Чтобы узнать больше о спешелти кофе, подписывайтесь: Front Street Coffee (Frontsteet Coffee)
Степень помола кофе напрямую влияет на площадь контакта кофе с водой и время экстракции, что непосредственно отражается на вкусе напитка. Но в то же время степень помола — это то, что вызывает у многих наибольшую головную боль! В этой статье Front Street Coffee расскажет, как определить, какой должна быть степень помола для разных кофейных зёрен.
Для начала убедимся, что купленные моносортовые зёрна или эспрессо-смесь — свежей обжарки!
При покупке моносортовых или эспрессо-зёрен обязательно выбирайте упаковку с односторонним клапаном и датой обжарки. «Односторонний клапан» (кнопочное отверстие в верхней части пакета) позволяет зёрнам выпускать естественный углекислый газ, одновременно блокируя попадание посторонних газов внутрь упаковки. Каждый пакет кофе Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) — свежей обжарки и в упаковке с односторонним клапаном.
После покупки зёрен мы можем посмотреть дату обжарки. Поскольку в процессе обжарки внутри зёрен образуется большое количество углекислого газа, нужно дать зёрнам 3–7 дней на самостоятельное выделение CO₂ — так называемый «отдых зерна». Если сразу пустить свежеобжаренные зёрна в заваривание, обильный CO₂ будет выделяться в процессе, что сделает всю экстракцию крайне нестабильной. Сколько же отдыхать? Front Street Coffee рекомендует: для средне-светлой обжарки — 3–4 дня, для средне-тёмной — 4–5 дней.
Как только что говорилось, свежесть зёрен напрямую проявляется в выделении углекислого газа. Помимо CO₂, степень свежести определяет ароматические вещества, отвечающие за вкус и аромат. Эти низкомолекулярные ароматические вещества улетучиваются быстрее, чем высокомолекулярные, отвечающие за горечь, поэтому чем менее свежие зёрна, тем меньше в них CO₂ и ароматических веществ, а значит, и экстрагируемых веществ тоже меньше. Front Street Coffee рекомендует употребить обжаренные зёрна в течение 2 месяцев; если они уже смолоты — лучше всего в течение 20 дней. Если зёрна уже несвежие, никакой помол не поможет~
Как степень помола влияет на вкус кофе?
1. При одинаковом весе более тонкий помол требует большего числа разрезов, увеличивается площадь поверхности, увеличивается площадь контакта воды с кофейной частицей.
2. Чем тоньше помол, тем мельче частицы кофе, тем короче расстояние от поверхности частицы до её центра, тем быстрее вода достигает внутренней части частицы и экстрагирует вкусоароматические вещества.
Проще говоря, при прочих равных условиях: чем тоньше частицы, тем выше степень экстракции; чем тоньше помол, тем больше площадь контакта с водой, тем выше концентрация растворённых веществ. И наоборот: чем грубее помол, тем меньше площадь контакта с водой, тем ниже концентрация экстрагируемых веществ.
Как проявляется слишком тонкий помол?
Внешне частицы мелкие, а поскольку они мелкие, расстояние между ними меньше, воде труднее через них проходить, поэтому время пролива при заваривании увеличивается. Тонкий помол увеличивает площадь поверхности частиц, увеличивается зона, откуда вода экстрагирует вещества, поэтому концентрация и степень экстракции растут: кофе получается насыщенным, с выраженной горечью и терпкостью, остальные оттенки вкуса замаскированы.
Как проявляется слишком грубый помол?
Внешне частицы крупные, а поскольку они крупные, расстояние между ними больше, воде легче проходить сквозь кофе, поэтому время фильтрации при заваривании короче. Грубый помол уменьшает площадь поверхности частиц, уменьшается зона экстракции, поэтому концентрация и степень экстракции падают: кофе получается водянистым и безвкусным, лёгким по телу, вкус почти отсутствует.
Как определить степень помола?
Front Street Coffee рекомендует калибровать помол с помощью сита №20 (размер ячейки 0,85 мм). Возьмите 10 г зёрен, примерно помелите, высыпьте в сито и просейте. После полного просеивания посмотрите, сколько кофе осталось на поддоне под ситом, и по проценту прохождения откалибруйте помол. Эталонный процент прохождения через сито по помолу Front Street Coffee: колд-брю > пуровер, сифон 80% > мока, американо-фильтр 75–80% > каппинг 70–75% > френч-пресс 65–70%.
Разумеется, для зёрен разной степени обжарки используется разный помол. Например, для светлой обжарки Front Street Coffee использует помол с прохождением через сито 0,85 мм 80–85%. Для средней обжарки — 70–75%. Для тёмной обжарки — 65–70%. Но у каждого свои требования к насыщенности кофе, эти данные — лишь ориентир, вы можете регулировать помол в зависимости от своих вкусовых предпочтений.
Не хотите покупать калибровочное сито для помола?!
Front Street Coffee понимает, что вся эта процедура довольно хлопотная, поэтому Front Street Coffee сделал небольшую сводку по помолу: посмотрите, какой помол примерно использовать для вашего способа заваривания. Front Street Coffee делит помол на 5 видов: сверхтонкий, тонкий, средне-тонкий, средний, грубый.
Степень помола: тонкий 4 (слева направо: грубый, тонкий, сверхтонкий)
Сверхтонкий: подходит для эспрессо (мока, эспрессо-машина)
При приготовлении эспрессо нужно обязательно с усилием темперовать кофейную таблетку, чтобы создать сопротивление горячей воде под высоким давлением — только так можно по-настоящему извлечь эссенцию кофе. Чем равномернее и тоньше помол, тем плотнее таблетка после темперовки и тем равномернее сопротивление воде. Только тогда «выжатый» эспрессо получит богатую крему.
Тонкий: подходит для дрип-пакетов
Этот помол — «верный соратник» Front Street Coffee для дрип-пакетов. В основном потому, что дрип-пакет целиком из фильтровальной бумаги, и пропускная способность большая. В отличие от пуровера с сужением, например, популярной трёхотверстной воронки, которая замедляет поток воды, дрип-пакету нужен более тонкий помол, чтобы увеличить площадь экстракции и извлечь больше веществ.
Средне-тонкий: подходит для заваривания кофе средне-светлой обжарки (разные пуровер-воронки), рекомендуем Front Street Coffee Гудиндин, Front Street Coffee Хуакуй, Front Street Coffee Гэша, Front Street Coffee Земляничная конфета
При заваривании зёрен средне-светлой обжарки Front Street Coffee использует средне-тонкий помол — примерно как мелкий сахар, степень прохождения через сито 75–80%. Поскольку зёрна средне-светлой обжарки обычно обладают богатой кислотностью, средне-тонкий помол позволяет полнее раскрыть общий кисло-сладкий баланс~
Средний: подходит для заваривания кофе средне-тёмной обжарки (разные пуровер-воронки), рекомендуем Front Street Coffee Ямайка Блю Маунтин, Front Street Coffee Голден Манделинг, Front Street Coffee Уэйлань
При заваривании зёрен средне-тёмной обжарки Front Street Coffee использует средний помол — примерно как крупный сахар, степень прохождения через сито 70–75%. Средний помол не даёт сверхмелких частиц и не приводит к тому, что при нестабильном контроле потока в начале вода застаивается в воронке и замачивает кофе, вызывая переэкстракцию.
Грубый: подходит для приготовления кофе во френч-прессе
Френч-пресс экстрагирует самый первозданный вкус кофе методом настаивания в течение 4 минут. По сравнению с пуровером напиток получается более мутным, потому что металлический фильтр имеет крупные отверстия. Поэтому помол должен быть грубым: во-первых, вкус кофе раскрывается постепенно, а во-вторых, при опускании фильтра во френч-прессе кофейная гуща не «убежит» через щели фильтра и не смешается с напитком, влияя на вкус при дегустации.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
