Мы знаем, что кофе Гейша очень вкусный и известный, но знаете ли вы, откуда взялось название «Гейша»? Названия кофе бывают разными: по стране происхождения, по региону, по ферме, а Гейша — это название сорта кофе. Гейша обозначает сорт кофе, по-английски Geisha/Gesha, и поскольку оно случайно совпадает с японским словом «гейша» (Geisha), некоторые называют этот сорт «гейша», а наши соотечественники транслитерировали Geisha как «Гуйся».
Гейшавстречается повсюду, например: в Панаме, Эфиопии, Колумбии, Коста-Рике и даже в китайской провинции Юньнань есть кофе Гейша. Это всё один и тот же сорт или есть различия? Кофе Гейша родом из Эфиопии, прославился на панамской ферме Hacienda La Esmeralda, так чем же кофе Гейша отличается от эфиопского кофе Йиргачефф?
Открытие Гейши
Сорт Гейша (Geisha) был обнаружен в 1931 году в лесу Гейша в Эфиопии, затем отправлен в кофейный исследовательский институт Кении; в 1936 году интродуцирован в Уганду и Танзанию, в 1953 году — в Коста-Рику, а в Панаму в 1970-х годах господин Франсиско Серрасин получил семена из CATIE в Коста-Рике и начал выращивать кофе Гейша. На самом деле в те годы Даниэль постоянно проводил каппинг разных партий урожая, отмечая вкус каждой партии, и только так заметил, что вкус одной из партий немного уникален. Единственный способ найти различие — сравнивать партию за партией.
Обнаружив партию, затем вернулись к датам сбора и участкам сбора этой партии на ферме, заново comprehensively изучили данные по партии, в итоге определили точное место сбора партии и проследили его точное расположение. Определив местоположение, начали по одному наблюдать внешний вид кофейных деревьев, листья и плоды, и только тогда обнаружили Гейшу. Всё было не так, как рассказывают извне; проще говоря, лишь благодаря в несколько раз большим, чем у других, усилиям и настойчивости легендарный сорт смог появиться на свет.
Кофе Гейша прошёл путь от никому не известного растения до мировой славы, его также интродуцировали и выращивали множество ферм в разных кофейных странах. Этот путь был действительно непростым. Эфиопия — внутриконтинентальная страна на Африканском Роге, и одна из самых густонаселённых стран мира.
Эфиопия почитается как родина кофе вида арабика (Arabica), обладает богатым разнообразием аборигенных сортов и обширным генетическим фондом, многие сорта не встречаются в других странах. Эфиопский кофе в основном выращивается мелкими фермерами на собственных небольших участках либо в диких, полудиких условиях; почти 15 миллионов человек по всей стране участвуют в индустрии выращивания и обработки кофейных зёрен. Будучи родиной сорта арабика, история употребления кофе здесь насчитывает вплоть до X века: первые африканские кочевники, употреблявшие кофейные плоды (кофейные вишни / coffee cherries), смешивали кофейные зёрна, масла и специи, создавая продукт для бодрости и восстановления сил.
ЭфиопияЙиргачефф
Кофе ЙиргачеффЭтот регион — один из регионов specialty-кофе в Эфиопии, а также известный кофейный регион. Йиргачефф (Yirgacheffe) находится в Эфиопии на африканском континенте; Йиргачефф — небольшой городок в зоне Gedeo, в слове Yirgacheffe «Yirga» означает «обосноваться», а «cheffe» — это заболоченная местность, так что Йиргачефф означает «давай обоснуемся на этой заболоченной земле». Высота Йиргачефф довольно большая — 1700–2200 метров, средняя температура низкая, кофе растёт и созревает дольше, поэтому накапливает больше ароматических веществ, и вкус кофейных плодов становится более насыщенным.
В регионе Йиргачефф в основном выращивают мелкие фермеры: они сажают кофейные деревья во дворах, а поскольку кофе не приносит доход круглый год, его высаживают в смеси с другими сельхозкультурами, что также обеспечивает кофейным деревьям частичное затенение. В сезон сбора фермеры собирают спелые кофейные вишни, складывают в мешки и продают кооперативу на обработку, а позже кофе в зелёном виде продаётся от имени кооператива. Именно поэтому мы часто видим кофейные зёрна, названные по кооперативам.
В регионе Йиргачефф сейчас насчитывается 28 кооперативов-членов, многие из них уже хорошо нам знакомы, например, кооператив Готити, кооператив Вока, кооператив Конга. Здесь нельзя не упомянуть искусство мокрой обработки кооперативов Йиргачефф; Front Street считает, что значительная часть вкуса Йиргачефф обязана именно мокрой обработке.
Кофейные зёрна из региона Йиргачефф у Front Street изначально обрабатывались самым традиционным сухим способом, и лишь позже был внедрён мокрый метод; например, Front Street Red Cherry обрабатывается сушкой спелых кофейных плодов. Это зерно Front Street сухой обработки Йиргачефф имеет слегка крупный размер; кофе с этой обрабатывающей станции считается образцом качественного Йиргачефф, а его вкус всегда несёт классические цветочные ноты и нотки лимона.
Из кофе стран-производителей Front Street закупил более десятка позиций из Эфиопии, поскольку вкус кофе из разных регионов Эфиопии различается; чтобы любители кофе могли попробовать больше вкусов кофе из родины кофе — Эфиопии, Front Street приобрёл довольно много кофейных зёрен из разных регионов.
Хотя кофе Гейша происходит из Эфиопии, чем же он отличается от кофе Йиргачефф?
Во-первых, это разные сорта.
Кофе Гейша — это кофе сорта Гейша; сорт Гейша (Geisha) был обнаружен в 1931 году в лесу Гейша в Эфиопии, позже отправлен в один кенийский кофейный исследовательский институт, в тот период сорт Гейша также интродуцировали в Уганду и Танзанию, в 1953 году Гейшу ввезли и в Коста-Рику, и лишь в 1970-х годах семена Гейши пустили корни в Панаме. Можно сказать, что кофе Гейша, который мы пьём сейчас, достался нам чрезвычайно непросто.
Йиргачефф — это регион в Эфиопии, и кофе, производимый там, в основном относится к местным аборигенным сортам, также называемым Heirloom (аборигенный сорт). Обычно можно заметить, что размер и форма зёрен неоднородны, поскольку в них могут быть смешаны несколько сортов. Это потому, что Эфиопия — настоящая генетическая сокровищница кофейных зёрен, где сортов действительно слишком много, их идентификация и классификация крайне сложны, к тому же местные власти из соображений защиты решили не раскрывать информацию об этих сортах, поэтому их все объединяют под названием «аборигенные сорта».
Кроме того, вкус кофе Гейша в Эфиопии и в Панаме тоже различается, и в основном это зависит от условий выращивания и климата. Хотя Эфиопия — родина кофе и прекрасно подходит для его выращивания, сорт Гейша крайне требователен к условиям произрастания: нужны и затеняющие деревья, и большая высота, плодородная почва вулканического происхождения, выращивание в лесу, осадки и солнечный свет, тщательный ручной уход… можно сказать, что ничего нельзя упустить. Именно потому, что панамская среда и владельцы ферм обладали всеми этими условиями, удалось вырастить тот вкус Гейши, который сегодня прогремел на весь мир.
Панама
Панама расположена в Центральной Америке, рядом также находятся страны-производители качественного кофе: слева — Коста-Рика, справа — граница с Колумбией. Местные горные хребты тянутся с востока на запад, холодные воздушные потоки проходят через Центральную Кордильеру и скапливаются выше 6500 футов над уровнем моря, что формирует уникальный микроклимат в районах Бокете и Кандела; здесь комфортная температура и обильные осадки, что очень благоприятно для роста самых разных растений.
Кофейное дерево Гейша нуждается в условиях тумана или затенения другими растениями, его нельзя подвергать прямому солнечному облучению. В горных хребтах региона Бокете часто стоят туманы, днём влажно, ночью прохладно, к тому же плодородная почва, принесённая вулканом Бару, — всё это благоприятные условия для выращивания такого качественного кофе, как Гейша.
Чем выше высота выращивания, тем дольше созревают плоды кофе Гейша, тем больше питательных веществ они поглощают, и тем богаче и уникальнее становится вкус. Гейша, выращенная на большой высоте, обладает насыщенным цветочным ароматом, полным ощущением фруктового сока, яркой кислотностью, гладким вкусом, а богатство вкусовых слоёв намного превосходит партии, выращенные на малой высоте.
Hacienda La Esmeralda
Панамская Hacienda La Esmeralda — и первооткрыватель сорта кофе Гейша, и его популяризатор.
Hacienda La Esmeralda (La Esmeralda) наиболее известна; кофе с этой фермы в основном производится на трёх её хозяйствах: El Velo, Canas Verdes и Jaramillo. Чтобы точно управлять выращиванием кофе, Hacienda La Esmeralda проводит каппинг кофейных зёрен из разных участков фермы и определяет участки для посадки по высоте, отсюда и известные нам градации Гейши — Emerald Red Label, Emerald Green Label.
Ферма Элида
Ферма Элида (Elida) имеет столетнюю историю выращивания кофе, была основана семьёй Ламастус в 1918 году, и к сегодняшнему дню владельцы фермы уже четвёртое поколение. Более половины плантаций Элиды расположены в пределах национального парка вулкана Бару — самого высокого в Центральной Америке; микроклимат, создаваемый вулканом, и высокогорные условия выращивания позволяют растениям развиваться превосходно. Помимо кофе, здесь также выращивают множество редких высокогорных фруктов.
Способы обработки кофейных зёрен
Кофейные зёрна Front Street Йиргачефф сначала обрабатывались самым традиционным сухим способом, позже был внедрён мокрый метод; наиболее известны Front Street сухой Red Cherry и Front Street мокрый Йиргачефф; а кофе Гейша также бывает и сухой, и мокрой обработки, например: Front Street мокрый Green Label Гейша с Hacienda La Esmeralda, Front Street сухой Red Label Гейша, Front Street мокрый Бокете Гейша.
Параметры заваривания кофе Front Street:
Поскольку кофейные зёрна Front Street Йиргачефф и Front Street Гейша обжариваются светлой обжаркой, при заваривании нужна горячая вода 92℃, чтобы раскрыть цветочные и фруктовые ноты в кофе. Степень помола Front Street рекомендует средне-мелкую (проход через китайское сито №20 — 80%). Слишком грубый помол не позволит извлечь насыщенные вещества, и сваренный кофе будет казаться пустым. Слишком мелкий легко приведёт к переэкстракции при высокой температуре воды, и в сваренном кофе может появиться горечь.
Конкретные параметры заваривания, используемые Front Street: воронка V60, температура воды 91℃, соотношение воды и кофе 1:15, навеска 15 г, средне-мелкий помол (проход через китайское стандартное сито №20 — 80%).
Метод ступенчатой экстракции Front Street: сначала 30 г воды, чтобы полностью смочить слой кофе до формы «гамбургера», продувка 30 с; на второй ступени налива при таймере 1'00" долить воду до 125 г, затем остановиться и подождать, пока уровень воды опустится до 2/3 слоя кофе, после чего налить третью ступень; на третьей ступени при таймере 1'40" долить воду до 225 г, после полного стекания кофейной жидкости общее время экстракции составило 1'59". Общее время заваривания — 2'00". После завершения экстракции слегка взболтать, дождаться, пока кофейная жидкость станет полностью однородной, и только потом дегустировать.
Вкус Front Street мокрый Йиргачефф Готити:Лимон, цветы, апельсин, тростниковый сахар; в целом чистый и освежающий, в послевкусии — медовые ноты и долгое послевкусие улуна.
Вкусовые особенности Front Street сухой Red Cherry:Лимон, лакрица, цитрус, ягоды, сладкий апельсин; в целом высокая сладость, в послевкусии — карамель и сливки, в остаточном вкусе — аромат чёрного чая.
Front Street Панама мокрый БокетеВкусовые особенности кофе Гейша:Прозрачная кислотность цитруса, лимона, бергамота; при глотке — сливочно гладкая текстура, в финале — сладость зелёного чая и мёда.
Вкусовые особенности Front Street Панама сухой Элида:Ноты ферментации, розы, ягоды, цитрус, зелёный чай, сливки, орехи.
Хотя кофе Гейша вкусный, он не обязательно понравится всем — ведь у каждого свои вкусовые предпочтения. Возможно, кому-то понравится свежий цветочный аромат и яркая фруктовая кислотность эфиопского кофе; кому-то — сосновые и травянисто-ореховые ноты индонезийского Манделинга; а кто-то полюбит вкус виноградной медовой обработки коста-риканского Front Street Мирасу или Front Street Моцарт со специальными методами обработки… В общем, зёрна нужно выбирать те, что нравятся именно вам, — только тогда они подойдут лучше всего~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
