Все, кто часто пьёт кофе, знают, что кофейные зёрна делятся наразные степени обжарки, и вкус и текстура проявляются по-разному. Front Street как кофейня собственной обжарки ежедневно обжаривает десятки партий кофейных зёрен, и вкус светлообжаренногоЙиргачеффа, среднеобжаренногобразильского кофеи других знает в совершенстве, к тому же нужно корректировать кривые для новых зёрен — обжарка кофе поистине глубокое мастерство. Итак, далее Front Street расскажет о своём понимании обжарки!
Так называемая обжарка кофе (coffee roasting) — это процесс нагрева зелёных зёрен, который запускает ряд физических и химических реакций внутри и снаружи кофейных зёрен, в ходе которого формируются кислотность, горечь, сладость и другие вкусы кофе, образуется насыщенность и оттенок, а зелёные зёрна превращаются в тёмно-коричневые обжаренные зёрна.
В обжарке кофе важна стабильность качества, то есть воспроизводимость обжарки.
Для покупателя самое страшное — когда качество кофе то хорошее, то плохое: например, у одного и того же зерна вкус, который вы чувствовали в прошлый раз, совершенно отличается от нынешнего, хотя способ заваривания был одинаковым, но вкус абсолютно разный. Именно в такой момент и проверяется мастерство обжарщика. Фраза ‘стабильность качества’ звучит просто, но на практике это непростая задача.
Front Street Coffee считает, что нельзя игнорировать тот факт, что существует слишком много факторов, влияющих на результат обжарки. Не говоря уже о неконтролируемых факторах, таких как зелёные зёрна и погода, есть и другие факторы, требующие ручной корректировки: регулировка огня, чистота воздушной заслонки, использование газа и т. д. Стабильность обжарки одного зерна требует, чтобы обжарщик при каждой обжарке подробно записывал температуру загрузки зерна, вес загрузки, точку возврата температуры, температуру барабана за каждую минуту, точку дегидратации, точку первого треска, время первого треска, время выгрузки, процент потери влаги, скорость подъёма температуры и т. д. (чем подробнее, тем лучше). Поскольку в процессе обжарки различные мельчайшие изменения температуры и тепла могут изменить вкус зерна, разные зёрна обладают разными характеристиками, а обжарка — это работа, требующая быстрых действий в короткое время, поэтому требуется точно прогнозировать процесс обжарки и корректировать кривую посредством каппинга.
Прежде чем изучать обжарку кофе, давайте рассмотрим наиболее распространённые типы современных кофейных росторов:
1, прямоогоневой(Direct Fire Roaster)
2, полугорячевоздушный(Half Hot Air Roaster)
3, горячевоздушный(Hot Air Roaster)
Прежде чем начать обжарку, давайте познакомимся с базовой конструкцией ростера. FrontStreet Coffee использует ростер Yangjia Feima на 600 граммов (полугорячевоздушный Half Hot Air Roaster).
Подробное описание типов кофейных росторов:
1.Горячевоздушный
Горячевоздушный ростер использует вентилятор для всасывания воздуха, затем пропускает воздух через нагревательную спираль для повышения его температуры и использует горячий воздух в качестве источника нагрева для обжарки кофейных зёрен. Горячий воздух не только обеспечивает необходимую для обжарки температуру, но и благодаря силе воздушного потока перемешивает кофейные зёрна — два в одном.
Преимущества: высокая тепловая эффективность, быстрый нагрев, относительно равномерный прогрев зелёных зёрен, лёгкость контроля.
Недостатки: из-за высокой эффективности нагрева легко возникает слишком быстрый рост температуры, что приводит к «недожарке» зёрен, а чрезмерный рост температуры легко делает реакцию карамелизации недостаточно полной.
Особенности вкуса: выраженная кислотность, вкус довольно чистый и простой, но не хватает богатства и глубины, а при тёмной обжарке легко возникают резкие ноты.
2.Прямоогневой
Как следует из названия, прямоогневой способ — это нагрев кофейных зёрен непосредственно пламенем. В процессе эволюции «огонь» прямого огня помимо обычного пламени (включая газовую горелку и уголь) включает также инфракрасное излучение и электронагревательные трубки.
Преимущества: более длительное время обжарки, что делает реакцию карамелизации более полной, вкус более богатым,
Недостатки: легко вызывает неравномерную обжарку, при плохом контроле огня легко сжечь кофейные зёрна, образуя горьковатый привкус.
3.Полу-прямой огонь, полу-горячий воздух
Способ обжарки, сочетающий преимущества прямоогневого и горячевоздушного способов, является основным среди современных коммерческих росторов. Полу-прямого огня обжарка на самом деле довольно похожа на прямоогневую, но поскольку на внешней стенке барабана нет отверстий, пламя не контактирует напрямую с кофейными зёрнами; кроме того, добавлено вытяжное устройство, которое направляет горячий воздух снаружи барабана внутрь камеры обжарки для повышения эффективности обжарки. Другая функция этого вытяжного устройства — отсасывать отделившуюся серебристую плёнку (тонкая оболочка, прилегающая к внешнему слою кофейного зерна), чтобы избежать её возгорания в камере обжарки при высокой температуре и влияния на вкус кофейных зёрен.
Машины полу-прямого огня, полу-горячего воздуха типа сочетают преимущества и недостатки прямоогневого и горячевоздушного способов, но изменяют способ нагрева в зависимости от регулировки горячего воздуха и скорости вращения барабана. Чем больше открыт горячий воздух и чем выше скорость вращения, тем ближе к горячевоздушному способу; наоборот — тем ближе к прямоогневому.
В таких домашних ростерах источником тепла служит спиртовая или газовая горелка, а в более крупных — непосредственно пламя газовой плиты. Преимущества такого ростера — наглядность, удобство контроля степени обжарки, простота очистки от серебристой плёнки, но температура обжарки плохо поддаётся контролю.
Как Front Street управляется с ручным полу-прямого огня барабанным ростером
1) Засыпать зелёные кофейные зёрна в барабан для обжарки, количество зёрен зависит от размера барабана, затем герметично закрыть барабан;
2) Зажечь источник огня, равномерно вращать рукоятку, поворачивая барабан для обжарки, чтобы зёрна в барабане равномерно переворачивались;
3) После 3–4 минут обжарки зёрна в барабане начинают желтеть, серебристая плёнка отделяется, появляется аромат;
4) К 6–7 минутам обжарки зёрна в барабане уже становятся коричневыми и начинают выделять белый дым, около 8-й минуты начинается первый треск;
5) Примерно через 10 минут первый треск заканчивается. Если вы любите мягкий вкус, можно выгружать зёрна. В противном случае продолжайте обжарку, ожидая второго треска;
6) На 12-й минуте второй треск завершается, в этот момент быстро выгружаем зёрна и охлаждаем электрическим вентилятором — обжарка завершена.
Как Front Street определяет степень обжарки кофе
Зелёные зёрна — каждая кофейная вишня содержит два зелёных зерна, в которых аромат всё ещё глубоко скрыт и ждёт своего раскрытия. В зелёных зёрнах содержится большое количество хлорогеновой кислоты, и по мере обжарки она постепенно исчезает, высвобождая знакомую и приятную фруктовую кислотность — например, уксусную, лимонную кислоту и яблочную кислоту, содержащуюся в вине. Правильная обжарка позволяет умеренно проявить эту прекрасную кислотность; наоборот, если пережарить, она будет полностью скрыта.
На 5–7 минуте обжарки зёрна начинают выделять влагу, цвет меняется с бледно-зелёного на оранжево-жёлтый, появляется уникальный аромат, напоминающий запечённые в сливках овощи.
Светлая обжарка — когда зёрна издают первый лёгкий треск, их объём одновременно увеличивается, а цвет становится аппетитным коричным, поэтому её также называют cinnamon roast или half-city roast. Кислотность доминирует во вкусе светлообжаренных зёрен, текстура и вкус ещё не раскрылись полностью, поэтому их обычно используют для консервированного кофе, они не могут удовлетворить настоящих знатоков кофе.
Светлообжаренные кофейные зёрна
Средняя обжарка — при обжарке 10–11 минут кофейные зёрна приобретают элегантный коричневый цвет. Жители Нью-Йорка любят за завтраком использовать среднеобжаренные зёрна с ароматным молоком и сахаром, открывая каждый новый день, поэтому этот способ обжарки также называют breakfast roast или city roast. Средняя обжарка сохраняет первоначальный вкус кофейных зёрен и умеренно раскрывает аромат, поэтому для Blue Mountain, Colombia, Brazil…… и других моносортов чаще выбирают именно этот способ обжарки.
Среднеобжаренные кофейные зёрна
На 12–16 минуте масла начинают выступать на поверхности, зёрна под воздействием сильного жара покрываются блестящими тёмно-коричневыми прожилками, это называется full-city roast. Некоторые считают, что в этот момент кислотность, сладость и горечь кофе достигают самого совершенного баланса, а характер кофейных зёрен чётко прорисовывается.
Тёмная обжарка — чем темнее цвет кофейных зёрен, тем слаще и ароматнее вкус. В этот момент масла превращаются в карамель, горечь сменяется сладким послевкусием, которое бесконечно долго остаётся. Это лучше всего подходит для приготовления мощного Espresso, поэтому также называется итальянским способом обжарки.
Умеренная обжарка даёт кофейным зёрнам жизнь, превращаясь при входе в незабываемую кислотность, сладость и горечь. Однако людям, чувствительным к кофеину, стоит по возможности выбирать тёмнообжаренные зёрна, поскольку в процессе обжарки кофеин постепенно улетучивается. Поэтому чем темнее обжарка, тем ниже содержание кофеина. Говорят, что в чашке Espresso содержание кофеина вдвое меньше, чем в других среднеобжаренных моносортах.
Тёмнообжаренные кофейные зёрна
Все мы знаем, что в процессе обжарки в кофейных зёрнах формируется вкус и аромат кофе. Так как же приобретаются этот вкус и аромат? Как они связаны с карамелизацией и реакцией Майяра?
Что такое [реакция карамелизации]?
Сахара в кофейных зёрнах подвергаются реакции карамелизации примерно при 170–200℃, что как раз совпадает с температурой плавления сахарозы (185℃) и температурой стадии первого треска при обжарке кофейных зёрен.
Продукты реакции карамелизации делятся на две части:
Продукты дегидратации сахара — это карамель или жжёный сахар.
Продукты расщепления — главным образом некоторые летучие альдегиды и кетоны.
В целом, в реакции карамелизации образуются аромат жарки, карамель и цвет, а также другие ароматические вещества, такие как мальтол, Cyclotene, фурановые соединения и т. д. Эти соединения также можно обнаружить в красном вине, фруктовых соках, сливках и других продуктах.
Однако если в процессе обжарки карамелизация заходит слишком далеко, это не хорошо — напротив, это приводит к карбонизации, делая кофе сухим, горьким и дерущим горло. Если карамелизация недостаточна, аромат становится однообразным и плоским, лишённым слоёв.
Температура реакции карамелизации и обжарка кофе
В процессе обжарки необходимо правильно контролировать три фактора, определяющих конечный вкус кофе: кислотность, сладость и горечь. В целом, чем дольше общее время обжарки, тем меньше остаётся кислотности; наоборот, горечь усиливается с увеличением времени обжарки, и чем темнее обжарка, тем горче кофе.
Это казалось бы несложный процесс, но он возвышает сахар, разрушая единственную сладость и привнося более сексуальный оттенок и аромат, который сильнее возбуждает аппетит. Если варить с сахаром дома, весь процесс сопровождается пьянящим ароматом.
Что такое [реакция Майяра]?
Реакция Майяра — самая сложная из химических реакций, происходящих в процессе обжарки кофе, без исключений! После реакции Майяра количество вкусовых веществ в кофейных зёрнах увеличивается более чем вдвое по сравнению с зелёными зёрнами до обжарки! Поэтому реакция Майяра — одна из главных реакций, создающих бесчисленные вкусы кофе.
Реакция Майяра — это процесс, в котором аминосоединения (аминокислоты и белки) и гидроксильные соединения (главным образом глюкоза, фруктоза, лактоза, мальтоза и другие восстанавливающие сахара) проходят через ряд сложных реакций, образуя коричневые соединения, а на поздней стадии реакции — чёрные макромолекулярные соединения—меланоидины. Поэтому реакцию Майяра также называют неферментативной реакцией потемнения.
Процесс реакции Майяра можно разделить на три этапа
I. Начальный:
Карбонил-аминовая конденсация, перегруппировка молекул Амадори
II. Средний:
Продукт перегруппировки молекул Амадори фруктозамин дегидратируется в HMF (hydroxymethylfurfural)
Фруктозамин теряет аминогруппу и превращается в редуктоны
Взаимодействие аминокислот с дикарбонильными соединениями
III. Конечный:
Альдольная конденсация
Полимеризационная реакция образования меланина
В процессе обжарки кофе реакция Майяра в основном начинается после завершения дегидратации, когда цвет зёрен начинает меняться на жёлтый, а затем на коричневый. Реакция продолжается до конца обжарки и прекращается только после полного остывания зёрен. Однако когда вот-вот начнётся первый треск, начинается другая важная для вкуса кофе реакция — карамелизация, которая будет использовать то же сырьё, что и реакция Майяра — сахара, из-за чего примерно к первому треску скорость реакции Майяра начинает замедляться. Поэтому обычно основной этап реакции Майяра — это период от пожелтения кофейных зёрен до первого треска. В ходе реакции непрерывно образуются такие макромолекулярные соединения, как меланоидины, и в конечном итоге в обжаренных кофейных зёрнах обнаруживается более 600 видов летучих органических соединений. Таким образом, реакция Майяра придаёт кофе вкус, текстуру, цвет и сложность.
Итак, в процессе обжарки кофе можно косвенно регулировать степень реакции Майяра, изменяя темп обжарки, и тем самым корректировать вкус кофе. Поскольку после 80℃ повышение температуры мало влияет на скорость реакции Майяра, обычно регулировка осуществляется путём удлинения или сокращения времени реакции. Удлинение времени реакции Майяра приводит к образованию большего количества макромолекулярных меланоидинов, что придаёт кофе более плотную текстуру, более сложный и глубокий вкусовой профиль.
Что означают первый и второй треск?
По мере обжарки температура зёрен начинает повышаться.
Первый треск: таким образом, компоненты в кофейных зёрнах начинают претерпевать различные химические изменения, постепенно формируя цвет, горечь, кислотность и аромат кофейных зёрен. В этот момент в зёрнах постепенно образуются водяной пар и углекислый газ, эти газы повышают внутреннее давление в кофейных зёрнах, и зёрна расширяются. Поскольку клетки не могут выдержать постепенно возрастающее давление, с потрескивающим звуком клетки кофейных зёрен разрушаются — это и есть так называемый «первый треск».
Второй треск: после первого треска некоторые образовавшиеся компоненты начинают разлагаться с выделением тепла. В этом процессе образуются газы, которые заставляют зёрна продолжать расширяться. Вместе с расширением кофейных зёрен клетки снова разрушаются, и сразу же раздаётся потрескивание. Это и есть так называемый «второй треск», «третий треск». После извлечения кофейных зёрен из ростера и принудительного охлаждения эти изменения прекращаются.
Как только кофейные зёрна расширятся, они уже не сожмутся обратно. При обжарке одного и того же сорта зелёных кофейных зёрен размер зёрен определяет способ тёмной или светлой обжарки: светлообжаренные кофейные зёрна будут меньшего размера.
В процессе обжарки кофе часто возникают следующие проблемы:
1, Недостаточная температура предварительного нагрева печи, кофейные зёрна сразу загружаются в печь, что удлиняет время обжарки. В результате потери при обжарке велики, цвет кофейных зёрен бледный - это происходит из-за недостатка тепла, поверхность не может достаточно карамелизоваться, что приводит к отсутствию цвета, а внутренняя структура получается грубой.
2, Слишком высокая температура печи: при обжарке кофе на поверхности слишком рано образуется твёрдая корка, что сдерживает расширение внутренней структуры, а из-за быстрого окрашивания поверхности оператор ошибочно полагает, что продукт уже готов, и преждевременно завершает обжарку. Внутренняя часть таких зёрен более клейкая и плотная, они не достигают должного расширения и не имеют нормального аромата.
3, Слишком длительная пауза после предварительного нагрева. При слишком долгом сухом нагреве внутренняя камера печи накапливает слишком много тепла, и как только кофейные зёрна загружаются в печь, все источники тепла в начальной стадии обжарки концентрируются на поверхности зёрен, образуя слишком сильный верхний жар, после чего тепло быстро исчезает и температура резко падает. Нестабильная температура в печи приводит к тому, что внутренняя часть кофейных зёрен плохо прожаривается.
4, Слишком длительное или недостаточное время обжарки. Высота температуры обжарки и продолжительность времени должны корректироваться в зависимости от количества зёрен. При малом количестве в камере обжарки больше пространства, тепловая энергия от теплопроводности и теплового излучения металла велика, поэтому температура должна быть ниже; при большом количестве температура может быть выше. Продолжительность времени обжарки также требует гибкой корректировки. Как правило, зёрна, попадая в печь, поглощают тепловую энергию с поверхности и из окружающей среды, которая передаётся к центру зерна, поэтому по изменению внешнего вида зёрен можно наблюдать за ходом обжарки.
5, Различия в типе и характеристиках ростера также вызывают различия во времени и температуре обжарки. От прежних прямоогневых газовых систем с верхним и нижним огнём до повсеместно используемых электронагревательных систем - конструкция конвекции энергии постоянно совершенствуется. Одновременно установка вентилятора улучшает стабильность конвекции тепловой энергии, делая цвет обжариваемых зёрен более равномерным, а также экономит электроэнергию и время обжарки.
Основные моменты перед обжаркой кофейных зёрен:
Удалить плохие кофейные зёрна, смешанные с зелёными зёрнами, например дефектные зёрна — даже одно дефектное зерно может повлиять на вкус и аромат всей партии кофе.
Идеальное содержание влаги в зелёных зёрнах составляет 11–13%. Для поддержания такого содержания влаги необходимы хорошие условия хранения; влажность и температура склада должны поддерживаться в среднем на уровне 50% и 20℃.
При подготовке к обжарке мы отвешиваем необходимое количество зелёных кофейных зёрен, а затем засыпаем их в воронку на корпусе машины. Хотя они уже готовы к обжарке, иногда им приходится подождать в воронке ещё немного. В чём причина? Дело в том, что перед обжаркой ростер должен пройти процедуру предварительного нагрева. Мы задаём температуру, до которой нужно прогреть, а после прогрева выходим на подходящий режим температуры печи, и только тогда зелёные зёрна можно загружать в печь. Принцип тот же, что и при жарке стейка: мы редко кладём стейк, который собираемся жарить, на холодную сковороду; при выпечке торта в духовке предварительно разогретая духовка позволяет испечь торт более равномерно и лучше подняться. Обжарка кофе и кулинария имеют схожие принципы: им обоим нужна процедура предварительного нагрева инструмента.
Схема зелёных зёрен
Ключевой момент первый: прогрев барабана
Базовая температура загрузки зёрен для используемого ростера принимается за 200℃, поэтому сначала необходимо, чтобы температура барабана стабильно держалась выше 200℃, воздушная заслонка устанавливается на максимум, время прогрева барабана составляет 30–45 минут. Через 45 минут, когда температура достигает 200–210℃, прогрев барабана считается завершённым.
Если температура барабана 210℃, а нам нужно загружать зёрна при 200℃, можно закрыть воздушную заслонку, чтобы температура опустилась до 200℃, и тогда можно переходить к следующему шагу — загрузке зёрен. Не рекомендуется быстро повышать температуру, поскольку в результате работы ростера избыточная мощность огня (количество газа) лишь повышает температуру поверхности барабана, а не температуру всего барабана.
Ключевой момент второй: определение температуры загрузки зёрен в зависимости от свойств зелёных зёрен
Сегодня в качестве примера возьмём Папуа-Новую Гвинею Райскую птицу, сорт Типика — это зелёные зёрна низкой плотности, поэтому они не очень подходят для тёмной обжарки, обладают свежей кислотностью и фруктовым ароматом. Мы выберем среднюю с уклоном в светлую обжарку и сосредоточимся на регулировке огня после первого треска. Сначала определим базовые условия зелёных зёрен, а затем решим метод обжарки. Во-первых, это зелёные зёрна мокрой обработки, низкой плотности, с содержанием влаги 10%, урожая 2017 года. Исходя из текущего состояния зелёных зёрен устанавливаем температуру загрузки, поэтому температура загрузки зёрен устанавливается на 200℃.
Ключевой момент третий: регулировка огня
Процесс обжарки очень сложен: если огонь слишком сильный, то снаружи прожарится, а внутри останется сырым; если огонь слишком слабый, то внутри пережарится. Чтобы кофейные зёрна обжаривались равномерно снаружи и внутри, главное — хорошо контролировать огонь.
Конкретные действия по обжарке FrontStreet Coffee (FrontStreet Coffee)
Температура печи доводится до 200℃, зёрна загружаются, воздушная заслонка устанавливается на 3, после 1 минуты томления огонь регулируется до 160℃, заслонка не меняется, при температуре печи 160℃ огонь регулируется ещё раз, снижается до 115℃, обжарка ведётся до 5 минут 35 секунд, температура 152℃, поверхность зёрен становится жёлтой (начало реакции Майяра), запах травы полностью исчезает, дегидратация завершена, заслонка регулируется на 4 (в этот момент образуется водяной пар, заслонка открывается больше для выпуска водяного пара);
На 9-й минуте на поверхности зёрен появляются уродливые морщины и тёмные пятна, запах поджаренного хлеба заметно сменяется кофейным ароматом — это можно определить как предвестник первого треска. В этот момент нужно внимательно слушать звук начала первого треска. На 8 минут 40 секунд начинается первый треск, малый огонь не меняется, заслонка полностью открывается на 5 (в этот момент выпуск), огонь регулируется до 40℃, при 191.3℃ зёрна выгружаются. (Относится к светлой средней обжарке)
Этап первого треска: открыть максимальную воздушную заслонку
Этап первого треска — один из этапов процесса обжарки кофе, требующих наибольшей осторожности и сосредоточенности. Ранее из-за постоянного нагрева кофейных зёрен влага внутри зёрен превратилась в водяной пар.
Из-за продолжающегося нагрева на более позднем этапе водяной пар внутри зёрен и углекислый газ, образующийся в реакции Майяра, оказывают огромное давление на клеточную структуру зёрен. В конце концов давление становится слишком большим, зёрна не выдерживают, и клеточная структура кофейных зёрен разрушается — водяной пар, углекислый газ и некоторые другие вещества вырываются из зёрен наружу, что означает начало первого треска. Поэтому первый треск produces большое количество дыма, здесь открывается максимальная воздушная заслонка!
Как Front Street записывает кривую обжарки
Ниже в качестве примера приведена кривая обжарки мытого Йиргачеффа Гудиндин:
Процесс обжарки Front Street следующий:
Ростер Yangjia600gПолу-прямой огонь
Вес загрузки300g,
Точка возврата температуры:1мин28, 97.8℃
Точка пожелтения:5мин, 149.1℃
Первый треск:8мин42, 138.8℃
Выгрузка:1мин48, 193.5℃
Выгрузка при плотном первом треске
Степень обжарки: светлая
Каппинг через 12 часов после обжарки Front Street: во вкусе цитрусовые, чёрный чай, по мере изменения температуры — сливки, карамель, миндаль, послевкусие явно сладкое, вкус чистый и свежий.
Когда лучшее время для обжарки кофейных зёрен?
Лучшее время — это не значит, что если вы выгрузите зёрна в конкретную минуту и секунду, то это докажет единообразие вашей степени или качества обжарки. Здесь также участвуют характеристики самих зелёных кофейных зёрен, скорость подъёма температуры за весь процесс обжарки и т. д.
Поэтому по этому вопросу, не учитывая другие факторы, если судить только по одному фактору обжарки — времени выгрузки зёрен, можно действовать так (это упрощённая версия, предполагающая, что вы уже знаете свойства зелёных зёрен, точка возврата температуры нормальная, огонь и другие факторы заданы):
Шаг первый Сделать предположение
Основываясь на вашем обычном опыте обжарки, сделайте примерный прогноз обжарки. Например, обычно примерно:
В какое время начнётся первый треск?
Сколько продлится первый треск?
Сколько времени между первым и вторым треском?
Шаг второй Отбор проб
Через 30 с, 50 с, 60 с после начала первого треска, в период между первым и вторым треском 25%/50%/75%, перед началом второго треска, в начале второго треска, при входе во второй треск — отбирается по 11 г образца.
Шаг третий Каппинг
Проведите каппинг отобранных образцов, определите, какой интервал наиболее соответствует вашим ожиданиям, и тогда сможете определить!
Но для одного и того же зерна разный темп обжарки сильно влияет на вкус, текстуру и вкусовой профиль кофе. Обычно процесс обжарки кофе делят на три этапа: этап дегидратации до пожелтения зёрен, этап реакции потемнения от начала основных химических реакций после пожелтения (главным образом реакции Майяра) до первого треска, и этап развития от первого треска до конца обжарки.
Регулировка темпа обжарки — это регулировка времени и подъёма температуры этих трёх этапов, а также температуры точки возврата.
Вообще говоря
Кофе с более быстрым темпом и меньшим общим временем обжарки будет иметь более лёгкую текстуру, низкую сложность, яркую кислотность и живые ноты. Однако слишком быстрый темп обжарки может привести к появлению в кофе травянистого зелёного привкуса и нот недостаточного развития.
Кофе с более медленным темпом и большим общим временем обжарки будет иметь более плотную текстуру, высокую сложность и больше карамельно-шоколадных нот. Однако слишком медленный темп обжарки приводит к плоскому вкусу, тусклой кислотности и низкой чистоте кофе.
Обычно обжарку кофе делят на три этапа, так как же регулировка времени этих трёх этапов влияет на вкус кофе?
Этап дегидратации: быстрый темп создаёт более высокое давление внутри кофе, более низкую текстуру и более высокую чистоту. Медленный темп приводит к меньшему накоплению давления внутри кофе, более высокой текстуре, но может сделать вкус кофе плоским, чистоту ниже и сложность выше. Поскольку темп дегидратации от медленного к быстрому заставляет кофейные зёрна в начальный период обжарки накапливать тепловой импульс и внутреннее давление от малого к большому.
Это напрямую влияет на темп двух последующих этапов обжарки. Более высокое давление в центре зерна неблагоприятно для реакции Майяра, что приводит к меньшему образованию веществ, придающих кофе Body, а вместо этого сохраняется больше веществ с цветочно-фруктовым ароматом. А чем больше накопленный в начальный период тепловой импульс, тем больше ускоряется темп последующих процессов.
Этап после пожелтения: начинается реакция Майяра. Сокращение времени этого этапа и ускорение темпа снижает сложность вкуса кофе, повышает чистоту, а текстура становится более лёгкой. Наоборот, замедление темпа этого этапа повышает сложность вкуса кофе, придаёт более плотную текстуру, но снижает чистоту. Чем длиннее этот этап, тем больше карамельных нот будет у кофе. Вкус кофе также будет развиваться в сторону глубины и однообразности.
Этап развития: от первого треска до конца обжарки. В это время, помимо продолжения реакции Майяра, одновременно начинается и реакция карамелизации. Быстрый темп этапа развития придаёт кофе живую яркую кислотность, низкую сложность, низкую горечь и сильно изменчивый аромат.
Замедление темпа этапа развития может сделать вкус кофе однообразным и скучным, но придаст кислотности округлость и хорошую сложность; слишком сильное затягивание может превратить округлую кислотность в плоскую и скучную. Затягивание времени развития также приводит к образованию большего количества шоколадно-сливочных нот.
Наконец, FrontStreet Coffee (FrontStreet Coffee) ещё поделится: «Какими качествами должен обладать хороший обжарщик кофе?»
1, Способность распознавать зелёные кофейные зёрна:
Как минимум нужно уметь различать зелёные зёрна основных регионов по внешнему виду и characteristics, понимать разницу между новыми и старыми зёрнами, определять и отсеивать дефектные зёрна, и даже уметь находить информацию об источнике зелёных зёрен — всё это для того, чтобы при закупке зелёных зёрен получать стабильное качество.
2, Навыки обжарки кофе:
Обучение, которое должен предоставлять производитель оборудования, включает функциональное управление ростером, устранение неисправностей и чистку с обслуживанием. А также практическую работу: например, различия, вызванные разным содержанием влаги, твёрдостью и другими characteristics зелёных зёрен основных регионов при одинаковой степени обжарки, необходимые кривые и приёмы обжарки, а также контроль воздушной заслонки, температуры, огня и т. д. в процессе разных степеней обжарки.
3, Навыки каппинга и составления смесей:
Базовые упражнения по каппингу позволяют обжарщику определять качество кофе, а также достоинства и недостатки завершённости обжарки; в умении описывать вкус кофе они также помогают улучшить объяснения при продаже клиентам. Кроме того, при составлении смеси, используемой в кофейне, можно лучше понять characteristics каждого отдельного кофе, сбалансировать и согласовать пропорции, демонстрируя уникальный вкус кофейни собственной обжарки.
В общем, при обжарке кофе возникает множество различных трудностей. Только хорошо разбираясь в принципах обжарки кофе, постоянно накапливая опыт и добавляя к этому гибкость, бариста сможет овладеть высоким мастерством.
За большим выбором спешелти кофейных зёрен добавляйте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID:kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
