Бариста Front Street Coffee, рассказывая гостям о вкусовых характеристиках кофейных зёрен, часто делится множеством связанных с ними знаний. От одного кофейного зерна до чашки кофе, которую мы пробуем, путь проходит через сбор урожая, сушку, шелушение и сортировку, обжарку и, наконец, экстракцию — каждый этап так или иначе влияет на вкусовые характеристики кофе. Степень обжарки — один из вопросов, которые волнуют большинство людей, и в этой статье Front Street Coffee кратко расскажет, насколько сильно степень обжарки влияет на вкус кофе.
Принцип обжарки кофейных зёрен
Кофейное зерно состоит из множества веществ, которые под воздействием высокой температуры в процессе обжарки вступают в ряд химических реакций, образуя различные ароматические соединения; доля этих соединений напрямую влияет на вкус готового кофе. Среди факторов, влияющих на вкус чашки кофе, зелёное зерно составляет 60%, обжарка — 30%, экстракция — 10%, поэтому важность обжарки очевидна.
В течение всего процесса обжарки в основном происходят реакция Майяра и реакция карамелизации. Реакция Майяра — ключ к формированию вкуса и цвета кофейных зёрен: при высокой температуре сахара и аминокислоты реагируют, образуя сотни ароматических соединений, которые формируют уникальный вкус кофейного зерна. Реакция карамелизации — это дегидратация, деградация и побурение сахаристых веществ при высокой температуре, из-за чего цвет кофейных зёрен темнеет и выделяются ароматические и кислотные соединения.
Формирование аромата и изменение цвета кофейных зёрен неразрывно связаны с реакцией Майяра и реакцией карамелизации. В процессе обжарки необходимо правильно контролировать три элемента, определяющих окончательный вкус кофе: кислотность, сладость и горечь. Как правило, чем дольше общее время обжарки, тем меньше остаётся кислотности; напротив, горечь усиливается с увеличением времени обжарки, и чем темнее обжарка, тем горче кофе.
Как степень обжарки влияет на вкус кофе
Традиционно, чтобы подчеркнуть насыщенный, плотный вкус кофе, обжарщики повсеместно использовали тёмную обжарку — так и дефектные ноты в кофе было труднее почувствовать. С появлением концепции спешелти-кофе все начали подчёркивать уникальные вкусы региона происхождения, пропагандировать кофе с чистым вкусом и выраженной кисло-сладкой нотой, поэтому постепенно стала популярной светлая обжарка. Более тёмная обжарка способствует карамелизации большего количества веществ, поэтому, чтобы сохранить больше фруктовой кислотности и цветочного аромата, используют более светлую степень обжарки.
Распространённые на рынке степени обжарки кофейных зёрен можно условно разделить на три категории: светлая обжарка, средняя обжарка и тёмная обжарка.
Светлая обжарка: богатые фруктовые ноты, кисло-сладкий цветочно-фруктовый аромат, ощущается довольно высокая кислотность. Например, кофейные зёрна Front Street Coffee мытой Иргачеффе от кооператива Гететти.
Средняя обжарка: ореховые ноты, преимущественно оттенки карамели, какао и солода. Например, кофейные зёрна Front Street Coffee из Фазенды Королева Бразилии.
Тёмная обжарка: лёгкая горьковатая нота шоколада, пониженная кислотность, насыщенный карамельный аромат, ноты специй, древесины и обжига. Например, кофейные зёрна Front Street Coffee PWN Голден Манделинг.
Возможно, многие здесь считают, что кислый кофе — это светлая обжарка, а горький кофе — тёмная. Однако с точки зрения людей в кофейной индустрии всё не так просто. При выборе степени обжарки нужно понимать вкусовые характеристики региона происхождения кофе, а также раскрывать уникальный вкус собственной обжарки, чтобы продукт стал конкурентоспособным на рынке. Как продавцы, обжарщики должны не только найти подходящую кривую обжарки для конкретного кофе, но и обеспечить стабильно неизменное качество производимого кофе. Поэтому, чтобы хорошо обжаривать кофе, обжарщику нужно разбираться в особенностях кофейных зёрен и принципах обжарки, а также постоянно накапливать опыт, чтобы ещё совершеннее раскрыть сложный аромат кофейных зёрен.
SOEКакую степень обжарки выбрать для кофе
SOE расшифровывается как «Single Origin Espresso — эспрессо из одного региона происхождения», то есть эспрессо, приготовленный из моносортового кофе. Ему противостоит эспрессо из купажной смеси.
Когда мы используем купажные кофейные зёрна для приготовления эспрессо, смешивая зёрна из разных регионов происхождения, с увеличением степени обжарки вкус становится более сбалансированным и округлым, что также способствует стабильности экстракции. Для моносортового кофе, чтобы показать особенности вкуса региона происхождения (например, цветочно-фруктовые ноты Африки), обжарщик выберет более светлую степень обжарки, сохраняющую больше кислотности и цветочного аромата; эти превосходные вкусы, проявляющиеся в пуровере, при экстракции в эспрессо-машине с повышенным давлением, наоборот, усиливают все оттенки, из-за чего эспрессо легко становится резко-кислым и раздражающим.
При обжарке любого моносортового кофе необходимо учитывать раскрытие уникального территориального вкуса места происхождения и собственного аромата кофейных зёрен: например, у Иргачеффе должны быть свежая и яркая цитрусовая, лимонная кислотность, у кофе Блю Маунтин — сладковатый аромат тёмного шоколада и карамели. Точно так же SOE должен демонстрировать высокоузнаваемые вкусовые характеристики места происхождения, например цветочно-фруктовые ноты Африки; обжарщик выберет более светлую степень обжарки, сохраняющую больше кислотности и цветочного аромата; эти превосходные вкусы, проявляющиеся в пуровере, при экстракции в эспрессо-машине с повышенным давлением, наоборот, усиливают все оттенки, из-за чего эспрессо легко становится резко-кислым и раздражающим. А если использовать тёмную обжарку, аромат не сможет раскрыться, и SOE потеряет смысл.
Чтобы показать SOE с уникальным стилем, помимо мастерства обжарщика, бариста на этапе экстракции также необходимо точно контролировать различные параметры. Чем светлее кофейное зерно, тем обычно твёрже его текстура: при недостаточной силе экстракции эспрессо получится пресным и безвкусным, а при чрезмерной экстракции — слишком крепким и резким; чтобы найти правильную степень экстракции, нужно регулировать различные параметры, такие как время экстракции, температура воды, степень помола, количество порошка, вес напитка и т. д. Теперь всем понятно, почему говорят, что SOE не так прост?
ПодходящиеSOEрекомендации моносортовых кофейных зёрен для приготовления
Светлая и тёмная обжарка легко дают неприятный резкий вкус при экстракции эспрессо; Front Street Coffee советует выбрать для приготовления кофейные зёрна средней обжарки и те, чей вкус раскрывается легче, — так мы не только обогатим вкус кофе в чашке, но и добьёмся большей стабильности экстракции. Здесь Front Street Coffee рекомендует четыре типа вкуса для справки:
Освежающе кисло-сладкие кофейные зёрна натуральной обработки Ред Черри с тропическими фруктами
Эти кофейные зёрна Front Street Coffee Иргачеффе натуральной обработки изначально использовались для заваривания пуровером; кофейные ягоды идеальной спелости сохраняют целую мякоть и сушатся на солнце, ядро впитывает много сахара из мякоти, и кофе демонстрирует очень высокую сладость с насыщенным фруктовым ароматом. Когда Front Street Coffee готовит на них эспрессо (нужно отрегулировать степень помола), крема на поверхности получается мелкозернистой, цвет ближе к светло-жёлтому, в аромате — сладкие ноты ягод; кисло-сладкие ягоды и карамель, чистый вкус. При добавлении взбитого горячего молока проявляется медово-сладкий вкус.
Сладкие, как лесной орех и сахарный тростник, кофейные зёрна Папуа Райская птица
Эти мытые кофейные зёрна Райская птица известны как «маленький Блю Маунтин»; превосходные географические условия Папуа рождают кофе с полным ароматом. Райская птица в пуровере демонстрирует сладость поджаренного хлеба, ореховую сладость, пряное послевкусие, насыщенный и сбалансированный вкус. В виде SOE раскрывает аромат жареного лесного ореха и шоколада, свежую сладость дыни и сахарного тростника.
Насыщенные ферментированными фруктовыми нотами кофейные зёрна Коста-Рика Моцарт
Медовая обработка с изюмом — это метод, сохраняющий 100% пектина кофе и предполагающий нулевое количество воды: спелые, полные плоды перед сушкой сохраняют слой пектина и проходят закрытую ферментацию, что максимизирует сладость кофейных зёрен. Эти кофейные зёрна Front Street Coffee в пуровере демонстрируют богатый аромат розы, изюма и белую сладость белого вина. В виде SOE проявляются насыщенные тропические фрукты и ноты ферментации.
Шоколадно-сливочно-арахисовые кофейные зёрна Бразилия Фазенда Королева Жёлтый Бурбон
Если ни один из вышеперечисленных вкусов вам не по душе, обратите внимание на эти кофейные зёрна с Фазенды Королева из Бразилии, великой кофейной державы. Средне-тёмная степень обжарки придаёт кофе насыщенный аромат орехов, сливок и арахиса, послевкусие — сладкий шоколад; в виде SOE получается красивая плотная крема, а в качестве молочного кофе они тоже очень ароматны.
Обмен профессиональными знаниями о кофе Больше информации о кофейных зёрнах Подписывайтесь на Кофейную мастерскую (WeChat-аккаунтcafe_style )
За более качественными кофейными зёрнами добавляйте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), номер WeChat:qjcoffeex
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
