Когда многие бариста рекомендуют слабообжаренный кофе с цветочно-фруктовыми нотами, они часто советуют зёрна Front Street Coffee Йиргачефф Гудин-Гудин из эфиопского региона. Помимо этого, другой регион— Кения — при средней и слабой обжарке также демонстрирует превосходные цветочно-фруктовые ноты.
Кения производит оптимизированные кофейные зёрна: под британской системой здесь раньше, чем в большинстве регионов, началась селекция сортов и классификация кофейных зёрен.Кенийский кофе обладает плотной и яркой кислотностью, высокой сладостью, напоминающей тростниковый сахар, и отличается выразительными, отчётливыми нотами черри и вяленой сливы — его узнаваемость чрезвычайно высока.
В книге «Спешелти кофе» господин Хань Хуайцзун также описывает кенийский кофе с высочайшей похвалой: «Если провести слепую дегустацию с несортовыми гейшами из других стран-производителей, то этот кофе с плотным вкусовым профилем легко заставит кофе из других регионов выглядеть бледно». Этого достаточно, чтобы увидеть: великолепие кенийского кофе не возникло на пустом месте.Но друзья часто говорят, что, хотя они и купили кенийский кофе, им не удаётся раскрыть то великолепие, о котором все рассказывают. То ноты черри не выражены достаточно явно, то тело не такое насыщенное — словом, чего-то не хватает...В таком случае, помимо неправильного заваривания, причина может быть и в том, что кофейные зёрна выбраны неудачно, ведь не все кенийские зёрна обладают вышеописанным великолепием.Поэтому сегодня Front Street Coffee поделится, какой именно кенийский кофе несёт в себе характерные черты кенийского кофе. А затем — как с помощью заваривания извлечь эти особенности из зёрен!Прежде всего нужно знать, что формирование вкуса кофе на 30% зависит от среды выращивания. Одним из факторов, создающих плотную кислотность кенийского кофе, является уникальный терруар Кении.Кения расположена в Восточной Африке и граничит с Эфиопией, Танзанией, Угандой и другими известными кофейными регионами. Хотя все они находятся на одной земле, различия в рельефе, климате, почве и других средовых факторах формируют огромные различия во вкусе кофе.Кения находится в тропической зоне, в низких широтах; ежегодно здесь два выраженных сезона дождей, всё остальное время — сухой сезон. Благодаря высокому рельефу большая часть территории относится к климату тропических саванн, а прибрежные районы более жаркие и влажные.Основные посадки кенийского кофе находятся на вулканических землях на высоте 1600–2100 метров. Богатая фосфатами вулканическая почва — одна из причин, делающих кислотность кенийского кофе более яркой. Кроме того, высокогорье увеличивает разницу между дневными и ночными температурами, что замедляет рост кофе, позволяя ему производить и накапливать больше сахаров, — благодаря этому аромат и тело кофе становятся более насыщенными.В 1930-х годах правительство Кении, стремясь найти сорта кофе, способные адаптироваться к кенийскому терруару, пригодные для масштабного выращивания и обладающие коммерческой ценностью, поручило лаборатории Скотта провести исследования в области селекции кофе. В результате более чем десятилетней исследовательской работы был успешно получен ряд сортов кофе с превосходным вкусом.И среди них SL28 и SL34 — легендарные создатели той самой кислотности кенийского кофе с нотами черри и вяленой сливы.До появления сортов SL28 и SL34 в Кению были завезены такие сорта, как Бурбон, Кент и Ямайский Блю Маунтин Типика. А после выпуска SL28 и SL34 появились новые поколения сортов — Ruiru11, Batian и другие. Хотя все они обладают неплохим вкусовым потенциалом, ни один из них не имеет той самобытной и сбалансированной кислотности, что присуща SL28 и SL34.Приставка «SL» в названиях SL28 и SL34 — это аббревиатура лаборатории Скотта «Scott Laboratories», а 28 и 34 — их номера в эксперименте. SL28 — разновидность Бурбона, SL34 — разновидность Типики. Все они без исключения обладают самобытной кислотностью с нотами вяленой сливы и черри.Но в отличие от других сортов, помимо насыщенного аромата и выраженной кислотности, эти два сорта несут в себе ещё и обильную сладость. И именно наличие этой сладости повышает качество кислотности, делая их кислоту ещё более привлекательной и придавая ей более богатую слоистость. Если вам интересны эти два сорта, приглашаем друзей перейти к«Звёздные сорта Кении»— Эта статья предназначена для подробного ознакомления, Front Street Coffee не будет здесь слишком подробно останавливаться.Помимо влияния сорта и происхождения, превосходные характеристики кенийского кофе неотделимы от местного уникального способа обработки. Чаще всего для кенийского кофе применяется мытая обработка, но её отличие от мытой обработки в других регионах заключается в более длительном времени замачивания и ферментации.Стандартный процесс мытой обработки: после флотации кофейные ягоды очищают от кожицы и мякоти, затем зёрна с покрытой пектином пергаментной оболочкой загружают в резервуар для замачивания и ферментации с целью удаления пектина. Время замачивания обычно составляет 24 часа, максимум не более 36 часов; после завершения замачивания зёрна перемещают в чистый резервуар, где вручную перемешивают для удаления остатков пектина с зёрен; затем зёрна отправляют на сушильную площадку, где сушат до определённого уровня влажности, после чего можно с помощью машины удалить пергаментный слой и упаковать для экспорта.Отличие кенийской мытой обработки от обычной заключается в том, что замачивание длится гораздо дольше. Ранее из-за нехватки площадей для сушки на обрабатывающих станциях некоторые зёрна, уже освобождённые от пектина, но не имеющие места для сушки, повторно загружали в резервуары с водой для замачивания — и отправляли на сушку только после того, как на сушильной площадке освобождалось место.Неожиданно такой подход придал кофе более чистый и более выдающийся вкус. Поэтому этот самобытный способ мытой обработки был сохранён и используется по сей день.Кенийская мытая обработка также известна как «K72» / «кенийская 72-часовая мытая обработка» — как следует из названия, время мытой ферментации может достигать 72 часов. В зависимости от региона способы и время обработки различаются; наиболее распространённый вариант — трёхкратное повторение цикла замачивания и промывки: каждый раз замачивание длится полные 24 часа, после промывки — повторное замачивание и промывка, пока не наберётся 72 часа. Остальные этапы не отличаются от обычной мытой обработки: по завершении зёрна отправляют на сушильную площадку, сушат до заданной влажности и готовят к экспорту.Подводя итог: если мы хотим ощутить в кенийском кофе ту потрясающую кенийскую самобытность, то при выборе зёрен можно ограничить требования мытой обработкой и сортами SL28, SL34 — например, Front Street Coffee Кения·Черри из меню Front Street Coffee, которую Front Street Coffee выбрала как лучшего представителя после слепой дегустации бесчисленного множества кенийских зёрен.Front Street Coffee Кения Черри
Регион: Тика
Высота: 1550–1750 м
Сорт: SL28, SL34
Обработка: мытая
Вкус: вяленая слива, черри, жёлтый сахар, чёрная слива
Чтобы лучше подчеркнуть кислотность с нотами черри и вяленой сливы и при этом обеспечить кофе достаточную сладость, Front Street Coffee выбрала кривую средней-слабой обжарки для этой Front Street Coffee Кения·Черри. А теперь Front Street Coffee поделится, как раскрыть лучший вкус этой Кении·Черри ~ Параметры экстракции следующие:Степень помола: 9,5 по шкале Ek43, 75% прохождения через сито №20, помол как у мелкого сахарного пескаСоотношение кофе и воды: 1:15Способ заваривания: трёхэтапныйЧтобы лучше растворить вкусы кофе, первый этап заваривания — по-прежнему предсмачивание, цель которого — выпустить углекислый газ, накопленный в кофе. Здесь мы используем удвоенное количество воды от навески(30 мл)и предсмачиваем тридцать секунд.После завершения предсмачивания можно начинать вливать вторую порцию горячей воды! Поскольку степень обжарки этой Front Street Coffee Кения·Черри не слишком светлая, мы можем легко поднять кофейную подушку. Поднятие кофейной подушки придаёт кофе более богатую слоистость, поэтому при вливании второй порции горячей воды можно немного увеличить скорость — умеренным потоком воды вливать вторую порцию круговыми движениями по большому кругу.Объём воды на этом этапе — 120 мл, время вливания — около 30 секунд. После завершения вливания ждём, пока горячая вода полностью пройдёт через фильтр, и лишь затем начинаем вливать третью порцию горячей воды; в этот момент время должно быть около 1 минуты 20 секунд.(Если скорость потока выше, третью порцию воды нужно вливать более слабой струёй)Третья порция горячей воды вливается так же, как и при обычном заваривании, — слабой струёй по малому кругу. Объём воды на этом этапе — 75 мл, время вливания — около 20 секунд. После завершения вливания горячей воды нам остаётся лишь дождаться, пока кофейный напиток полностью стечёт, после чего можно убрать воронку и завершить экстракцию. Общее время — 2 минуты.Ещё до того, как кофе коснётся губ, мы ощущаем в аромате очень отчётливые ноты черри и вяленой сливы. А при первом глотке — словно откусываешь сочный черри: плотная, округлая кислинка, полная нот черри, раскрывается во рту, и благодаря обильной сладости эта кислота не резкая. Кроме того, мы чувствуем ноты вяленой сливы, сливы и жёлтого сахара. Когда температура немного снижается, появляются ягодные кисло-сладкие ноты. В целом — как будто пьёшь стакан свежевыжатого томатного сока, слоёв очень много, весьма неплохо!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
