входе, а также особые ноты трав и земли. Причина такого особого вкуса на самом деле связана со способом обработки кофе Манделинг.
Так же, как K72 для Кении или хани-процесс для Коста-Рики, мокрый способ обработки можно назвать очень характерным для Индонезии. Поскольку местные водные ресурсы очень ценны, а условия для естественной сушки нестабильны, местные жители, учитывая дождливый климат Индонезии, изобрели мокрый способ обработки.
Процесс мокрой обработки следующий:
1. Кофейные ягоды очищают от кожуры, зёрна в оболочке помещают в большой чан или резервуар с водой и удаляют дефектные зёрна в оболочке, плавающие на поверхности.
2. Осевшие на дно плотные зёрна в оболочке слегка промывают, извлекают и помещают в чан или пластиковый пакет для кратковременной сухой ферментации, то есть чтобы сахара пектина на поверхности оболочки ферментировались и усилили вкус. В основном чем дольше ферментация, тем сильнее кислинка. Продолжительность ферментации варьируется у разных людей, обычно всего несколько часов, но некоторые плантации пропускают этап сухой ферментации и сразу выставляют зёрна в оболочке на солнце, что позволяет избежать кислинки и повысить густоту вкуса, давая сахарам пектина полностью ферментироваться для усиления вкуса. Обычно время ферментации составляет от 12 до 36 часов, в зависимости от конкретных условий.
3. Зёрна в оболочке сушат на солнце один-два дня, влажность зёрен достигает 30%–50%, зёрна остаются полутвёрдыми-полумягкими, затем шелушильной машиной удаляют оболочку и снова сушат, ускоряя процесс высыхания. Примерно через два дня влажность достигает 12%–13%, после чего кофейные зёрна собирают в мешки, обычно по 40 кг и 80 кг, и отправляют на кофейную фабрику для удаления оболочки — готово, весь процесс занимает около четырёх дней.
4. Процесс удаления оболочки заключается в том, что шелушильная машина стирает оболочку зерна, затем зёрна снова сушат, пока влажность не достигнет примерно 12%–15%. После этого кофейные зёрна отправляют на машинную сортировку для удаления различных примесей, а затем классифицируют по размеру.
При мокром способе обработки из-за того, что в процессе производства удаляется кожица, зёрна напрямую контактируют с воздухом, поэтому заплесневелых и других дефектных зёрен значительно больше, чем при мытом и естественном способах. Именно поэтому Манделинг обладает теми особыми нотами трав, лекарственных растений и земли.
Манделинг, каким мы его помним, должен быть горько-сладким, почему же появляется кислинка?
На самом деле, если говорить о самих зелёных зёрнах кофе Манделинг, это кофейное зерно с очень высокой кислотностью, и особенность трансформации его кислинки заключается в том, что при светлой, средней и средне-тёмной обжарке фруктовая кислотность проходит путь от довольно выраженной сильной кислоты к кислинке, а затем к слабой кислинке.
Front Street Coffee как-то попробовала обжарить Голден Манделинг от Front Street Coffee в трёх степенях — светлой, средней и тёмной — чтобы сравнить разницу, и обнаружила, что на самом деле вкус не будет хуже ни при светлой, ни при средней, ни при тёмной обжарке.
Причина, по которой наш привычный Манделинг — это тёмная обжарка, во-первых, в том, что из-за способа обработки и беспорядочности сортов этот сорт зерна имеет высокий процент дефектов, а тёмная обжарка может идеально скрыть этот недостаток; во-вторых, Манделинг был впервые обнаружен в основном японцами, а японцы в дегустации кофе больше склоняются к телесному типу. Поэтому нетрудно понять, почему для Манделинга выбирают тёмную обжарку.
Кофейное зерно — это плод кофейного дерева, и каждый плод обладает природной фруктовой кислотностью. «Кислинка» в кофе также подвержена влиянию обжарки и экстракции: как обжаривает обжарщик, как заваривает бариста — всё это влияет на вкус чашки кофе. Если вы действительно не хотите Манделинг с кислинкой, то стоит выбрать зёрна более тёмной обжарки, ведь чем дольше обжарка, тем больше цветочные и фруктовые кислоты в кофе уже выведены; но Front Street Coffee считает, что на самом деле фруктовая кислотность — это неотъемлемая часть чашки кофе, потому что именно эта кислинка делает вкусовые слои кофе насыщенными, и именно это придаёт каждой чашке кофе свою уникальную индивидуальность.
Front Street Coffee (Front Street Coffee): кофейные зёрна Голден Манделинг от Front Street Coffee
Компания: PWN
Регион: Суматра, Ачех, горы Гайо
Высота: 1100–1600 м
Сорт: ateng
Обработка: мокрый способ (wet hulling)
[Рекомендации по обжарке]
Front Street Coffee (Front Street Coffee) при обжарке кофейных зёрен Голден Манделинг от Front Street Coffee использует средне-тёмную обжарку, чтобы убрать излишнюю кислинку Манделинга и повысить его тело и сбалансированность. Front Street CoffeeГолден Манделинг относится к зелёным зёрнам с довольно высоким содержанием влаги и имеет значительное отклонение по влажности от зёрен естественной обработки, поэтому при обезвоживании нужно быть особенно внимательным. Front Street Coffee (Front Street Coffee) рекомендует сразу после загрузки зелёных зёрен закрыть заслонку, томить 30 секунд, затем открыть заслонку до 3, пока цвет зелёных зёрен не станет светло-зелёным или белым, открыть заслонку до 4, а после первого треска — до максимума.
Машина: Yangjia 800N, загрузка зелёных зёрен 550 г
Температура загрузки: 200℃
Точка пожелтения: 5'40", 148℃
Первый треск: 9'54", 191.2℃
После первого треска развитие 3 минуты 30 секунд, выпуск при 204.5℃
[Рекомендации по завариванию]
Front Street Coffee рекомендует использовать для заваривания свежеобжаренные кофейные зёрна,так вы сможете в максимальной степени ощутить богатый вкус кофе.Кофейные зёрна, отправляемые Front Street Coffee (Front Street Coffee), имеют срок обжарки в пределах5дней,потому что Front Street Coffee хорошо понимает, насколько свежесть кофейных зёрен влияет на вкус.Кредо обжарки Front Street Coffee —«свежеобжаренный хороший кофе»,чтобы каждый клиент, оформивший заказ, получил самый свежий кофе.Период отдыха кофе составляет около4-7дней,поэтому когда клиент получает его, вкус как раз на пике.
Воронка: Kono
Температура воды: 88℃
Дозировка: 15 г
Соотношение кофе и воды: 1:15
Помол: среднемелкий (EK43s, деление 11)
*Причина выбора воронки Kono: у воронки Kono немного рёбер, и они расположены в нижней части, бумажный фильтр плотно прилегает к воронке, что ограничивает воздушный поток, увеличивая время контакта воды с кофейной гущей, позволяя кофейной гуще полностью экстрагироваться и повышая густоту вкуса.
Метод заваривания: поэтапная экстракция
Начать с 30 г воды для предсмачивания в течение 30 секунд, затем тонкой струёй по кругу наливать воду до 125 г, сделать паузу, когда уровень воды опустится и вот-вот покажется кофейная гуща, продолжить наливать воду до 225 г и остановиться, когда уровень воды опустится и вот-вот покажется кофейная гуща, убрать воронку (отсчёт времени с начала предсмачивания), время экстракции — 2'00".
Описание вкуса кофе Манделинг от Front Street Coffee: многогранный, плотный и чистый, высокая сбалансированность, яркие ноты орехов и шоколада, насыщенный аромат специй и карамели, с фруктовыми оттенками, долгое послевкусие.
Обмен профессиональными знаниями о кофе Больше информации о кофейных зёрнах Подписывайтесь на Coffee Workshop (WeChat: cafe_style )
Больше спешелти кофейных зёрен — добавляйте личный WeChat Front Street Coffee (Front Street Coffee), WeChat ID: kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
