Каждое извлечение эспрессо имеет ограничения по количеству используемой молотой кофе в зависимости от размера корзины. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) при приготовлении одинарного эспрессо (1 shot) использует 10–11 г молотого кофе и извлекает 20–25 г напитка, время экстракции — около 22 секунд; при приготовлении двойного эспрессо используется 19–20 г молотого кофе, получается 35–40 г напитка, время экстракции — около 29 секунд.
Характеристики каждой эспрессо-машины и каждой кофемолки для эспрессо различаются, а разные кофейные зёрна также находятся в разном состоянии. Это вовсе не означает, что при таких данных на 100 % получится вкусный эспрессо. Выше приведены лишь параметры экстракции эспрессо в кофейне Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), где используется кофемолка Q18, кофемашина Lelit и купаж Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) «Подсолнух — тёплое солнце» (состоящий из 30 % зерна Йиргачеффе натуральной обработки + 70 % зерна из Сюэли).
Благодаря сверхтонкому помолу и в вакуумной среде при давлении 9–10 бар вода температурой 94 градуса быстро проходит через частицы кофе. Извлекаемый эспрессо вытекает из рожка кофемашины плавно, как мёд, а его цвет меняется от красновато-коричневого до золотистого; после завершения экстракции поверхность эспрессо покрывается тонким слоем золотистой кофейной кремы (пены из кофейных масел, образующейся в результате соединения и эмульгирования углекислого газа из частиц кофе с кофейными маслами в вакуумной среде).
Важные факторы, определяющие вкус эспрессо
В приготовлении эспрессо самое важное — это дозировка молотого кофе, пропорция, время, степень помола, температура воды и давление. Каждый из этих этапов влияет на конечное вкусовое выражение кофе. Для температуры воды и давления в большинстве машин есть предустановленные настройки, и без необходимости их менять не нужно. Поэтому в итоге нам нужно определить такие параметры, как дозировка молотого кофе, пропорция, время и степень помола.
«Дозировка молотого кофе» — в зависимости от размера корзины существуют разные ограничения по количеству используемого молотого кофе. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) при приготовлении одинарного эспрессо (1 shot) использует 10–11 г молотого кофе; при приготовлении двойного эспрессо — 19–20 г молотого кофе.
«Пропорция кофе и напитка» — наиболее распространённая пропорция эспрессо составляет от 1:1,5 до 1:2,5. Front Street Coffee рекомендует сначала использовать для экстракции пропорцию 1:2, то есть при 20 г молотого кофе извлекать 40 г напитка.
«Время экстракции» — если контролировать время экстракции в пределах 20–30 секунд, то вкусный эспрессо получить довольно легко. Эспрессо, экстракция которого завершилась менее чем за 20 секунд, скорее всего будет иметь тонкое, водянистое тело. А эспрессо, экстракция которого заняла более 30 секунд, часто приобретает жжёно-горький вкус. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) в повседневной работе всегда использует двойной эспрессо, время экстракции — примерно 28–30 секунд.
«Степень помола» — шкала на каждой кофемолке может отличаться, поэтому нужно постоянно варить и пробовать, ощущая изменения вкуса кофе, пока не будет достигнут баланс. Кофемашина очень чутко реагирует на степень помола: если помол чуть грубее, поток будет слишком быстрым, время экстракции сократится, а вкус кофе будет пустым; если помол чуть тоньше, поток будет слишком медленным, время экстракции удлинится, а вкус кофе станет жжёно-горьким.
Этапы экстракции эспрессо
①Набор молотого кофе
Перед набором молотого кофе сначала протрите корзину насухо, чтобы она оставалась сухой. Включите кофемолку и начните молоть кофейные зёрна. Наберите молотый кофе в корзину.
②Распределение и темперовка
Распределите молотый кофе пальцем или распределителем, чтобы обеспечить равномерное распределение молотого кофе и избежать участков с неодинаковой плотностью при последующей темперовке. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) рекомендует использовать для распределения распределитель: новичкам это помогает обеспечить стабильность и скорость. Положите распределитель ровно на корзину с молотым кофе, поверните несколько раз и снимите.
③Проверка перед экстракцией
Перед тем как закрепить рожок в группе, нужно проверить две вещи: первое — ровно ли выполнена темперовка, второе — нет ли остатков молотого кофе по краям корзины. Затем нажмите кнопку пролива, чтобы смочить группу, после чего аккуратно закрепите рожок в группе, обязательно убедившись, что он плотно зафиксирован, чтобы избежать протечек.
④Экстракция
После закрепления рожка в группе нужно быстро нажать кнопку экстракции, чтобы раскалённая группа не подпалила поверхность молотого кофе. Примерно на 4-й секунде после нажатия кнопки экстракции эспрессо вытекает из рожка плавно, как мёд, а его цвет меняется от красновато-коричневого до золотистого; после завершения экстракции поверхность эспрессо покрывается тонким слоем золотистой кофейной кремы (пены из кофейных масел, образующейся в результате соединения и эмульгирования углекислого газа из частиц кофе с кофейными маслами в вакуумной среде).
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) в настоящее время выпускает 6 видов эспрессо-купажей Front Street Coffee с разными вкусовыми профилями, которые соответствуют вкусовым предпочтениям большинства людей.
(1) Front Street Coffee Спешелти эспрессо-купаж: колумбийские кофейные зёрна : бразильские кофейные зёрна — 75 юаней/фунт
Вкусовые характеристики: комфортная сладко-горькая нота, чрезвычайно гладкая на входе; с лёгким травянистым ароматом, чистый аромат с лёгкой горчинкой; сладкий и гладкий, послевкусие освежающее; используется средняя тёмная обжарка, при приготовлении эспрессо во вкусе будет мягкая лёгкая кислинка, чистая сладость, ореховое послевкусие, в целом ощущение не слишком резкое, уравновешенное, крема средней плотности — это эспрессо-купаж, удовлетворяющий повседневным запросам кофейни.
(2) Front Street Coffee Коммерческийэспрессо-купаж: колумбийские кофейные зёрна : бразильские кофейные зёрна : зёрна робусты — 60 юаней/фунт
Если говорить о вкусе отдельных зёрен, то вкус кофе из коммерческих зёрен намного уступает вкусу спешелти кофейных зёрен. Обычно коммерческие зёрна выбирают для использования в эспрессо-купажах; после купажирования из них тоже можно приготовить очень неплохой по вкусу кофе, подходящий для латте, капучино и других эспрессо-напитков. Когда Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) использует этот коммерческий эспрессо-купаж Front Street Coffee для приготовления Espresso, благодаря наличию робусты крема получается несколько обильнее, вкус классический, что подходит для повседневных задач открытой кофейни.
Вкусовые характеристики: сладость карамели, ноты орехов и какао, тёмного шоколада, сбалансированная кислотность и сладость, немного сладко-горькая нота, стойкое послевкусие.
(3) Front Street Coffee Базовыйэспрессо-купаж: юньнаньские кофейные зёрна : бразильские кофейные зёрна — 50 юаней/фунт
Вкусовые характеристики: мягкая фруктовая кислинка, сладость карамели, ноты орехов и тёмного шоколада, гладкий и вязкий, но вкус довольно лёгкий. Этот выгодный по цене кофе подойдёт тем, кто в первую очередь думает о стоимости, а также кофейням и домашним пользователям с умеренными требованиями к вкусу.
(4) Front Street Coffee Клубничный сахар espresso эспрессо-купаж: Front Street Coffee коста-риканские кофейные зёрна : панамские зёрна гейша — 42 юаня/100 г
Вкусовые характеристики: выраженный фруктовый аромат, лёгкий аромат клубничного мармелада, на входе приятные ноты ягод, сливок и изюма, комфортное послевкусие.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
