Пуровер03" alt="ЛедянойПуровер03" style="margin: 0px auto; padding: 0px; border: none; width: 790px; outline: 0px; zoom: 1; height: auto !important;"/>
Степень помола кофе напрямую влияет на площадь контакта кофе с водой и время экстракции, что в свою очередь влияет на вкус напитка. Но в то же время степень помола — это то, что вызывает у многих больше всего головной боли! В этой статье Front Street расскажет, как определить, какой должна быть степень помола для разных кофейных зёрен.
Прежде всего, мы должны убедиться, что купленные нами моносортовые зёрна или эспрессо-смеси являются свежеобжаренными!
При покупке моносортовых зёрен или зёрен для эспрессо мы обязательно должны выбирать кофе, на упаковке которого есть односторонний клапан и указана дата обжарки. «Односторонний клапан» (пуговкообразное отверстие в верхней части пакета) предназначен для выпуска естественно образующегося углекислого газа и одновременно блокирует попадание других газов извне внутрь упаковки. Каждый пакет кофе FrontStreet Coffee — это свежеобжаренные зёрна в упаковке с односторонним клапаном.
После покупки кофе мы можем посмотреть на дату обжарки, поскольку в процессе обжарки в зёрнах образуется большое количество углекислого газа, поэтому нужно дать зёрнам 3-7 дней на самостоятельный выпуск CO₂ — так называемая «выдержка зёрен». Если мы сразу же возьмём только что обжаренные зёрна и начнём заваривать, большое количество углекислого газа будет непрерывно выделяться в процессе заваривания, что сделает весь процесс экстракции крайне нестабильным. Так сколько же выдерживать? Front Street рекомендует для зёрен светлой и средне-светлой обжарки выдерживать 3-4 дня, для зёрен средне-тёмной обжарки — 4-5 дней.
Как только что говорилось, свежесть кофейных зёрен наиболее наглядно проявляется в выделении углекислого газа. Помимо CO₂, свежесть зёрен определяет ароматические вещества, отвечающие за вкус и аромат кофе. Эти низкомолекулярные ароматические вещества улетучиваются быстрее, чем высокомолекулярные вещества, отвечающие за горечь кофе. Поэтому чем менее свежие зёрна, тем меньше в них CO₂ и ароматических веществ, а значит, и экстрагируемых веществ тоже меньше. Если зёрна уже несвежие, то какой бы помол ни был — это уже не поможет~
Как степень помола влияет на вкус кофе?
1. При одинаковом весе более тонкий помол требует большего количества разрезов, площадь поверхности увеличивается, и площадь контакта воды с молотым кофе возрастает.
2. Чем тоньше помол, тем мельче частицы, на которые разрезается молотый кофе тем короче расстояние от поверхности частицы до её центра тем меньше времени требуется воде, чтобы проникнуть внутрь частицы и экстрагировать вкусовые вещества — экстракция происходит легче.
Проще говоря, при прочих равных условиях, чем мельче частицы, тем выше степень экстракции; чем тоньше помол, тем больше площадь контакта с водой и тем выше концентрация растворённых веществ кофе. И наоборот: чем грубее помол, тем меньше площадь контакта с водой и тем ниже концентрация экстрагированных веществ.
Как проявляется слишком тонкий помол?
Визуально частицы мелкие, а поскольку они мелкие, расстояние между ними меньше, воде труднее через них проходить, поэтому время капельной фильтрации в процессе заваривания увеличивается. Тонкий помол приводит к тому, что частицы молотого кофе мелкие, площадь поверхности частиц увеличивается, мест, где вода может экстрагировать вещества, становится больше, поэтому концентрация и степень экстракции повышаются. Кофе на вкус получается насыщенным, с выраженной горечью и вяжущим послевкусием, остальные ноты замаскированы.
Как проявляется слишком грубый помол?
Визуально частицы крупные, а поскольку они крупные, расстояние между ними больше, воде легче проходить через молотый кофе, поэтому время фильтрации в процессе заваривания сокращается. Грубый помол приводит к тому, что частицы молотого кофе крупные, площадь поверхности частиц уменьшается, мест, где вода может экстрагировать вещества, становится меньше, поэтому концентрация и степень экстракции снижаются. Кофе на вкус получается водянистым и безвкусным, тело лёгкое, вкусовые ноты почти отсутствуют.
Как определить степень помола?
Front Street рекомендует использовать для калибровки помола сито №20 для каппинга (размер ячейки 0,85 мм). Затем возьмите 10 г кофейных зёрен, примерно помелите и высыпьте в сито для просеивания. После полного просеивания посмотрите, сколько молотого кофе в итоге упало на поддон под ситом, и по проценту прохождения откалибруйте степень помола. Стандарты прохождения через калибровочное сито FrontStreet Coffee: колд-дрип > пуровер, сифон 80% > мока, американо-дрип 75-80% > каппинг 70-75% > френч-пресс 65-70%.
Конечно, для зёрен разной степени обжарки используется разная степень помола. Например, для заваривания светлой обжарки Front Street использует помол с прохождением через сито 0,85 мм в размере 80-85%. Для средней обжарки используется помол с прохождением 70-75%. Для тёмной обжарки — помол с прохождением 65-70%. Но у каждого человека свои требования к насыщенности кофе, эти данные приведены лишь для справки, и вы можете регулировать степень помола в зависимости от своих вкусовых предпочтений.
Не хотите покупать калибровочное сито для помола?!
Front Street понимает, что вся эта процедура довольно хлопотная, поэтому здесь Front Street составил небольшую шпаргалку по степени помола, чтобы вы могли посмотреть, какой примерно помол использовать для вашего способа заваривания. Front Street делит степень помола на 5 видов: сверхтонкий, тонкий, средне-тонкий, средний, грубый.
(слева направо: грубый, тонкий, сверхтонкий)
Сверхтонкий: подходит для приготовления эспрессо (гейзерная кофеварка, эспрессо-машина)
При приготовлении эспрессо необходимо с силой утрамбовать молотый кофе, чтобы создать сопротивление горячей воде под высоким давлением и по-настоящему экстрагировать эссенцию кофе. Чем равномернее и тоньше помол, тем плотнее утрамбованный кофе и тем более равномерное сопротивление он оказывает воде. Именно тогда «выжатый» эспрессо получит богатую кофейную крема.
Тонкий: подходит для приготовления дрип-пакетов
Этот помол — «верный напарник» Front Street при создании дрип-пакетов. В основном потому, что дрип-пакет целиком сделан из фильтровальной бумаги, и выход воды очень большой. В отличие от пуровера, у которого есть сужение, например, часто используемая воронка с тремя отверстиями, что на самом деле замедляет скорость вытекания воды, дрип-пакету нужен тонкий помол для увеличения площади экстракции и извлечения большего количества веществ.
Средне-тонкий: подходит для заваривания кофе светлой и средне-светлой обжарки (различныеПуроверворонки)
Front Street при заваривании зёрен светлой и средне-светлой обжарки использует средне-тонкий помол, примерно размером с мелкий сахар, степень помола с прохождением через сито 75-80%. Поскольку зёрна светлой и средне-светлой обжарки обычно обладают богатой кислотностью, средне-тонкий помол может усилить общее проявление сладости и кислотности кофе~
Средний: подходит для заваривания кофе средне-тёмной обжарки (различныеПуроверворонки)
Front Street при заваривании зёрен средне-тёмной обжарки использует средний помол, примерно размером с крупный сахар, степень помола с прохождением через сито 70-75%. Средний помол не склонен к образованию сверхмелких частиц, а также не приводит к тому, что из-за нестабильного контроля потока воды в начале большое количество воды скапливается в воронке и замачивает молотый кофе, вызывая чрезмерную экстракцию.
Грубый: подходит для приготовления кофе во френч-прессе
Френч-пресс экстрагирует самый первозданный вкус кофе методом настаивания в течение 4 минут. По сравнению сПуроверомнапиток получается более мутным, потому что при фильтрации через металлическую сетку отверстия крупные. Поэтому по степени помола мы должны использовать грубый помол: во-первых, вкус кофе экстрагируется постепенно, а во-вторых, при опускании сетки во френч-прессе молотый кофе не «убежит» через ячейки сетки и не смешается с напитком, влияя на вкус при дегустации.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
