Когда мы говорим, что кофе сладкий, мы имеем в виду не только вкусовую сладость, но и сладкий аромат в обонятельном восприятии. Поэтому с точки зрения дегустации только кислый кофе со сладкой основой может считаться вкусовым опытом высокой оценки, а для того чтобы кофе был в меру кисло-сладким, обжарка играет ключевую роль.
В процессе от начала нагрева зелёного зерна до завершения обжарки сладость развивается первой, а кислота следует сразу за ней. Согласно закономерностям развития вкуса, по мере углубления обжарки (увеличения времени) сладость кофе продолжает расти, пока не достигнет пика (обычно при средней ~ тёмной обжарке), после чего начинает быстро убывать. Поэтому, если рассматривать сладость только с точки зрения обжарки, именно в диапазоне средней обжарки чаще всего содержится больше всего «сладости».
Как обычные потребители, мы хоть и не можем вмешиваться в подход обжарщика к балансу кислоты и сладости, но можем по описанию вкуса определить «содержание сладости» в зерне. Например, если в описании вкуса на первом месте стоят слегка кислые фрукты — дыня, цукаты, персик, манго, гуава, сладкий апельсин и т.п., — это тип, где сладости больше, чем кислоты; в них часто также встречаются слова «ферментация», «спелость», «фруктовая карамель». А те, где доминируют более кислые фрукты — лимон, маракуйя, слива, мирабель, — обычно являются кофе, в котором кислоты больше, чем сладости. Если не знаете, что выбрать, обратите внимание на эти отборные моносорта от Front Street Coffee:
1. Front Street Coffee Сидамо Alo
Вкус: цветы, манго, гуава, цитрус, сушёная клубника; во вкусе переплетаются кислота и сладость, аромат лёгкий и богатый
2. Front Street Coffee Emerald Green Label Geisha
Вкус: жасмин, дыня, цитрус, персик, чай Те Гуаньинь; многослойный, мягкий вкус
3. Front Street Coffee Моцарт
Вкус: изюм, османтус, сладкий апельсин; во вкусе чистая сладость,выраженная ферментация
4. Front Street Coffee Поместье Королевы
Вкус: сливочный шоколад, тростниковый сахар, орехи; умеренная плотность, чёткое сладкое послевкусие
Кислота выходит на первый план раньше сладости
Процесс экстракции кофе можно разделить на три этапа. На первом этапе легче всего высвобождаются лёгкомолекулярные ароматические вещества, например цветочные ноты, а также яркая фруктовая кислота; на втором этапе экстрагируется большое количество карамелизованных веществ, включая ваниль, тростниковый сахар, шоколад, орехи, сливки и другие вкусы, связанные со сладостью, которые начинают преобладать; на последнем этапе начинают в больших количествах появляться труднее растворимые крупномолекулярные вещества, которые в основном придают кофе тяжёлый, древесный, резкий, горький и другие нежелательные характеристики.
Итак, сделать кофе сладким при заваривании — это фактически максимально увеличить долю сладких веществ, то есть найти разумную схему «подавления горечи и усиления сладости». Возвращаясь к нашей сегодняшней теме: если вы хотите повысить сладость светлой обжарки, сохранив при этом прекрасные ароматические вещества начального этапа, то прежде всего нужно обеспечить контроль кисло-ароматической части на первом этапе, а затем хорошо освоить второй этап — ключевую часть экстракции.
Как сделать светлую обжарку сладкой при заваривании?
В параметрах и технике, помимо того что нужно подчеркнуть цветочно-фруктовую кисло-сладкость светлой обжарки, также необходимо повысить общее тело и плотность кофе. Front Street Coffee делает это путём увеличения соотношения воды к кофе, повышения температуры на 1~2℃°C, увеличения количества проливов в сочетании с техникой. Здесь для демонстрации заваривания используется Front Street Coffee Коста-Рика Блэкберри — это кардура, обработанная хани, при экстракции даёт выраженную сладость.
Кофейные зёрна: Front Street Coffee Коста-Рика Блэкберри
Дозировка: 15 г
Соотношение кофе и воды: 1:16
Помол: обычный мелкий (EK43s, деление 10)
Воронка: V60
Температура воды: 93℃
Проливы: четыре (30 г / 70 г / 70 г / 70 г)
Первый пролив: влить 30 г горячей воды для предварительного смачивания на 30 секунд, следя за тем, чтобы весь кофейный порошок контактировал с водой и находился в одинаковом состоянии предварительной экстракции;
Через 30 секунд тонкой струёй (4 мл/с)от центра по часовой стрелке небольшими кругами влить второй пролив 70 г, чтобы кофе продолжал выделять газ и одновременно поднять слой порошка до 3/5 воронки; влить примерно за 55 секунд, на весах с таймером — 100 г;
Когда уровень жидкости опустится и вот-вот покажется кофейная таблетка, можно начинать вливать третий пролив 70 г, также поддерживая медленную тонкую струю 4 мл/с; на этот раз амплитуда кругов может быть чуть больше, чем во втором проливе, чтобы извлечь больше сладких веществ. Влить примерно за 1 мин 15~20 с, на весах с таймером - 170 г. Следите, чтобы не лить слишком быстро, иначе уровень воды поднимется; старайтесьподдерживать баланс между скоростью стекания и амплитудой вливания.
Когда кофейная таблетка снова покажется, можно влить последний пролив 70 г той же техникой, что и второй пролив, стараясь не делать слишком больших кругов, так как это легко размывает слой порошка и вызывает недостаточную экстракцию. Влить примерно за 1 мин 45 с,итого общий объём воды — 240 г,общее время — 2 мин 12 с.
При использованииэтого метода Front Street Coffee Блэкберри на входе даёт ощущение выраженной чистой сладости, во вкусе — виноград, сладкая дыня, сахарный тростник, черничный джем,спелые фрукты,по сравнению с обычным трёхпроливным методомкислотность гораздо мягче, тело плотнее, сладкое послевкусие продолжительное; даже когда температура снижается, все фруктовые сладости остаются насыщенными, а в послевкусии присутствует лёгкий аромат розы.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
