Основная третья волна спешелти кофе
Современные кофейни часто подчеркивают, что они - «спешелти кофе». Что же такое «спешелти кофе» на самом деле?Почему среди домашних обжарщиков, распустившихся словно полевые цветы, более девяноста процентов выбирают так называемую светлую и среднюю обжарку, чтобы раскрыть вкус зеленого кофейного зерна?
Стоит лишь немного обратить внимание на статьи о кофе, и большинство любителей кофе наверняка слышали о «третьей волне спешелти кофе», которая сейчас популярна в мире кофе. Первая и вторая волны кофе принесли в мир кофе свои собственные революции, принадлежащие той эпохе. Если первая волна кофе принесла растворимый кофе, позволив людям легче и удобнее пить кофе; вторая волна кофе популяризировала эспрессо, повысив качество кофе, и кофе начал превращаться из предмета первой необходимости в роскошь; то третья волна спешелти кофе требует гораздо большего.
Натуральная обработка, мойка, хани, методы обработки с низким загрязнением, возделывание на месте происхождения, микропартии - у третьей волны спешелти кофе много запросов, но ее самая главная цель только одна - «терруар».
[Terroir - терруар]Это понятие пришло из мира вина и главным образом говорит о том, что любые мельчайшие условия места происхождения могут изменить вкус зерна.
Раньше мы часто различали вкус кофе по Эфиопии, Блю Маунтин, Кении и так далее, а сегодня мы не только говорим об Эфиопии, но и о крупном регионе Иргачеффе, о малом регионе Кочере, и даже о станции обработки Болифи, о натуральной обработке, о классе G1, о высоте 1800 - 2300 м, о сорте эфиопский автохтонный, а также об истории проекта «Красная вишня»...
Столько ярлыков нужно для того, чтобы мы могли насколько возможно с помощью «знаний» приблизиться к еще не испробованному нами «вкусу». Проще говоря, чтобы потребителям было легче найти или обнаружить полюбившееся им зерно и вкус. И именно потому, что требуется такое первозданное и детальное раскрытие вкуса, «светлая обжарка» - эта степень обжарки - приобрела популярность.
При светлой и средней обжарке собственный «терруар» кофе раскрывается легче всего; яркие и живые кисловато-фруктовые ноты — это тот вкус, который чаще всего стремится передать эта степень обжарки, а в сочетании с такими методами экстракции «черного» кофе, как пуровер, сифон, аэропресс, это и есть подход, наиболее соответствующий основной концепции третьей волны спешелти кофе.
В кофе светлой обжарки также содержится больше хлорогеновой кислоты. Многие исследования кофе показывают, что этот компонент обладает свойством повышать уровень липопротеинов высокой плотности, а также защищает печень и замедляет атеросклероз; вместе с появившейся в последние годы модой на натуральное питание это делает спешелти черный кофе еще более популярным.
Что касается экстракции, поскольку у кофе светлой обжарки клеточные стенки разрушены в меньшей степени, Front Street при экстракции может использовать и чуть более «агрессивные» приемы - ничего страшного. А именно: мелкий помол (размером с мелкий сахар), высокая температура воды (около 88 - 92 градусов), сильная струя с перемешиванием(высота пуровер-чайника, встряхивание чайника для создания давления и т. д.), высокое соотношение воды и кофе (примерно 1:13,33 - 1:16,67).
Конечно, это лишь весьма общее описание.Поскольку вкусы у каждого разные, подходящий каждому способ, разумеется, тоже отличается.
Светлая обжарка в отечественной кофейной среде настолько популярна, что многие любители, вероятно, при одном взгляде на темно обжаренный кофе качают головой и вздыхают: «Китайские травы». Такая ситуация совершенно нормальна. Модные тенденции отражают рыночный спрос, а рыночный спрос ограничен распространением знаний.
Как представитель второй волны кофе — Starbucks — по своей природе обладает свойством, противоположным спешелти кофе, поэтому вместе с этим многие люди сторонятся и темно обжаренных кофейных зерен, на которых специализируется Starbucks, и даже считают, что «только относительно плохие зерна маскируют посторонние вкусы темной обжаркой», «после темной обжарки вкус кофейных зерен становится примерно одинаковым, вообще не чувствуется никаких вкусовых характеристик», «темно обжаренные зерна вредны для организма»…
Действительно ли это так?Сегодня Front Street хочет поговорить о том, можно ли темно обжаривать спешелти кофе.
Сначала поговорим о том, почему темная обжарка вообще существует.
Первое: рассмотрим с точки зрения текущей основной системы SCA
Если рассматривать с точки зрения текущей основной системы SCA, более темная обжарка может смягчить слишком сильную и резкую кислотность. Например, почему раньше Манделинг и Кения AA часто обжаривали темнее? Основная причина в том, что из-за места происхождения и метода обработки кислотность этих двух зерен сильная, а темная обжарка в значительной степени смягчает раздражение, которое кислотность оказывает на язык, превращая ее в сладость и плотность.
Второе:рассмотрим с точки зрения концепции старых японских кофеен киссатэн
При упоминании темной обжарки многие подсознательно добавляют приставку «японская», так же как при упоминании светлой обжарки, например, Front Street в первую очередь вспоминает скандинавскую светлую обжарку. Говоря о темной обжарке, невозможно обойти японский кофе. С точки зрения концепции кофе старых японских кофеен киссатэн, их волнует, чтобы у кофе было как можно больше разнообразных хороших слоев и изящная сладко-горькая нота. Что касается первого, источник вкуса кофе - это не только его собственный вкус, но и вкус, который может дать обжарка. Концепция третьей волны спешелти кофе - максимально сохранить первое; а концепция старых японских кофеен киссатэн - изо всех сил взять максимум от суммы обоих.
К тому же японская философия кофе, в отличие от системы SCA, включает изящную сладко-горькую ноту(не жженую горечь)в так называемый хороший вкус(в SCA - наоборот). Под влиянием давней культурной привычки более темная степень обжарки, естественно, стала вкусовой памятью, присущей исключительно японским кофейням киссатэн.
Мы в основном представляем себе темную обжарку как жженую горечь, дымность и т. п., главным образом потому, что большинство наших методов темной обжарки - это быстрая обжарка на сильном огне, тогда как японская обжарка настаивает на медленной обжарке на слабом огне. Поэтому при одинаковой темной обжарке японский метод относительно легче сохраняет больше сладости и плотности, присущих кофе.
Так значит, при более темной обжарке не используют хорошие зерна, потому что вкус все равно получается примерно одинаковым?
Конечно, нет!
Ведь и не лучшее мясо не подходит для сукияки, и не лучшая рыба не подходит для супа из рыбьей головы в глиняном горшке. Использование лучших продуктов абсолютно отличается от использования худших продуктов - вкус будет разным.
Если вам посчастливится в старой японской кофейне киссатэн попробовать очень темную обжарку кофейных зерен спешелти уровня и очень темную обжарку обычной партии зерен, вы обнаружите, что у обоих есть заметная разница в сладости, аромате и слоях.Отнюдь не у любого обжарщика и не из любого зеленого зерна вкус после темной обжарки получается примерно одинаковым — главным образом все зависит от того, на высоте ли мастерство обжарщика&хорошо ли качество зеленого зерна.
Именно поэтому вкусная темная обжарка всегда встречается реже, чем вкусная светлая.
Даже если отбросить вкусовые предпочтения, обусловленные культурой разных регионов, темная обжарка требует точности, контроля и более длительного времени сосредоточенного внимания, чем светлая.
Когда-то доводилось слышать, что для хорошего «угольно обжаренного кофе» мастеру кофе нужно как минимум 30 - 40 лет, чтобы добиться превосходного и стабильного качества. Хотя это было в эпоху, когда еще не было данных, помогающих накапливать опыт, но и этого достаточно, чтобы увидеть, в чем заключается сложность темной обжарки.То, что темная обжарка стала «нонконформистом» в мире спешелти кофе, не в последнюю очередь связано с ее суровыми требованиями к накоплению опыта.
Если у вас будет возможность посетить старую японскую кофейню киссатэн, где продают спешелти кофе, то «обязательно» попробуйте... Конечно, только при условии 1. наличия спешелти уровня 2. подлинного мастерства мастера 3. достаточного стажа мастера — только тогда вы сможете отведать незабываемый на всю жизнь вкус темно обжаренного кофе!
А темная обжарка отнюдь не является менее полезным зерном.Если только это темно обжаренное зерно «обжарено надлежащим образом и умело», можно в значительной степени избежать воздействия обугленных веществ на организм. Темно обжаренные кофейные зерна одновременно разлагают больше тригонеллина и образуют больше никотиновой кислоты(обычно называемой витамином B3), которая также полезна для организма.
В последние годы ученые также обнаружили, что кофе содержит и другие химические вещества, стимулирующие секрецию желудочной кислоты; в ходе исследования неожиданно было найдено активное вещество NMP(N-methylpyridium), которое может блокировать способность клеток желудка вырабатывать соляную кислоту и снижать дискомфорт в желудке.
Интересно, что NMP отсутствует в зеленом кофейном зерне и может образоваться только в процессе обжарки, причем чем темнее обжарка, тем больше его содержание; это также означает, что пить темно обжаренный кофе менее вредно для желудка. Кроме того, кислые вещества, легко вызывающие дискомфорт в желудке, содержатся в темно обжаренных зернах в меньшем количестве. Профессор факультета питания и физиологической химии Венского университета в Австрии Veronika Somoza, руководившая исследованием, указывает, что содержание NMP в темно обжаренном кофе может быть более чем вдвое выше, чем в светлом. Так что если от светлой обжарки у вас мерзнет желудок и жжет в желудке? Тогда вам, возможно, больше подойдет кофе более темной обжарки...
Однако только по запаху и внешнему виду действительно трудно определить, «надлежащим образом темно обжарено» зерно или «сожжено»; так же как со стейком — «сожжено» и «идеальная корочка реакции Майяра» разделяет тонкая грань. Так что же, победителя можно определить только по вкусу?
К сожалению, у темно обжаренного кофе веществ, доступных для экстракции, действительно относительно меньше, чем у светлого, к тому же из-за сильного разрушения клеточных стенок легкость экстракции гораздо выше, чем у светлого; если все еще заваривать темную обжарку по методу для светлой, можно представить, что непременно получится жжено-горький вкус. Эти две степени обжарки из-за слишком большой разницы в степени разрушения клеточных стенок имеют и весьма значительные различия в концепции экстракции; чтобы заварить чашку сладкого и плотного темно обжаренного кофе, все же нужно очень тщательно подходить к делу.
В отличие от светлой обжарки, аромат и сладость темной обжарки обеспечиваются относительно более крупными молекулами «коричневых пигментов», поэтому требуется относительно более длительное время экстракции. Но поскольку экстракция легкая, нужно «как можно больше уменьшать возмущение», иными словами, «обходиться с кофейной гущей как можно нежнее», медленно вливая воду - только так можно одновременно выполнить эти требования. Сегодня Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) на этом заканчивает, желаем всем приятного заваривания~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
