Поскольку кофе стал частью повседневной жизни, нетрудно найти в видеоприложениях много новой и всесторонней информации о кофе. Помимо изучения способов заваривания и распознавания вкусовых оттенков, многие начинают проявлять большой интерес к обжарке кофейных зёрен.
Однако некоторые, поддавшись минутному порыву, покупают зелёные кофейные зёрна и не знают, как их обжаривать. Ниже, основываясь на практическом опыте Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), мы расскажем, как обжаривать кофейные зёрна дома.
Разница во вкусе в зависимости от степени обжарки кофейных зёрен
При домашней обжарке сначала обязательно используйте слабый огонь, а затем постепенно регулируйте. Каким бы инструментом вы ни пользовались, нужно постоянно помешивать кофейные зёрна! При этом следите за изменением цвета зёрен! Если цвет кофейных зёрен меняется быстро, но это изменение неравномерное, это означает, что огонь слишком сильный или частота помешивания недостаточна. Если вы считаете, что с помешиванием всё в порядке и улучшать уже нечего, значит, огонь действительно слишком сильный! В таком случае следует немедленно убавить огонь и убрать посуду с плиты, чтобы температура внутри быстро снизилась! После снижения температуры поставьте обратно на плиту с уже отрегулированным огнём и продолжайте обжарку.
Если цвет кофейных зёрен долго не меняется (3, 5, 10 минут или даже дольше), это означает, что огонь слишком слабый. В таком случае следует соответственно увеличить огонь. Если цвет кофейных зёрен постепенно меняется, и это изменение равномерное и однородное, значит, вы отлично контролируете огонь! В этом случае, следя за цветом зёрен, можно также прислушиваться к звукам треска при обжарке.
По мере продолжения обжарки цвет зёрен из начального бледно-зелёного постепенно переходит в жёлтый, затем в коричневый, бурый и, наконец, в чёрный. В процессе перехода от жёлтого к коричневому происходит первый треск, но этот этап очень короткий и иногда не очень заметный — порой всего 3-5 щелчков, и всё заканчивается. Это первый треск.
При переходе от коричневого к бурому происходит ещё один треск, который длится 2-3 минуты или даже дольше, а частота звуков очень высокая — потрескивание, как от хлопушек! Это второй треск. Второй треск очень легко заметить. Обычно, как только он начинается, то есть когда слышно около десяти щелчков, огонь выключают, и полученные зёрна соответствуют средней обжарке — полной городской обжарке.
Характеристики зёрен: поверхность сухая, масло ещё не выступило или выступает слегка, на коричнево-буром теле зёрен есть мелкие чёрные точки! Пока звуки второго треска продолжаются, обжарка тоже углубляется. Когда звуки полностью прекращаются, то есть второй треск заканчивается, зёрна становятся почти чёрными и сильно карбонизированными.
Конечно, это тоже стиль обжарки, и многим нравится такой подгоревший вкус! Вообще говоря, от золотисто-жёлтого состояния зёрен до позднего почти чёрного — всё это нормальная обжарка, и в любой момент можно прекратить нагрев, а полученный кофе можно пить! А когда останавливать обжарку — зависит от ваших предпочтений!
Обычно чем темнее обжарка кофейных зёрен, тем сильнее горечь, при этом слоистость вкуса кофе хуже, а питательная ценность ниже. Полностью карбонизированные зёрна действительно обладают уникальным вкусом, но питательной ценности в них совсем немного! Поэтому не рекомендуется обжаривать до такой степени!!
Какие инструменты использовать для обжарки кофейных зёрен дома?
Рекомендация — специальный вращающийся барабан для обжарки кофейных зёрен
Вращающийся барабан рекомендуется потому, что он ближе к тому способу, которым обжаривают кофейные зёрна в ростер-машине. При обжарке кофейных зёрен в ростер-машине зёрна попадают во вращающийся барабан, и машина задаёт скорость 60-65 оборотов в минуту (скорость можно регулировать в зависимости от состояния разных кофейных зёрен), чтобы зёрна внутри барабана нагревались более равномерно и обеспечивалась однородность конечного продукта.
По личному опыту бариста Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), при обжарке кофейных зёрен во вращающемся барабане нужно учитывать два момента: использовать слабый огонь для обжарки, иначе зёрна очень легко изменят цвет снаружи, оставаясь ещё неготовыми внутри; после включения огня и регулировки его силы поставить вращающийся барабан и сразу начать вращение со скоростью 60-65 оборотов в минуту.
Обжарка во вращающемся барабане занимает более чем вдвое больше времени, чем в специальной ростер-машине. Например, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) использует ростер-машину Yangjia 800n для обжарки красного бурбона из региона Серрадо в Бразилии: от первого треска до выгрузки — 3:30, это среднесредне-тёмная обжарка, общее время обжарки — 13 минут.
Это бразильский кофе Серрадо, обжаренный и продаваемый Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) на профессиональном оборудовании.
А при обжарке во вращающемся барабане, чтобы достичь близкой степени, общее время обжарки составляет 31 минуту. При этом нужно постоянно вращать барабан (60 оборотов в минуту) — если остановиться или замедлиться, зёрна легко подгорают… можно сказать, что это изрядно нагружает руки.
Это те же самые кофейные зёрна, которые бариста Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) обжарил дома во вращающемся барабане.
Хотя обжарка кофейных зёрен дома очень утомительна, можно очень ясно и наглядно почувствовать, как кофейные зёрна из зелёных сырых постепенно становятся жёлтыми, источая сладкий аромат, похожий на кукурузу, затем постепенно приобретают цвет корицы, распространяя аромат карамели, а потом постепенно становятся шоколадного цвета, источая запах жареных орехов.
2. Самый простой и первобытный способ — обжарка в кастрюле
Для повседневной готовки в каждом доме есть сковорода или кастрюля. В течение долгого времени до появления профессиональных ростер-машин кофе обжаривали именно в посуде. Конечно, кофе, обжаренный в кастрюле, нельзя сравнивать с продуктом профессиональной кофейной ростер-машины.
Главная причина в том, что при помешивании кофейные зёрна в посуде не могут равномерно перекатываться, поэтому нагрев получается неравномерным. Но важен сам процесс! Во время помешивания мы можем постоянно наблюдать, как кофейные зёрна превращаются из зелёных в шоколадные. Каким бы ни оказался в итоге вкус кофе, это замечательный опыт.
Чтобы обжарить кофейные зёрна в кастрюле, сначала нужно тщательно вымыть посуду для обжарки кофе и удалить с неё жир. Домашняя посуда, долго используемая для готовки, наверняка сохраняет немало остатков жира. Поэтому перед обжаркой кофе её обязательно нужно тщательно вымыть! Обычно после мытья посуды включают огонь, выпаривают оставшуюся воду, затем наливают воду и кипятят немного, сливают воду и снова включают огонь, чтобы выпарить влагу! Повторите это 1-2 раза.
Нагревайте, пока влага на поверхности посуды не выпарится и не будет видно заметного жира — тогда можно начинать! Включите огонь и нагревайте; когда поверхность посуды уже сухая и без пара, положите зелёные кофейные зёрна! Количество не должно быть слишком большим — желательно 100-200 граммов! Используете ли вы электричество, газ или другой источник тепла — не так важно. Главное — хорошо контролировать огонь! Это можно сравнить с другими обжаренными или жареными продуктами: в течение всего процесса требуется умеренный и стабильный огонь.
3. Не рекомендуется, но можно попробовать — электрическая духовка
Многие могут выбрать электрическую духовку. Обычно в духовке невозможно постоянно помешивать зёрна внутри. В таком случае рекомендуется каждый раз обжаривать не слишком много зёрен. При этом не складывайте и не stacking зёрна горкой — то есть распределите зёрна на противне ровным слоем в один слой. Затем в зависимости от изменения цвета периодически доставайте и перемешивайте, чтобы обеспечить равномерный нагрев кофейных зёрен.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
