Кофе — это напиток, приготовленный путём заваривания кофейных зёрен. Front Street считает, что уникальность кофе заключается в том, что зелёные зёрна необходимо обжарить, прежде чем использовать для приготовления, а температура обжарки достигает более 200 градусов Цельсия, что значительно выше температуры обжарки орехов. Продолжительность обжарки также определяет степень обжарки, поэтому вкус и аромат разных степеней обжарки отличаются!
До третьей волны спешелти-кофе, то есть в 70-х–90-х годах, спешелти-кофе ещё не существовало, и в основном использовались коммерческие кофейные зёрна. Если коммерческие зёрна обжаривать слабо или средне, легко почувствовать дефектные ноты в кофе, нечистый вкус, а у старых зёрен из-за потери влаги легко появляется древесный привкус. Если же обжарить до второго треска, эти неприятные ноты станут почти неразличимы. Именно поэтому в третьей волне популярна светлая обжарка: с улучшением технологий выращивания и обработки кофе мы можем получить более чистый, более сладкий кофе с выраженным терруарным вкусом. Светлая обжарка позволяет почувствовать происхождение кофе — например, если у зерна есть цитрусовые и цветочные ноты, то это наверняка зерно из Эфиопии. Если же обжарить до интенсивного второго треска, эти прекрасные ноты исчезнут.
Почему кофе нужно обжаривать?
Кофе изначально — всего лишь семена плода, которые после обработки становятся зелёными кофейными зёрнами. Только после обжарки зелёных зёрен можно раскрыть ароматы, заключённые в кофейных зёрнах. Разная обжарка придаёт кофейным зёрнам разные вкусовые оттенки.
Почему же зелёные кофейные зёрна после высокотемпературной обжарки раскрывают ароматы? На самом деле это происходит потому, что в процессе обжарки возникают химические изменения. Давайте разберёмся, какие именно химические изменения происходят.
[Реакция Майяра]
Эта реакция происходит примерно при 150℃, когда кофейные зёрна всё ещё поглощают тепло и продолжают выделять его в процессе обжарки. Тепло вызывает реакцию между углеводами и аминокислотами зёрен, что приводит к изменению цвета, вкуса и питательных веществ.
Изменение цвета происходит главным образом из-за образования меланоидинов — эти многочисленные вещества не только придают кофейным зёрнам коричневый цвет, но и влияют на вкус и тело кофе.
На этапе реакции Майяра даже небольшое изменение температуры и времени может оказать огромное влияние на итоговый вкус.
Кофе, у которого реакция Майяра длится дольше, приобретает большую вязкость; более короткая реакция Майяра даёт больше сладости и кислотности, поскольку при слишком длительной реакции Майяра фруктовые кислоты, а также кислоты, способные превращаться в сладость, разрушаются.
Обжарщики Front Street при экспериментальной обжарке кофейных зёрен также изменяют продолжительность и интенсивность реакции Майяра и фиксируют, как эти изменения влияют на итоговый вкус.
[Реакция карамелизации]
При нагреве примерно до 170℃ тепло заставляет множество сложных углеводов распадаться на более мелкие молекулы сахаров, растворимые в воде, что означает, что сладость готового кофе увеличится.
Эта реакция продолжается до конца процесса обжарки, и она также способствует появлению сладких ароматов в кофе, таких как карамель и миндаль.
Благодаря реакции Майяра и карамелизации вы можете понять, как реакции при обжарке кофе влияют на вкус чашки кофе. Раньше я слышал, что среди факторов, влияющих на чашку кофе, зелёные зёрна составляют 70%, степень обжарки — 20%, а заваривание — 10%.
Только пройдя через высокотемпературную среду обжарки, кофейные зёрна приобретают столь интенсивный аромат и богатую вкусовую палитру! В зависимости от времени и температуры обжарки одно и то же кофейное зерно может раскрыться в разнообразных вкусовых вариациях!
В целом можно выделить три основные категории: светлая обжарка, средняя обжарка и тёмная обжарка.
Но из-за тонкости вкусовых оттенков их подразделяют на восемь степеней: Light Roast~Italian Roast
Светлая обжарка:Light Roast (светлая обжарка), Cinnamon Roast (коричная обжарка) — интенсивный аромат, выраженная фруктовая кислотность.
Средняя обжарка:Medium Roast (средняя обжарка), High Roast (глубокая обжарка), City Roast (городская обжарка) — больше аромата кофейных зёрен, сладость, лёгкая фруктовая кислотность, типичный вкус венского кофе.
Тёмная обжарка:Full City Roast (полная городская обжарка), French Roast (французская обжарка), Italian Roast (итальянская обжарка) — интенсивный карамельный вкус, насыщенное и мощное тело.
Одна из нихОбжарка кофейных зёренстепень в значительной мере определяет направление раскрытия вкуса этого зерна,Обжарка кофейных зёренможно просто разделить на три степени: светлая обжарка, средняя обжарка и средне-тёмная/тёмная обжарка.
«Светлая обжарка / Cinnamon Roast»
Время снятия: от начала первого треска до интенсивного
Вкус: поверхность зёрен приобретает цвет корицы, травянистый привкус уже устранён, выраженная кислотность, лёгкий аромат, часто используется для заваривания американо.
- Кофейные зёрна Front Street Сидамо Хуакуй -
Страна:Эфиопия
Регион/станция обработки: Сидамо, Хамбела, станция обработки Buku Abel
Высота выращивания: 2250-2350 м
Обработка: натуральная (сухая)
Сорт: эфиопские местные сорта
Описание вкуса: маракуйя, fermented винные ноты, клубника, джекфрут
«Средняя обжарка / Medium Roast»
Время снятия: от интенсивного первого треска до его окончания
Вкус: поверхность зёрен приобретает каштановый цвет, вкус лёгкий, с кислотностью и горчинкой, аромат умеренный, сохраняется первоначальный вкус кофейных зёрен, часто используется для американо или купажей.
- Кофейные зёрна Front Street Коста-Рика Тарразу
Регион: Тарразу
Высота выращивания: 1500 м
Обработка: мытая
Сорт: Катурра, Катуаи
Описание вкуса: ирис, сладкий апельсин, мёд, орехи — это кофе со сбалансированным вкусом, обладающий типичным стилем коста-риканского кофе.
«Средне-тёмная обжарка / City Roast»
Время снятия: после первого треска, то есть между первым и вторым треском
Вкус:Поверхность зёрен приобретает светло-коричневый цвет, вкус яркий и живой, баланс между кислотностью и горчинкой с лёгкой кислотностью, раскрываются качественные ноты кофе. Это стандартная степень обжарки, а также наиболее любимая большинством степень обжарки.
- Кофейные зёрна Front Street Бразилия Фазенда Королева -
Регион/фазенда: Можиана, Фазенда Королева
Высота выращивания: 1400-1950 м
Обработка: полувлажная (полусухая)
Сорт: Жёлтый Бурбон
Вкус: орехи, сливочный арахис, тростниковый сахар, ферментированные фрукты
«Тёмная обжарка / Italian Roast»Также называется «итальянская обжарка»
Время снятия: от окончания второго треска до потемнения поверхности зёрен и появления масла
Вкус:Поверхность зёрен чёрная с маслянистым блеском, до карбонизации волокон кофейных зёрен, вкус интенсивный и сложный, мощная горчинка, с насыщенными нотами обжарки и жареного. В основном популярна в Италии, чаще всего используется для эспрессо.
- Кофейные зёрна Front Street Подсолнух Тёплое Солнце эспрессо-смесь -
Регион: Эфиопия Йиргачефф + Гондурас Масагуара
Высота выращивания: 1700-2200 м + 1500-1700 м
Обработка: натуральная + изысканная мытая с ферментацией в бочках из-под виски
Сорт: эфиопские местные сорта + Катурра, Катуаи, Пакас
Пропорция смеси: 3:7
Описание вкуса: насыщенные ферментированные винные ноты, ягодная кислинка, ванильный крем, ореховая карамель
Рекомендации кофейных зёрен светлой обжарки
1, [Front Street Йиргачефф натуральный Красная Вишня]
Регион/станция обработки: Йиргачефф, станция обработки Aletaland
Высота выращивания: 1700-2200 м
Обработка: натуральная
Сорт: эфиопские местные сорта
Описание вкуса: в целом вкус многослойный и чёткий, аромат довольно выраженный, с лимонными, цветочными и ферментированными винными нотами; во вкусе сочная фруктовость, цитрусовая и лимонная кислотность, ореховые ноты слабые, в послевкусии медовый оттенок.
2, [Front Street Кения Азалия]
Регион/станция обработки: Тика, станция обработки Asali
Высота выращивания: 1550-1750 м
Обработка: 72-часовая мытая
Сорт: SL28, SL34
Описание вкуса: в аромате спелый томат и цветы, во вкусе черри и слива, яркая кислотность, чистый и самый плотный и богатый вкус, словно вес африканского слона! В середине выраженная сладость с фруктовостью, в послевкусии ягодные ноты и сладость тростникового сахара, а также аромат зелёного чая.
3, [Front StreetПанамаБабочка Кофейные зёрна]
Регион: Бокете
Высота выращивания: 1600 м
Обработка: мытая
Сорт: Гейша (70%), Катурра, Катуаи (30%)
Описание вкуса: цветы, чёрный чай, ягоды, цитрус, в послевкусии лёгкие ореховые ноты, гладкое тело, низкая горчинка, умеренная кислотность, среднее послевкусие
[Параметры заваривания Front Street]
Дозировка: 15 г
Соотношение кофе и воды: 1:15
Температура воды: 90℃
Помол: средне-мелкий (проходимость через сито №20 — 78%)
Воронка: V60
[Метод заваривания Front Street]
30 г предварительное смачивание 30 секунд, после предварительного смачивания наливать по кругу до 125 г, после того как уровень воды опустится наполовину, продолжить наливать до 225 г, общее время экстракции 2 минуты.
Рекомендации кофейных зёрен средне-тёмной обжарки
1, [Front Street PWN Золотой Манделинг]
Регион/компания-обработчик: Суматра, Ачех, компания PWN
Высота выращивания: 1100-1600 м
Обработка: влажное шелушение (Giling Basah)
Сорт: Ateng
Описание вкуса: в целом вкус многогранный, насыщенный и чистый. Интенсивный ореховый и карамельный аромат, с шоколадными нотами, долгое послевкусие, высокая сбалансированность.
2, [Front Street Ямайка Блю Маунтин №1]
Регион/фазенда: Ямайка, горы Блю Маунтин, фазенда Клифтон
Высота выращивания: 1310 м
Обработка: мытая
Сорт: Типика
Описание вкуса: вкус Блю Маунтин очень чистый, очень мягкий, шоколадная сладость, очень сильное тело. Вкус насыщенный и ароматный, сладость, кислотность и горчинка кофе идеально сочетаются, совершенно без горечи, лишь умеренная и совершенная кислотность, в долгом послевкусии фруктовые ноты.
3, [Front Street для начинающих - Бразилия Серрадо Красный Бурбон]
Регион: Серрадо
Высота выращивания: 1000 м
Обработка: полувлажная (полусухая)
Сорт: Красный Бурбон
Описание вкуса: это кофе со сбалансированным вкусом, обладающий типичным бразильским стилем. Выраженные ореховые и шоколадные ноты, заметная сладость тростникового сахара.
[Параметры заваривания Front Street]
Дозировка: 15 г
Соотношение воды и кофе: 1:15
Температура воды: 86℃
Помол: средне-крупный (проходимость через сито №20 — 75%)
Воронка: KONO
[Метод заваривания Front Street]
30 г предварительное смачивание 30 секунд, наливать по кругу до 125 г, после опускания уровня воды наполовину продолжить наливать до 225 г, общее время экстракции 2 минуты 10 секунд.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
