Обжарка — это процесс превращения зелёных сырых зёрен в коричневые обжаренные зёрна. Чем дольше время обжарки и чем дольше воздействие тепла, тем постепенно темнее становится цвет кофейных зёрен. Поверхность зёрен (внешний вид зерна) при разном времени выхода из обжарки также будет отличаться по цвету — в Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) это называют степенью обжарки кофе.
В настоящее время в утверждённой цветовой шкале степеней обжарки кофейных зёрен, разработанной крупнейшей в мире ассоциацией кофейной торговли — Американской ассоциацией спешелти кофе SCAA, степень обжарки делится на 8 видов: чем выше значение цвета, тем светлее степень обжарки. От светлой к тёмной это:
Номер SCAA 95 / значение цвета Agtron 95, степень обжарки называется светлой обжаркой (Light Roast), время выхода примерно в момент интенсивного первого треска (зёрна ещё трещат, а их уже выгружают), обычно во вкусе кофе проявляется яркая кислотность; если не рассчитать время развития зерна, легко может появиться травянистый, незрелый привкус.
Номер SCAA 85 / значение цвета Agtron 85, относится к коричной обжарке (Cinnamon Roast), время выхода — примерно до или после окончания первого треска (когда треск только-только стих или остались лишь единичные щелчки); обычно вкус кофе такой степени обжарки будет преимущественно кислым, с ощущением сладости и аромата, а послевкусие кофе проявит чистую сладость тростникового сахара / мёда.
Номер SCAA 75 / значение цвета Agtron 75, называется средней обжаркой (Medium Roast), время выхода примерно после окончания первого треска (треск полностью прекратился); вкус кофе такой степени будет преимущественно сладким, с лёгкой фруктовой кислотностью, а послевкусие проявит карамельную / печёно-сладкую ноту, как у печёного батата. В меню Front Street Coffee большинство степеней обжарки (значений цвета) кофе из эфиопского региона попадает именно в этот диапазон — с целью сохранить лёгкие цветочные ноты и одновременно подчеркнуть собственную карамельную ноту кофе.
Номер SCAA 65 / значение цвета Agtron 65, называется глубокой обжаркой (High Roast), время выхода примерно после первого треска и до начала второго (примерно 1–2 минуты тишины); вкус проявит орехово-карамельные ноты, сбалансированный, без кислотности, общее тело кофе плотное и основательное.
Номер SCAA 55 / значение цвета Agtron 55, называется городской обжаркой (City Roast), время выхода примерно в начале второго треска (после периода тишины появляется один-два слабых щелчка). Вкус в этот момент более горький, карамельный аромат сильнее, основная нота кофе — как у чистого чёрного шоколада без сахара, насыщенный и ароматный.
Номер SCAA 45 / значение цвета Agtron 45, называется полной городской обжаркой (Full City Roast), время выхода примерно перед интенсивным вторым треском (когда ещё не слышно трещания); такой кофе уже считается довольно тёмным, вкус будет более жарено-горьким и насыщенным. Если зерно развито равномерно от поверхности до сердцевины, грубый помол и низкая температура воды позволяют заварить кофе плотностью, как сироп, а горько-сладкий привкус после горечи также очень выражен.
Номер SCAA 35 / значение цвета Agtron 35, называется французской обжаркой (French Roast), время выхода примерно при интенсивном втором треске (снова слышно потрескивание, но более глухое, чем в первый раз); в этот момент зёрна уже начинают выделять масло, а вкус кофе одновременно очень интенсивный.
Номер SCAA 25 / значение цвета Agtron 25, называется итальянской обжаркой (Itatian Roast), время выхода примерно в конце второго треска (после интенсивного потрескивания); в этот момент зёрна угольно-чёрные и блестящие, масло уже проступило на поверхность зёрен. Кофе такой обжарки подходит только для приготовления эспрессо / для кофе, который можно пить лишь с сахаром и молоком. В настоящее время, кроме Юго-Восточной Азии, мало где обжаривают зёрна до такой тёмной степени.
Помимо перечисленных официальных классификаций обжарки, в последние годы всё больше людей обращают внимание на некоторые новые концепции, например «скандинавская сверхсветлая обжарка», «японская сверхтёмная обжарка» и т. д. Что же они означают?
Во-первых, так называемая «скандинавская светлая обжарка» (также называемая скандинавской обжаркой) — это способ сохранить в зерне больше ароматических веществ за счёт контроля продолжительности обжарки и силы огня, чтобы подчеркнуть лёгкий вкус кофе; значение цвета зёрен при этом примерно находится в диапазоне 85–90. По данным Front Street Coffee, стиль скандинавской светлой обжарки впервые возник в Норвегии, а в настоящее время его представляют в основном три страны: Норвегия, Дания и Швеция. По сравнению со средней и тёмной обжаркой кофе скандинавской светлой обжарки, независимо от способа экстракции, имеет заметно более светлый цвет напитка и более высокую кислотность. Однако именно из-за более светлой степени обжарки и короткого времени нагрева такой метод легко вызывает проблемы «недожаренности», «кислотности и вязкости», поэтому это всё ещё очень нишевый стиль в кругу знатоков.
А как один из представителей азиатских кофейных школ, сверхтёмная обжарка пришла из Японии с «более тяжёлым вкусом» и является гораздо более тёмной, чем привычная нам тёмная обжарка. Японские тёмнообжаренные зёрна прежде всего имеют на поверхности обильное выделение масла и выглядят почти как «чёрный уголь», значение цвета примерно 25–30. При экстракции через фланель, пуровер и т. п. процесс предварительного смачивания даёт хорошее вспенивание, можно явно ощутить активное выделение газов слоем порошка и постоянное распространение густого аромата обжарки, а приготовленный кофе имеет преимущественно сладко-горький вкус, резкий и интенсивный при входе.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), указывая степень обжарки собственного кофе, не переносит эту таблицу классификации степеней обжарки напрямую, потому что в повседневности редко встречается кофе со степенями обжарки под номерами 95 и 45–25. Чтобы всем было лучше понятно, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) делит эти обжаренные зёрна на несколько основных категорий: светлая обжарка, средне-светлая обжарка, средняя обжарка, средне-тёмная обжарка и тёмная обжарка — так потребителям удобнее понимать обжарку кофе.
Хорошая обжарка позволяет максимально раскрыть индивидуальность сырого зерна и одновременно свести к минимуму проявление дефектных вкусов. Но это не значит, что если цвет поверхности зёрен достиг требований стандартной цветовой шкалы, то кофе уже вкусный. То, прожарена ли внутренняя часть зерна, — важнейший фактор, определяющий, вкусный ли кофе.
Обжарка кофейных зёрен обычно делится на 5 этапов: сушка, дегидратация, первый треск, второй треск, выгрузка.
1. Сушка. Когда сырое зерно нагревается, водяной пар внутри зерна испаряется; примерно при 135 °C зелёное сырое зерно начинает светлеть и постепенно становится белым.
2. Дегидратация. По мере нагрева сырое зерно из зелёного становится светло-жёлтым; при температуре около 160 °C появляется травянистый запах или аромат обжаренного зерна, при продолжении нагрева зёрна становятся светло-коричневыми.
3. Первый треск. Примерно при 190 °C, после завершения дегидратации, из-за внутреннего теплового расширения клеточные стенки разрываются, образуя первый треск. В этот момент внутри зерна не происходит ряд реакций термического разложения; в том числе реакция карамелизации придаёт кофейным зёрнам сладость, тёмно-коричневый цвет и полноту. Первый треск длится около одной минуты.
4. Второй треск. По мере продолжения нагрева наступает второй треск; в это время внутри зерна происходят ещё более бурные реакции, выделяется большое количество тепла. С окончанием второго треска сырое зерно в основном уже почернело, объём зерна увеличился примерно в 1,5 раза по сравнению с исходным, на поверхности появляется масло, вес уменьшается примерно на 12–20 %.
Это средне-светлой обжарки мытая эфиопия из кооператива Гот Гот (Goting Goting), выгруженная через полторы минуты после первого треска.
5. Прекращение обжарки. Обычно самое позднее — примерно через минуту после окончания второго треска; обжарка завершается при достижении температуры 230 °C — это будет более тёмная французская или итальянская обжарка. Если продолжать нагрев выше 230 °C, кофейные зёрна могут естественным образом обуглиться.
Если на этапе дегидратации, когда зёрна из зелёных становятся светло-жёлтыми, у кофейных зёрен от пожелтения до первого треска не будет достаточно времени, чтобы полностью прожариться и прогреться внутри, кофе легко проявит незрелые, травянистые и подобные «сырые» вкусы. Поэтому важен медленный нагрев на малом/среднем огне и подходящая скорость вращения, чтобы зёрна постоянно переворачивались и равномерно прогревались.
Для кофейных зёрен некоторых обычных форм (плоские зёрна) в процессе обжарки Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) рекомендует скорость вращения барабана 60–65 об/мин; сила огня не должна сразу быть слишком высокой, иначе поверхность зерна легко карамелизуется раньше времени, что приведёт к ситуации «снаружи готово, внутри нет». Но если обжариваются круглые зёрна кофе (пибери), следует немного замедлить вращение, чтобы избежать слишком быстрого перекатывания и недостаточного прогрева.
Если вы хотите обжаривать кофе дома самостоятельно, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) советует приобрести инструмент для обжарки барабанного типа, чтобы обеспечить равномерное перекатывание кофейных зёрен при обжарке на открытом огне.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
